آثار ورود دانش و فناوری به صنایع غذایی
دانش و فناوری غذای عملگرا به مفهوم امروزی از سال 1980 در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یکسری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماری‌ها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینه‌های بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بی‌تأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند.
غذاهای حاوی چربی‌های گیاهی به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرف‌ترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارت‌اند از:
پروبیوتیک و پره‌بیوتیک:
پروبیوتیک‌ها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. این ترکیبات توانسته‌اند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماری‌ها را بالا برده، سمیت و قدرت جهش‌زایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهم‌ترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که 2 تا 4 هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پره‌بیوتیک‌ها نیز توده فعال و زنده از میکروب‌هایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم روده‌ها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستم‌های بدن می‌شوند. آنها نیز به طور مشخص میزان و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و منیزیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و نیز دیابت نوع 2 را کم می‌کنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوه‌های قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهش‌زایی، سرطان‌زایی و عفونت‌های ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده می‌شود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مشکلات معدی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به میزان قابل‌توجهی از خون‌ریزی‌های لثه کاسته می‌شود.
رنگدانه‌ها:
ترکیباتی هستند که میوه‌جات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی در گوجه‌فرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنی‌ها و حتی شیر استفاده می‌شود حتی به منظور غنی‌سازی برخی تنقلات کودکان مثل اسنک و چیپس نیز مصرف می‌شوند. این رنگدانه‌ها آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجه‌فرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.
اسیدهای چرب غیراشباع:
این چربی‌ها عمدتاً ساختار چربی‌های گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل می‌دهند. دمای ذوب این نوع چربی‌ها پایین‌تر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی می‌کنند. مشهورترین این چربی‌ها از نوع امگا3 و امگا6 است. برخی چربی‌ها مثل روغن زیتون، روغن هسته‌انگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تُن سرشار از این اسیدهای چرب‌‌اند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی را کاسته و مصرف همیشگی‌شان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی نیز حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش می‌دهد.
فیبرهای گیاهی:
در واقع کربوهیدرات‌های دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلول‌اند. از فیبرهای محلول می‌توان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوه‌جات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمی‌های این دستگاه از جمله سرطان‌های کولورکتال می‌کاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت می‌شوند که می‌توانند در کاهش بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی و برخی سرطان‌ها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنی‌سازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده می‌شود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو به‌کار می‌رود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده می‌شوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و میزان پاسخ بافت‌ها به انسولین تنظیم می‌شود.
موادمعدنی و ویتامین‌ها:
مهم‌ترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کم‌چرب، غذاهای آماده، نوشیدنی‌ها و تخم‌مرغ غنی شده به عنوان زمینه‌ای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمده‌ای ایفا می‌کنند. مهم‌ترین ویتامین‌های افزودنی در صنایع غذایی عبارت‌اند از ویتامین‌های گروه B و ویتامین C.
امروزه افزودن این ویتامین‌ها تحت عنوان غنی‌سازی در آب‌میوه‌ها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح می‌شود.
حال به نظر شما مواد یا فرآورده‌های عملگرا و به قولی فراسودمند را چه باید دانست؟ غذاهای دارویی یا داروهای غذایی؟
منبع: http://www.salamat.com
/ج
