دکتر لادن گیاهی؛ متخصص تغذیه
گلوکز سریع‌تر از سایر قندها جذب می شود لذا سریع‌تر از همه مواد غذایی قند خون را بالا می برد، لذا اندیس 100 برای آن در نظر گرفته شده است.
در گذشته چنین تصور می‌شد که تمام غذاهای نشاسته ای به کندی و کلیه شیرینی‌جات به سرعت هضم و جذب می‌شوند.
اما در واقع چنین نیست، برای مثال برخی غذاهای نشاسته ای مانند برنج نمایه گلیسمی بسیار بالایی دارند و به سرعت جذب می‌شوند.
در حالیکه سرعت جذب شکر و عسل کندتر از آنچه قبلا تصور می‌شد می‌باشد.
خوردن غذاهایی که نمایه گلیسمی پایین تا متوسطی دارند به کنترل گرسنگی، اشتها و سطح قند خون کمک می‌کند.
غذاهای با نمایه گلیسمی بالانیز در مواردی مورد نیاز می باشند بعنوان مثال، برای افراد دیابتی به هنگامی که دچار کاهش ناگهانی قند خون می‌شوند و یا برای ورزشکاران در حین تمرینات ورزشی مفید هستند.
میزان انرژی زایی تمام منابع کربوهیدرات یکسان است و باید توجه داشت که اگر منبع کربوهیدرات تکه‌ای نان جو و یا شیرینی باشد تفاوت انرژی ناشی از تفاوت در سایر مواد مغذی تشکیل دهنده این دو ماده غذایی است و نه نوع کربوهیدرات به کار رفته در جو و شیرینی.
انواع جو حاوی مواد مغذی با ارزشی چون ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی و مقداری پروتئین هستند.
تفاوت دیگر بین این دو منبع کربوهیدراتی ذکر شده، تفاوت در سرعت جذب آنها است به طوری که یک کاسه جو با سرعت کمتری از یک تکه شیرینی که عمدتا غنی از قندهای ساده است، هضم می‌شود.
هضم کربوهیدرات‌ها از دهان با فعالیت آنزیم‌های بزاقی شروع می‌شود.
کربوهیدرات‌های ساده مستقیما از معده وارد جریان خون می‌شوند اما اغلب کربوهیدرات‌های نشاسته ای ابتدا باید وارد روده کوچک شوند و پس از تجزیه به قندهای ساده وارد جریان خون می‌گردند.
سطح قند خون (گلوکز) مستقیما توسط هورمون‌های انسولین و گلوکاگون کنترل می‌شود.
زمانی که سطح قند خون بعد از خوردن یک وعده غذای حاوی نشاسته بالا می‌رود، انسولین از پانکراس آزاد می‌گردد.
این هورمون در شرایط طبیعی با افزایش جذب قندها و تبدیل آنها به ذخایر سلولی، سطح قند خون را در محدوده طبیعی کنترل می‌کند.
در ادامه به چند نمونه غذاها با ذکر اندیس گلیسمی آنها می پردازیم.
