منافع غذایی بزرگ ترین پرنده دنیا

تاریخچه
 

از حدود صد و پنجاه سال پیش، پرورش شتر مرغ با هدف بهره گیری از فرآورده های آن و به دلیل ویژگی های خاص این پرنده، به ویژه در قاره آفریقا مورد توجه بوده است. شتر مرغ بزرگ ترین پرنده در دنیا است به علت داشتن بدن بزرگ و نیز بال های رشد نیافته توانایی پرواز ندارد. زیستگاه اصلی این حیوان مناطق خشک و بی آب و علف آفریقا است. در گذشته های دور قسمت هایی از جنوب غربی آسیا مانند فلسطین، ایران و صحرای عربستان نیز زیستگاه شترمرغ بوده اند. خصوصیاتی چون مقاومت زیاد در برابر شرایط اقلیمی گوناگون، ویژگی های تغذیه ای و کیفیت منحصر به فرد محصولات آن از جمله گوشت و پر سبب شد تا از اوایل دهه نود استقبال شایانی از سوی تولید کنندگان در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه جهت پرورش و تکثیر شتر مرغ در سطح انبوه و به شکل صنعتی به وجود آید. در ایران نیز از حدود سال 1377، جهت نگهداری و ازدیاد این حیوان اقدام گردید. صاحب نظران و کارشناسان زیادی در بسیاری از مناطق از شترمرغ به عنوان دام آینده نام می برند. شترمرغ ها عمری طولانی دارند که اغلب به 50 تا 60 سال می رسد و در صورت مدیریت صحیح تا 40 سال تولید اقتصادی و کاملاً مقرون به صرفه خواهند داشت.

پرورش شترمرغ
 

از نظر علمی، سن کشتار شترمرغ در یکسالگی است که وزن این پرنده در این سن به حدود 100 تا 120 کیلوگرم می رسد وحدود 30 درصد ان گوشت بدون چربی است.بهترین زمان برای تخم گذاری این پرنده بین 4تا 25 سالگی است. وزن این حیوان در نژادهای بزرگ حداکثر 200 کیلوگرم و در نژادهای متوسط 110 تا 130 کیلوگرم است و بلندای قامت آن بر حدود 3 متر بالغ می شود. تخم شترمرغ نیز در نوع خود بزرگ ترین تخم در دنیا است و وزن آن تا 2200 گرم و به ندرت 2300 گرم می رسد. این پرنده در شرایط مناسب سالانه بیش از 50 و حتی بیش از 100 تخم می گذارد. ضخامت پوسته تخم 2 الی 3 میلیمتر و استحکام آن بسیار بالا است.
یکی ازخصوصیات مهم و با ارزش شتر مرغ های بالغ، مقاومت آنها در مقابل نوسانات دمایی و نیز افزایش شدید دمای محیط است. به همین علت نگهداری آنها بسیار آسان است و نیاز به امکانات و تاسیسات خاصی ندارد. این حیوان به دلیل دارا بودن خصوصیات بدنی ویژه مصرف آب ناچیز دارد، همچنین با توجه به توانایی های این پرنده در خصوص استفاده از علوفه خشک، نیازی به زمین کشاورزی و علوفه کاری سالیانه نیست و از زمین های بایر و لم یزرع بیایانی هم می توان جهت پرورش شترمرغ استفاده کرد. اساساً این حیوان مناطق نیمه خشک همراه با علفزارهای متراکم ترجیح می دهد. خصوصیاتی چون سرعت و تیراژ بالا در تولید مثل، ویژگی های منحصر به فرد محصولات تولید شده و نیز سازگاری با شرایط سخت آب و هوایی، شترمرغ را حیوانی بسیار سودمند با راندمان تولید بالا مبدل ساخته است و آن را نسبت به سایر دام های پرورشی، کاملاً متمایز نموده است.

گوشت شتر مرغ و خواص آن
 

انرژی و درشت مغذی ها
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است، به طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. میزان چربی آن کمتر از 2/1 درصد بوده که یکی از خواص مهم و قابل توجه در بازار مصرف کنونی به شمار می رود. به علاوه انرژی و کلسترول آن نیز از گوشت مرغ پایین تراست. به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماری های قلبی- عروقی، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد. گوشت شترمرغ پروتئینی در حد مطلوب، رنگی قرمز و طعمی شبیه گوشت گوساله دارد و نسبت پروتئین به انرژی گوشت شترمرغ، نیز در مقایسه با دیگر گوشت ها بالاتر است. همچنین اسیدهای چرب پلی غیر اشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود. اسیدهای چرب غیراشباع، HDL خون را افزایش می دهند و در نتیجه به طور غیر مستقیم انتقال کلسترول از دیواره رگ ها ره کبد را سرعت می بخشند و از بروز تصلب شرایین جلوگیری می کنند.
این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماری قلبی- عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. استفاده از اسید چرب امگا-3 نه تنها تأثیرات مفیدی در کاهش بیماری های قلبی- عروقی دارد، برای برای رشد و نمو موثر است. به نظر می رسد که این اسید چرب در مقایسه با اسید چرب غیر اشباع امگا-6، تاثیرات مفیدی در جلوگیری از لخته شدن دارد. اکثر جیره های غذایی افراد از لحاظ اسیدهای چرب امگا-3 کمبود دارند.
اسیدهای چرب امگا-3 در سوخت و ساز و سلامت سلول های مغز نیز دخیل هستند و کمبود آنها در جیره غذایی ممکن اسست خستگی، افسردگی، بی خوابی و استرس را به همراه داشته باشد.

ریز مغذی ها
 

این گوشت نیاز بدن به ویتامین B3 ( نیاسین) را تأمین می کند و نسبت به سایر گوشت ها مقادیر بیشتری ویتامین های B1,C,A و B2 دارد. گوشت شترمرغ دارای میزان لازم و مطلوبی کلسیم و آهن است و لذا برای افراد کم خون و زنان باردار انتخاب مناسبی خواهد بود.
این گوشت، دارای مواد معدنی مانند روی و منیزیم است. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ ( 43 میلی گرم)، در مقایسه با 63 و 77 میلی گرم در 100 گرم مرغ و گوشت گاو، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد.
با توجه به این مطالب، گوشت شتر مرغ دارای مواد مغذی در سطح ایده آلی است که ناشی از تعادل و توازن ترکیبات غذایی در آن است.
در جدول صفحه بعد، میزان انرژی و مواد مغذی موجود در 100 گرم از گوشت شترمرغ، مرغ، بوقلمون، گاو، گوساله و گوسفند با هم مقایسه شده است.

نحوه مصرف
 

اخیراً تولید سازمان یافته گوشت شترمرغ در اکثر کشورهای دنیا به خصوص در کشورهای اروپایی رو به رشد بوده است. گوشت شترمرغ با گوشت دیگر حیوانات کشتاری فرق اساسی دارد. گوشت شترمرغ عضلانی است و به راحتی از استخوان بافت رابط جدا می شود. اگر چه به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است، اما گوشت شترمرغ به تردی گوشت مرغ بوده و دارای فیبرهای ماهیچه ای کوتاه است.
گوشت شترمرغ، طعم خاص و قابل تشخیص دارد و در مقایسه با انواع گوشت ها، هضم پذیر و نرم تر است و احتیاج به زمان پخت بالایی ندارد، به طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت های جوجه و گاو، 87 درصد قابلیت هضم دارند. همچنین به خاطر مزه خاصش احتیاجی به آماده سازی و افزودن ادویه های تند ندارد. گوشت شترمرغ در حال حاضر به اشکال مختلفی از جمله: پاته، فرانکفورتر، همبرگر، دودی، سرخ شده، تکه های گوشت تازه و استیک به بازار عرضه می شود. شترمرغ ها گوشت قرمزی تولید می کنند که از لحاظ مزه و بافت ( بسته به سن کشتار) شبیه گوشت گوساله و گاو است.
به دلیل خواص رژیمی و ترکیبات شیمیایی مناسب گوشت شترمرغ، این گوشت به ورزشکاران به خصوص افرادی که دارای فعالیت طولانی مدت هستند ( شناگران، دوچرخه سواری، پهلوانان و دوندگان ماراتن) و افرادی که بیماری آنها به تازگی بهبود یافته و همچنین جوانان توصیه می شود.
گوشت این پرنده به عنوان یک جانشین رضایت بخش برای گوشت قرمز، خریداران زیادی را به خود جلب کرده است. دیگر اعضای گوشت شترمرغ نیز از کیفیت بالایی برخوردارند، به خصوص جگر و قلب آن، ضمن اینکه برخی از قسمت های گردن آن داراری محبوبیت خاصی هستند.
تخم شترمرغ از نظر طعم شبیه به تخم مرغ است و به همان روش های متداول طبخ می شود. عسلی شدن تخم مرغ شترمرغ تقریباً به 45 دقیقه و سفت آن به یک ساعت و نیم زمان نیاز دارد.

روغن شترمرغ
 

شترمرغ ها بالغ در ناحیه زیر شکم خود دارای لایه های ضخیم از چربی هستند که نقش سپر حرارتی، محافظ فیزیکی و منبع ذخیره انرژی را برای آنها ایفا می کند. چربی تشکیل دهنده این لایه به علت داشتن خاصیت جذب سریع توسط پوست انسان و نیز افزایش سرعت ترمیم پوست، در ترکیب برخی از کرم های آرایشی، شامپوهای گران قیمت و نیز تعدادی از پمادهای سوختگی و دارویی به کار می رود و مشتریان خاص خود را در بازار های جهانی دارا است. در بعضی از نقاط دنیا، از ژلاتین استخراج شده از استخوان شترمرغ نیز در ساخت جداره کپسول های دارویی استفاده می شود.
روغن شترمرغ از چربی آن به دست می آید. شواهدی برای منفعت های شگفت انگیز روغن شترمرغ در ایجاد آرامش و راحتی حاصل از مصرف آن در درمان خارش های پوستی و ناراحتی های دیگری مثل موارد آفتاب سوختگی، تاول، خشکی پوست و لب ها، بریدگی پوست، سوختگی پوست، قانقاریا، کوفتگی ماهیچه ای و سائیدگی پوست وجود دارد.

پی‌نوشت‌ها:
 

* کارشناس ارشد علوم تغذیه
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
 

منبع:دنیای تغذیه ش 93