ارزش غذایی ماکارونی

فرآورده های ماکارونی، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد؛ علاوه بر این انواع مختلف دیگری برحسب فرهنگ غذایی وجود دارد. تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است. از آن جای که تهیه ی آن بر خلاف نان نیاز به تخمیر و پخت نداشته است، تهیه ی ماکارونی برای انسان های اولیه آسان تر بوده است. مدارک تاریخی، پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها (Etruscan: مهم ترین تمدن، پیش از تمدن رومی در شبه جزیره ی ایتالیا هستند)، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهد. امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.

ارزش تغذیه ای

ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 7 تا 8 برابر کم تر از میزان نشاسته ی آن است. از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی، در مقایسه با غذا های دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است. تجزیه ی اسید های آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذا های دیگر مانند شیر، تخم مرغ و پروتئین سویا که روزانه مصرف می کنیم، نشان می دهد که از نظر اسید آمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به دلیل همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد. بنابراین فاکتور ارزش بیولوژیکی و فاکتور میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است.
از طرفی این ارزش تغذیه ای ماکارونی از مرحله ی خرید در سوپر مارکت تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.
ماکارونی محصولی نیمه فرایند شده است که در تهیه ی آن؛ فانتزی بودن، نوآوری و حتی علم تغذیه سهم زیادی دارد. از دیدگاه تغذیه ای ماکارونی دارای ویژگی های زیر است:
- ارزش انرژی زایی بالایی که به طور عمده از طریق قند ها تأمین می شود؛
- ارزش چربی کم یا خیلی کم؛
- قابلیت هضم آسان؛
- مواد زائد کم.

ماکارونی همراه با چاشنی

ماکارونی بر خلاف دیگر مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات (مانند نان و بیسکویت)، هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیش تر با مواد غذایی دیگری که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و ... مصرف می شود.
از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد. 70 گرم ماکارونی همراه با کمی سس گوجه فرنگی، 10 درصد روغن زیتون و 10 گرم پنیر رنده شده، غذایی را فراهم می کند که فاکتور پروتئینی آن به طور کامل بالا بوده و از نظر سهم دریافت انرژی از سه نوع ماده ی غذایی انرژی زا (پروتئین ها، قندها و چربی ها) دارای نسبت 57 درصد از قندها، 30 درصد از چربی ها و 13 درصد از پروتئین هاست که این نسبت از نظر متخصصان تغذیه بهترین نسبت دریافت انرژی از مواد غذایی است. در مواردی که ماکارونی همراه با سس گوجه فرنگی و مقداری پنیر استفاده شود، 25 تا 30 درصد پروتئین و 40 درصد ویتامین C روزانه ی مورد نیاز بدن را تأمین می کند و در صورتی که ماکارونی همراه با سس گوشت مصرف شود، 40 درصد پروتئین و 25 تا 30 درصد آهن روزانه ی مورد نیاز بدن را برآورده می سازد.

ماکارونی، غذای ورزشکاران

ماکارونی یک غذای پایه و اصلی برای ورزشکاران محسوب می شود. این گروه سعی می کنند با استفاده از یک رژیم غذائی مناسب قدرت فیزیکی خود را در انجام مهارت مورد نظر افزایش دهند. تغذیه، سوخت بدن است. برای این که بدن کار خود را به خوبی به انجام برساند، لازم است که هر دو عامل سوخت و مکانیسم بدن انسان به خوبی شناخته شود. در ورزش های هوازی، وعده ی غذای اصلی و غالب باید به طور عمده شامل قند ها و چربی ها باشد. یک وعده ی ماکاونی که به طور معمول با سس گوجه رنگی و روغن زیتون یا کره مصرف شود، غذای ایده آلی بوده و به خوبی مشخص است که نسبت دریافت انرژی به نسبت 1-2-4 به ترتیب از قند ها، چربی ها و پروتئین ها را تأمین می کند. استفاده از مقادیر بالاتری از ترکیبات کمپلکس و حتی بدتر از آن، از قند های ساده به منظور افزایش کارایی ورزشکار قبل از شروع فعالیت، به طور کامل غیر منطقی و حتی خطرناک است و منجر به بیماری هیپرگلیسمی (افزایش قند خون) می شود.
منبع: ماهنامه ی آشپز باشی شماره ی 34