در آشپزی، از انواع روغن استفاده می شود که هر یک از منبعی جداگانه گرفته می شوند؛ از غلاتی مانند ذرت گرفته تا میوه هایی همچون زیتون، آجیل از جمله گردو، بادام و فندق، و دانه هایی مانند گلزا، گلرنگ و آفتابگردان. طریقه ی گرفتن روغن نیز، به کمک ابزارهای شیمیایی مخصوص فشردن یا له کردن، و یا هر نوع فرایند دیگری مانند گرم کردن صورت می گیرد. روغن های خالص، از طریق فشردن زیتون، آجیل یا دانه ها به صورت سرد و تصفیه نشده، به دست می آید که موجب می شود یونی بسیار غلیظ و طعمی مشخص داشته باشند. این نوع روغن ها، همواره گران ترین ها هستند.
روغن زیتون
روغن زیتون- که بی شک پادشاه روغن هاست- از لحاظ رنگ، طعم و عطر، تنوع فراوانی دارد و نوع بندی آن، بستگی به طریقه ی گرفتن روغن و همچنین کیفیت زیتونی دارد که روغن از آن گرفته شده است. آب و هوا، خاک، نحوه ی کشت و فشردن، همگی بر نتیجه ی نهایی اش می گذارند: معمولاً هر چه هوا گرم تر باشد، روغن قوی تر خواهد بود. به همین دلیل روغن زیتون جنوب ایتالیا، یونان و اسپانیا، دارای طعم قوی تر و رنگ تیره تری از روغن سایر نقاط ایتالیا یا فرانسه است. روغن زیتون، سرشار از چربی دارای یک پیوند 2 گانه یا 3 گانه است که موجب کاهش کلسترول و در نتیجه کاستن از ناراحتی های قلبی می شود. روغن زیتون، انواع مختلفی دارد؛ از این رو دست آدم برای انتخاب آنها باز است.
روغن زیتون فوق خالص
روغن زیتون فوق العاده خالص، دارای عطری فوق العاده قوی است. این روغن، از طریق فشردن سرد زیتون به دست می آید و درصد اسیدی پایینی (کم تر از 1 درصد) دارد. روغن زیتون فوق خالص، برای سرخ کردن توصیه نمی شود، زیرا گرما، به عطر و طعم آن آسیب می رساند؛ اما برای سالاد توصیه می شود، خصوصاً اگر با روغن های سبک تری مخلوط شود. این روغن را می توان به تنهایی به عنوان سسی خوش طعم در پاستا همراه با سیر خرد کرده و فلفل سیاه استفاده کرد. یا کمی از آن را بر روی سبزی های بخارپز ریخت.
روغن زیتون خالص
این روغن- که خالص و به صورت سرد فشرده است- به نسبت روغن زیتون فوق خالص، از درصد بالاتری از اسید برخوردار است و به همان نحو، مورد مصرف قرار می گیرد.
روغن زیتون تصفیه شده
این نوع روغن زیتون از پاکسازی زواید و تفاله ها به دست می آید. دارای طعم و بوئی به مراتب خفیف تر از روغن زیتون خالص است و مناسب همه نوع آشپزی است. این روغن، برای تفت دادن هم قابل استفاده است.
دیگر انواع روغن
در فروشگاه ها، انواع روغن های سبک و صنعتی به فروش می رسند که تقریباً همگی فاقد طعمی خاص هستند و در آشپزخانه موارد مصرف بی شماری دارند.
روغن گلرنگ
این روغن سبک و همه کاره، از دانه های گلرنگ به دست می آید. آن را می توان به جای روغن آفتابگردان یا بادام زمینی استفاده کرد؛ تنها تفاوتش این است که روغن گلرنگ اندکی غلیظ تر و طعم و عطر آن کمی قوی تر است.
این روغن، مناسب سرخ کردنی شدید است، و برای پخت غذاهای پر ادویه و دارای مواد پر عطر و طعم، کاملاً مطلوب می باشد. روغن گلرنگ، شامل میزان بیش تری چربی دارای چند پیوند 2 یا 3 گانه به نسبت دیگر روغن هاست، اما میزان چربی غنی شده ی آن، کم است.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان- که روغنی روشن و تقریباً بی طعم است- یکی از بهترین روغن های همه کاره محسوب می شود. این روغن، دارای تنوع فوق العاده ای است و برای سرخ کردن و آشپزی به کار می رود. اگر با روغن های معطر و قوی تری مانند؛ روغن زیتون یا روغن گردو مخلوط شود، برای سالاد نیز مناسب خواهد بود. روغن آفتابگردان را از دانه های آفتابگردان می گیرند. میزان چربی غیر اشباع شده ی آن بالا است.
رهنمودهایی برای خیساندن به روش سریع
روغن زیتون را، با سبزی های تازه خرد کرده مانند جعفری، پیازچه، پونه، جعفری فرنگی و ریحان ترکیب کنید. اندکی آب لیمو ترش بزنید و نمک و فلفل بیفزایید. روغن بادام زمینی، روغن کنجد بو داده، سس سویای تیره، سرکه و سیر له شده را با هم مخلوط کنید. به عنوان مایه ی غذاهای معروفی مانند tofu و tempeh استفاده کنید. روغن زیتون، آبلیمو، عسل و سیر له کرده را با یکدیگر مخلوط کنید و از آن، برای خیساندن سبزی ها و کباب استفاده کنید.
روغن ذرت
یکی از مقرون به صرفه ترین و پرکاربردترین روغن های مایع، روغن ذرت است که رنگ طلایی پررنگ و عطر و طعمی نسبتاً قوی دارد. این روغن، مناسب آشپزی و سرخ کردنی است و نباید در سالاد مصرف شود. ذرت، سرشار از اسیدهای چربی امگا 6 (لینولنیک) است که گمان می رود کلسترول خطرناک بدن را کاهش می دهد.
روغن بادام زمینی
این روغن- که به نام پسته شامی نیز معروف است- روغنی نسبتاً بی طعم و مناسب برای سرخ کردن، آشپزی و سالاد است. روغن پسته شامی چینی، از دیگر روغن های بادام زمینی تیره رنگ است.
چربی های ضروری
همگی ما، در رژیم غذایی خود به میزان اندکی چربی نیاز داریم. چربی، ما را گرم نگاه می دارد؛ به غذایمان طعم می بخشد؛ ویتامین های ضروری A,D,E و K را به همه جای بدن می برد؛ اسیدهای چرب را- که در بدن تولید نمی شود ولی برای رشد و بالندگی دستگاه های بدن ضروری است- تهیه می کند و خطر حملات قلبی را کاهش می دهد. نکته ی مهم تر، نوع و میزان چربی است که ما مصرف می کنیم. برخی چربی ها، برای ما بهتر از بقیه هستند و ما باید به میزان مصرفمان دقت کنیم. توصیه می شود که چربی لازم در غذای روزانه، نباید از 35 درصد رژیم غذایی تجاوز کند.
روغن سویا
شاید این روغن طبیعی همه کاره- که از لوبیای سویا گرفته می شود- پر کاربردترین روغن در جهان باشد. روغن سویا، بسیار مناسب سرخ کردن است. چرا که درجه ی دمای بالا را تحمل می کند و دیر می سوزد. همچنین این روغن را به میزان گسترده ای در تهیه ی مارگارین هم استفاده می کنند. سعی کنید مارکی از این روغن را بخرید که از لوبیاهایی گرفته شده باشد که ژن آن ها تغییر داده شده است.
منبع: آشپزباشی شماره 49 