به طور اساسی گیاهان و سبزیجاتی که بعد از برداشت مورد استفاده ی انسان قرار می گیرند در طی رشد و نمو ممکن است میکروب های مخصوصی را در قسمت های مختلف خود نگه داری و طی حمل و نقل به نقاط مختلف منتقل کنند. گیاهان هم چنین می توانند بیماری های انگلی را به انسان سرایت دهند. اما به تجربه ثابت شده است که بافت های داخلی گیاهان یا بدون میکروب بوده و یا حاوی تعداد بسیار کمی میکروب هستند. دراین مقاله به روش هایی برای جلوگیری از آلودگی سبزیجات اشاره می کنیم:
جلوگیری از آلودگی
به طور اساسی سبزیجات در تمام مراحل از چیده شدن تا مصرف، مورد هجوم میکروب های عامل فساد قرار می گیرند که نه تنها آلوده شده بلکه سبب انتقال میکروب های عامل فساد به محصولات سالم نیز شده است و باعث آلوده شدن آن ها هم می شوند، به طور مثال محصولات زمانی که از مزرعه به بازار حمل می شوند در اثر صدمات مکانیکی، میکروب های عامل فساد به داخل محصول نفوذ کرده و شروع به رشد و تکثیر می کنند. به همین دلیل باید در هنگام برداشت و پس از آن، در شیوه ی حمل و نقل به گونه ای دقت کرد تا محصولات آسیبی نبینند.
هم چنین نگه داری سبزیجات در سطح بازار(عمده و خرده فروشی) بدون دقت در شیوه ی نگه داری و ظروف مناسب در انبارها،یا به وسیله ی دستمالی شدن از طرف کارگران در سطح بازار و هم چنین در اثر تماس با گرد و خاک و شستشو با آب آلوده، مقدار میکروب آن ها اضافه می شود، لذا درجه بندی و بسته بندی سبزیجات باعث خواهد شد که قسمت های فاسد را از قسمت های سالم جدا کرده و از گسترش آلودگی جلوگیری به عمل آید.
از سوئی در صورتی که محصول به صورت فله و درهم یا به عبارتی غیر درجه بندی و بدون بسته بندی در بازار عرضه شود دست زدن و جا به جا کردن محصول به وسیله ی خریدار و فروشنده سبب افزایش آلودگی خواهد شد.
جلوگیری از آلودگی سبزیجات در منزل
علاوه بر موارد فوق که باید از آلودگی سبزیجات درحین برداشت و پس از آن، نگه داری، حمل و نقل و عرضه به بازار جلوگیری کرد،باید از آلودگی سبزیجات در منزل نیز جلوگیری شود. برای انجام این امر، مهم ترین عامل، تهیه و خرید سبزی با کیفیت مناسب حداقل از نظر شدت آلودگی است، لذا موارد زیر باید مد نظر باشد:
1- محصول مورد نیاز را از مراکز خرید معتبر و مطمئن تهیه کنید.
2- سبزیجات را به شیوه ی مناسب تا منزل حمل کنید.
3- از دست زدن اضافه و غیر ضروری به محصول جداً خودداری شود.
4- چنانچه دستتان آلوده بود، به ماده ی غذائی ( سبزیجات) خریداری شده هرگز دست نزنید.
5- در صورت استفاده ی غیر فوری از سبزیجات خریداری شده، آن را زود در مکان سایه و خنک قرار دهید.
6- چنانچه به گوشت دست زده باشید، قبل از شستن دستانتان، به طور جدی از دست زدن به سبزیجات خریداری شده خودداری نمائید.
7- چنانچه سبزیجات را به صورت درهم خریداری کرده اید، بلافاصله پس از ورود به منزل سبزیجات سالم را از صدمه دیده جدا کنید.
8- از قرار دادن سبزیجات خریداری شده در سطح آشپزخانه، به دلیل امکان پخش آلودگی آن ها به سایر سطوح آشپزخانه خودداری کنید.
9- قبل از استفاده از چاقو، تخته برش و غیره برای سبزیجات، آن ها را به دقت شستشو دهید.
10- از تماس حشرات، پرندگان، جوندگان و حیوانات خانگی با سبزیجات به طور جدی خودداری کنید.
حذف آلودگی سبزیجات در منزل
ممکن است پوشش طبیعی سبزیجات در حین برداشت و پس از آن در مراحل حمل و نگه داری و عرضه صدمه دیده باشد، لذا اولین عمل جهت حذف آلودگی در منزل، جدا کردن سبزیجات صدمه دیده از سالم است. البته برای حذف آلودگی، علاوه بر این عمل می توان از آب و یا دما( سرد کردن) و غیره نیز استفاده کرد. در مورد استفاده از آب برای نگه داری، نقطه نظرات متفاوتی وجود دارد از جمله برخی معتقدند، شستشوی سبزیجات شامل، اعمال مقدماتی نظیرخیساندن، تکان دادن در آب یا پاشیدن آب بر سبزیجات می باشد که چنین کاری نادرست بوده، چرا که خیساندن و یا تکان دادن سبزیجات در آب باعث پخش شدن میکروب های عامل فساد از قسمت های خراب به کل این مواد خواهد شد. هم چنین عده ای معتقد به هم زدن دائم و استفاده ی مداوم از آب هستند که این نیز اشتباه است زیرا این کار درست مثل این است که مقداری از میکروب های عامل فساد را به محیط بیفزائیم چرا که در نتیجه ی شستشو، سطوح به اندازه ی کافی مرطوب شده و در واقع، هنگام نگه داری سبزیجات به میکروب ها اجازه ی رشد داده خواهد شد. دراین میان گروهی نیز بر این باورند که شستشو با محلول های میکروب کش و ضد عفونی کننده تعداد میکروب های موجود در سبزیجات را کاهش می دهد. برخی نیز معتقدند بسیاری از آلودگی های موجود در سطح سبزیجات با شستشوی مناسب از بین می رود اما درضمن این عمل مقداری از فلور طبیعی آن ها نیز برداشته می شود. شستشو با آب از نظر کیفیت باکتریولوژیکی خوب است اما می تواند سبب افزایش میکروب ها شده و امکان رشد بعدی آن ها را در سطوح مرطوب میسر سازد. گاهی اوقات از آب کلردار یا برخی پاک کننده ها جهت شستشو استفاده می شود که باعث سهولت زدودن آلودگی و حذف میکروب ها می شود. البته جهت حذف آلودگی همان گونه که بیان شد علاوه بر اعمال فوق می توان با استفاده از دما نیز آلودگی را تا حدودی به تعویق انداخت.
منبع:نشریه آشپزباشی، شماره 40.