همه‌چیز درباره ماهی و میگو(۱)

اهمیت غذاهای دریایی در امنیت غذایی و سلامت جامعه
 

دریا در ادبیات کهن ما همواره با صفت سخاوت و بخشندگی توصیف شده است. ما آنچه را برای حفظ سلامت به معنی کامل کلمه نیاز داریم، در آن پیدا ‌می‌کنیم. از منظره زیبای آرامش و طغیانش که روان ما را تسکین ‌می‌دهد تا سفره گسترده‌ای که انواع گیاهان و جانوران مفید برای سلامت جسم انسان را در خود ‌می‌پروراند. تمام این نعمت‌ها را خداوند بخشنده در اختیار ما قرار داده است تا به غفلت نخوریم...

چرا مصرف آبزیان توصیه ‌می‌شود؟
 

آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی‌های زیر از نظر ارزش تغذیه‌ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند:
1) میزان هضم‌پذیری گوشت ماهی بین 89 تا 96 درصد می‌باشد در حالی ‌که این مورد درباره گوشت مرغ و گاو 87 تا 90 درصد است.
2) از آنجایی که بیماری‌های مشترک بین انسان و آبزیان بسیار پایین‌تر از بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است می‌توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم‌تر از گوشت دام و طیور است.
3) غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی مانند آهن، سلنیم، ید، کلسیم و منیزیم و... ویژگی خاصی به گوشت آبزیان می‌دهد.
4) غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا 3 مانند ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید و همچنین گروه لینولییک، لینولنیک و اراشیدونیک از نظر تغذیه‌ای جایگاه خاصی به آبزیان می‌دهد.
5) بر اساس تحقیقات و مطالعات کلینیکی صورت گرفته مصرف ماهی و فرآورده‌های آبزیان تاثیر شگرفی بر پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری‌ها دارد.

ترکیب مواد مغذی در غذا‌های دریایی
 

ترکیب شیمیایی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشکیل ‌می‌دهد. یعنی در ماهیان کم‌چرب یا بدون چربی، حدود 80 درصد و در ماهیان چرب مانند ساردین و قباد حدود 70 درصد وزنی فیله را شامل می‌شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی اغلب بین 15 تا 20 درصد بوده که گاهی اوقات ممکن است به کمتر از 15 درصد و یا بالاتر از 28 درصد نیز برسد.
پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه‌‌های لیزین و متیونین بوده که در پروتئین‌های گیاهی به میزان کمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، اسید آمینه‌ تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان به میزان بالاتری بوده به طوری که این اسید آمینه‌ قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یک ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم‌کنندگی ایفا می‌کند. اسیدهای چرب موجود در بیشتر آبزیان به صورت اسیدهای چرب غیراشباع است. در فرمول اسیدهای چرب غیراشباع اتم‌های کربن به‌وسیله باندهای دوگانه به هم متصل شده که وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذکور به‌دلیل ترکیب شدن با اکسیژن هوا به‌راحتی تولید پراکسید می‌نماید که فسادپذیری سریع آبزیان نتیجه همین امر است ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیایی اسیدهای چرب حالت غیراشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌کند.
در ماهیان آب شیرین درصد اسیدهای چرب غیراشباع با تعداد 5 تا 6 باند مضاعف حدود 70 درصد و در ماهیان آب شور حدود 88 درصد از کل چربی است. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگا3 از قبیل ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید است.
در مطالعه‌ای که دانشمندان روی اسکیموها آنجام دادند، پی بردند که بیماری آرترواسکلروز در آنها وجود ندارد که ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده‌تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگا3 وجود دارد که در اینجا به همین مقدار بسنده می‌کنیم.
نوع کربوهیدرات موجود در گوشت آبزیان اغلب از نوع گلیکوژن بوده و در مجموع مقدار کربوهیدرات در آبزیان آنقدر پایین است که نقش قابل‌توجهی در تغذیه انسان ندارند.
گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌‌های محلول در آب مانند 1B و 2B و نیاسین، اسید پنتوتنیک ویتامین‌‌های محلول در چربی مانند A و D و همچنین مواد معدنی از قبیل آهن، کلسیم فسفر، ید و... . منبعی غنی است. برای مثال خانواده کپور ماهیان از نظر فسفر بسیار غنی بوده ولی ویتامین‌‌های محلول در آب در بعضی گونه‌های آن پایین است. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند. ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب مانند ساردین و هوور وجود دارد.
در ماهی و آبزیان اسیدهای چرب اشباع بسیار پایین است. به طوری که در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ این مورد کاملا واضح است.
ماهی با دارا بودن 19درصد پروتئین و جذب 99درصد از این میزان پروتئین و همچنین چربی‌ها و اسید آمینه‌‌های ضروری و ویتامین‌ها و موادمعدنی مهم از نظر غذایی دارای ارزش بسیار بالایی است. همچنین در چند بیماری مانند ناراحتی‌های گوارشی و عروقی به عنوان یک دارو مطرح شده است.
منبع:http://www.salamat.com
ادامه دارد...
/ج