به طور کلی، موادغذایی شامل 6 گروه ماده مغذی هستند. 3 گروه از این مواد در دسته درشت‌مغذی‌ها دسته‌بندی می‌شوند و 3 گروه دیگر در دسته ریزمغذی‌ها. درشت‌مغذی‌ها شامل کربوهیدرات، پروتئین و چربی‌ها هستند و ریزمغذی‌ها شامل ویتامین‌ها، املاح و آب. حین سرخکردن، به طور معمول، گروه درشت‌مغذی‌ها تغییری نمی‌کنند و در گروه ریزمغذی‌ها، ویتامین‌ها (به ویژه ویتامین C و ویتامین‌های گروه B) در اثر سرخکردن از بین می‌روند. البته آب نیز در این گروه در اثر حرارت دیدن کم می‌شود ولی نه کاملا.
قطعا این‌طور نیست که بگوییم سرخکردن بر درشت‌مغذی‌ها بی‌تاثیر است و تنها سبب از بین رفتن ویتامین‌ها و به عبارتی ریزمغذی‌ها می‌شود؛ چون اگر سرخ کردن با حرارت بسیار بالا انجام شود، یعنی از یک تفت دادن ساده بگذریم و به حدی برسیم که ماده‌غذایی برشته یا حتی سیاه شود، حتی چربی‌ها هم تغییر کرده و به یک ترکیب سرطان‌زا تبدیل می‌شوند. خود روغن نیز در اثر حرارت دیدن همین تغییرات را پیدا می‌کند. کربوهیدرات‌ها (قندها) هم در اثر حرارت بالا تغییر کرده و به حالت کارامل درمی‌آیند و سیاه و سوخته می‌شوند. این سوختگی حاوی ترکیبات مضری است که سرطان‌زا بودن آنها به اثبات رسیده.
نان سوخته یا ته‌دیگ سیاه و سوخته نیز در اثر همین حرارت بالا ایجاد می‌شود و همین اثر را دارد. پروتئین‌ها هم همین‌طور؛ یعنی در اثر سرخکردن با حرارت بالا به کل دچار تغییرات ساختمانی می‌شوند و ترکیباتی را ایجاد می‌کنند که در بدن قابل استفاده نخواهند بود. خلاصه، حرارت‌دهی کم، در حد یک تفت دادن ساده، بر درشت‌مغذی‌ها اثر چندانی نمی‌گذارد و تنها در صورتی که سرخکردن با حرارت بالا انجام شود، مواد مغذی دستخوش تغییر می‌شوند. اما در ریزمغذی‌ها، به جز مواد معدنی، حتی حرارت کم سرخکردن هم سبب از بین رفتن ویتامین‌ها، به ویژه ویتامین‌های C و B می‌شود که بسیار ناپایدارند.
سرخ کردن اثر مفیدی بر موادغذایی نمی‌گذارد. اگرچه سبب می‌شود غلظت برخی مواد در اثر کم شدن آب افزایش یابد اما از این حالت به عنوان اثر مفید یاد نمی‌شود. توصیه من این است که در دسته موادغذایی، میوه‌ها و سبزیجات را به هیچ عنوان سرخ نکنیم. زیرا هدف اصلی از مصرف این خوراکی‌ها، تامین ویتامین‌ها است که بر اثر حرارت بالا به سرعت از بین می‌روند.
منبع:www.salamat.com