متخصصان تغذیه معتقدند که خواص سبزی‌ها با پختن و فریز کردن به راحتی از بین می‌روند. چند نکته برای حفظ خواص آنها پیشنهاد می‌کنم:
اگر تصور می‌کنید که یک کاسه کلم بروکلی آبپز غذای سالمی است دوباره به آن فکر کنید. درتحقیقی در دانشگاه وارویک مشخص شد که آبپز کردن سبزی‌ها می‌تواند تا 80 درصد گلوکز موجود در آن را از بین ببرد. همین‌طور ترکیباتی که عوامل سرطان‌زا را کاهش داده و سیستم ایمنی بدن را تحریک می‌کنند. به طور خلاصه جوشاندن مقدار زیادی از مواد مفید موجود در کلم بروکلی را خارج کرده و در آب اطراف آن می‌برد.
در تحقیقی توسط پروفسور پل تورنالی مشخص شد که کلم بروکلی هنگامی که به مدت نیم ساعت پخته شود،77 درصد و در صورتی که 10 دقیقه پخته شود 50 در صد ترکیبات ضد سرطانی خود را از دست می‌دهد.گل کلم و جوانه کلم که شامل ترکیبات گلوکزی هستند نیز تحت تاثیر قرار می‌گیرند. به علاوه مشخص شده که فریز کردن و یخزدایی از این سبزی‌ها می‌تواند میزان مواد مغذی در آنها را کم کند اگرچه نگهداری آنها در فریزر کار خوبی است. در اینجا به برخی روش‌های نگهداری بهتر سبزی‌ها و حفظ حداکثر مواد مغذی در آنها اشاره می‌کنیم.
قوانین کلی برای پخت سبزی‌ها
آنا دنی _ عضو موسسه تغذیه انگلیس_ می‌گوید: «ویتامین‌ها و مواد معدنی سبزی‌ها به دو طریق از بین می‌روند. نخست هنگامی که مواد معدنی در موقع پختن وارد آب (اطراف سبزی) می‌شوند و دوم هنگامی که با حرارت دادن تجزیه می‌شوند. ظاهرا سخت به نظر می‌رسد که بخواهیم سبزی‌ها را نپزیم. برخی از سبزی‌ها مثل هویج و گل کلم بهتر است که خام مصرف شوند. کلید اصلی برای حرارت دادن آنها به مدت حداکثر دو تا سه دقیقه است.اگر سبزی‌ها هنوز خام بودند و در زیر دندان‌های شما صدای خرد شدن می‌دادند، هنوز دارای مواد مغذی هستند.اما اگر ترد و نرم بودند مواد مغذی خود را از دست داده‌اند.»
دنی معتقد است که هرچه سبزی‌ها لطیف‌تر باشند، به زمان پخت کمتری نیاز دارند. به عنوان مثال اسفناج، به راحتی خرد می‌شود. شما می‌توانید آن را در زمان بسیار کمی‌بپزید. بهترین روش برای پخت سبزی‌ها بخار پز کردن آنها در مقدار بسیار ناچیزی آب است. ابتدا از داغ بودن آب مطمئن شوید.بنابراین لازم نیست که سبزی‌ها برای مدت طولانی در بخار پز بمانند.نگران استفاده از مایکروفر نباشید. این وسیله در آشپزخانه مثل یک وسیله شیطانی به نظر می‌رسد، اما مایکروفر بسیار بهتر از پختن(آبپز کردن) است. مقدار بسیار کمی آب بریزید و سبزی‌ها را حداکثر تا سه دقیقه حرارت دهید.سرخ کردن روش خوبی برای طبخ سبزی‌ها است.از روغن‌های زیاد چرب استفاده نکنید.تنها سبزی که نیاز به جوشاندن دارد سیب زمینی است. اگر لازم است که سبزی‌ها را بپزید بهتر است که آبی را که در پخت استفاده می‌کنید و حاوی مواد معدنی خارج شده از سبزی‌ها است، نگه داشته و در پختن سوپ از آن استفاده کنید.
گوجه فرنگی
فرانکی فیلیپس عضو انجمن رژیم غذایی انگلیس می‌گوید: «همیشه تازه بودن بهترین راه نیست. لیکوپن‌ها _ آنتی اکسیدانی که باعث کاهش خطر سرطان به‌خصوص سرطان پروستات می‌شود_ از طریق گوجه‌فرنگی‌های مانده بهتر از گوجه‌فرنگی‌های تازه جذب می‌شود. به نظر می‌رسد هنگامی که خرد می‌شوند لیکوپن‌های بیشتری آزاد می‌شوند.» بنابراین بهتر است که گوجه فرنگی را به صورت پوره در آورید.
فلفل
سرخ کردن فلفل در هر نوع روغن به مدت دو تا سه دقیقه توصیه می‌شود؛ به این دلیل که چربی موجود در روغن به جذب بتاکاروتن موجود در فلفل کمک می‌کند. بتا کاروتن آنتی اکسیدانی است که سیستم ایمنی بدن را افزایش می‌دهد و از چشم‌ها محافظت کرده و با رادیکال‌های آزاد سرطانی مقابله می‌کند.
سیر
محققان دانشگاه پن استیت در آمریکا دریافتند که حرارت دادن، کباب کردن و در مایکروفر قرار دادن سیر بلافاصله پس از خرد و له کردن آن به آنزیم‌هایی که ترکیبات ضد سرطانی تولید می‌کنند (سولفورالیل) صدمه می‌زند. بنابراین رها کردن سیر خرد یا له شده در حالت خود باعث حذف این آنزیم‌ها می‌شود.
کلم بروکلی
هنگام خرید کلم بروکلی به یکنواختی رنگ آن برای اطمینان از تازگی توجه کنید. ساقه‌ها به زمان بیشتری برای پخت نسبت به گل آن نیاز دارند.بنابراین آنها را یک دقیقه زودتراز گل در آب برای پخت قرار دهید. برگ‌ها را دور نریزید چون آنها نیز دارای مواد مغذی زیادی هستند. به نظر می‌رسد که تکه کردن کلم بروکلی به آزاد شدن مقداری از مواد مغذی آن کمک می‌کند؛ بنابراین به راحتی به وسیله بدن جذب می‌شوند.
منبع: http://salamat.com<