غنی­ سازی: تعریف و کاربرد

دکتر مینا عبدالهی، متخصص تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تهران

در این حیث، جهت پیگیری و کنترل کمبود ریزمغذی ها راهکارهای متعددی مطرح می باشد نظیر آموزش تغذیه به منظور بهبود دریافت رژیم های غذایی غنی، مکمل یاری، ارتقاء سطح سلامت عمومی و کنترل بیماری.ها علاوه بر اینها یکی دیگر از راهکارهای کاربردی "غنی سازی" مواد غذایی می­باشد.

غنی سازی فرآیندی است که طی آن ریزمغذی ها یا درشت مغذی ها به غذاهای مصرفی معمول در جهت حفظ و یا بهبود کیفیت تغذیه­ای افزوده می گردد.

غنی سازی با هدفهای مختلفی صورت می­گیرد از جمله:

• اصلاح کمبودهای مواد مغذی رژیم غذایی. به معنی افزودن یک یا چند ماده مغذی بیشتر از مقادیر طبیعی در یک ماده غذایی که پیش از فرآیند شدن در آن ماده غذایی وجود نداشته و یا در مقادیرکم وجود داشته است نظیر اضافه کردن ید به نمک
• بازگرداندن مواد مغذی که در اثر فرآوری غذا از دست رفته اند. در این روش میزان ماده مغذی اضافه شده به اندازه ای است که محصول نهایی حاوی آن مقدار ماده مغذی می شود که از ابتدا داشته است. بعنوان مثال اگر در جریان آب گیری پرتقال و بسته بندی، 10 درصد ویتامین C از دست برود همان ده درصد ویتامین به طور مصنوعی به آن اضافه شود.
• افزایش کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی که به عنوان تنها منبع تغذیه به کار می رود. بعنوان مثال اضافه کردن ویتامین D به شیر
• اطمینان از تعادل تغذیه ای مواد غذایی که جایگزین سایر غذاها می­شوند نظیر افزودن چندین ماده مغذی به مواد غذایی قبل یا بعد از پخت ماده غذایی مانند پودر مواد مغذی

انواع و روش های غنی سازی، و ضوابط اجرایی

غنی سازی به دو صورت ساده یا چندگانه صورت میگیرد. روش­های متعددی جهت غنی سازی مطرح می باشند که از آن جمله می تواند به موارد زیر اشاره نمود: افزودن دو ماده خشک به یکدیگر، افزودن ماده مغذی به صورت محلول به غذا، مخلوط کردن ماده مغذی با حجم کم غذا و روش های جدید.

اجرای برنامه ی غنی سازی موفق نیازمند ترکیبی از اجزای مختلف می باشد از جمله اینکه بایستی ابتدا وضعیت موجود و مشکل موجود در جامعه مورد بررسی قرار گیرد. بر اساس شواهد، مطالعات و امکانات و منابع موجود در کشور قابلیت اجرا وجود داشته باشد، همکاری بین بخشی و تامین منابع مالی طرح نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. پس از تامین این موارد طراحی و اجرای پروژه و در نهایت جهت بررسی میزان اثربخشی آن پایش و ارزشیابی طرح از اجزای لاینفک برنامه غنی سازی می باشند.

ترکیبی که جهت غنی سازی انتخاب می شود (حامل غذایی) شرایط ویژه ای را می طلبد که از جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: مصرف مواد غذایی مورد نظر توسط درصد بالایی از جمعیت، مصرف منظم و در مقادیر نسبتا ثابت باشد، تفاوت حداقلی در الگوی مصرف میان افراد، عدم تغییر در پذیرش مصرف کننده و در کیفیت محصول پس از غنی سازی و اینکه مصرف آن بعد از غنی سازی بخش قابل توجهی از نیاز روزانه را برآورده سازد.

جهت موفقیت در برنامه های غنی سازی پیشینه ای لازمه ی آن می باشد نظیر حمایتهای سیاسی و صنعتی، تجزیه و تحلیل اطلاعات سایر کشورها، رعایت کامل قوانین شامل کنترل کیفیت در تمام مراحل، تعیین مناسب مقدار ماده مغذی مورد نیاز، زیست دسترسی مناسب ترکیب، کنترل عوامل کاهش دهنده جذب در وعده های غذایی، آموزش منابع انسانی در سطح تولید و بازاریابی و عرضه، پذیرش مصرف کننده، برطرف کردن موانع فرهنگی در برابر مصرف غذاهای غنی شده، ارزیابی کافی آزمایشگاهی از وضعیت ریزمغذی‌ها در ماده غذایی غنی شده، کنترل آلودگی و... بی تردید جهت اجرای موفقیت آمیز برنامه ی غنی سازی علاوه بر همکاری دولت و سیاستگذاران، پزشکان، کارکنان بهداشتی، واحدهای آموزشی و رسانه ها نقش بسیار موثری دارند.

فواید و آثار غنی سازی

در طول تاریخ غنی سازی ترکیبات با مواد مغذی مختلف آثار  مفیدی داشته و مرگ و میر را بطور چمشگیری کاهش داده است. بعنوان مثال در کشور امریکا پس از شروع غنی سازی نان با نیاسین، مرگ ناشی از پلاگر که یک بیماری مربوط به کمبود نیاسین می باشد بطور چشمگیری کاهش پبدا کرد. برای سالهاست که در بسیاری از کشورها نظیر کانادا آرد گندم را با مواد مغذی نظیر تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، آهن و کلسیم غنی می‌کنند. همچنین در کشورهایی نظیر ونزوئلا، آرژانتین، پرو و...شیر خشک را با ویتامین های D و A غنی می کنند و بدین ترتیب میزان کمبود این مواد مغذی را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داده اند.

درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی رنج می برند. کمبود ریزمغذی های ضروری باعث کاهش یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بیماری های مزمن، نابینایی و مرگ زودرس می گردد. در این میان سه ریز مغذی که شیوع کمبود آنها در کسورایران نسبتا بالا بوده است عبارتند از ویتامین  A، آهن و ید.  

ویتامین  A: معمولاً به صورت پیش ویتامین Aیا کاروتن در بسیاری از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه فرنگی وجود دارد. ویتامین Aنقش های متعددی در باروری، تولید مثل، سستم عصبی و بینایی دارد. کمبود ویتامین A به شکلی آرام و پنهان آغاز می گردد که اگر درمان نشود می تواند سرانجام باعث نابینایی کودکان شود. علت عمده کمبود ویتامین A، ناکافی بودن دریافت رژیمیآن می باشد.

آهن: در ساختمان هموگلوبین و بسیاری از آنزیم های مؤثر در تنفس سلولی و اعمال حیاتی بدن شرکت دارد. کم خونی فقر آهن، شایع ترین کمبود تغذیه ای در جهان است که در حدود نیمی از تمام انواع کم خونی را شامل می شود. آهن در فرآورده های حیوانی مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد. نکته ی مهم آن قابلیت جذب آن است که در انواع ترکیبات گیاهی جذب پایینی داشته و عوامل زیادی بر آن تاثیر گذارند. بعنوان مثال آهن موجود در گوشت قرمز به راحتی قابل جذب است، ویتامین  Cمیزان جذب آهن را افزایش داد و چای نیز جذب آن را کاهش می دهد. لذا توصیه می گردد تا 2-1 ساعت پس از صرف غذا از خوردن چای پرهیز گردد.

ید: از اجزای تشکیل دهنده هورمون های تیروئیدی است که در تنظیم متابولیسم و انرژی، رشد و تکامل و عملکرد بسیاری از مواد مغذی وظایف مهمی را به عهده دارد. ناهنجاری های ناشی از کمبود ید احتمالاً اولین بیماری تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم ترین آنها عبارتند از گواتر ساده که منجر به بزرگ شدن تیروئید می شود. کرتینیسم یا عقب ماندگی اغلب در میان شیرخوارانی که مادران شان در دوران نوجوانی و حاملگی ید کمی مصرف کرده اند و همچنین در نواحی که گواتر شایع است، زندگی کرده اند مشاهده می شود. این کودکان از نظر فیزیکی کوتاه قد بوده و به عقب ماندگی ذهنی مبتلا می باشند.

بنابراین توجه به دریافت کافی این ریزمغذی ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

غنی سازی در ایران

در ایران چندین برنامه ی غنی سازی اجرا می­گردد. در این راستا می توان موارد زیر را نام برد:

• غنی سازی نمک با ید:

در بررسی های که در سال 1368 انجام گرفت نشان داده شد که 15 میلیون نفر در معرض خطر اختلالات ناشی از کمبودید می باشند که این امر بار بیماری و اقتصادی زیادی بر فرد و جامعه تحمیل می کند. لذا با تشکیل کمیته ی کشوری مبنی بر پیشگیری و کنترل اختلالات ناشی از کمبود، راهکارهایی از جمله غنی سازی نمک مصرفی با ید، تولید و توزیع نمک یددار و ممنوع کردن توزیع نمک غیر یددار در سطح فروشگاه ها به کار گرفته شد.  بدین ترتیب در سال 1375 کشور ایران از اختلالات ناشی از کمبود ید مبری گردید و شیوع گواتر بطور قابل ملاحظه ای کاهش یافت.

• غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک:

کم خوین فقر آهن در کشور ایران خصوصا در خانم ها در سنین باروری و کودکان شیوع بالایی دارد. در این راستا در طرحی بصورت آزمایشی در چندین شهر کشور آرد مصرفی با آهن و اسید فولیک غنی گردید و بر این اساس میزان کم خونی بطور معناداری کاهش یافت.

• غنی سازی شیر با ویتامین D:

مطالعات اخیر در کشور ایران از شیوع کمبود ویتامین D در تمامی جمعیت ها خبر می دهند. از آنجا که منبع غذایی سرشاری از ویتامین D در دسترس نمی باشد لذا اهمیت غنی سازی آن بسیار محرز می گردد. چراکه ویتامین D در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی و پیشگیری از سرطان ها، بیماری های خود ایمنی و سلامت قلب و عروق نقش دارد. بر این اساس طرح غنی سازی شیر با ویتامین D بصورت آزمایشی به مرحله اجرا درآمده و نتایج حاصل از آن هم افزایش سطح ویتامین D را نشان می دهد.

• غنی سازی روغن با ویتامین های A و D:

به منظور کاهش شیوع کمبود ویتامین های A و D این طرح در کشور در حال انجام بوده و روغن های مصرفی میزان 30 درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین A و 30 درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین D را تامین می کنند.