سموم قارچی

وقتی قارچ ها ایجاد مسمومیت می کنند.

تاریخچه
 

واژه مایکوتوکسین اولین بار در سال 1962میلادی پس از اینکه حدود صد هزار بوقلمون در انگلیس در اثر بیماری ناشناخته مردند، رواج یافت . این بیماری ناشی از سم تولید شده از قارچ آسپرژیلوس فلاوس روی خوراک پرندگان بود . به دنبال این بحران دانشمندان احتمال دادند سایر متابولیت های قارچ ها نیز ممکن است کشنده باشند . سال های بین 1960 تا 1975 دوره طلایی سموم قارچی بود ، چرا که دانشمندان تحقیقات وسیعی را درباره این عوامل مولد سوم انجام دادند.

مقدمه
 

قارچ ها گروه بزرگی از گیاهان می باشند که تعداد بسیار کمی از آنها بیماریزا هستند. با این حال اهمیت بیماریزانی آنها چندان زیاد نیست و در صورت رعایت بهداشت و عملکرد مناسب سیستم ایمنی بدن ، به ندرت فردی در زندگی به بیماری قارچی مبتلا می شود. بعضی از بیماری های قارچی ، بیماری های شغلی هستند ، مثل بیماری قارچی پای ورزشکاران . در مقابل ، سموم قارچی از اهمیت قابل توجهی برخوردارند و همواره در کنار سموم دفع افات نباتی و فلزات سنگین قرار می گیرند . سموم قارچی مولکول های کوچکی هستند که به عنوان متابلویت های ثانویه توسط قارچ های رشته ای تولید می شوند.

شرایط تولید سم و علایم بیماری
 

بعضی از قارچ ها اگر بر روی یک ماده غذایی رشد کنند، تحت شرایط خاص تولید سم می کنند که در واقع متابلویت های خاصی از قارچ هستند . همه گونه های یک قارچ سم تولید نمی کنند‌، مثلا بعضی گونه های آسپرژیلوس ، مولد سم هستند. از طرفی ممکن است یک نوع قارچ بیش از یک نوع سم تولید کند یا یک نوع سم توسط چند نوع قارچ به وجود آید . قارچ ها بسته به اینکه بر روی چه ماده ای رشد کنند، ممکن است سموم متفاوتی تولید کنند.
مثلا قارچ کلاویسپس پورپورا وقتی بر روی چاودار رشد می کند سم تولید می کند ، ولی روی سایر مواد غذایی سم تولید نمی کند یا مقدار ناچیزی سم تولید می کند. شرایط انبار مثل رطوبت ، دما ، اکسیژن و مواد غذایی مورد استفاده قارج در تولید سم موثرند .
دمای مطلوب قارچ ها برای ساخت سموم بین 20 تا 30 درجه سانتیگراد می باشد . عدم وجود قارچ در یک ماده غذایی دلیل بر عاری بودن از سم نمی باشد . سموم به دلیل اینکه در حالت خشک ماهیت الکترواستاتیک دارند ، به راحتی در فضا پخش می شوند. سموم قارچی به دلیل وزن مولکولی پایین ی، قادر به تحریک سیستم ایمنی نیستند ، ولی می توانند با پروتئین های حامل باند شوند ، در نتیجه بر علیه آنها پادتن ساخته می شود.
علایم بیماری بستگی به نوع قارچ دارد. میزان سم و مدت تماس با آن ، سن و جنس مصرف کننده ، میزان سلامت ، وضعیت تغذیه ای و ژنتیک در بروز علایم مسمومیت تاثیر دارند ، بنابراین شدت مسمومیت می تواند تحت تاثیر فاکتورهایی مثل کمبود ویتامین ، ضعف و کمبود انرژی ، استفاده از مشروبات الکلی و بیماری های عفونی قرار بگیرد.
همچنین سموم قارچی قادرند آسیب پذیری فرد را در برابر بیماری های میکروبی، سوء تغذیه و حتی سموم دیگر افزایش دهند. تعدادی افرادی که به سموم قارچی مسموم شده اند به درستی مشخص نیست ، گر چه معتقدند که این تعداد به مراتب کمتر از افرادی است که به بیماری های میکروبی مبتلا شده اند.
جدا از درمان های حمایتی ، هیچ درمانی قطعی برای سموم قارچی وجود ندارد. شواهدی وجود دارد که بعضی سویه های الکتوباسیلوس به طور موثر با سموم قارچ باند می شوند.

بعضی سموم قارچی مهم
 

آفلاتوکسین
 

اولین بار انگلیس پس از مرگ صد هزار بوقلمون در اثر آلودگی جیره غذایی جدا گردید. چهار آفلاتوکسین مهم ، G2,G1,B2,B1 می باشند که بر اساس فلورسنس آنها در برابر نور اشعه ماوراء بنفش (آبی یا سبز) و حرکت آنهادر کروماتوگرافی لایه نازک قابل تفکیک هستند. آفلاتوکسین B1 ، مهم ترین ماده سرطانزای طبیعی و بیشترین سم تولیدی توسط سویه های مولد سم می باشد. مسمومیت حاد با آفلاتوکسین سبب مرگ و مسمومیت مزمن سبب سرطان و نقص سیستم ایمنی می شود. در پرندگان ، ماهی ها ، جوندگان و پریمات ها به جز انسان ، کبد اولین ارگان آسیب پذیر است . سیتوکروم P450 آفلاتوکسین را به یک اپوکسید قابل اتصال به DNA و پروتئین ها تبدیل می کند. یکی از خواص سموم قارچی ، خاصیت تجمعی آنها می باشد ، در نتیجه فردی که در طولانی مدت میزان کمی از سم را دریافت می کنأ، پس از مدتی به عوارض تجمعی آن دچار می شود.
میزان سمی که فرد باید دریافت کند تا جان خود را از دست بدهد ، دقیقا مشخص نیست . برای مثال در سال 1974 در یک مورد شیوع مسمومیت در هند ، افرادی که حتی 2 میلی گرم سم دریافت کرده بودند، مردند ، در حالیکه در موردی دیگر زنی که برای خودکشی 40 میلی گرم سم خالص خورده بود جان سالم به در برد و طبق گزارشات تا 14 سال بعد نیز زنده بود.
دلیل این امر فاکتورهای دیگری می باشد که در بروز مسمومیت دخیل هستند. در بحث سرطانزایی نیز بیشترین خطر آفلاتوکسین ، متوجه سلول های کبدی است . چین ، فیلیپین ، تایلند و کشورهای آفریقایی بیشترین آمار سرطان کبد ناشی از مصرف غذای آلوده به آفلاتوکسین را دارند. در ایران استفاده از علوفه کپک زده و نان خشک جهت تغذیه دام در دامداری های سنتی به شدت رواج دارد و سم آْلاتوکسین تولید شده از طریق شیر گاوی که از این جیره تغذیه کرده به انسان منتقل می شودو سلامت او را تهدید می کند. اخیرا وزارت بهداشت اندازه گیری میزان این سم را در شیرهای تولید داخل آغاز نموده است .

سیترینین
 

پیش از جنگ جهانی دوم ، از پنی سیلیوم سیترینوم جدا گردید . این سم به عنوان یک نفروتوکسین در گونه های مختلف عمل می کند. گندم ، بلوط ، چاودار ، ذرت ، جو و برنج از جمله مواد غذایی حاوی این سم می باشند.

پاتولین
 

این سم توسط گونه های متفاوت قارچی تولید می شود. در سال های 1950 تا 1960 مشخص شد که پاتولین جدا از فعالیت های ضد باکتریایی ، ضد ویروسی و ضد تک یاخته ای برای حیوانات و گیاهان سمی می باشد و بنابراین در دهه 1960 میلادی علیرغم خواص آنتی بیوتیکی ، در زمره سموم قارچی قرار گرفت . سیب ، گلابی ، گیلاس و به خصوص میوه های لکه دار از جمله کاندیداهای آلودگی به این سم می باشند.

خطرات پنهان
 

سموم قارچی می توانند به عنوان سلاح های شیمیایی به کار برده شوند. طبق شواهد موجود ، دانشمندان عروقی از سم آفلاتوکسین به عنوان یک سلاح بیولوژیک طی دهه 1980 استفاده کردند.
بی توجهی در تولید محصولات کشاورزی و آلودگی مواد غذایی ، به دلیل اهمیت جهانی سموم قارچی ، برای اقتصاد نیز تأثیر زیادی دارد ، چرا که صادرات محصولات آلوده امکان پذیر نیست و هزینه زیادی صرف تولید ، بسته بندی و حمل و نقل محصولاتی می شود که حتی امکان مصرف داخلی آنها وجود ندارد.

کنترل
 

مسمومیت های قارچی در نقاطی از جهان رخ می دهد که روش های دستکاری و نگهداری مواد غذایی نامناسب می باشد . سوء تغذیه و بعضی فاکتورهای دیگر نیز در این امر دخیل هستند. در کشورهای توسعه یافته نیز گروه هایی وجود دارند که به دلایلی نسبت به بقیه افراد آسیب پذیرترند، مثلا در آمریکا افراد اسپانیایی تبار بیشتر از بقیه مردم ذرت مصرف می کنند و در نتیجه احتمال مسمومیت در این افراد بیشتر است . روش های کنترل سموم قارچی بیشتر پیشگیرانه می باشد . این روش ها شامل کشاورزی مناسب و خشک کردن کافی غلات بعد از درو است .
تحقیقات زیادی انجام می گیرد تا با روش های پیشگیرانه از آلودگی غلات قبل از درو جلوگیری شود. اهمیت این موضوع به حدی است که امروز از گونه های مقاوم به قارچ در کشاورزی استفاده می شود و حتی از طریق مهندسی ژنتیک ژن های ضد قارچ را به این گونه ها انتقال می دهند. با این حال مشکل به طور کامل رفع نشده است ، چرا که قارچ ها به طور طبیعی مواد غذایی را آلوده می کنند و تشکیل آنها روی مواد غذایی اجتناب ناپذیر می باشد . صنایع غذایی نیز باید روش های کنترل و پایش را در پیش گیرند.
امروزه تحقیقات وسیعی بر روی توسعه روش های آنالیزی جهت تشخیص و بیان میزان سم انجام می گیرد . در صورت تشخیص به موقع ، می توان از صدمات جبران ناپذیر جانی و اقتصادی تا حد زیادی جلوگیری کرد.
منبع:دنیای تغذیه ،شماره ی 92