آشنایی با ماست پروبیوتیک، دوغ کفیر و خانواده محترم
آگاهی روزافزون در مورد ارتباط بین رژیم غذایی و سلامت موجب افزایش رویکرد و توجه به غذاهای ویژه با خواص مطلوب شده است. پروبیوتیک‌ها و پره بیوتیک‌ها ترکیباتی هستند که در غذاهای فراسودمند یا عملگرا مورد استفاده قرار می‌گیرند و به واسطه برهمکنش‌ها و مکانیسم‌های خاص با سیستم گوارشی انسان و حیوانات آثار مطلوب خود را اعمال می‌کنند. البته بخش عمده شناخت ماهوی و عملکرد پره بیوتیک به چند سال اخیر مربوط می‌شود، در حالی که پروبیوتیک تاریخچه قدیمی‌تری دارد. در قرن 19 دانشمند فرانسوی لویی پاستور اهمیت میکروارگانیسم‌هایی چون باکتری و قارچ را در زندگی انسان خاطر نشان شد و در ادامه دانشمند روسی الی مچنیکف، برنده نوبل (1908) با توجه به مشاهدات خود در مورد تاثیرگذاری مصرف فرآورده‌های تخمیری در کشورهای قفقاز و بلغارستان گام‌های موثری در این راه برداشت، اما اولین بار این استیلول و لیلی بودند که پروبیوتیک با ریشه یونانی و به‌معنای زندگی را، وارد واژگان علمی بشر کردند (1965).
بنابر تعریف سازمان جهانی بهداشت پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت تجویز و استفاده در مقادیر کافی و مشخص آثار مطلوبی در بدن میزبان به دنبال خواهند داشت. البته کارهای تحقیقاتی نشان داده‌اند در برخی موارد میکروارگانیسم‌های مرده و حتی دی.ان.ای استخراج شده از باکتری‌ها نیز می‌توانند آثار پروبیوتیکی اعمال کنند اما فعلا قاطبه نظرات بر منوال پیشین است. یک ترکیب پروبیوتیک علاوه بر اینکه نباید بیماری‌زا و سمی باشد، باید قابلیت اعمال آثار مفید را دارا باشد. همچنین این ترکیبات ضمن حفظ ماندگاری خود در محصولات باید در مقابل اسید معده و املاح صفراوی مقاوم باشند تا زنده و فعال به محل اثر خود در روده‌ها برسند و مهم‌تر از همه اینکه این میکروارگانیسم‌ها با فلور طبیعی روده که میکروب‌های مقیم و همزیست دستگاه گوارشی انسان و حیوانات هستند همخوانی یا قرابت داشته باشند. پروبیوتیک‌ها معمولا یا باکتری هستند مثل سویه‌های مختلف لاکتوباسیلوس یا مخمر مثل ساکارومایسس.
طبق پرطرفدارترین تعریف، پره بیوتیک‌ها ترکیبات غذایی غیرقابل هضمی هستند که به وسیله تقویت انتخابی مجموعه‌ای از گونه‌های مفید میکروبی در روده بزرگ مثل بیفیدو باکترها و لاکتوباسیلوس‌ها آثار بالقوه مفید خود را بروز می‌دهند. به عبارت ساده‌تر، پره بیوتیک‌ها خوراک لازم برای باکتری‌های مفید محیط روده را تأمین کرده و به این واسطه زمینه غلبه آنها بر باکتری‌های مضر را فراهم ساخته و نتایج پرثمر باکتری‌ها را تقویت خواهند کرد. پره بیوتیک‌ها نیز تحت شرایط خاصی می‌توانند مفید باشند از جمله اینکه این ترکیبات نباید در معده تاثیر پذیرفته و یا جذب شوند بلکه باید در محیط روده و توسط میکروفلور گوارشی تخمیر شوند و در نهایت به منظور اعمال آثار مفید، رشد و فعالیت باکتری‌های مفید روده را تحت تاثیر قرار دهند. پره بیوتیک‌ها به طور طبیعی در غلات، پیاز،سیر، کنگر کوهی یا آرتیشو، عسل، میوه جات مثل موز و به صورت افزودنی یا سنتتیک در غذاها و نوشیدنی‌های غنی شده، لبنیات و ... یافت می‌شوند و می‌توان به اینولین، پلی دکستروز و فروکتوالیگوساکاریدها از این دسته اشاره کرد.
پروبیوتیک‌ها چه فوایدی دارند؟
انسان در پوست، دهان و دستگاه گوراش خود میزبان تعداد زیادی میکروارگانیسم است. محیط گوارشی انسان حاوی یک جمعیت مقیم از این ارگانیسم‌هاست که میکروفلور طبیعی خوانده می‌شود و این جمعیت شامل مجموعه‌ای از باکتری‌های بالقوه سودمند و همین‌طور بالقوه مضر است و در کل با نگهداری از سلامت روده‌ها به عملکرد سدی روده و جذب مواد مغذی و ریز مغذی‌ها کمک کرده و در برابر سموم و اجرام بیماری‌زا نقش حفاظتی ایفا می‌کند. میکروفلور روده ویتامین‌ها را قابل استفاده و فیبرهای کربوهیدراتی غیر قابل هضم را تخمیر کرده و از رشد باکتری‌های بیماری‌زا ممانعت می‌کنند. مصرف پروبیوتیک‌ها در تعادل و تنظیم این بار میکروبی و غلبه نوع مفید در این جمعیت نقش به سزایی دارند، ضمن اینکه این ترکیبات واکنش‌های ایمنی روده و در کل بدن را تقویت و اصلاح می‌کنند و عملکرد ممانعتی و سد گونه روده را بهبود می‌بخشند. پروبیوتیک‌ها به واسطه تولید مواد پیشگیری کننده از جمله باکتریوسین، اسید لاکتیک و ...، همچنین با ممانعت از اتصال و رشد و کلونیزه شدن موضعی اجرام بیماری‌زا در مخاط روده و نیز با مجادله و غلبه بر تصاحب غذا از رخداد بسیاری از عفونت‌ها پیشگیری می‌کنند.
تاثیر بر انواع مشکلات گوارشی: مطالعات نشان می‌دهند که چند سویه پروبیوتیکی قادرند بروز و طول مدت اسهال‌های مربوط به مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها و عوارض جانبی آنتی‌بیوتیک درمانی زخم‌ها و مشکلات معدی (مثل باکتری هلیکوباکتر پیلوری) را تخفیف داده و ابتلا به اسهال‌های مسافرت را کاهش دهند. هم چنین برخی سویه‌های دیگر شدت و حدت عفونت‌های گوارشی را کاسته و احتمالا در کاهش خطر بروز سرطان‌های کولورکتال موثرند. پروبیوتیک‌ها در مهار و کاهش علایم گاستروآنتریت‌های حاد، مسمومیت‌ها، سندرم روده تحریک‌پذیر و آلرژی‌های غذایی نیز حایز اهمیت هستند. پروبیوتیک‌ها با ممانعت از جایگزینی باکتری‌های مهاجم در دیواره روده، تولید مواد آنتی‌میکروب و تغییر اسیدیته محیط روده به واسطه تولید اسیدچرب‌های فرار کوتاه زنجیر احتمال وقوع عفونت‌ها را به حداقل می‌رسانند. برخی پره بیوتیک‌ها نیز با تنظیم حرکات روده و سایر مکانیسم‌ها موجب رفع یبوست یا تخفیف آن می‌شوند.
پیشگیری از کمبود آهن: بنابر اطلاعات سازمان جهانی بهداشت حدود 10 درصد زنان در کشورهای توسعه یافته با این کمبود دست به گریبانند، این در حالی است که 24 درصد زنان آبستن اروپایی و50 درصد زنان آبستن آمریکایی دچار کم‌خونی هستند و بخش عمده این کم‌خونی از نوع فقر آهن است. حل این مشکل به واسطه رژیم غنی از آهن به سختی اتفاق خواهد افتاد زیرا پدیده جذب آهن در بدن قدری پیچیده و حساس است. اخیرا در مورد توانایی پروبیوتیک‌ها در حل این مشکلات پیشرفت‌هایی صورت گرفته است. فیتات اصلی‌ترین عامل بازدارنده جذب مناسب آهن در دستگاه گوارش انسان است که با اتصال به آهن آن را از دسترس خارج می‌سازد. پروبیوتیک‌ها با تداخل در این مرحله، روند انحرافی جاری را به سمت جذب آهن پیش می‌برند.
کاربرد در سلامت نوزادان و کودکان: اطلاعات نشان می‌دهند ترکیبات پروبیوتیکی می‌توانند در درمان اسهال‌های حاد نوزادان موثر باشند حتی تاثیر این مواد بر اسهال‌های روتاویروسی کودکان نیز به ثبت رسیده است. افزایش ایمنی نوزادان به دنبال استفاده از سویه‌های پروبیوتیکی محرز است، به طوری که برخی دانشمندان سلامت بیشتر نوزادان با تغذیه شیر را مربوط به ورود برخی سویه‌های پروبیوتیک می‌دانند. نتایج تحقیقات مختلف بر تاثیر مکمل‌های غذایی پره و پروبیوتیکی در پیشگیری از اگزما و سایر بیماری‌های آلرژیک از جمله حساسیت‌های غذایی تاکید دارند. تاثیر پروبیوتیک‌ها بر کاهش احتمال بروز نوعی بیماری گوارشی به نام انتروکولیت نکروزان در نوزادان با وزن پایین هنگام تولد نیز قطعی به نظر می‌رسد.
جذب حداکثری املاح : پره بیوتیک‌ها جذب املاح را افزایش می‌دهد که کلسیم و منیزیم عمده عناصر مهمی هستند که از این خاصیت اثر می‌پذیرند. همچنین فرآورده‌های پروبیوتیکی نظیر ماست‌های پروبیوتیک و نوشیدنی‌های پروبیوتیک نظیر کفیر به واسطه ایجاد فراهمی زیستی کافی برای کلسیم، جذب آن را تسهیل می‌کنند.
تخفیف علایم عدم تحمل لاکتوز: تاثیر افزودن پروبیوتیک‌ها در لبنیات بر مشکلات افراد دچار عدم تحمل لاکتوز به اثبات رسیده است و مدارک نشان می‌دهد وجود مقادیر خاصی از طیف پروبیوتیک‌ها در ماست علایم حاصل از عدم تحمل لاکتوز را تخفیف داده است.
سایر موارد: مطالعات مختلفی در مورد اثر این ترکیبات بر بیماری کرون، زخم‌ها و آفت‌های دهانی، آکنه، پانکراتیت، عفونت‌های دستگاه ادراری شیرخواران، سیروز، کبد چرب، بیماری‌های قلبی و کاهش کلسترول خون انجام گرفته است که اکثرا نویدبخش بوده‌اند.
چرا لبنیات؟ چرا ماست؟
فرآورده‌های پروبیوتیک عمدتا به دو شکل‌اند یا در قالب محصولات لبنی و به ویژه ماست و دوغ کفیر هستند و یا به‌شکل مکمل‌های غذایی و دارویی مصرف می‌شوند البته اشکال نوشیدنی هم وجود دارد که می‌توان به نوع کفیر اشاره کرد. به منظور القای خواص پروبیوتیکی به یک فرآورده اعم از لبنی، نوشیدنی یا مکمل، وجود حدود 100 میلیون تا 1 میلیارد میکروارگانیسم پروبیوتیک زنده در هر دوز ضروری است و این در حالی است که اغلب این سویه‌ها توان عبور از محیط اسیدی معده و ورود به روده را به تنهایی ندارند. محصولات لبنی یک روش مناسب جهت رسانش این ترکیبات به محل اثر خود فراهم آورده‌اند که به‌عنوان یک ماده بافر از آسیب پذیری آنها طی مسیر گوارشی ممانعت کرده و در مقابله به نوعی اثر اسیدیته معده را خنثی می‌کنند. ماست پروبیوتیک در ظاهر شبیه ماست معمولی است ولی در هر گرم خود حاوی مقادیر مشخصی باکتری پروبیوتیک است و مصرف آن علاوه بر پاسخگویی به نیازهای پروتئینی موجب افزایش دسترسی زیستی بدن به موادی نظیر کلسیم، آهن، منیزیم، مس و ... و در نتیجه جذب بهتر آنها می‌شود.
حرف آخر
با تمامی پیشرفت‌هایی که در صنایع غذایی پروبیوتیکی در ایالات متحده وجود دارد. تنها 16 درصد مردم در آمریکا نسبت به این ترکیبات آگاهی مناسب دارند و جالب است که از نظر بازار و عرضه و تقاضا ایالات متحده فعلا بعد از ژاپن و اروپا قرار گرفته است. با اندکی تأمل و قیاس خیلی راحت می‌توان به وضعیت کشور خودمان پی برد البته دورنمای امیدوارکننده‌ای وجود دارد.
هر محصولی که حاوی مقادیری از سویه‌های باکتریایی پروبیوتیکی باشد، لزوما فرآورده پروبیوتیک نیست، برای این فرض باید محصول مورد نظر حاوی دوز مشخصی از این ترکیبات باشد به طوری که اثربخشی آن بارها به اثبات رسیده و بعد از مصرف قابل انتظار باشد.
اشکال ترکیبی پروبیوتیک+پره بیوتیک معمولا سودمندتر هستند زیرا مواد پره بیوتیک حمایت کافی از سویه‌های پروبیوتیک را خواهند داشت و آثار بارزتر خواهند بود که چنین ترکیباتی سین بیوتیک خوانده می‌شوند.
با وجود اینکه تاکنون عوارض سویی از استعمال این فرآورده‌ها گزارش نشده است ولی در صورت تمایل به مصرف مکمل‌های غذایی پروبیوتیک به خصوص در مورد نوزادان و کودکان به طور قطع با پزشک متخصص یا متخصصان تغذیه مشورت کنید.
منبع:www.salamat.com
/م
