ناگفته‌های فسنجانی

تجزیه و تحلیل یک خورش گردویی با خواص جادویی
شما هم به این موضوع اعتقاد دارید که با سرد شدن هوا غذای شیرین و چرب بیشتر مزه می‌دهد تا غذای سرد و آبکی. یکی از غذاهایی که در زمستان طرفداران فراوانی پیدا می‌کند، خورش فسنجان است که وجه تمایز آن در مقایسه با سایر خورش‌ها گردو و رب انار فراوانی است که به آن اضافه می‌شود. حتماً همه می‌دانید که این غذا با دو طعم متفاوت ترش و شیرین طبخ می‌شود. این خورش و اجزای تشکیل‌دهنده‌اش موضوع بحث این شماره ماست...

مواد لازم برای چهار نفر
 

• گردو چرخ شده 200 گرم
• گوشت گوساله 250 گرم
• رب انار 4 قاشق غذاخوری
• پیاز متوسط یک عدد
• نمک و زردچوبه به میزان دلخواه
• شکر 2 قاشق غذاخوری
• برنج خام 4 لیوان

طرز تهیه
 

ابتدا یک عدد پیاز خرد شده را با کمی‌ روغن سرخ کنید و سپس گردوها را به آن بیفزایید. در این مرحله نمک و زردچوبه را نیز افزوده و کمی ‌تفت دهید، آن‌گاه در مخلوطتان آب ریخته و بگذارید حداقل 45 دقیقه روی شعله پایین جوش بخورد. هرچند وقت یک‌بار آن را به هم بزنید تا بر اثر ته‌نشین شدن نسوزد. سپس گوشتی را که از قبل به شکل قلقلی درآورده و پخته‌اید به خورش‌تان، به همراه رب انار و در صورت دلخواه شکر اضافه کنید و بعد از نیم ساعت آن را از روی حرارت برداشته و با برنجی که جداگانه پخته‌اید، سرو و میل کنید.

گوشت فسنجان؛ قرمز یا سفید
 

بسیاری از خانواده‌ها عادت دارند این خورش را با گوشت قرمز چرخ شده بپزند . به این دلیل ما نیز بهتر است کمی‌درباره ارزش غذایی گوشت قرمز برایتان بگوییم. به طور کلی، خوردن گوشت قرمز سه بار در هفته تأمین‌کننده آهن، پروتئین، روی و ویتامین‌های گروه B است به طوری که خوردن 120 گرم گوشت گوساله لخم تأمین‌کننده 16 درصد نیاز روزانه خانم‌ها به آهن و 20 درصد نیاز آقایان است و از آنجا که کمبود این ماده معدنی در میان زنان و دختران جامعه ما شیوع فراونی دارد، نمی‌توان خوردن این گوشت را به دلیل کلسترول بالا به طور کامل حذف کرد اما می‌توان گفت در هنگام مصرف تمامی‌ چربی‌های قابل رویت آن را جدا کرده و گوشت را هر چه لخم‌تر در تهیه خورش استفاده کنید و وعده‌های دیگرتان را از مرغ و ماهی پر کرده تا به این ترتیب کمبودهای احتمالی کم‌رنگ‌تر شوند. فراموش نکنید که گوشت گوساله در مقایسه با گوشت گوسفند از نظر میزان مواد مغذی کم ندارد اما چربی‌اش به مراتب کمتر است و این موضوع همان علت لذیذتر بودن گوشت گوسفند است.

همراه این غذا بخورید
 

1) دوغ: نوشیدنی را که ما به شما پیشنهاد می‌کنیم، دوغ است اما از نوع کم نمک و بدون گاز البته تهیه شده از ماست کم چرب تا به این ترتیب وعده غذایی شما با یک عضو از لبنیات به وعده غذایی کاملی تبدیل شود.
2) سبزی خوردن: بهتر است در کنار آن از سبزی خوردن نیز استفاده کنید زیرا فیبر بالایی داشته و نمی‌گذارد تا شما بیش از اندازه از این غذای پرکالری اما خوش‌مزه میل کنید. فراموش نکنید که خوردن یک پیش‌دستی سبزی خوردن آن هم مخلوطی از انواع سبزی‌های برگ سبز، تنها 25 کالری به بدنتان می‌رساند و این حداقل انرژی است که شما می‌توانید از یک همراه غذا دریافت کنید.

باز هم برنج
 

همه ما به دلیل مصرف بالای برنج با این غله و طعم آن آشنا هستیم. این غله در میان ما ایرانی‌ها بیشتر به صورت سفید و بدون سبوس استفاده می‌شود و با این فرآیند بسیاری از ارزش‌های تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد و تنها به یک منبع تولید انرژی بدل می‌شود. حتماً نام برنج قهوه‌ای را شنیده‌اید. بررسی‌ها نشان داده است که خوردن 150 گرم از این برنج حداقل 8 درصد از نیاز روزانه افراد را به فیبر تأمین می‌کند که برنج سفید فاقد این اثر است. به علاوه، سبوسی که طی عمل‌آوری از برنج جدا می‌شود یکی از منابع ویتامین B1 و B3 بوده که مقدارش در برنج سفید به صفر می‌رسد. به این دلیل است که به افراد توصیه می‌شود تا به کمتر خوردن برنج عادت کنند و در طول روز حداقل یک وعده برنجی (ترجیحاً ناهار) داشته باشند.

ربی از انار
 

از نظر متخصصان تغذیه، انار میوه‌ای ارزشمند است اما به واقع می‌توان ارزش تغذیه آن را به ربش نیز نسبت داد؟ قطعا خیر زیرا اصول تهیه رب، حرارت فراوان و طولانی مدت است و می‌دانید که هر چه زمان حرارت دیدن بیشتر باشد ضایعات مواد مغذی بیشتر خواهد شد به طوری که دیگر از انواع ویتامین‌ها اثری باقی نخواهد ماند. به علاوه، مقدار مصرف در غذا به قدری است که نمی‌توان آن را منبعی از مواد مغذی دانست اما می‌توان از آن به عنوان یک چاشنی و خوش‌طعم‌کننده غذا استفاده کرد. تنها نکته‌ای که ما به شما توصیه می‌کنیم آن است که از رب انار خانگی و یا انواع بیرونی که به روش تهیه‌شان از نظر رعایت نکات بهداشتی اطمینان دارید، استفاده کنید. به علاوه، برای نگهداری طولانی‌مدت، آن را در ظرفی شیشه‌ای و دردار ریخته و در یخچال بگذارید تا به این ترتیب از بروز انواع آلودگی‌هایی چون کپک‌ها مصون بماند.

گردو؛ نجیب و مغذی
 

افرادی هستند که حتی در صبحانه‌شان هم گردو نمی‌خورند در حالی که بررسی‌ها نشان داده است، مصرف 6 عدد گردوی کامل با وزن 40 گرم، 2 میلی‌گرم ویتامین E به بدن می‌رساند و این در حالی است که نیاز روزانه آقایان به این ویتامین 4 میلی‌گرم و در خانم‌ها 3 میلی‌گرم است. به علاوه، خوردن 100 گرم از این مغز تأمین‌کننده 1 میلی‌گرم مس بوده که این مقدار همان نیاز روزانه خانم‌هاست. حتماً شنیده‌اید در افرادی که حداقل هفته‌ای 4 بار گردو می‌خورند 50 درصد احتمال مرگ ناشی از حملات قلبی کم می‌شود و این موضوع به دلیل خاصیت کاهندگی کلسترول بد یا همان LDL است که در این مغز وجود دارد. جالب است بدانید، وجود اسید چربی به نام لینولییک اسید طی مکانیسمی‌ به رقیق شدن خون کمک کرده و به این ترتیب با کاهش تشکیل پلاک و فشار خون در شریان‌ها مانع از بروز حملات قلبی می‌شود.

اگر دیابت یا فشارخون دارید
 

کسانی که فشار خون و یا دیابت دارند بهتر است این غذا را ندرتاً استفاده کنند و در صورت تهیه، آن را کم نمک و ترش بپزند و از ریختن شکر در آن جداً بپرهیزند زیرا شکر حداقل زیانی که برای این عزیزان دارد، افزایش کالری دریافتی و به دنبال آن افزایش چاقی و تشدید مشکل‌شان خواهد بود. جالب است بدانید افرادی که می‌خواهند میزان گردوی مصرفی (منبع کالری بالای این غذا) را کم کنند از کدو حلوایی در تهیه این غذا استفاده می‌کنند (البته در کنار گردوی کمتر) و به این ترتیب فیبر غذایشان را بالا برده و از میزان کالری دریافتی می‌کاهند. اگر برای شما هم کنترل هر کالری انرژی مهم است می‌توانید از این توصیه استفاده کنید.

اگر اضافه وزن دارید
 

همیشه به خاطر داشته باشید که این غذا در مقایسه با خورش‌های دیگر کالری بالایی دارد اما در صورتی که نگران اضافه وزن خود هستید به شما توصیه می‌کنیم، اول روغنی را که پس از پخت روی خورش را می‌گیرد از آن جدا کنید. دوم به جای گوشت قرمز که قطعاً کالری بیشتری دارد از گوشت سینه مرغ استفاده کنید و نکته آخر اینکه به جای برنج، سهم همراهان این غذا را که همان سبزی خوردن و دوغ است بیشتر کنید حتی یک بشقاب سالاد هم می‌تواند به کاهش میزان خورش دریافتی‌تان کمک کند.

مغز‌ها را از یاد نبرید
 

یکی از مهم‌ترین محتویات خورش فسنجان، مغزه‌ای به نام گردو است. از نظر من کلیه مغزها منبع مناسب انرژی، پروتئین و اسیدهای چرب اشباع نشده یا همان چربی‌هایی است که خوردنشان را به هر کسی توصیه می‌کنیم. به طوری که خوردن 30 گرم بادام یا گردو و یا حتی پسته می‌تواند به اندازه یک لیوان شیر به بدن پروتئین برساند. درمورد چربی‌های غیراشباع موجود در آنها نیز باید بگوییم، دریافت این چربی‌ها نه تنها کلسترول بد یعنی LDL را بالا نمی‌برد بلکه افزایش دهنده HDL یا کلسترول خوب نیز هستند. به علاوه، دریافت منظم این دسته از موادغذایی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع نشده به خصوص آلفالینولنیک اسید (امگا سه) می‌توانند از بروز التهابات و کاهش قدرت ارتجاعی عروق خون‌رسان نیز جلوگیری کرده و از این طریق موجب کاهش 30 تا 50 درصد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی شوند. در همین‌جا باید یادآور شد که این دسته از مواد غذایی با اینکه سرشار از مواد مغذی هستند اما کالری بالایی داشته و کمی‌ زیاده‌روی در خوردنشان، افزایش دهنده وزن خواهد بود.
به افرادی که فکر می‌کنند برای حفظ تناسب اندام‌شان باید این گروه غذایی را از برنامه‌غذایی خود حذف کنند باید بگوییم لاغر و یا چاق شدن کاملاً به میزان انرژی دریافتی و مصرفی در طول یک روز بستگی دارد به این دلیل اگر فردی به اندازه انرژی مورد نیاز روزانه‌اش از مغزها استفاده کند به هیچ عنوان چاق نخواهد شد در حالی که حتی خوردن یک عدد سیب یا هر میوه دیگری، آن هم بیش از نیاز روزانه، می‌تواند اضافه وزن را به دنبال داشته باشد. متأسفانه می‌بینیم افرادی را که از خوردن یک عدد گردو امتناع می‌کنند اما کیلوکیلو میوه را جلوی خود گذاشته و همیشه از اینکه وزن‌شان نه تنها کم نمی‌شود بلکه افزایش هم پیدا می‌کند، شکایت دارند.
اما درباره مصرف مغزها نکته‌ای که باید همواره در نظر داشت، آلودگی اولیه و ثانویه است که می‌تواند سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. به طور مثال، مغزهای کهنه و قارچ‌زده دارای سموم مختلفی از جمله آفلاتوکسین هستند که دریافت مداوم آن (از طریق خوردن آجیل آلوده) سرطان‌زا بوده از این رو، به افراد توصیه می‌شود مغزهایی که لکه‌های قهوه‌ای و یا سبز رنگی نه در پوست بلکه روی خود مغز دارند را نخورند. آلودگی‌های ثانویه نیز بیشتر در آجیل‌های رنگ شده دیده می‌شود زیرا در برخی موارد از رنگ‌های غیرمجازی استفاده می‌شود که می‌توانند فلزات سنگین را وارد بدن مصرف کننده کرده و به این ترتیب مشکلاتی را برای وی به همراه آورند که البته این موضوع در گردو کمتر وجود دارد. به این دلیل است که توصیه می‌شود مغزها خام خریداری شده و به مصرف برسند زیرا نوع خام آنها ماندگاری بیشتری داشته و احتمال بروز آلودگی‌های اولیه و ثانویه کمتر است.

ماندگی و کهنگی
 

در کل، بهتر است غذایتان را آن‌قدری بپزید که در همان وعده تمام شود و به وعده‌های بعدی نکشد اما در صورت ماندن غذا، آن را در ظرفی در بسته در یخچال به مدت 1 تا 2 روز می‌توانید نگهداری کنید. درست است که بیش از این زمان هم آلودگی میکروبی هنوز در غذا دیده نمی‌شود اما هر روزی که از زمان پخت غذا می‌گذرد، ارزش تغذیه‌ای آن افت می‌کند بنابراین، در صورتی که پیش‌بینی می‌کنید غذایتان خورده نخواهد شد، آن را فریز کنید اما درباره گردوی این غذا به شما توصیه می‌کنیم در کل گردو را به مدت شش ماه می‌توان در یخچال نگهداری کرد. برخی خانواده‌ها عادت دارند گردوی مصرفی خورش‌شان را چرخ کرده و در فریزر بگذارند، توصیه ما به شما آن است که برای به حداقل رساندن ضایعات مواد مغذی موجود در آن، برای هر بار مصرف گردو را خرد کرده و استفاده کنید و از چند ماه قبل حجم زیادی از این مغز را چرخ نکنید.
منبع: http://www.salamat.com