سیب‌زمینی گیاهی سودمند است که سرخ‌کردنی آن بین مردم محبوبیت بسیاری دارد. اما این روش پخت سیب‌زمینی که در بسیاری از بزنگاه‌های تاریخ نجات‌بخش بشر بوده است، آن را از یک خوراکی پرخاصیت به ماده‌ای زیان‌بخش تبدیل می‌کند.
به گزارش ایسنا، روز جهانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده (12 جولای، 22 تیرماه) روزی است که می‌توان آن را برای بحث درباب این گیاه پراهمیت و پرنقش در فرهنگ غذایی مردم دنیا فرصت دانست. سیب‌زمینی جزو سبزیجاتی است که ویتامین c (سی)، پتاسیم و آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی دارد و همگی این‌ها برای سلامت بدن ضروری‌اند. اما سرخ‌کردۀ آن حتی اگر در بهترین شرایط هم سرخ شود، داستانش متفاوت است و تأثیری معکوس بر سلامت ما به‌خصوص کودکانمان دارد.
بااین‌همه، اگر از منظر تاریخی به این گیاه بنگریم و با ماجرای ورودش به ایران در زمان قاجاریه آشنا شویم، خواهیم دانست که جایگاهش در زیست آدمیان بسیار فراتر از خواص و ارزش غذایی آن است که اکنون از آن آگاهیم.
ایسنا با هدف واردشدن به دنیای سیب‌زمینی که سرخ‌کردۀ آن محبوبیت بسیاری دارد، با کارشناسان حوزۀ تغذیه و تاریخ پزشکی گفت‌وگو کرده است. آنچه در ادامه می‌خوانید تأملی در گیاه سیب‌زمینی و از دو منظر پزشکی و تاریخ سلامت است.
سیدمحمدحسین روحانی، رئیس دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، دربارۀ دسته‌بندی سیب‌زمینی در بین گروه‌های غذایی و ارزش آن به ایسنا توضیح داد: سیب‌زمینی در گروه سبزیجات قرار می‌گیرد. کالری آن نیز مشابه غلات است.
عضو هیئت‌علمی گروه تغذیۀ جامعه با تأکید بر اینکه هر یک عدد سیب‌زمینی که حدود 170 گرم باشد، معادل 60 کیلوگرم انرژی دارد، ادامه داد: نکتۀ جالب‌توجه این است که سیب‌زمینی هیچ‌یک از انواع چربی را ندارد. درواقع، میزان چربی سیب‌زمینی صفر است.
او یادآور شد: محتوای اصلی سیب‌زمینی را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد. این مادۀ غذایی سرشار از ویتامین c (سی) است و از این نظر بسیار غنی محسوب می‌شود. البته سیب‌زمینی را هرچه بیشتر حرارت دهیم، ویتامین c (سی) آن نیز کاهش پیدا می‌کند. به‌خصوص در فرآیند سرخ‌کردن بر روی حرارت زیاد، مقدار فراوانی از ویتامین c (سی) آن از دست می‌رود.
سیب‌زمینی پتاسیم فراوانی هم دارد که روحانی درباره‌اش این‌گونه شرح داد: سیب‌زمینی حاوی پتاسیم بسیاری است و با توجه به تأثیر این عنصر بر تنظیم فشارخون جالب‌توجه است. درواقع، مقادیر بالاتر پتاسیم در رژیم غذایی با کنترل بهتر فشار خون همراه است.
این متخصص تغذیه افزود: خواص یادشده مشخصاً از طریق سیب‌زمینی آب‌پز تأمین می‌شود. این نکته را هم باید در نظر گرفت که وقتی سیب‌زمینی را پخت می‌کنیم، پتاسیم آن وارد آب غذا می‌شود. بنابراین، خوردن خود سیب‌زمینی باعث تأمین پتاسیم بدن ما نمی‌شود و باید آب آن خوراک را هم خورد.
او با اشاره به این نکته که سیب‌زمینی یک گیاه است و آنتی‌اکسیدان هم دارد، بیان کرد: آنتی‌اکسیدان‌ها مواد ارزشمندی هستند که در پیشگیری از سرطان‌های مختلف اثرگذار هستند. این ماده با توجه به نداشتن چربی و خاصیت سیرکنندگی‌اش می‌تواند موقع رژیم‌گرفتن در برنامۀ غذایی افراد قرار بگیرد.
روحانی با یادآورشدن این نکته که یک بسته کیک یا بیسکویت بیش از 60 کیلوگرم انرژی و مضرات خاص خودش را دارد، اظهار کرد: خوردن یک سیب‌زمینی متوسط و ساده با توجه به همان خواص و نداشتن چربی و تأثیرش بر سیرشدن فرد از هر جنبه بهتر است. با نظر به مقدار کالری‌اش حتی در تعداد یا حجم بیشتر هم می‌توان مصرف کرد.
این دانش‌آموختۀ دکترای علوم تغذیه خاطرنشان کرد: یکی دیگر از ویژگی‌های قابل ذکر سیب‌زمینی آن است که آلرژی ایجاد نمی‌کند. این مسئله سبب می‌شود تا سیب‌زمینی در شمار نخستین غذاهایی قرار بگیرد که توصیه می‌شود کودکان پس از شش‌ماهگی مصرف کنند. پورۀ سیب‌زمینی یکی از بهترین مواد خوراکی است که در این سن به کودکان داده می‌شود.
چگونه سیب‌زمینی را به خوراکی ناسالم تبدیل کنیم؟!
او در ادامه به‌طور خاص دربارۀ سیب‌زمینی سرخ‌کرده این‌گونه تذکر داد: باید عنایت جدی داشت که مواد غذایی و مشخصاً گیاهان که در بافتشان آب فراوانی وجود دارد، پس از حرارت‌دیدن آب خود را از دست می‌دهند. ازاین‌رو، در روش سرخ‌کردن سیب‌زمینی، آب این گیاه از دست می‌رود و جای آن را روغن می‌گیرد. پس از سرخ‌شدن نیز وقتی سیب‌زمینی را بین دو دست فشار دهیم، کاملاً مشخص است که روغن از آن خارج می‌شود، دیگر آبی در بافتش نیست.
عضو هیئت‌علمی گروه تغذیۀ جامعه با اشاره به اینکه سیب‌زمینی سرخ‌کرده چربی فراوانی دارد، افزود: تأکید می‌کنم که استفادۀ متعادل از سیب‌زمینی که به روش سالم پخته شده باشد، بسیار مفید است. اما سرخ‌کردن سیب‌زمینی در دمای زیاد و روغن نامناسب، موجب تولید مقدار فراوانی اکسیدان می‌شود.
او اضافه کرد: گفتیم که سیب‌زمینی سرخ‌کرده به‌خاطر آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن خاصیت ضدسرطانی دارد، اما با سرخ‌کردن سرطان‌زا می‌شود. مضرات سیب‌زمینی سرخ‌کرده زمانی بیشتر می‌شود که آن را با پنیر پیتزا و انواع سس ترکیب کنند. این مواد نیز حاوی چربی‌های مضر، شکر فراوان و مواد نگهدارنده‌اند.
روحانی با ذکر این نکتۀ کلی که سیب‌زمینی را می‌توان از دو مسیر متفاوت پخت و سرو کرد، این‌گونه توضیح داد: در یک توصیۀ کلی باید بگویم که سیب‌زمینی را به‌صورت آب‌پز میل کنید. سرخ‌کردن سیب‌زمینی و درمجموع سرخ‌کردن هیچ مادۀ خوراکی‌ای توصیه نمی‌شود؛ زیرا فرآیندی ناسالم و نامطلوب است. چراکه صرفاً چاق‌کننده است و زمینه‌ساز انواع بیماری‌ها به حساب می‌آید.
رئیس دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی با بیان این مطلب که تأکید می‌شود مصرف غذاهای سرخ‌کردنی را به صفر برسانید، یادآور شد: خصوصاً از دادن این قبیل خوراک‌ها به کودکان خودداری کنید. در برنامۀ غذایی کودکان زیر دو سال به‌هیچ‌وجه نباید خوراکی‌هایی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و انواع دیگری از خوردنی‌ها پرضرر را قرار داد.
این متخصص علوم تغذیه با نظر به این موضوع که نمی‌توان انکار کرد که سیب‌زمینی سرخ‌کرده از خوردنی‌های محبوب است توضیح داد: اگر افراد به خوردن سیب‌زمینی سرخ‌کرده اصرار دارند، به چند نکته توجه کنند. نخست این که از روغن‌های سرخ‌کردنی‌ای استفاده شود که نقطۀ دود بالایی داشته باشند و به‌عبارتی دیر اکسید شوند. این روغن‌ها مواد سرطان‌زای کمتری تولید می کنند.
او اضافه کرد: دمای سرخ‌کردنی نیز باید پایین باشد. فرآیند سرخ‌کردن اگر طولانی‌مدت و با دمای پایینی باشد، آسیب کمتری به خوراک ما می‌زند. ازاین‌رو، همان ماده‌ای را که برای نمونه در 5 دقیقه سرخ می‌کنند، در 35 دقیقه هم شاید بتوان سرخ کرد. از طرفی مقدارِ روغن نیز در سرخ‌کردن اهمیت دارد.
روحانی تأکید کرد: افراد می‌توانند سیب‌زمینی را به‌جای ریختن در سرخ‌کن که غرق روغن می‌شود، در یک ماهیتابه با روغن کم سرخ کنند. به‌علاوه، امروزه از هواپز هم برای سرخ‌کردن استفاده می‌کنند که خطرهای کمتری دارد. اما در هر حال استفاده‌نکردن از سرخ‌کردنی‌ها به هر نوع سرخ‌کردنی ارجحیت دارد.
این مدرس دانشگاه دربارۀ اهمیت نام‌گذاری یک روز به نام «سیب‌زمینی سرخ‌کرده» در تقویم جهانی، این‌گونه تبیین کرد: به نظر من نام‌گذاری یک روز جهانی به اسم یک خوراک یا مادۀ غذایی می‌تواند ابعاد مختلفی داشته باشد. در اینجا و مشخصاً دربارۀ سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌توان جنبۀ تجاری آن را در نظر گرفت.
سپس گفت: یک بعد آن نیز از منظر سلامت تغذیه است. درواقع، این روز انگیزۀ خوبی است تا مردم با مضرات سیب‌زمینی سرخ‌کرده آشنا شوند. در چنین روزی می‌توان بهترین روش پخت سیب‌زمینی را غیر از سرخ‌کردن به مردم آموخت تا تغذیۀ سالم‌تری داشته باشند.
کشت سیب‌زمینی و انقلاب در تهیۀ خوراک
مسعود کثیری، عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان نیز در گفت‌وگوی خود با ایسنا از منظر تاریخی به تغذیۀ بشر و جهان پرماجرای سیب‌زمینی‌ها نظر کرد و یادآور شد: از دیرباز در جوامع بشری بزرگ‌ترین دغدغۀ جامعه سیرکردن شکم بود. اولین جوامع بشری در مرحله‌ای موسوم به جمع‌آوری غذا به سر می‌بردند. یک نفر ممکن بود در زمینی معادل یک کیلومتر به جست‌وجو مشغول شود تا بتواند خوراک یک روز خود را به دست آورد.
او ادامه داد: گذران زندگی به شیوۀ یادشده چالش‌برانگیز و دشوار بود. جمعیت جوامع مختلف همواره در سطحی کم باقی می‌ماند. این روش تهیه و جمع‌آوری روزانۀ غذا معضلی بود که گرسنگی‌های طولانی‌مدت را برای افراد بشری به همراه داشت. در این مقطع تاریخی، سیرکردن شکم و تهیۀ غذا مشکلی دائمی برای انسان به حساب می‌آمد. زندگی‌ها به یافتن و خوردن خوراک محدود می‌شد.
این مدرس دانشگاه با تأکید بر اینکه وقوع یک انقلاب کشاورزی در حدود 10هزار سال پیش زندگی جمعیت‌های انسانی را دگرگون کرد، توضیح داد: کشت گیاهان تحولی اساسی در زیست انسان بود که از طریق آن فرصت نگهداری از مازاد محصول برایش فراهم شد. این مازاد محصول به افزایش جمعیت و طولانی‌ترشدن عمر بشر کمک کرد. در پیامد کشاورزی بود که بنیاد تمدن هم گذاشته شد.
عضو هیئت‌علمی دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی اظهار کرد: بااین‌همه، همچنان سرزمین‌هایی بود که کشاورزی و محصولات تولیدشده در آن به‌طورکامل جوابگوی زیست افرادش نباشد. خشک‌سالی یا دیگر عوامل آب‌وهوایی و آفت‌های مختلف نیز سبب می‌شد که گاهی محصولات تولیدشده و روزمرۀ زندگی از بین بروند. بنا بر همین اهمیت و ضرورت انکارنشدنی بود که در درازنای تاریخ، تأمین قوت مردم یکی از اهداف مهم حاکمان به شمار می‌رفت. این اقدام با جغرافیای هر منطقه تناسب داشت.
کثیری در ادامۀ این بحث که به علل و دلایل گوناگون خالی‌نماندن سفرۀ مردم همواره دغدغۀ دولتمردان بوده است، بیان کرد: یکی از گیاهانی که از اواخر قرن پانزدهم و اوایل قرن شانزدهم میلادی در صنعت کشاورزی و خوراک مردم انقلاب به پا کرد، سیب‌زمینی بود. بر اساس تحقیقات مورخان و دیگر پژوهشگران سیب‌زمینی بومی قاره آمریکا و یکی از غذاهای اصلی مردمش محسوب می‌شد.
این محقق که از بنیان‌گذاران رشتۀ تاریخ پزشکی در ایران است، افزود: پس از کشف آمریکا و تصرف آن به‌دست کریستف کلمب، مهاجران اسپانیایی سیب‌زمینی را از آنجا با خود به سرزمینشان در اروپا بردند. این اسپانیایی‌ها در فرآیندی تدریجی موفق شدند مردم را با گیاه مذکور آشنا و به کشت آن تشویق کنند.
دانش‌آموختۀ دکترای تاریخ ایران اسلامی از دانشگاه اصفهان با ذکر این نکته که پس از اسپانیا گیاه سیب‌زمینی از قلمرویی به قلمرو دیگر برده شد و بین ملت‌های مختلف مورد توجه قرار گرفت، اظهار کرد: سیب‌زمینی در فرهنگ غذایی مردم دنیا جایگزین بسیار مهمی برای گندم شد؛ گندمی که غذای اصلی بود.
او با اشاره به این مطلب که سیب‌زمینی از این پس در سرزمین‌های مختلف و در دوره‌های قحطی جان بسیاری از مردم دنیا را نجات داد، اضافه کرد: ورود سیب‌زمینی به آسیا از کشور چین آغاز شد. اولین اطلاعاتی که از کشت و زرع سیب‌زمینی در ایران داریم به دوران قاجاریه برمی‌گردد. شاید پیش از این هم از راه‌های مختلف سیب‌زمینی به ایران آمده باشد، اما ما ندانیم.
طبخ سیب‌زمینی به روایت یک روشنفکر
عضو هیئت‌علمی گروه تاریخ و ایران‌شناسی دانشگاه اصفهان با بیان این نکته که برخی مورخان در ماجرای ورود سیب‌زمینی به ایران تشکیک کرده‌اند، این‌گونه توضیح داد: به باور گروهی از تاریخ‌نگاران، سر جان ملکُم از سفیران انگلستان در دوران فتحلعی‌شاه قاجار هدایایی از غرب برای شاه ایران آورده بود که مقداری سیب‌زمینی هم در بینشان بود.
کثیری یادآور شد که ملکُم سیب‌زمینی را در جایگاه گیاهی معرفی کرد که با کشت آن می‌توان مسئلۀ قحطی و گرسنگی را برطرف کرد و گفت: بنابراین، برای اولین بار در ایران و در روستایی در نزدیکی تهران به اسم پشند سیب‌زمینی کاشتند. سیب‌زمینی هم میان مردم به سیب‌زمینی پشندی معروف شد.
این مدرس تاریخ با بیان این نکته که گروهی دیگر از مورخان نظرشان دربارۀ ورود سیب‌زمینی به ایران متفاوت است، اظهار کرد: برخی نیز نه سر جان ملکُم بلکه ویلیام کورمیک، پزشک ایرلندی ولیعهد فتحعلی‌شاه، یعنی عباس‌میرزا را نخستین واردکنندۀ سیب‌زمینی به ایران می‌دانند. بنابراین دیدگاه، عباس‌میرزا به کشت سیب‌زمینی در آذربایجان و سپس تسری آن در سراسر کشور اقدام کرد.
او با تأکید بر اینکه فارغ از اختلاف یادشده، آنچه مسلم است، مردم ایران از زمان فتحعلی‌شاه با سیب‌زمینی آشنا شدند، ادامه داد: حتی گفته شده است که فتحعلی‌شاه به حکام نقاط مختلف ایران دستور کاشت سیب‌زمینی داد و مالیات هم می‌گرفت. اما پس از این دوره، اطلاعات ما از کشاورزی و مشخصاً در دوران ناصرالدین‌شاه کاملاً موثق است و تشکیکی در آن نیست.
این مورخ در تبیین وضعیت کشت سیب‌زمینی در زمان ناصرالدین‌شاه چنین بیان کرد: رواج کشت سیب‌زمینی در دوران ناصرالدین‌شاه گستردگی بیشتری دارد. در یک نگاه کلی باید گفت که مردم ایران در زمان این شاه قاجاری با بسیاری از گیاهان فرنگی و روش کاشت آن‌ها برای نخستین بار آشنا شدند.
عضو هیئت‌علمی دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی گفت: برخی از این گیاهان در منابع تاریخی و حتی هنوز در فرهنگ امروزی ما پسوند فرنگی دارند؛ مانند نخودفرنگی، گوجه‌فرنگی، لوبیافرنگی، کرفس‌فرنگی و هویج‌فرهنگی از آن جمله‌اند. نزدیک به 60 نوع گونۀ گیاهی نو در این زمان به ایران وارد شد.
او به کتابی نیز اشاره کرد که در دوران قاجاریه با هدف آشنایی مردم با گیاهان فرنگی، روش نگهداری و شیوۀ پختشان تألیف شد و افزود: این کتاب اثری از میرزایوسف خان مستشارالدوله بود که در سال 1313 هجری قمری نگاشته شد. روش کشت و کار و طبخ سیب‌زمینی در این کتاب هم آمده است. با توجه به جایگاه مستشارالدوله باید گفت که روشنفکران هم دغدغۀ قوت مردم را داشتند.
کثیری با ذکر این مسئله که برخی روشنفکران گرسنگی و قحطی را مانعی بر سر راه پیشرفت و توسعۀ کشور می‌دانستند، اظهار کرد: مستشارالدوله که از بزرگ‌ترین اصلاح‌طلبان و ترقی‌خواهان دوران ناصرالدین‌شاه به حساب می‌آید، به این موضوع باور داشت. بنابراین، از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار کشت و برداشت سیب‌زمینی جایگاه پراهمیتی یافت و مانند دیگر نقاط دنیا در زمان قحطی بیش از گذشته در برنامۀ غذایی مردم به آن توجه شد.
این مدرس دانشگاه به قحطی بزرگ سالیان 1296 تا 1298 هجری شمسی و هم‌زمان با جنگ جهانی اول اشاره و خاطرنشان کرد: اگر در این برهۀ تاریخی سیب‌زمینی و برنج وجود نداشت که جایگزین گندم شوند، آسیب‌های قحطی دوچندان می‌شد. پخت دمپخت یا ترکیب سیب‌زمینی و پیاز و برنج در حفظ جان مردم ایران تأثیرگذاری عمیقی داشت. این قحطی‌ها در تاریخ به قحطی دمپختکی هم معروف‌اند!
تاریخ‌نگار شهرمان با یادآورشدن این نکته که در فرهنگ گفتاری مردم وقتی می‌خواهند یک نفر را آدم بی‌خاصیتی معرفی کنند، به او سیب‌زمینی می‌گویند، اضافه کرد: برخلاف این گفتار در فرهنگ عامه، اتفاقاً سیب‌زمینی خواص بسیار و پیامدهای مثبت بسیاری در تاریخ ما داشته است. خیلی از خاندان‌هایی که نسلشان حفظ شد و تا امروز هم زیست می‌کنند، مدیون سیب‌زمینی هستند.
