پرونده‌سازی برای سیب‌زمینی

چگونه یک ماده غذایی سالم خطرناک می‌شود؟
 

سیب‌زمینی یکی از محصولات مهم غذایی است که در بسیاری از کشورها نقش اساسی در تامین انرژی مورد نیاز روزانه مردم به عهده دارد. مانند هر ماده غذایی دیگری بسته به روش استفاده از آن می‌توان آن را به دوستی برای سلامت تبدیل کرد و یا موجب شد که مصرف آن فقط به سلامت ما آسیب برساند. به هر صورت نقش سیب‌زمینی در الگوی تغذیه‌ای مردم بسیار مهم است و این اهمیت موجب می‌شود که برای حفظ فواید آن روش‌های استفاده درست آن را یاد بگیریم.
سیب زمینی یک گیاه یک ساله است که ما از غده‌های موجود در ریشه آن استفاده می‌کنیم. زادگاه اولیه آن در آمریکای جنوبی بوده و اولین بار به‌وسیله میرزا ملکُم خان به‌ایران آورده شده است. برای همین در ابتدا به آن " آلو ملکُم " می‌گفتند و اکنون هم در بعضی شهرهای ایران سیب زمینی را بنام آلو می‌شناسند.

سیب‌زمینی در تابلوی تغذیه
 

سیب‌زمینی در گروه سبزی‌های نشاسته‌ای جای می‌گیرد زیرا ماده مغذی اصلی آن، نشاسته است. با این حال باید در خوردن آن اعتدال را رعایت کرد زیرا در هر 120 گرم از این ماده غذایی، 132 کالری انرژی وجود دارد و این موضوع خود نشان‌دهنده پرکالری بودن آن است.
به علاوه، سیب‌زمینی اندیس گلایسمی‌بالایی دارد یعنی بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولین تحریک می‌کند و با حضور این هورمون، قند اضافی به سلول‌ها وارد شده و در صورت نیاز نداشتن سلول به قند، این ترکیب به چربی تبدیل و موجب افزایش حجم بافت‌های چربی و در نهایت اضافه وزن و چاقی می‌شود.. سیب‌زمینی غنی از بتاکاروتن ( پیش ساز ویتامین A ) است که وقتی پخته می‌شود به آسانی جذب می‌شود.
سیب زمینی در بین سبزی‌ها حاوی ویتامین C بالایی است و هر 100 گرم سیب زمینی 20 تا 25 میلی‌گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خون‌ریزی لثه مفید است ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین C آن به هدر می‌رود. برای اینکه سیب زمینی ویتامین C کمتری را از دست بدهد، سعی کنید آن را در مقدارهای کم خریداری و نگهداری کنید و آن را با پوست بپزید. علاوه بر ویتامینC سیب‌زمینی حاوی مواد مفید دیگری مانند پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است. سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین B6 است. یک فنجان سیب زمینی پخته 21 درصد B6 مورد نیاز روزانه شما را تامین می‌کند. می‌دانید که بسیاری از آنزیم‌های بدن به‌خصوص آنهایی که در تبدیلات پروتئینی درگیر هستند به B6 محتاج هستند، در نتیجه برای تولید سلول‌های جدید احتیاج به B6 داریم. B6 برای ورزشکاران بسیار حیاتی است و به آمادگی و بازسازی بدنشان کمک می‌کند. پس بهتر است حتماً در رژیمشان از آن استفاده کنند. B6 در جلوگیری از سرطان نیز مفید است. پس بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند. سیب زمینی پخته شده یا کباب شده با پوست، بیشترین مقدار ویتامین‌ها را داراست.

وقتی سیب‌زمینی خطرناک می‌شود
 

آیا سیب‌زمینی با روش‌های پختی چون سرخ کردن به خصوص در رستوران‌ها باز هم همان غذای ارزشمند خواهد بود یا نه سوالی است که متخصصان سال‌هاست به آن پرداخته‌اند. سیب‌زمینی را می‌توان به روش‌های گوناگونی پخت. استفاده از روش آب پز یا بخار پز و حتی کبابی کردن روش‌های مناسبی است که می‌تواند ارزش تغذیه‌ای سیب‌زمینی را حفظ کند و در عین حال از به وجود آمدن مواد مضری مانند آکریلامید در آن جلوگیری کند. سرخ کردن سیب‌زمینی با افزودن روغن به ‌این سبزی نشاسته‌ای میزان انرژی آن را به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌دهد. به علاوه، اگر روغن مورد استفاده در سرخ کردن از انواع هیدروژنه(جامد) باشد و یا روغن‌های مایعی که در فرآیند تهیه آنها استانداردهای لازم رعایت نشده، ترکیب حاوی اسیدهای چربی به نام اسیدهای چرب ترانس خواهد بود که وجود آنها در بدن می‌تواند موجب افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب شود و زمینه‌های حملات قلبی و سکته را در افراد افزایش دهد. به‌طور کلی دیده شده است افرادی که از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌کنند بیشتر به التهابات عروقی و گرفتگی عروق مبتلا می‌شوند. متأسفانه در بسیاری از رستوران‌ها برای کاهش هزینه‌های تولید از روغن‌های نامرغوب استفاده می‌شود که بررسی‌ها نشان داده‌اند این روغن‌ها سرشار از اسیدهای چرب ترانس بوده و می‌توانند زیان بارتر باشند. به علاوه مدت زمان حرارت دیدن و یا دفعات استفاده از روغن برای سرخ کردن مواردی است که کنترل آنها به طور دایمی ‌امکان ندارد. به‌ این دلیل است که برای سرخ کردن‌های طولانی مدت توصیه می‌شود از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده شود حتی در رستوران‌هایی که غذاهای اصلی شان سرخ کرده هستند.
یکی دیگر از مشکلات اساسی سیب‌زمینی‌های سرخ کرده که به « نگرانی اصلی» این دسته از غذاها نیز شهرت یافته‌اند، ترکیبی به نام آکریلامید است. این ترکیب در غذاهایی که سرشار از کربوهیدرات هستند، در طی سرخ کردن تولید می‌شود. به‌ این ترتیب، سیب‌زمینی سرخ کرده نیز از این موضوع مستثنا نیست. جالب است بدانید که آکریلامید به‌عنوان یک عامل بروز سرطان شناخته شده و توصیه می‌شود که مصرف مواد غذایی را که احتمال وجود این ترکیب در آنها بالاست به حداقل برسانید.

محتویات سیب‌زمینی برحسب درصد
ماده مغذی مقدار	درصد
آب	8/77
پروتئین	5%
چربی	1%
سلولز	5%
نشاسته و قند	5/18
خاکستر و مواد معدنی	1
ویتامین C	25 میلی‌گرم در 100 گرم

منبع: http://www.salamat.com
ae