الهام امراللهی بیوکی؛ کارشناس تغذیه، زیر نظر: دکتر فرزانه منتظری فر، متخصص تغذیه
تره‌فرنگی را چگونه انتخاب کنیم
هنگام خرید، تره‌فرنگی تازه ارگانیک را انتخاب کنید، چون دارای طعم و مواد مغذی فراوان است. به دنبال ساقه‌های سفید، سفت، بلند و یکنواخت با ریشه غده‌ای سالم باشید که نشانگر محصول کشاورزی تازه است. از خرید ساقه‌هایی که سطح بالایشان زرد و پژمرده است اجتناب کنید. هرچه تره‌فرنگی نازک‌تر باشد بسیار تردتر خواهد بود بنابراین از خرید تره‌فرنگی ضخیم خودداری کنید، مگر آنکه قصد داشته باشید آنها را به آرامی به شکل تاس کباب بپزید.
تره‌فرنگی را چگونه ذخیره کنیم
تره‌فرنگی بطور ایده‌آل باید در صفر درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 90 تا 100 درصد نگهداری شود. همچنین می‌توان آن را در کیسه پلاستیکی در یخچال به مدت 1 تا 2 هفته نگهداری کرد.
ترکیبات موجود در تره‌فرنگی
تره‌فرنگی کالری کمی دارد. 100 گرم ساقه تازه آن محتوی 61 کیلو کالری انرژی است. بعلاوه، ساقه بلند آن مقادیر خوبی فیبر محلول و غیر محلول دارد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در تره‌فرنگی
ویتامین A، ویتامینB1, B2 ,B6، ویتامین B9 (اسید فولیک)، ویتامین C، ویتامین E ، ویتامین k
پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، منگنز، روی و سدیم (در ساقه)
1- فراکتان‌ها
فراکتان‌ها اجزای گیاهی غیر قابل هضمی هستند که در بدن تخمیر می‌شوند و به حفظ سلامتی روده بویژه روده بزرگ کمک می‌کنند. فراکتان‌ها مسئول تکثیر باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در روده، کاهش متابولیت‌های سمی و آنزیم‌های مخرب، جلوگیری از یبوست، حفاظت از عملکرد کبد، کاهش کلسترول‌خون، کاهش فشار خون و اثرات ضد سرطانی هستند.
2- فعالیت آنتی‌اکسیدانی
مطالعات نشان داده‌اند که بین مصرف میوهها و سبزیجات حاوی مواد شیمیایی گیاهی و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌های مزمن ارتباط وجود دارد. تصور می‌شود که مواد شیمیایی گیاهی دارای فعالیت ضداکسیدانی بسیار عالی هستند که قابلیت خنثی‌سازی رادیکال‌های مضر آزاد را دارا می‌باشند. تره‌فرنگی دارای مقادیر زیادی ویتامین، مواد معدنی و دیگر آنتی‌اکسیدان‌های فلاونوئید فنولیک از قبیل کاروتین، زانتین و لوتئین وهمچنین آنتی‌اکسیدان‌هایی از قبیل دیالیل دی‌سولفید، دیالیل تری‌سولفید و آلیل‌پروپیل دی‌سولفید می‌باشد.
این ترکیبات توسط واکنش آنزیمی هنگام ضربه خوردن ساقه تره‌فرنگی (له کردن، بریدن و نظایر آن) به آلیسین تبدیل می‌شوند. محققین معتقدند که فعالیت آنتی‌اکسیدانی تره‌فرنگی به جلوگیری از ابتلا به تعدادی از بیماری‌های مزمن کمک می‌کند. بعنوان مثال آنتی اکسیدان‌ها ممکن است از طریق جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها که بخشی از فرآیند تصلب شرائین (سفت شدن عروق ناشی از رسوب سلول‌های چربی در رگ‌ها) می‌باشد، در مقابل بیماری قلبی عروقی محافظت کنند.
حمله رادیکال آزاد ممکن است منجر به ورود آسیب به DNA گردد (یکی از عوامل متعددی که می‌تواند به سرطان منتهی شود). همچنین آلیسین باعث کاهش تولید کلسترول از طریق جلوگیری از reductase enzymeHMG-CoA در سلول‌های کبد شده و بواسطه آزاد کردن اکسید نیتریک نیز مانع سفت شدن عروق (تصلب شرائین) می‌گردد و در نتیجه فشار خون را نیز کاهش می‌دهد. همچنین از تشکیل لخته پلاکت جلوگیری کرده و با تجزیه فیبرین در رگ‌های خونی به کاهش بیماری‌های عروقی و سکته کمک می‌کند. بعلاوه کاروتنوئیدها بدن را در مقابل آسیب ناشی از اکسیداسیون ناشی از نور ماورای بنفش محافظت می‌نمایند. احتمالااین عمل دلیل برخی از اثرات حفاظتی آنها بر سلامتی چشم نیز می‌باشد.
3- کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها گروهی از رنگدانه‌ها هستند که عامل ایجاد رنگ‌های قرمز، نارنجی و زرد در بسیاری از میوهها و سبزیجات می‌باشند، بنابراین غالباً این رنگ‌ها توسط کلروفیل پوشیده می‌شوند مثل تره‌فرنگی. تره‌فرنگی حاوی سطح متوسطی از کاروتنوئیدها می‌باشد (گرچه مقدار آن نسبت به سبزیجات با رنگ زیاد مثل هویج یا کدو تنبل کمتر است).
کاروتنوئیدها بخاطر فعالیت آنتی‌اکسیدانی شان معروف هستند. بخش‌های سبز رنگ تره‌فرنگی منبع خوبی از کاروتنوئیدها از جمله کاروتن، لوتئین و زکسانتین هستند. کاروتنوئید بسیار مهم در تره‌فرنگی زکسانتین است که به خاطر نقش احتمالی آن در بینایی و حفاظت در مقابل مشکلات چشمی از قبیل تخریب ماکولا و آب‌مروارید بسیار مورد مطالعه قرار گرفته است. کاروتین در بدن به ویتامین A تبدیل شده و یک آنتی‌اکسیدان قوی است.
4- ترکیبات سولفور
ترکیبات سولفور در تره‌فرنگی به کاهش نشانه‌های دیابت شیرین، جلوگیری از تجمع پلاکت‌ها و جلوگیری از فرآیند التهابی در رابطه با آسم مربوط می‌شوند. چنین تصور می‌شود که ترکیبات سولفور اثر حفاظتی در برابر بیماری قلبی عروقی، سرطان و دیگر مشکلات مربوط به سن از قبیل کاهش عملکرد مغز باشد.
5- ساپونین‌ها
گزارش شده است که ساپونین‌ها برای کاهش کلسترول خون مفید هستند. تصور می‌شود این ترکیبات باعث می‌شوند تا اسیدهای صفراوی با فیبر غذایی ترکیب شده و از طریق مدفوع دفع شوند. برای جبران کمبود اسیدهای صفراوی، کلسترول خون به اسید صفراوی تبدیل شده و به این ترتیب سطح کلسترول خون کاهش می‌یابد.
همچنین به نظر می‌رسد که ساپونین‌ها از طریق شکستن غشاءهای حاوی کلسترول در سلول‌های سرطانی، بدن را در مقابل سرطان‌ها محافظت می‌کنند. از آنجایی که این ترکیبات در جریان خون به خوبی جذب نمی‌شوند تصور می‌شود که دارای اثر موضعی بسیار مفید در مجرای روده‌ای از قبیل سرطان روده بزرگ می‌باشند. بعضی از ساپونین‌ها دارای فعالیت ضد‌التهابی، ضد‌قارچی، ضد‌مخمری، ضد‌انگلی، ضد‌باکتریایی، ضد‌میکروبی و ضد‌ویروسی هستند.
