پسته، بمب انرژی

پسته گیاهی است که از دیرباز در نقاط گوناگون ایران مورد کشت و پرورش قرار می‌گرفته است. جنگل‌های وحشی و خودروی پسته در ناحیه شمال‌شرقی ایران و نواحی هم‌مرز با ترکمنستان و افغانستان پیشینه‌ای باستانی دارد و تصور می‌رود که درخت پسته حدود سه تا چهار هزار سال پیش در ایران اهلی شده و مورد کشت و کار قرار گرفته است.
اولین ارقام پسته در ایران حاصل پرورش و اهلی کردن درختان پسته وحشی بوده است که تعداد این ارقام بسیار محدود و شکل ظاهری آن با محصول پسته خودرو شباهت داشته است. کم‌کم بر اثر پیوند و جابه‌جایی این ارقام و توجه باغداران از نظر درشتی دانه‌های پسته تا حدودی تحول ایجاد شده و ارقام جدیدی به وجود آمده است. پسته به عنوان یک محصول استراتژیک جایگاه خاصی را در میان تولیدات کشاورزی دارا است. این محصول بخش عمده‌ای از صادرات غیرنفتی ما را تشکیل می‌دهد. در شرایط کنونی حدود 55 درصد از تولید و بیش از 60 درصد از صادرات جهانی پسته در اختیار کشور ما بوده و درآمد ارزی حاصل از صادرات پسته بیش از 400 میلیون دلار است. مهم‌ترین ارقام پسته در ایران عبارتند از: اکبری، کله قوچی، احمد آقائی، اوحدی، بادامی‌زرند، ممتاز خنجری دامغان، شاهپسند، سفید پسته، نوق و قزوینی. این اقلام از نظر شکل ظاهری از یکدیگر متمایز بوده و از لحاظ طعم و مزه نیز اندکی متفاوتند، به نحوی که پسته فندقی علی‌رغم کوچک‌تر بودن از لحاظ اندازه، دارای محبوبیت و حجم مصرف بالایی در بازار مصرف داخل و خارج کشور است. میوه درخت پسته از مغز یا هسته‌ای تشکیل می‌شود که در پوستی سخت جای می‌گیرد و هنگامی که میوه می‌رسد پوست سخت دهان می‌گشاید و خندان می‌شود و این در حالی است که در بعضی موارد حتی پس از رسیدن پسته، پوست سخت پسته می‌ماند و مانند حفاظی طبیعی و موثر مغز را در برابر آلودگی‌های محیطی حفظ می‌کند.

پسته پیشنهادی
 

1) زود برداشت کردن نیز مانند دیر برداشت کردن از کیفیت و کمیت محصول پسته می‌کاهد به طوری که زود برداشت کردن پسته علاوه بر اینکه موجب افت وزن می‌شود، مدت زمان انبارداری را نیز کاهش می‌دهد.
2) پسته‌ها را باید بلافاصله بعد از برداشت به منظور به حداقل رساندن لکه پوست استخوانی و اطمینان از سالم بودن کیفی آن، پوست‌گیری و خشک کرد. اگر به هر دلیلی مثل خرابی خط فرآوری مجبور باشیم که پسته‌ها را به طور موقت با پوست سبز رویی انبار کنیم باید این عمل پیش از اینکه پوست‌گیری انجام شود در صفر درجه و رطوبت نسبی پایین‌تر از 70 درصد صورت گیرد.
3) پسته‌هایی که اغلب روی آب قرار می‌گیرند پسته‌هایی هستند که دارای مغز رشد نکرده، مقدار رطوبت کم، آفت‌زده و پرنده‌زده هستند. پسته‌های روآبی به طور مجزا از پسته‌های ته‌نشین فرآیند می‌شود. بعد از جداسازی پسته‌ها در مخزن آب باید پسته‌ها خشک شده تا رطوبت آنها به شش درصد برسد.
4) پسته‌های آماده نشده برای فروش، باید در دمای 25 درجه سلسیوس با میزان رطوبت کمتر از 7 درصد نگهداری شود.
5) رطوبت نسبی انبار پسته باید پایین تر از 70 درصد باشد. در این صورت رشد قارچ‌ها به طور آشکارا متوقف می‌شود.

زمان برداشت پسته
 

اولین نشانه‌ای که بلوغ پسته و آماده بودن برای برداشت را نشان می‌دهد هنگامی‌است که پوست سبز پسته به قرمز تغییر رنگ می‌دهد. این تغییر رنگ بسته به منطقه روی می‌دهد. در این حالت می‌توان با فشردن دانه پسته بین انگشت و شست، پوست نرم ‌رویی را به راحتی جدا کرد. پسته‌هایی که در این مرحله پوست نرم رویی آنها سبز باقی می‌ماند و به راحتی جدا نمی‌شود بیشتر پوک هستند. برداشت پسته‌ها باید به منظور جلوگیری از آلودگی به کرم ناف پرتقال و افت کیفیت مغز در اسرع وقت انجام شود. می‌توان برداشت را وقتی پسته‌ها به راحتی از خوشه جدا می‌شوند (به طور معمول یک تا سه هفته بعد از اینکه پسته‌ها قرمز شدند) آغاز کرد. همچنین می‌توان در فواصل زمانی به برخی از شاخه‌های میوه ضربه وارد کرد و تعداد پسته‌هایی که از درخت می‌افتد شمارش کرد تا بهترین زمانی که درخت برای برداشت آماده است، مشخص شود. بهتر است صبر کنیم تا بیشتر محصول برسد و برداشت کل درخت یک مرتبه انجام شود. برداشت پسته‌ها اغلب به وسیله یک میله محکم انجام می‌شود که به شاخه‌ها ضربه زده می‌شود و پسته‌ها روی چادری که زیردرخت پهن شده است، ریخته می‌شوند. پسته‌ها در زمان برداشت به علت وجود خندانی و پوست نرم رویی در آنها بسیار مستعد آلودگی هستند بنابراین باید به گونه‌ای عمل شود که از تماس پسته‌ها با زمین خودداری شود.
]

پوست‌گیری و خشک کردن پسته
 

پوست نرم رویی بلافاصله بعد از برداشت باید از پسته‌ها جدا شود در غیر این صورت در یک دوره طولانی مدت بعد از برداشت مغز و پوست استخوانی رنگی شده و احتمال رشد کپک وجود دارد. برای پوست‌گیری راحت می‌توان، پسته‌ها را روی یک میز با صفحه مشبک پهن کرد و آنها را روی صفحه مشبک مالید. صفحه مشبک باید به گونه‌ای باشد که پسته‌ها روی آن بماند و خرده‌های پوسته از آن عبور کند. بعد از پوست‌گیری، پسته‌ها در آب شناور می‌شوند تا پسته‌های پوک (که روی آب می‌مانند) از پسته‌های کامل (که به ته آب می‌رود) جدا شود. می‌توان پسته‌ها را در زیر پوشش پلاستیکی با نور آفتاب خشک کرد البته باید گردش هوا به خوبی انجام شود در این صورت نباید لایه‌های پسته عمق زیاد داشته باشد. خشک کردن پسته‌ها در زیر نور آفتاب در دمای معمولی سه تا چهار روز طول می‌کشد. می‌توان پسته‌ها را در آون خانگی نیز در دمای 60 تا 1/71 درجه سلسیوس به مدت 10 تا 14 ساعت خشک کرد. در این حالت نیز نباید ضخامت لایه‌های پسته که در سینی پهن شده است، زیاد باشد. مغز پسته‌هایی که به طور مناسب خشک شده‌اند ترد و سالم است.

نگهداری پسته
 

پسته‌ها اغلب با پوست استخوانی و در محفظه‌های در دار جهت جلوگیری از آلودگی به حشرات نگهداری می‌شوند. پسته‌های با پوست استخوانی می‌تواند در دمای صفر تا 2/7 درجه سلسیوس به مدت یک سال و در دمای C ْ8/17- به مدت سه سال نگهداری شود. مغز پسته نیز می‌تواند در دمای صفر درجه سلسیوس به مدت یک سال و در دمای C ْ8/17- به مدت سه سال نگهداری شود.

هر پسته‌ای را مصرف نکنید
 

احتمالا خیلی از شما شنیده‌اید که در بازارهای بین‌المللی سمی به نام آفلاتوکسین را در مواد غذایی گوناگون به خصوص پسته اندازه‌گیری می‌کنند. آفلاتوکسین از جمله آلودگی‌های پسته است که به وسیله کپک‌ها روی محصول ترشح می‌شود. آفلاتوکسین در اوایل بهار 1960 هنگامی‌که بیش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذیه مواد غذایی کپک زده تلف شدند، مورد توجه قرار گرفت. عمده‌ترین قارچ‌هایی که موجب تولید آفلاتوکسین می‌شوند به دوگونه‌ آسپرژیلوس‌فلاووس ‌‌‌وآسپرژیلوس پارازیتیکوس تعلق دارند. این قارچ‌ها تحت شرایط رطوبت و حرارت مساعد قادر خواهند بود که روی مواد غذایی ویژه‌ای رشد کرده و به دنبال رشد خود آ‌فلاتوکسین تولید کنند. انواع گوناگونی از سم آفلاتوکسین وجود دارد.اطلاعات نسبتا گسترده‌ای درباره خطرناک بودن و مقادیر مجاز آفلاتوکسین‌ها در غذای انسان و دام وجود دارد. تشخیص و تعیین آلودگی‌های آفلاتوکسینی، در تجارت جهانی غذا و نیز در مواد غذایی به وسیله کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه دارای اهمیت است. نگرانی از وجود آفلاتوکسین در مواد غذایی انسان و دام و خطراتی که برای ‌‌آنان خواهد داشت، علاوه بر آثاری که بر تجارت جهانی غذا دارد، موجب به وجود آمدن همایش‌های منطقه‌ای و فرامنطقه‌ای شده است. آفلاتوکسین‌ها از عمده‌ترین مواد جهش‌زای شناخته شده‌اند. براساس شواهد آزمایشگاهی، این سموم قادرند موجب سرطان کبد در حیوانات آزمایشگاهی شوند. مصرف مداوم غذاهای آلوده به مقادیر کم آفلاتوکسینB1، احتمال ابتلا به سـرطان ‌کبد را افزایش‌ می‌دهد.

عوامل موثر در تولید آفلاتوکسین
 

تاکنون آلودگی به آفلاتوکسین در مواد غذایی گوناگونی گزارش شده است ولی به‌طور عمده این آلودگی‌ها در بادام زمینی، انجیر، خرما، درختان میوه خشکبار (گردو، بادام، گردوی آمریکایی، پسته برزیلی)، غلات (ذرت، برنج، گندم، چاودار)، فرآورده‌های آنها و ادویه‌جات وجود دارد.
مواد‌غذایی گوناگون از نظر تولید آفلاتوکسین و رشد و نمو قارچ‌های توکسین‌زا شرایط متفاوتی دارند که به برخی از آنها اشاره می کنیم:
1) نسبت تولید زهرابه وابسته به نوع قارچ و ماده غذایی است.
2) رشد و نمو انبوه قارچ دلیل بر تولید سم به وسیله قارچ نبوده به‌طوری که توده کم قارچ هم‌امکان دارد مقدار زیادی سم تولید کند. برای مثال گوشت و فرآورده‌های گوشتی، شیرخشک و تخم‌مرغ محیط مناسب یا نسبتا مناسب برای رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما تولید زهرابه روی آنها به صورت معتدل انجام می‌پذیرد.
3) موادغذایی بسیاری وجود دارند که قارچ روی آنها به خوبی رشد و نمو می‌‌کند اما تولید زهرابه نمی‌کند. برای مثال چای، قهوه، کاکائو، ژلاتین و رازیانه از این گروه هستند.
4) قارچ‌هایی که قادرند هر دو نوع سم را تولید کنند روی بعضی از مواد غذایی فقط یک نوع سم برای مثال G تولید می‌کنند. پودر فلفل و آرد سیب‌زمینی از این گروه هستند.
5) قارچ‌های زهرابه‌زا روی فرآورده‌های دامی ‌مقدار زهرابه کمتری تولید می‌کنند در‌ حالی ‌که روی فرآورده‌های‌ گیاهی مثل غلات و حبوبات به میزان قابل‌توجهی زهرابه تولید می‌‌کنند. اسکلتن (1996) با تجزیه جداگانه پوست و مغز بسیار آلوده پسته به آفلاتوکسین، گزارش می‌دهد که پوست استخوانی کمتر از یک درصد آفلاتوکسین یافت شده در مغز را داراست. آلودگی محصولات به قارچ‌های توکسین‌زا و دنبال آن تولید آفلاتوکسین، درطیف زمانی گسترده‌ای صورت می‌گیرد که می‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بیفتد، به‌طوری که میزان و نسبت این آلودگی‌ها کاملا به درجه حرارت رطوبت محیط، خاک و وضعیت انبارداری بستگی دارد.آلودگی‌های آفلاتوکسینی ممکن است در هر کدام از مراحل تولید، فرآوری و حمل و نقل رخ دهد. اگرچه عقیده رایج بر این است که قارچ آسپرژیلوس فلاووس کپک انباری است ولی ملاحظه شده که این قارچ قادر است در شرایط پیش از برداشت نیز محصول را آلوده کند. آفلاتوکسین‌ها در غذاهایی روی غذاهایی که با چشم مورد بررسی قرار گرفته‌اند و مناسب برای مصرف تشخیص داده شده‌اند نیز یافت می‌شوند.

جلوگیری از آلوده شدن پسته به آفلاتوکسین
 

قارچ‌های زهرابه ساز ممکن است در مراحل پیش از برداشت، در زمان برداشت، بعد از برداشت و در طول زمان فرآوری و در انبار، پسته را آلوده سازند. پیشگیری به موقع و صحیح، موثرترین راه جهت کم‌کردن آلودگی پسته به سموم قارچی است، به خصوص با جلوگیری یا کاهش رشد کپک‌های زهرابه‌زا و جلوگیری از تولید زهرابه در محصولات غذایی مستعد، این عمل امکان‌پذیر می‌باشد. پیشگیری می‌ت واند به وسیله جلوگیری از آلودگی‌های قارچی در حین رشد محصول، به وسیله خشک‌کردن سریع، انبارسازی صحیح محصول بعد از برداشت، استفاده از مواد محافظ ضد‌ کپک، با فرآوری متوالی و مناسب پس از برداشت و حمل و نقل صحیح صورت گیرد.چندین عامل در ایجاد سموم قارچی در مواد غذایی موثر هستند. آب و هوا، منبع اولیه آلودگی(یا مواد مناسب برای رشد قارچ)، حشرات ناقل و حساسیت گیاه به آلودگی قارچی، می‌توانند در تولید سموم قارچی موثر باشندرشد کپک‌ها و تولید سم در مراحل بعد از برداشت ودر خلال حمل و نقل و انبارداری محصولات کشاورزی، تحت تاثیر چند عامل خواهد بود که عبارتند از: میزان رطوبت، درجه‌حرارت، تهویه، آلودگی به حشرات و دیگر موجودات ریز، زمان انبارداری، استفاده از سموم، میزان آلودگی به اسپورقارچ، وضعیت انبار (به خصوص چکه یا تجمع آب).
به غیر از این عوامل مهم که ذکر شدند، شرایط ماده غذایی، مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذایی و زمان انبارسازی نیز از عوامل موثر در رشد و تولید زهرابه به وسیله قارچ‌های زهرابه‌زا است. اغلب در مکان‌هایی که برداشت محصول در آب و هوای خشک صورت می‌گیرد مشکل آلودگی به آفلاتوکسین نسبت به مکان‌های مرطوب کمتر است. در کشورهای در حال توسعه کمبود وسایل خشک‌کن با اوضاع جوی پیوند‌خورده و در نتیجه سطوح غیرقابل مجاز آفلاتوکسین در میوه‌های خشکبار و بادام زمینی را به وجود می‌آورد.کپک آسپرژیلوس گاهی به مغز میوه‌های خشکبار مانند پسته، بادام و یا گردو خسارت می‌زند برخی از گونه‌های آسپرژیلوس قادرند که قبل از برداشت، پسته‌ها را آلوده کنند و به آن صدمه وارد کنند..

انرژی پسته‌ای
 

اگرچه پسته میوه کوچکی است ولی ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و یک میوه نیروزا است. در جدول شماره 1 ارزش غذایی پسته در 30 گرم از پسته بو داده شده و مغز پسته آمده است.همان‌طور که جدول نشان می‌دهد پسته دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است و به این دلیل امروزه مصرف پسته به‌عنوان یک آجیل مطبوع و بسیار خوشمزه در کشورهای گوناگون جهان مورد توجه قرار دارد. ارزش غذایی پسته نسبت به سایر آجیل‌ها و مواد پروتئینی و حبوبات در خور اهمیت است. فیبر موجود در پسته بسیار بالا است و علاوه بر اینکه حرکات غذا را در دستگاه گوارش زیاد می‌کند از بروز برخی از سرطان‌ها جلوگیری می‌کند. پسته همچنین حاوی اسیدهای چرب ضروری مانند لینولیک اسید و لینولنیک اسید است. علاوه بر این حاوی برخی از مواد مغذی مهم مانند ویتامین E و نیز در صد بالایی پروتئین و عناصر معدنی مانند کلسیم، آهن و روی است. یک مزیت دیگر پسته این است که چربی موجود در پسته به‌طور عمده از چربی‌های مفید غیراشباع تک زنجیره‌ای و چند زنجیره‌ای با درصد پایین از چربی‌های اشباع شده (به طور میانگین 1 تا 5/1 گرم در اونس) می‌باشد. اسیدهای چرب غیراشباع تک زنجیره‌ای میزان پیوند پروتئین‌های با چگالی بالا را افزایش می‌دهند (کلسترول خوب) بدون آنکه اثری روی افزایش لیپوپروتئین‌هایی با چگالی پایین داشته باشند (کلسترول بد) که عامل اصلی بیشتر بیماری‌های قلبی از جمله تصلب شرایین هستند. اسیدهای چرب چند زنجیره‌ای غیر اشباع شده هر دو نوع کلسترول را کاهش می‌‌دهند.امروزه تولید محصول با کلسترول کم مورد توجه زیادی واقع شده چرا که تحقیقات جدید مشخص کرده که این گونه تولیدات گیاهی از امراض قلبی و برخی از سرطان‌ها جلوگیری می‌کنند. بسیاری از تحقیقات انجام شده نشان داده که افرادی که به‌طور منظم خشکبار به خصوص پسته را در رژیم غذایی خود دارند (حداقل یک بار در هفته) 25 درصد کمتر احتمال مبتلا شدن به بیماری‌های قلبی نسبت به افرادی که این رژیم غذایی را استفاده نکرده‌اند، دارند.
افکار عمومی‌ در گذشته بر این باور بود که خشکبار چاق کننده است. هیچ نشانه‌ای در دست نیست که خشکبار اگر به مقدار معقول و به عنوان جزیی از یک رژیم غذایی متعادل خورده شود، در افزایش وزن بیش از دیگر غذاهای دارای کالری زیاد موثر باشد. در واقع خشکبار به علت آنکه سیرکننده است از پرخوری پیشگیری می‌کند. خشکبار به خودی خود حکم معجزه را علیه بیماری قلبی ندارد و خوردن هیچ مقدار از آن در رژیم غلطی را که انباشته به چربی‌های اشباع شده است جبران نمی‌کند اما می‌تواند به جای چربی اشباع شده غذاهای آماده و دسرها مصرف شود. از این گذشته خشکبار‌ها را می‌توان به جای گوشت به کار برد، روی سالاد پاشید و یا با سبزی‌های سرخ کرده و یا با قارچ پخت. شیوه مناسبی برای زندگی که در آن خطر بیماری قلبی به حداقل تقلیل یافته باشد باید شامل ورزش مرتب و رژیم سالم غذایی باشد که در آن مقادیر بسیاری میوه، سبزی‌ها، دانه‌ها و مقداری خشکبار وجود داشته باشد.

ماجرای خندان‌ها و زودخندان‌ها
 

خندانی یک خصوصیت مطلوب در پسته است و ارقام پسته‌ای که این خصوصیت را داشته باشند، بازار پسندی بیشتری دارند. این شکاف در پوست استخوانی در ناحیه انتهایی آن و به طور طبیعی یک ماه قبل از برداشت رخ می‌دهد. پوست رویی پسته، پوست استخوانی را در بر‌گرفته و در تماس با آن تا هنگام برداشت باقی می‌ماند و به صورت یک محافظ برای مغز عمل می‌کند. در دانه‌های طبیعی به هنگام بلوغ، فضای کوچکی میان ناحیه داخلی پوست رویی و ناحیه خارجی پوست استخوانی وجود دارد، به طوری که شکاف پوست استخوانی بدون اینکه پوست رویی نیز شکاف بخورد، انجام می‌شود. در بعضی از موارد، قبل از رسیدن میوه، زمانی که پوسترویی محکم به پوست استخوانی چسبیده، پوست رویی با پوست استخوانی در طول درز پوست استخوانی با یکدیگر باز می‌شوند. این گونه پسته‌ها اصطلاحا زودخندان نامیده می‌شوند. شکاف در پوست سبز رویی منفذی به طرف مغز برای ورود اسپورکپک‌های هوازاد و حشرات و دیگر حیوانات کوچک، مانند کنه‌ها که امکان دارد حامل اسپور قارچ باشند، ایجاد می‌کند (سامر و همکاران، 1986). جمعیت حشرات و جانوران کوچک مانند کنه‌ها روی پسته‌های زود خندان به دلیل دسترسی آسان به مغز، نسبتا زیاد است. سامر و همکارانش (1986) و تامسون و همکارانش(1987) نشان داده‌اند که تقریبا همه آسپرژیلوس‌ها در دانه‌های که پوست سبز رویی آنها براثر زودخندانی، پرنده‌زدگی، خسارت حشرات، آسیب دیده‌اند، یافت شده است.سامر و همکارانش علاوه بر این گزارش داده‌اند که شیوع آلودگی به آفلاتوکسین در دانه‌های زود خندان تقریبا 50 برابر بیشتر از پسته‌های طبیعی بوده است.وقتی زود خندانی رخ می‌دهد این زودخندانی در انتهای پوست استخوانی رخ داده و شکاف فقط در یک طرف دانه پسته قراردارد. پسته‌های زودخندانی که 30 تا 60 روز پیش از برداشت ‌ایجاد می‌شوند، زمان بیشتری برای آ‌لودگی به قارچ در این گونه پسته‌ها گسترش یافته و در نتیجه میزان آ‌فلاتوکسین در این گونه پسته‌ها بالا است. همچنین این گونه پسته‌ها به دلیل اینکه پوست سبز رویشان دارای شکاف است خشک‌تر از پسته‌های طبیعی که پوست رویشان در هنگام برداشت دست نخورده است، می‌باشند.
منبع: http://www.salamat.com
/ج