کاکائو ، بمب سلامتی

کاکائو چیست؟

کاکائو محصول دانه درخت کاکائو می باشد ، درخت کاکائو درخت کوچکی است که منشاء اولیه آن آمریکای مرکزی و کشور مکزیک می باشد ، ولی امروزه به علت استفاده های فراوانی که از دانه های آن به عمل می آید در اغلب نواحی مستعد دنیا پرورش می یابد، طول ساقه آن در محصول پرورش یافته به ارتفاع 5 الی 6 متر و در انواع وحشی به 10 الی 12 متر می رسد
کاکائو دارای برگهای بزرگ ، منفرد ، با دمبرگ کوتاه ، بی کرک ، شفاف و شامل دو زائده زیر برگ می باشد
گلهای آن کوچک به رنگ مایل به قرمز فاقد بو و مجتمع به صورت دسته هائی 6 الی 7 تایی است که بر روی تنه درخت یا شاخه های مسن و همچنین شاخه های جوان ظاهر می گردند .

تاریخچه

کاکائو را از دانه های درخت کاکائو تهیه می کردند که منشاء این گیاه، نواحی کوهستانی اطراف حوزه ی رود آمازون و همچنین اورینوکو واقع در آمریکای جنوبی بود. این درخت را مردمان تمدن مایا به آمریکای مرکزی شناساندند و بعدها در مکزیک هم کاشته می شد.
کاکائو در تمدن های اولیه، کالای با ارزشی به حساب می آمد. تاریخ نگاران اسپانیایی که غلبه اسپانیا را در جنگ با مکزیک روایت نموده اند، ثبت کرده اند که زمانی که موکتزومای دوم، امپراطور آزتک ناهار می خورد، هیچ نوع نوشیدنی را به نوشیدنی تهیه شده از شکلات ترجیح نمی داد. او دوست داشت که این نوشیدنی را داخل جام طلا و با قاشق طلا میل کند. این نوشیدنی را با انواع ادویه جات و همچنین وانیل مزه دار می کردند. به علاوه این نوشیدنی را آن قدر هم می زدند تا تولید کف کند و سپس این کف داخل دهان حل می شد. تقریباً روزانه حدود 50 کوزه از این نوشیدنی شکلات برای امپراطور و حدود 2000 کوزه نوشیدنی برای درباریان تهیه می کردند.
قبل از شروع قرن 18، اسپانیایی ها نوشیدنی شکلات را به دیگر نقاط اروپا و جزایر فیلیپین معرفی نمودند. از این ماده در علم شیمی هم استفاده می شد که به دانه سیاه معروف بود.
امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کشت می شود.
در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند. کشور بلژیک بیشترین میزان مصرف سرانه ی کاکائو را دارد. مصرف سرانه ی کاکائو در این کشور 5/5 کیلوگرم است؛ یعنی ده برابر میزان مصرف کاکائو در بقیه ی دنیا.

کشت گیاه

درخت کاکائو نوعی گیاه همیشه سبز گرمسیری است که همواره شکوفه می دهد و تقریباً تا ارتفاع 20 تا 30 فوت (تقریباً 6 تا 9 متر) رشد می کند. فردی به نام کارولاس لینائوس به این گیاه نام علمی Theobroma را داد. معنی این نام غذای رب النوع ها می باشد. یعنی در زمان های قدیم، کاکائو را غذای خدایان به شمار می آوردند.
این گیاه باید در سایه قرار گیرد، از وزش باد باید آن را محافظت نمود و همچنین به خاکی که خلل و فرج کافی داشته و پر منفذ باشد نیاز دارد. البته درخت کاکائو در زمین های پست مرطوب رشد نمی کند.
گل های این گیاه صورتی رنگ بوده و میوه آن به طرز نامعمولی، مستقیماً از قسمت تنه ی درخت یا شاخه های اصلی رشد می کند. میوه کاکائو غلاف دار است و شکل بلوطی است که اندازه ی آن دراز تر شده، به رنگ زرد مایل به قرمز یا زرد مایل به بنفش می باشد و وقتی کاملاً می رسد، تقریباً یک پوند (نیم کیلو گرم) وزن دارد.
این گیاه 4 تا 5 سال پس از کاشت، شروع به میوه دهی می کند. زمانی که گیاه کاکائو به سن محصول دهی رسید، سالانه 6000 شکوفه می دهد، اما تنها 20 غلاف تولید می نماید.

سطح زیر کشت

گیاه کاکائو در هفت میلیون هکتار از اراضی کره زمین کشت می شود. تقریباً 40 درصد از کاکائوی تولید شده در سراسر جهان را سه ناحیه ی ساحل عاج، غنا و اندونزی تولید می کنند (هر کدام تقریباً 15 درصد کاکائو تولید می کنند). کشورهای دیگر از جمله برزیل، نیجریه و کامرون به میزان کمتر کاکائو تولید می نمایند. سالانه سه میلیون تن کاکائو تولید می شود. کشورهای هلند و ایالات متحده آمریکا بیشترین تولید فراورده های کاکائو را بر عهده دارند.

برداشت محصول

هر غلاف کاکائو دارای پوسته زبر و چرم مانندی است که تقریباً 5/1 اینچ ضخامت دارد. داخل غلاف، گوشت باریک صورتی رنگی وجود دارد که شیرین مزه است، اما قابل خوردن نیست. داخل این گوشت، 30 تا 50 دانه که ظاهر آنها شبیه دانه بادام است وجود دارند. این دانه ها نرم بوده و به رنگ صورتی یا بنفش هستند. به محض این که دانه ها می رسند، غلاف ها را با استفاده از چاقوی منحنی که روی تیرک بلندی قرار گرفته جدا می کنند. سپس غلاف را باز می کنند و اجازه می دهند تا محتویات آن خشک شود و برای مرحله ی بعدی که تخمیر دانه است آماده شود.
بعد از خشک شدن، دانه ها را در می آورند و روی هم داخل کوزه یا روی شبکه ای انبار می کنند. حال می گذارند تا دانه ها عرق نموده و تخمیر شوند. کیفیت دانه که در ابتدا طعم بسیار تلخی داشت، به همین فرایند تعریق دانه کاکائو بستگی دارد. اگر دانه را بیش از حد تخمیر کنیم، خراب می شود. اگر هم کمتر از حد لازم تخمیر نماییم، طعمی همچون سیب زمینی خام پیدا می کند که هر لحظه ممکن است گرفتار آفت زنگ شود.
سپس دانه های کاکائو را پخش می کنند و مدام آنها را زیر و رو می کنند تا دانه ها خشک شوند. هنگامی که کشت گیاه در مقادیر زیاد صورت می گیرد، این عمل را به وسیله ی سینی های بسیار بزرگ انجام می دهند. این سینی ها را یا زیر نور آفتاب قرار می دهند یا در سایه و تحت حرارت مصنوعی می گذارند تا دانه ها خشک شوند. در نهایت، دانه ها را با کمک پای برهنه بهم آمیخته، لگد مال و له می کنند و گاهی، در طول انجام این فرایند، خاک رس قرمز را با آب مخلوط نموده و روی دانه ها می پاشند تا دانه ها خوشرنگ تر شوند. با انجام این عمل، دانه ها براق تر شده و همچنین از کپک زدگی آنها در طول حمل و نقل به کشورهایی که کاکائو در آن نواحی کشت نمی شود، جلوگیری به عمل می آید.
برای تولید تقریباً نیم کیلو شکلات، به 400 دانه کاکائو نیاز داریم. در کارخانه، پس از این که دانه های کاکائو را شسته و برشته نمودند، پوست آنها را دوباره با کمک دستگاهی می گیرند که در نتیجه ی این عمل، گیاهک آن هم گرفته می شود. سپس دانه های حاصله را بین سه تکه سنگ آسیاب می کنند تا خمیر غلیظ و خامه مانندی حاصل شود. پودر کاکائو را از این خمیر و با حذف مقداری از روغن نباتی و دیگر بخش های دانه تهیه می کنند. از این روغن که به چربی دانه کاکائو معروف است، در صنعت شیرینی سازی و همچنین تهیه ی صابون استفاده می کنند.
به خمیر به دست آمده از دانه ی کاکائو نشاسته و شکر اضافه می کنند و مدام مخلوط را داخل دستگاه کانگس هم می زنند تا شکلات شیرین حاصل شود. با اضافه نمودن قلیا، پودر کاکائوی تهیه شده به روش هلندی بدست می آید. این نوع پودر کاکائو، پ هاش پایین تری دارد.

موارد استفاده از کاکائو

از کاکائو برای مصارف مختلف استفاده می کنند. در تهیه ی انواع کیک، در انواع نوشیدنی و برای تزئین مواد غذایی مختلف و همراه با خامه (خامه شکلاتی) از پودر کاکائو، استفاده می شود.
برای مثال، در تهیه ی نوشیدنی داغ کاکائو که به سبک مکزیکی درست می شود، یک قاشق غذاخوری سر پر پودر کاکائو را با دو قاشق غذاخوری شکر (استفاده از شکر قهوه ای برتری دارد) و کمی فلفل قرمز مخلوط می کنند. سپس دو قاشق غذاخوری آب به این مخلوط اضافه می کنند و بهم می زنند. مخلوط را روی حرارت قرار می دهند تا به جوش آید، اما باید مراقب بود تا سر نرود. سپس مقدار کافی شیر و کمی دارچین به مخلوط اضافه می کنند و هم می زنند. بعد دوباره آن را روی حرارت می گذارند تا کاملاً داغ شود و مواد به خوبی با هم مخلوط شوند. در مرحله ی آخر، کمی وانیل هم به این نوشیدنی اضافه می نمایند. نوشیدنی ما که به شیر کاکائو هم معروف است به این صورت تهیه می شود.
یکی دیگر از نوشیدنی هایی که با کاکائو تهیه می شود، شیر شکلات است. برای تهیه ی این نوشیدنی شیر، پودر کاکائو (که معمولاً آن را با قلیا عمل آورده اند)، مواد شیرین کننده (معمولاً شکر یا شیره ی ذرت سرشار از فروکتوز) و گاهی نشاسته یا نمک و دیگر طعم دهنده های ساختگی استفاده می کنند. امروزه این نوع نوشیدنی را از مخلوط کردن پودر شکلات با شیر درست می کنند.
جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید.

تحولات

در قدیم این نوشیدنی را از دانه کاکائوی آسیاب شده، آب و فلفل تهیه می‌‌کردند. به تدریج این نوع نوشیدنی را گرم نموده و برای بهتر کردن طعم آن، شکر اضافه می‌‌نمودند.
زمانی که این نوشیدنی به کشور انگلستان راه یافت، انگلیسی‌ها به آن شیر هم اضافه کردند و به عنوان نوشیدنی بعد از شام از آن استفاده می‌‌نمودند. البته باز هم این نوشیدنی خیلی گران بود و تنها ثروتمندان قادر بودند که آن را مصرف کنند. در قدیم به این نوع نوشیدنی، شکلات می‌‌گفتند. بعدها با به وجود آمدن انواع شکلات‌های جامد، مجبور شدند که نام این نوشیدنی را به شکلات داغ تغییر دهند.
تا سال 1828م، اولین ماشین تولید کنندهٔ پودر کاکائو اختراع شد که کاکائویی تولید می‌‌کرد که بیشتر عمل آمده بود و بنابراین، حالت اسیدی آن کمتر بود. این نوع پودر کاکائو، راحت تر در شیر یا آب گرم حل می‌‌شد.
درخت کاکائو
درخت کاکائو

شاید بدانید که شکلات از دانه های میوه درخت کاکائو تهیه میشود. درخت کاکائو با نام علمی تئوبروما (Theobroma) شناخته میشود که ترکیبی یونانی به معنای غذای خدایان است. (theo به معنای خدا و bromine/brosis به معنای غذا)

میوه

میوه های سنگین درخت کاکائو مستقیما بر روی تنه و شاخه های بزرگ درخت میروید. این نوع الگوی رویش cauli flory نام دارد. جالب اینکه در نقاشیهای قدیمی اروپایی از این درخت میبینیم که میوه ها – مانند دیگر درختان میوه - در انتهای شاخه های کوچک نقاشی شده اند. اروپاییان با نخوت خاص خود در آن زمان تصور میکردند که نقاشان بومی آمریکای جنوبی این درخت را اشتباه ترسیم کرده اند نه آنها! ده سال طول میکشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد. در این زمان طول آن به 9 تا 11 متر میرسد و بهترین میوه از آن به عمل می آید. البته در مزارع کاکائو درخت را در حد 6-5 متر کوتاه میکنند تا چیدن میوه از آن ساده تر باشد.

گل

گل درخت کاکائو بسیار زیبا است و تقریبا در تمام طول سال دیده میشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زیرا تعداد این گلها حدود 50000 عدد در سال است. یک نکته جالب در باره گل کاکائو این است که علی رغم ظاهر زیبای آن، این گل هیچ بو یا طعمی ندارد و به همین دلیل حشراتی که موجب گرده افشانی گلها میشوند، به آن جذب نمیشوند. درنتیجه از هر هزار گل تنها یکی به میوه کاکائو تبدیل میشود.

فرایند رشد میوه

رنگ میوه رسیده کاکائو طیف وسیعی از زرد-قهوه ای تا قرمز را در بر میگیرد. بسته به نوع میوه، 8-4 ماه طول میکشد تا میوه برسد. هر میوه شامل چیزی حدود 30 دانه بیضی شکل است که با ماده خمیر مانند ترش و شیرینی پوشیده شده است. اگر یک دانه کاکائوی تازه را گاز بزنید، اصلا نمیتوانید باور کنید که پشت این مزه ترش و تلخ، عطر بی نظیر و مزه عالی شکلات نهفته باشد. زیرا تا رسیدن به این محصول لوکس و گران قیمت راه زیادی باید طی شود.

میوه و دانه های کاکائو

به دلیل میزان اندک گرده افشانی و باروری، هر درخت حدود 50 تا 60 میوه در سال تولید میکند. در نتیجه پس از اینکه میوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، میزان تولید هر درخت در سال چیزی حدود 10-7 کیلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل 54% کره کاکائو، 11.5% پروتئین، 9% نشاسته و صدها عنصر دیگر از جمله تئو برومین (Theobromin)، کافئین (caffeine) و روغنهای آروماتیک (aromatic oils) بودار است. تئوبرومین اثری مانند کافئین دارد و به همین دلیل مصرف شکلات، بخصوص برای کودکان باید محدود باشد.

انواع کاکائو

برای مصرف انسان سه نوع دانه کاکائو مناسب وجود دارد. آنها کریولو (Criollo)، فوراستروس (Forasteros) و ترینیتاریو (Trinitario) هستند. کریولو در اسپانیایی به معنای "بومی" است. این همان نوع کاکائویی است که در 1502 توسط کریستف کلمب (Christopher Columbus) در جزیره گوانایا (Guanaja) کشف شد. کریولو در سراسر آمریکای جنوبی که هوایی معتدل و خاکی غنی دارد، یافت میشود. این نوع کاکائو به عنوان شاه دانه کاکائو شناخته میشود. رایحه بسیار ملایم و میزان اسیدیته کمی دارد. این دانه ها کمیاب ترین و گران ترین دانه های کاکائو به شمار می آیند.
فوراستروس در اسپانیایی به معنی "خارجی" است. منطقه اصلی آن کوهستانهای آمازون است و این نوع کاکائو 80% کل کاکائو تولید شده در جهان را تشکیل میدهد. درخت آن بلند و قوی است اما متاسفانه رایحه ضعیف و تلخی دارد. شکلاتی که از دانه های فوراستروس ساخته میشود بسیار تیره و تقریبا سیاه رنگ است و طعم تلخ و تا حدودی ناخوشایند دارد.اما همیشه استثنائاتی هم وجود دارد. پرورش دهندگان کاکائوی فوراستروس در اکوادور (Equador) موفق شده اند نوع بسیار خوبی از آن را پرورش دهند که به Le Cacao Nacional معروف است.
ترینیتاریو دانه پیوندی از دو نوع مذکور است. این گونه کاکائو پس از حادثه طبیعیی که موجب از بین رفتن بیشتر درختان نوع کریولو در ترینیداد (Trinidad) شد، به وجود آمد. 30 سال بعد نوع فوراستروس به جزیره وارد شد و در آنجا کاشته شد. باقیمانده درختهای کریولو با درختهای جدید بارور شدند و به زودی گونه ترینیتاریو به وجود آمد. این گونه دارای طعم کریولو و میزان بالای باردهی فوراستروس است. در حال حاضر این گونه بیشتر در اندونزی، آمریکای جنوبی و جزایر کارائیب میروید و 15-10% کل کاکائوی جهان را تشکیل میدهد.

ارزش غذائی

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد. کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد. هرچه شکلات رنگ تیره تری داشته باشد و از کاکائوی تخلیص شده تری استفاده شده باشد، مزایای آن نیز بیشتر است.
• حدوداً 50 درصد از دانه های کاکائو از چربی تشکیل شده است که بیشتر شامل دو اسید چرب اشباع شده موسوم به اسید پالمیتیک4 و اسید استئارییک5 و یک اسید اشباع نشده مونو موسوم به اسید اُلیک6 می باشد. چربی کاکائو به خودی خود باعث افزایش کلسترول خون نمی شود. اما وقتی به کاکائو شیر یا دیگر چربیها اضافه شود، این چربی اضافی ممکن است اثر منفی بر سطح کلسترول خون داشته باشد. قسمت عمده این چربی در پروسه خشک کردن و آسیاب کردن دانه های کاکائو، گرفته می شود. پودر کاکائو بین 10% تا حداکثر 25% چربی دارد.
• دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی کربوهیدرات می باشند. بیشتر این کربوهیدرات به صورت نشاسته، فیبر محلول و غیر محلول است. تنها بخش اندکی از این کربوهیدرات به صورت قند ساده است، لذا در حین ساخت شکلات شکر به کاکائو اضافه می شود.
• دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی پلی فنول می باشند که دارای خواص آنتی اکسیدان است و برای سلامتی مفید می باشد.
• دانه های کاکائو دارای مقدار بسیار کمی، به مراتب کمتر از قهوه و چای، کافئین هستند.
• تئوبرومین7 یک آلکالوئید تلخ (همچون کافئین) است که کمی مدر است و باعث تحریک دستگاه دفع ادرار می شود. لازم به ذکر است که تئوبرومین می تواند برای حیوانات خانگی همچون گربه ها، طوطی ها و سگ ها خطرناک باشد8.
• کاکائو دارای مقداری ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین B3، ویتامین C و ویتامین E است.
• کاکائو مقدار زیادی مواد معدنی شامل منیزیم، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منگنز نیز دارد.
• کاکائو و شکلات چه خواصى دارند؟
شکلات براى بعضیها غذایى عالى و ایده ال و براى بعضى دیگر غذایى مسموم است ولى حقیقت غیر از این است کاکائو و یا شکلات داراى مواد چربى و پر کالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگین و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد ولى کسانى که در جاهاى سردسیر هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شکلات و کاکائو را به خوبى هضم و تحمل مى کنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بینند. شکلاتى که شما هم خورده اید مخلوطى است از آرد کاکائو و شکر با حجم کمى که دارد غذایى کامل است و شانزده گرم آن براى یک لیوان شیر کافى است ؛ زیرا صد گرم شکلات داراى پانصد کالرى حرارت است . شکلات به علت چربى زیادى که دارد هضم آن مشکل است و چون قابض است تولید یبوست مى کند. کسانى که ورم مفاصل و رماتیسم دارند و یا از نظر کلیه ها و کبد علیل هستند نباید آن را بخورند. دانه کاکائو داراى پنجاه درصد چربى است . کره کاکائو سفت است ؛ رنگ آن سفید مایل به زردى است ، براق و با بوى شکلاتى است که طب آن را براى تهیه شیاف به کار مى برند. براى خانمها از آن ماتیک ، کرم و محصولات زیبایى مى سازند، در صنایع عطرسازى هم آن را مصرف مى کنند.
اخیرا کشف کرده اند که شکلات سرشار از کلسیم و فسفات دوشو است . هم چنین داراى ویتامین ((د)) مى باشد که این ویتامین براى تهیه کلسیم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراین شکلات غذایى است که ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى که از مقدار معینى تجاوز نکند.
کاکائو داراى دو درصد ((نئوبرومین )) و ((کافئین )) است که مصرف آن براى تقویت اعصاب کسانى که کارهاى فکرى مى کنند مفید است و در عین حال داراى اوکسالات دوکلسیم است که این ماده ، شکلات را براى کسانى که نقرس دارند یا چاق هستند و یا امراض کبدى و یا رماتیسم دارند زیانبخش کرده است .

اولین بانک اطلاعات مرجع کافی شاپ در ایران

• مصرف کاکائو و شکلات براى چه کسانى تجویز مى شود؟
ورزشکاران . کسانى که کارهاى سخت بدنى مى کنند و احتیاج به غذایى دارند که با حجم کم ، کالرى زیادى داشته باشد. کسانى که کارهاى فکرى دارند (به شرطى که کبد آنها سالم باشد و به مقدار خیلى کم مصرف نمایند.)
کودکان از سه سالگى به بعد (به شرطى که هر روز از 25 گرم تجاوز نکند و آن هم باید حالت آنها را بررسى کرد که اگر عکس العمل بدى در آنها ظاهر نمى شود) مصرف نمایند.
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند تقویت شوند، اگر دستگاه هاضمه آنها به خوبى کار مى کند مى توانند به اعتدال آن را مصرف کنند.
کاکائو و شکلات را چه کسانى نباید بخورند؟
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند زیرا شکلات داراى مقدار زیادى مواد قندى است .
در حال حاضر شکلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به دیابتیک مى سازند که مقدار قند آن کاهش یافته است .
کسانى که عوارض کبدى دارند و از آن ناراحت هستند نباید کاکائو و شکلات بخورند.
بطور کلى نباید در پایان غذا، شکلات را به عنوان دسر خورد. زیرا داراى مقدار زیادى چربى است که هضم غذا را مشکل مى کند.
کسانى که شکلات گردو یا بادام و یا پسته را شکلات ساده تر ترجیح مى دهند و عقیده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى کنند زیرا شکلات مایع یعنى آمیخته با شیر و یا آب زودتر از شکلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
بطور کلى شکلات و کاکائو را باید در فاصله غذا خورد و هر کس هم باید طبیعت خود را امتحان کند و ببیند شکلات و کاکائو با مزاج او سازگار است یا نه ؟

نوشابه مطبوع براى تقویت استخوانها

اگر پوست هسته کاکائو را دم کنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آید که بوى شکلات دارد ولى داراى مقدار زیادى ویتامین است و بعلاوه براى تقویت استخوانها مفید است ، مخصوصا کسانى که دارى نرمى استخوان (راشیتیسم ) هستند این جوشانده را مصرف مى کنند.
مقدار پوست هسته کاکائو براى تهیه این جوشانده یک قاشق سوپ خورى در یک پنجم لیتر آب است که باید پنج دقیقه آن را جوشانیده و ده دقیقه دم کرد و مصرف نمود.
از کاکائو، کارامل ، کرم و بستنى هم درست مى کنند که مصرف آن براى اشخاصى که شکلات تجویز شده مجاز است . کاکائو و شکلات در مقابل هوا و یا طول زمان فاسد مى شود. باید توجه کنید که همیشه تازه آن را مصرف کنید. علامت شکلات خوب این است که باید نرم و براق باشد. وقتى آن را مى شکنید داخل آن سوراخ ، سوراخ و ناهماهنگ نباشد. بوى آن باید مطبوع باشد. در آب کاملا حل شود و فضولاتى از خود باقى نگذارد.
کشورهایى که زیاد شکلات مصرف مى کنند:
1- بلژیکیها به طور متوسط هفت کیلو در سال .
2- انگلیسیها شش کیلو در سال .
3- هلندیها و آلمانیها پنج کیلو در سال .

شکلات و احساس نشاط

یکی از اثرات ثابت شده شکلات احساس نشاط و رفع خستگی است که متعاقب مصرف این ماده غذایی دیده می شود. شکلات حاوی بیش از 300 ماده شیمیایی شناخته شده است. کافئین از جمله این ترکیبات است.
تئوبروماین هم ترکیب دیگری است که به مقدار جزیی در شکلات موجود است و ترکیب این دو ماده شیمیایی (و احتمالا دیگر مواد موجود در شکلات) به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان شکلات منجر می شود.

مبالغه در بیان مضرات

حتما شما هم شنیده اید که شکلات در ایجاد جوشها و آکنه موثر است. گروهی دیگر مصرف آن را به علت پوسیدگی دندان ها مضر می دانند؛ اما تحقیقات تازه ، کمک فراوانی به مشخص شدن واقعیت کرده است. خبر خوب این است که در بیشتر موارد، در بیان اثرات منفی مصرف شکلات مبالغه شده است. مطابق نتایج 2 تحقیق که به وسیله دانشمندان دانشکده پزشکی پنسیلوانیا به انجام رسید ثابت شده که خوردن شکلات (یا نخوردن آن) تاثیر مهمی در ایجاد آکنه ندارد.
تاثیر شکلات بر پوسیدگی دندان ها هم بیشتر از دیگر خوراکی های شیرین نیست ؛ البته مسلم است که مصرف بیش از حد هر ماده غذایی می تواند سلامت انسان را مختل کند.
به هر حال در روزهای آغاز سال نو در صورتی که پزشک شما را از مصرف شیرینی و شکلات منع نکرده است می توانید با خیال راحت کمبود شکلات خود را جبران کنید.

شکلات سیاه

خواص ضداکسیدی شکلات سیاه به مراتب مرغوب تر از شکلات شیری است. خواص ضداکسیدی می تواند از قلب و عروق در مقابل مضرات اکسیده شدن یا اکسایش محافظت کند.
تاثیر اکسایش بر بدن مشابه اکسیده شدن ویا همان زنگ زدن فلزات است. محققان در اسکاتلند و ایتالیا با انتشار مقاله ای در نشریه «نیچر» گفتند که افزودن شیر به شکلات ممکن است این خواص را خنثی کند در حالی که مطالعات قبلی نشان داده بود که ممکن است به مقاومت بدن در برابر بیماری های قلبی یا حتی سرطان کمک کند. در حالی که در برخی مطالعات بین شکلات سیاه و نوع شیری آن تمایز قائل شده اند ، اما بسیاری از کارشناسان به این تفاوت اعتقاد ندارند.
در تازه ترین تحقیقات خواص هر دو نوع شکلات را آزمایش کردند. آنها 12 داوطلب سالم ، شامل هفت زن و پنج مرد ، را استخدام کردند و از آنها خواستند شکلات سیاه و شیری بخورند. دانشمندان دریافتند که داوطلبان برای کسب یک میزان از ضداکسیدها ، باید دو برابر شکلات سیاه ، شکلات شیری مصرف کنند.
محققان حتی شرایطی را درنظر گرفتند که شکلات سیاه همراه با شیر مصرف شده است. شکلات سیاه سطح ضد اکسیدی خون را به میزان تقریبا 20 درصد بالا می برد. احتمالا پروتئین شیر ضد اکسیدهای شکلات را به دام می اندازد. درنتیجه این مواد مثل زمانی که شکلات سیاه تنها مصرف شود جذب بدن نمی شوند به این ترتیب هرگونه تاثیر محافظتی آن از دست می رود.
می توان از این یافته ها نتیجه گیری کرد که احتمالا لبنیات مخل خواص ضداکسیدی دیگر مواد غذایی مانند میوه ، چای و شراب قرمز است.
در این بخش به صورت توضیحی در مورد خواص کاکائو و قدرت درمانی آن بحث خواهد شد :
کاکائو منبعی غنی از منیزیوم است. به نظر می رسد نسبت به غذاهای دیگر غنی ترین منبع منیزیوم است. احتمالا دلیلی که زنان طی دوران قاعدگی احساس نیاز به کاکائو پیدا می کنند همین است. منیزیوم باعث تعادل فعالیت های شیمیایی مغز می شود، استخوان ها را مستحکم می سازد و موجب شادمانی می گردد. منیزیوم اصلی ترین کمبود مواد معدنی در رژیم غذایی استاندارد آمریکاست. بیش از 80% آمریکایی ها به طور مزمن کمبود منیزیوم دارند.
مهارکننده های آنزیم مونوآمینواکسیداز (MAO)
به نظر می رسد کاکائو اشتها را کاهش می دهد. احتمالا به خاطر داشتن مهارکننده های آنزیم مونوآمینواکسیداز. این ها با مهارکننده های آنزیم گوارشی که در اغلب مغزها و دانه ها وجود دارد متفاوتند. این مهارکننده های نادر با به جریان انداختن بیشتر سروتونین و سایر نوروترانسمیترها در مغز نتایج مساعدی را به همراه می آورند. به گفته ی دکتر گابریل کازن مهارکننده های MAO جوان ماندن و جوان شدن را تسهیل می کنند.
فنیل اتیل آمین (PEA)
فنیل اتیل آمین در شکلات یافت می شود. PEA ماده ی شیمیایی وابسته به آدرنال است که در داخل مغز هم ساخته می شود و در زمان عاشق شدن آزاد می گردد! یکی از علت های ارتباط عمیق شکلات و عشق! هم چنین PEA در افزایش تمرکز و هشیاری نقش دارد. یکی از گروههای محرک ها با منشأ گیاهی است به نام متیل زانتین که بهترین عضو شناخته شده ی آن کافئین است. شکلات کافئین خالص هم دارد اما در مقادیر بسیار اندک ( 70mg در 100gr) اثرات توبرئوما هم مشابه کافئین منتها خفیف تر از آن است و موجب هشیاری و کاهش خستگی می شود.
Anandamide( آناندامید، ماده ی سرخوشی)
ناقل عصبی به نام آناندامید در کاکائو ذخیره شده است. آناندامید به طور طبیعی در مغر ساخته می شود. آناندامید "ماده ی سرخوشی و خوشبختی" شناخته شده است چون زمانی آزاد می شود که احساس شادی و خوشبختی می کنیم. کاکائو شامل مهارکننده های آنزیمی است که آناندامید را تجزیه می کند. یعنی آناندامید طبیعی ساخت بدن و یا آناندامید کاکائو برای مدت طولانی در بدن باقی می ماند به بدن احساس خوبی می دهد.

آلرژی؟

مطالعات اخیر نشان داده است تنها یک نفر از 500 نفری که ادعا می کردند به کاکائو حساسیت دارند به آزمایش حساسیت جواب مثبت دادند. حساسیت به کاکائو نادر است.
فلاونوئید (falavanoid)
فواید کاکائوی خام به خاطر وجود فلاونوئید است. فلاونوئید بخشی از طبقه بزرگ مواد شیمیایی ساخته شده توسط نور به نام پلی فنول هاست. چندین هزار نوع فلاونوئید در مواد غذایی رایج با منشأ گیاهی مثل چای، شکلات، کاکائو، ئانه ی سویا و شراب وجود دارد.
پژوهش های اپیدمیولوژی اعلام کرده است که شاید بعضی فلاونوئیدها از بیماری های قطعی مزمن به خصوص بیماری های قلبی عروقی جلوگیری کند.
حقایق جالب دیگر:
قدرت آنتی اکسیدان شکلات به خاطر گالیک اسید است. گالیک اسید حتی از آنتی اکسیدان های موجود در شراب قرمز که باعث مهار اکسیداسیون LDL می شود قوی تر است.( مصرف آن باعث کاهش مؤثر خطر حملات قلبی می شود)
شکلات و پوسیدگی دندان
کاکائو و شکلات کاکائویی موجب کاهش فرایند معدنی زدایی(Demineralization) می شود( فعالیتی که مستقیما پوسیدگی دندان را ایجاد می کند). پژوهشگران گزارش داده اند که شکلات حاوی مقدار زیادی پروتئین، کلسیم، فسفات و سایر مواد معدنی است. یعنی تمام موادی که اثرات حفاظتی بر روی مینای دندان دارند. شکلات حاوی مس است( 8 میلی گرم در 100 گرم) که توانایی گلبول های قرمز را در حمل اکسیژن زیاد می کند. نیمی از زنان کمبود مس دارند. منبع غنی از مس کبد است اما به نظر شما خوردن شکلات جالب تر نیست؟
سروتونین (3 میلی گرم در 100 گرم) و تیرامین (2 میلی گرم در 100 گرم) هم در شکلات موجودند و اثر آرامبخشی مختصر و متعادل کنندگی دارند.

کاکائو از بروز حملات قلبی پیشگیری می کند

طی مطالعاتی، تأثیر کاکائو در پیشگیری از حملات قلبی بررسی شد. محققین به این نتیجه رسیدند که خوردن کاکائو با کاهش خطر بیماری های قلبی- عروقی مرتبط است.
تمامی گیاهان ، رنگدانه هایی دارند که می توانند از بروز بیماریها جلوگیری کنند. مثلاً ماده سولفورافان( Sulforophane) موجود در کلم براکلی، از وقوع سرطان پیشگیری می کند و همچنین ماده آلیکین(allicin) در سیر و رنگدانه کپسایسین(capsaicin)درانواع فلفل از حملات قلبی جلوگیری می کنند.گیاه کاکائو نیز، مانند سایرغذاهای گیاهی، املاح و مواد آنتی اکسیدان خاص خود
را دارد که باعث کاهش ابتلاء به بیماریهایی مثل بیماری قلبی می شود.
آنتی اکسیدان قوی موجود در دانه ی کاکائو، فلاوونوئید می باشد. مواد آنتی اکسیدانی شامل ویتامینC، ویتامینE، بتاکاروتن و... هستند که می توانند مانع وقوع بیماری مثل سرطان وبیماریهای قلبی و عروقی شوند.
یک تحقیق نشان داد که 2 ساعت بعد ازخوردن کاکائو سطح فلاوونوئیدهای خون افزایش می یابد. تحقیق دیگری بیان کرد که 6 ساعت بعد ازخوردن کاکائو، همان اثرات آسپرین در جلوگیری از لخته شدن خون درفرد به وجود می آید.(گاهی آسپرین در بیماریهای قلبی، برای جلوگیری از لخته شدن خون توسط پزشک تجویز می شود)
هرگاه در بدن،LDL- کلسترول مضر (یکنوع چربی خون مضر) بهLDL اکسیده ، تبدیل شود می تواند در سرخرگ ایجاد پلاکت وگرفتگی کند. این مطالعات نشان داد که فلاوونوئید موجود در دانه ی کاکائو، از تبدیلLDL کلسترول مضر بهLDL اکسیده ممانعت و در نتیجه مانع گرفتگی رگ ها می شود. همچنین یک سوم چربی کاکائو را، اسید چرب اولئیک تشکیل می دهد که یک اسید چرب غیر اشباع است و در روغن زیتون نیز وجود دارد و برای بیماری قلبی- عروقی مفید می باشد. فلاوونوئیدها غیر از کاکائو، در انواع توت، انواع فلفل، هویج، گوجه فرنگی و بسیاری از مواد غذایی دیگر یافت می شوند. کاکائوی خالص و تصفیه نشده، تلخ مزه است که تولید کنندگان برای تهیه شکلات کاکائویی و بهتر شدن طعم تلخ کاکائو، مقدار زیادی شکر و روغن به آن اضافه می کنند در نتیجه با خوردن شکلات کاکائویی مقدار زیادی انرژی اضافی دریافت می کنید که برای بدن نیاز نیست و ممکن است شما را برای ابتلاء به بیماریهای
قلبی مستعد کند. همچنین شکر و روغن خواص آنتی اکسیدانی کاکائوی خالص را از بین می برد.بنابراین می توان گفت شکلات تهیه شده از کاکائو به دلیل انجام عمل فرآیند در کارخانه، خواص مفید دانه کاکائوی خالص را ندارد ولی کاکائوی خالص و تصفیه نشده اثر آنتی اکسیدانی قوی در پیشگیری از بیماریهای قلبی دارد.

کاکائوی تلخ برای قلب مفیده

تحقیق جدیدی نشان می‌دهد که کاکائوی تلخ برای سرخرگ ‌ها مفید است و جریان خون را در آنها تسهیل می‌کند.
به گزارش خبرگزاری فرانسه شنبه 25 مارس (5 فروردین) در کنوانسیون سالانه کالج متخصصان قلب آمریکا در نیویورک پژوهشگران دانشگاه ییل اعلام کردند فلاوونوئیدها(گروهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی که در سبزی ها و میوه‌ها هم موجودند)، نقش مهمی در سلامتی ایفا می‌کنند.
بررسی این محققان نشان داده است رابطه مهمی میان مصرف غذاهای غنی از فلاوونوئیدها مانند چای سبز ، میوه‌ها ، سبزی‌ها و جلوگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی وجود دارد.
فرآورده‌های کاکائو یا شکلات تلخ یکی از غنی‌ترین منابع فلاوونوئیدها در میان غذاهای رایج هستند.
پژوهشگران مرکز پژوهش پیشگیری دانشگاه ییل به بررسی 45 نفر پرداختند. افراد شرکت کننده در این تحقیق برای شش هفته روزانه بیش از 200 گرم کاکائو با شکر، کاکائو بدون شکر یا دارونما را مصرف ‌کردند.
در این بررسی کاکائو به عنوان یک ماده ی کارآمد در بهبود کارکرد پوشش درونی عروق شناخته شد.
از 39 نفری که این آزمون را به پایان رساندند، مقیاس سلامت سرخرگ ها یعنی "گشادی عروق ناشی از جریان خون" (FMD) به طور قابل ‌توجهی در افرادی که کاکائوی بدون شکر و کاکائوی با شکر مصرف کرده بودند، نسبت به گروه شاهد افزایش یافت. این افزایش در گروهی که کاکائوی تلخ مصرف می‌کردند، بیشتر بود.
والنتین یانچو نایکی یک از این پژوهشگران گفت: "با وجود آنکه یافته‌های ما نشان نمی دهد که افراد باید به عنوان بخشی از غذای روزمره شروع به خوردن مقدار زیادی شکلات کنند، اما می‌توان نتیجه گرفت که شکلات تلخ و سایر غذاهای غنی از فلاوونوئیدها ممکن است برای سلامت قلب و عروق سودمند باشند."

تسهیل گردش خون در مغز با خوردن کاکائو

کاکائو حاوی مقادیر فراوانی از فلاونوئیدها است که می‌تواند به افزایش و تسهیل گردش خون در مغز و دیگر اندام ها کمک کند. گرچه بسیاری از مردم بدون توجه به خواص کاکائو و فقط به علت طعم مطبوعش آن را مصرف می‌کنند، اما اعتقاد به خواص دارویی کاکائو از دیرباز رایج بوده است. براساس تحقیقات جدید، مشخص شده که کاکائو حاوی فلاونوئیدهاست. این ترکیبات که منشاء گیاهی دارند، حاوی آنتی اکسیدان ها هستند. آنتی اکسیدان ها تاثیر عمده‌ای در کاهش فشارخون و تسهیل گردش خون دارند؛ بنابراین همانطور که دیدن جعبه شکلات، باعث خوشحالی شما می شود، مصرف آن هم در صورتی که به طور صحیح و مناسب باشد، در افراد سالم می‌تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.
فلاونوئیدها به باز شدن رگ های خونی کمک می‌کنند و مانع تجمع پلاکت‌ها در دیواره عروق می‌شوند. تاثیر این مواد بر بدن، شبیه آن چیزی است که در داروی آسپرین دیده می‌شود،‌ اما مدت اثر آنها طولانی‌تر است. کاکائو می‌تواند جایگزینی مناسب برای افرادی باشد که به آسپرین حساس هستند. البته متخصصان تاکید می‌کنند که علی‌رغم این مسائل، شکلات مانند هر ماده غذایی دیگر مضراتی دارد، مثلا چربی موجود در شکلات می‌تواند افزایش کلسترول خون را به همراه داشته باشد. بنابراین اگر خواستید شکلات و کاکائو را در رژیم غذایی خود مصرف کنید، باید به همان میزان از مصرف چربی و قند در دیگر غذاهایتان بکاهید تا دچار عوارض منفی آن به خصوص در بیماران کلیوی و مبتلایان به فشارخون نشوید.

کاکائو: دارویی برای سلامتی

کمتر خوراکی مانند کاکائو باعث برانگیختن شور و اشتیاق می شود. فرهنگ عامه بسیاری از ملت ها مصرف کاکائو را به عنوان عاملی برای ایجاد ایمان و عقیده، سلامتی ، نیرو و اشتیاق شهوانی می شناسد. و اما شیفتگی نسبت به کاکائو از کجا شروع شد؟
کاکائو محصول کدام سرزمین است؟ درخت کاکائو ، که نیام آن دارای دانه هایی است که کاکائو از آن به دست می آید ، 2000 سال پیش در جنگل های گرم و مرطوب امریکا کشف شد. اولین مردمی که از این محصول جنگلی استفاده می کردند، قبیله مایا بودند. این مردم، دانه های کاکائو را با چاشنی های دیگر مخلوط کرده و نوشیدنی تلخ و جاذبی را می ساختند که به ادعای خودشان اکسیر سلامتی بود.
● خاصیت فوق العاده کاکائو چیست؟
از نظیر مایاها، نیام کاکائو، نماد زندگی و باروری بود و در بسیاری از تشریفات مذهبی نظیر مراسم عروسی استفاده می شد. و به عنوان غذای خدایان شناخته می شد. در مرکز مکزیک، مردم آزتک اعتقاد داشتند که خوردن میوه درخت کاکائو باعث ایجاد عقل و نیرو می شود و به طور کلی ماده مغذی، مقوی و حتی شهوت افزا شناخته می شد و امپراطور آزتک روزانه نوشیدنی کاکائو را برای افزایش قوای جنسی خود می خورد.
● اروپاییان این ماده گیاهی را امتحان کرده و عاشق می شوند؟!
برای اولین بار در سال 1519 اروپاییان طعم کاکائو را چشیدند. در این زمان مانتوزوما ، امپراطور قبیله آزتک ، نوشیدنی طعم دار کاکائو را به هرناندو کورتز(سرباز و جهان پژوه اسپانیایی) و سربازانش پیشنهاد کرد. سپس این سربازان دانه های کاکائو را برای کشت به اسپانیا بردند و و ترکیب مایع جدیدی از کاکائو را تولید کردند.از آن زمان این نوشیدنی در سراسر اروپا باب شد و تاکنون نیز به عنوان بهترین نوشیدنی باقی مانده است.
● کاکائو به خاطر قدرت اغواکننده خود معروف می شود!
کاکائو به عنوان ماده ای شهوت انگیز در بارگاه سلطنتی فرانسه شهرت می یابد و ادبیات و هنر فرانسه به طور چشم گیری از این ماده اغوا گر الهام می گیرد. حتی امروزه نیز در علم رمانتیک کاکائو با همین خاصیت شناخته می شود.

کاکائو شهرت جهانی می یابد.

اولین ماشین یا دستگاه تولید کننده شکلات در سال 1780 در بارسلونا ساخته می شود و به این ترتیب روشی برای تولید انبوه شکلات خلق می شود.
بعدها دستگاه های مکانیکی دیگری برای تولید شکلات نرم، کرم مانند و جامد اختراع می شود و اولین قالب های جامد کاکائو توسط فرای و سان(تولید کنندگان شکلات در انگلستان)در اوایل دهه 1800 توسعه می یابد.

ارتباط کاکائو با روز عشق(ولنتاین)

دادن شکلات به عنوان یادگاری توسط عشاق در روز ولنتاین از قرن 17 باب می شود. و از سال 1868 اولین جعبه های کاکائو ویژه روز ولنتاین توسط ریچارد کادبری تولید می شود.
در سال 1872 برای اولین بار شکلات شیری توسط دانیل پیتر در کشور سوئیس تولید می شود و حتی در سالهای جنگ جهانی دوم دولت امریکا این ماده غذایی را بین سربازان خود پخش می کرده است. امروزه نیز در جیره غذایی مردم امریکا قالبهای کاکائو وجود دارد. حتی به عنوان بخشی از رژیم غذایی ،به فضانوردان امریکایی کاکائو داده می شود.
● آیا به راستی کاکائو خاصیت شهوت افزا دارد؟
علی رقم تاریخچه استفاده از این ماده، چنین حقیقیتی نیست. کاکائو حاوی مقدار کمی ماده شیمیایی به نام فنیل اتیل امین(PEA)- داروی عشق- است و می تواند در کنترل توان فیزیکی، خلق وخو و هوشیاری موثر باشد. مقدار بسیار کم این ماده شیمیایی در هنگام سرخوشی و شادمانی عاطفی در خون آزاد شده و باعث افزایش فشار خون و ضربان قلب می شود.اگر چه تاکنون شواهدی مبنی بر افزایش مقدار این ماده شیمیای در مغز هنگام مصرف آن وجود ندارد ، ولی با این حال طرفداران کاکائو مدعی چنین تفاوت و تغییری هستند.
کاکائو در قرن 21 به عنوان ماده ای برای حفظ سلامتی شناخته می شود.
شکلات تیره(برعکس شکلات سفید و شیری)حاوی فلاونوئید های سالمی مشابه آنچه در چای، میوه و سبزیجات وجود دارد، می باشد. مطالعات نشان می دهد که مصرف کم شکلات تیره می تواند جریان خون را در رگ ها بهتر کرده و سطح قند خون را کنترل می کند و خطر بروز مقاومت نسبت به انسولین را کاهش می دهد. اما باید مراقب بود که آب نبات کاکائو حاوی قند و چربی های اشباع شده فراوان است که مصرف بیش از اندازه آن سبب افزایش وزن می شود. بنابراین تنها به خوردن مقدار بسیار کم آن ، برای کسب سلامتی بسنده کنید.

مضرات کاکائو

1_ مصرف بی رویه کاکائو موجب تکرر ادرار ،کک و مک، زیاد شدن اسید اوریک خون ، یبوست ، تپش قلب ، بی خوابی ، کهیر ، ناراحتی کبد و اعصاب می گردد
2_ افراد مبتلا به آسم ، تپش قلب ، تصلب شرائین ، کلسترول ، نقرس ، دیابت ، سنگ کلیه ، هپاتیت روده و رماتیسم مجاز به مصرف کاکائو نمی باشند .
منابع :
درخت کاکائو http://www.senmerv.com
کاکائو: دارویی برای سلامتی http://aftab.ir
شکلات http://www.iranmania.com
کاکائو http://daneshnameh.roshd.ir
کاکائو چیست؟ http://azaroloum.parsiblog.com
مروری بسیار مختصر بر خواص کاکائو http://www.pezeshk.us
تسهیل گردش خون در مغز با خوردن کاکائو http://www.parsiteb.com
کاکائو http://mizeghaza.wordpress.com
کاکائو: دارویی برای سلامتی http://www.funpatogh.com
کاکائو و شکلات چیست؟ http://images.google.com
/الف