آیا غذای کپک زده خطرناک است؟

برترین ها - ترجمه از هدی بانکی: دلیل فاسد شدن غذا معمولا کپک است. غذای کپک زده، طعمی ناخوشایند داشته و ممکن است لکه‌هایی سفید یا سبز روی آن ببینید. حتی تصور ِ خوردن غذای کپک زده هم می‌تواند حال خیلی‌ها را بد کند. برخی از انواع کپک‌ها می‌توانند سموم مضری تولید کنند، اما انواع دیگری هستند که برای تولید یک سری از غذاها کاربرد دارند مانند پنیر. در این مطلب نگاهی دقیق‌تر داریم به کپک غذا و اینکه آیا واقعا برای‌تان مضر است یا نه.

 

کپک نوعی قارچ است که ساختارهایی چند سلولی و رشته مانند تشکیل می‌دهد. کپک معمولا وقتی که روی غذا رشد می‌کند با چشم دیده می‌شود و ظاهر غذا را تغییر می‌دهد. غذا ممکن است نرم‌تر شده و رنگ آن تغییر کند، اما خود کپک می‌تواند کُرک‌دار و کدر بوده و بافتی خاک مانند داشته باشد.

 

کپک، هاگ‌هایی تولید می‌کند که باعث رنگ آن است و معمولا سبز، سفید، سیاه و یا خاکستری است. غذاهای کپک زده، طعمی خاص داشته و کمی شبیه خاک مرطوب هستند. به هر حال غذای کپک زده، بوی بسیار نامطبوعی دارد. حتی اگر کپک فقط روی سطح غذا دیده شود، ریشه‌های آن می‌تواند در اعماق غذا باشد. کپک برای رشد کردن به بستری مرطوب و گرم نیاز دارد، و برای همین غذا، معمولا محیطی مناسب برای آن است.

هزاران نوع متفاوت کپک وجود دارد که تقریبا همه جا پیدا می‌شود. می‌توانیم بگوییم کپک، چرخه‌ی بازیابی طبیعت است. ضمنا کپک علاوه بر غذا می‌تواند در داخل خانه یا فضای بسته و در شرایط مرطوب هم پیدا شود.

هدف اصلی تکنیک‌های معمول نگهداری غذا، مانند در آبنمک خواباندن، منجمد کردن و خشک کردن، توقف رشد کپک و میکروب‌هایی است که موجب فساد مواد غذایی می‌شوند.

 

 

کپک می‌تواند تقریبا در تمام غذاها رشد کند. اما برخی از انواع، بیشتر در معرض کپک زدگی هستند. غذاهای تازه با محتوای آب زیاد، بسیار مستعد کپک زدگی هستند. از سویی دیگر، نگهدارنده‌ها از احتمال رشد کپک  و رشد میکروارگانیسم‌ها کم می‌کنند. کپک فقط در غذای موجود در خانه رشد نمی‌کند، بلکه می‌تواند در پروسه‌ی تولید غذا هم ایجاد شود؛ مثلا در طول رشد و پرورش، برداشت محصول، ذخیره و یا فرآوری آن.

غذاهایی که احتمال رشد کپک در آنها خیلی زیاد است:

میوه‌ها: شامل توت فرنگی، پرتقال، انگور، سیب و توت زمینی.

سبزیجات: مانند گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای، کلم برگ و هویج.

نان: مخصوصا اگر حاوی نگهدارنده نباشد.

پنیر: هم نوع نرم و هم نوع سخت آن.

همچنین کپک می‌تواند روی سایر غذاها هم رشد کند، مانند گوشت، مغزها، شیر و غذاهای فرآوری شده.

بیشتر کپک‌ها برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند و به همین دلیل است که معمولا نمی‌توانند در جاهایی که اکسیژن کمی دارد دوام بیاورند. اما کپک می‌تواند در غذاهای بسته بندی که هوا به آنها راهی ندارد بعد از باز شدن بسته، به راحتی رشد کند. بیشتر کپک‌ها برای زنده ماندن به رطوبت هم نیاز دارند، اما نوعی خاص از کپک به نام زروفیلیک (Xerophilic molds) گاهی روی شکلات، میوه‌های خشک شده و کیک و شیرینی‌های پخته شده ممکن است پیدا شوند.

این تنها کپک نیست که در غذای شما زندگی می‌کند. باکتری‌های غیر قابل مشاهده هم می‌توانند همراه کپک رشد کنند. باکتری می‌تواند موجب بیماری‌های ناشی از غذا با علائمی چون تهوع و اسهال و استفراغ شود. شدت این بیماری‌ها بستگی به نوع باکتری، مقدار باکتری بلعیده شده و وضعیت سلامت فرد دارد.

کپک همیشه هم بد نیست! پنی سیلیوم گونه‌ای از کپک است که در تولید بسیاری از انواع پنیر، شامل پنیر رگه آبی، پنیر گورگونزولا و پنیر بری و پنیر کاممبر کاربرد دارد. گونه‌هایی که برای ساخت این پنیرها استفاده می‌شوند خطری برای خوردن ندارند زیرا نمی‌توانند میکوتوکسین‌های مضر تولید کنند. شرایطی که این کپک‌ها در درون پنیرها دارند، مناسب تولید میکوتوکسین نیست. سایر کپک‌های بی‌ضرر، کپک‌های کوجی هستند، شامل آسپرژیلوس اوریزه که برای تخمیر دانه‌های سویا جهت تولید سویا سس مورد استفاده هستند. از این کپک‌ها همچنین برای ساخت سرکه و نوشابه‌های تخمیری چون ساکی استفاده می‌شود.

مهم است بدانید هر چند برخی از کپک‌ها در تولید بعضی از غذاها نقش دارند، اما همین کپک‌ها می‌توانند سایر محصولات غذایی را فاسد کنند. مثلا پنی سیلیوم برای تولید پنیر رگه آبی کاربرد دارد اما اگر در پنیر تازه رشد کند می‌تواند آن را خراب کند.

کپک می‌تواند مواد سمی به نام میکوتوکسین‌ها تولید کند. این مواد سمی بسته به مقدار مصرف، مدت قرار گرفتن در معرض آن و سن فرد و وضعیت سلامت او، موجب بیماری و حتی مرگ می‌شوند. مسمومیت خفیف شامل علائم معده‌ای و روده‌ای چون تهوع و اسهال و بیماری خفیف کبدی می‌شود. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض سطوح پایین میکوتوکسین‌ها می‌تواند سیستم ایمنی را ضعیف کرده و حتی موجب سرطان شود. علاوه بر خوردن و گوارش غذاهای آلوده، افراد ممکن است از طریق تنفس یا تماس پوستی با میکوتوکسین‌های موجود در محیط نیز، دچار این آلودگی شوند.

هر چند رشد کپک معمولا قابل مشاهده است اما میکوتوکسین‌ها به خودی خود با چشم انسانی قابل مشاهده نیستند.

یکی از معمول‌ترین میکوتوکسین‌هایی که سمی‌ترین بوده و بیشترین مطالعات روی آن انجام شده، افلاتوکسین است که کارسینوژن نامیده شده و اگر به مقدار زیاد بلعیده شود می‌تواند کُشنده باشد. آلودگی به افلاتوکسین، بیشتر در نواحی گرم رایج بوده و اغلب در شرایط خشکسالی به وجود می‌آیند. افلاتوکسین مانند بسیاری از میکوتوکسین‌ها، به گرما بسیار مقاوم بوده و به همین دلیل می‌توانند در غذاهای فرآوری شده نیز دوام بیاورند. بنابراین ممکن است در غذاهای فرآوری شده‌ای چون کره بادام زمینی هم باشند.

میکوتوکسین‌ها می‌توانند به دلیل محصولات آلوده، در بسیاری از غذاها پیدا شوند. در واقع آلودگی به میکوتوکسین‌ها، مشکلی رایج در صنایع کشاورزی است. مانند میکوتوکسین‌هایی که توسط کپک در طبیعت تولید می‌شوند. حدود 25 درصد از محصولات غله‌ی دنیا ممکن است به میکوتوکسین‌ها آلوده باشند. انواع متفاوت محصولات می‌توانند آلوده به این کپک شوند شامل ذرت، جو، برنج، مغزها، ادویه‌ها، میوه‌ها و سبزی‌ها. عوامل متعددی در تشکیل میکوتوکسین‌ها دخیل هستند. مثلا محصولاتی که در اثر خشکسالی ضعیف شده‌اند، بیشتر مستعد آسیب و عفونت هستند.

محصولات حیوانی چون گوشت، شیر و تخم مرغ هم اگر حیوانات غذای آلوده خورده باشند، می‌توانند حاوی میکوتوکسین باشند. همچنین اگر محیط انبار نسبتا گرم و مرطوب باشد، می‌تواند غذا را آلوده به میکوتوکسین کند. به گزارش سازمان امنیت غذایی اروپا، 26 درصد از 40000 نمونه‌ آیتم‌های غذایی گوناگون، حاوی میکوتوکسین‌ها بوده‌اند. بالاترین میزان این کپک، در پسته و آجیل برزیلی پیدا شدند.

بیش از 21 درصد از آجیل برزیلی و 19 درصد از پسته‌های تست شده، حد ماکسیمم امنیت را رد کرده و وارد بازار نشدند. در مقایسه، هیچکدام از غذاهای کودک حد امنیت را رد نکرده و تنها 0.6 درصد از ذرت، حد امنیت را رد کرده بود.

از آنجاییکه نمی‌توان از تشکیل میکوتوکسین‌ها کاملا جلوگیری کرد، صنایع غذایی، متدهایی از کنترل را در پیش گرفته است. میزان میکوتوکسین‌ها در غذاها، در 100 کشور به دقت کنترل می‌شود. هر چند در معرض مقادیر کمی از این سموم در رژیم غذایی‌مان هستیم، اما مقدار آن حد امنیت را رد نمی‌کند. اگر شما فرد سالمی باشید، این سموم آسیبی به شما نخواهند رساند.

اگر چه کپک می‌تواند سموم مضر تولید کند، اما معمولا تا زمانی که کپک در شرایط مناسب قرار نگیرد و کاملا رشد نکند، اتفاق خاصی نمی‌افتد، یعنی زمانی خطرناک می‌شود که غذا کاملا گندیده شده و شما کاملا متوجه آن خواهید شد. بنابراین زمانی که غذا حاوی این سموم است که شما دیگر آن را دور ریخته‌اید.

 

 

برخی از افراد آلرژی تنفسی به کپک‌ها دارند و مصرف غذاهای کپک زده می‌تواند باعث شود این اشخاص، واکنش‌های آلرژیک بروز دهند. در این مورد تحقیقات زیادی صورت نگرفته اما مطالعات موردی متعددی وجود دارد.

در مواردی بسیار کم، افرادی که به کپک آلرژی دارند بعد از خوردن Quorn، که پروتئینی میکروبی شبیه به گوشت است، علائم آلرژیک مشاهده کردند. کورن، محصولی است که از مایکوپروتئین‌ها یا پروتئین‌های قارچی تولید شده و از مشتقات کپک فوزاریوم است.

در موردی دیگر، نوجوانی که به کپک آلرژی داشت بعد از مصرف پکنکیکی که به شدت آلوده به کپک بود، مُرد. آنهایی که به کپک حساسیت یا آلرژی ندارند، اگر به طور تصادفی مقدار کمی کپک بخورند، دچار حادثه‌ی خاصی نخواهند شد. مطالعه‌ای نشان داد افرادی که به کپک حساسیت نداشتند، نسبت به افرادی که به کپک حساسیت داشتند، بعد از خوردن کمی کپک، علائم کمتری بروز دادند.

راههای گوناگونی برای جلوگیری از کپک زدن غذا وجود دارد. تمیز نگه داشتن محیط نگهداری غذا یک ضرورت است، و از آنجاییکه هاگ‌های غذای کپک زده می‌تواند در یخچال یا سایر محیط‌های معمول ذخیره‌ی غذا تکثیر شود، روش نگهداری غذا نیز مهم است. در ادامه چند نکته برای پیشگیری از کپک زدن غذا توصیه می‌کنیم:

. یخچال‌تان را مرتبا تمیز کنید و هر چند ماه یکبار آن را خاموش کرده و کاملا تمیزش کنید.

. ابزار نظافت‌تان را تمیز نگه دارید. مثلا دستمال، اسفنج و سایر وسایل.

. اجازه ندهید میوه‌ها و سبزی‌ها بگندند. غذاهای تازه، دوام محدودی دارند. هر بار مقدار کمی خریداری کنید و در عرض چند روز آنها را مصرف کنید.

. غذاهای زود فاسد شدنی را خنک نگه دارید. غذاهایی را که دوام کمی دارند، مانند سبزیجات، در یخچال نگهداری کرده و بیشتر از دو ساعت در دمای محیط نگذارید.

. ظروفی که غذا را در آن نگهداری می‌کنید باید تمیز و کاملا پوشیده باشند. از ظروف تمیز استفاده کنید و در آن را خوب سفت کنید تا در معرض هاگ‌های کپک که در هوا هستند قرار نگیرند.

. غذای به جا مانده را فورا مصرف کنید. غذای باقیمانده را در عرض سه تا چهار روز مصرف کنید.

. برای ذخیره‌ی طولانی مدت‌تر، غذا را منجمد کنید. اگر قرار نیست غذایی را به این زودی‌ها بخورید حتما آن را منجمد کنید.

به طور کلی اگر غذایی کپک زد باید آن را دور بریزید. غذاهای آبکی که رطوبت زیادی دارند، بیشتر در معرض رشد کپک در زیر سطح خود هستند که باعث می‌شود به سختی دیده شوند. باکتری‌ها نیز می‌توانند در این محیط رشد کنند. جدا کردن کپک از غذای سفت، راحت‌تر است، مثلا پنیر سفت و خشک. کافیست قسمت کپک زده را جدا کنید. کپک نمی‌تواند در غذای سفت، به راحتی نفوذ کند.

اما اگر غذای‌تان کاملا از کپک پوشیده شد باید آن را دور بریزید. همچنین اگر کپکی دیدید، آن را بو نکشید چون می‌تواند موجب مشکلات تنفسی بشود.

 

 

این غذاها را می‌توانید بعد از جدا کردن قسمت کپک زده مصرف کنید:

. میوه‌ها و سبزی‌های سفت مانند سیب، فلفل دلمه‌ای و هویج

. پنیر سفت، هم پنیری که کپک، بخشی از فرایند تهیه‌ی آن نبوده است مانند پنیر پارمزان و هم پنیری که کپک، قسمتی از فرایند تهیه‌ی آن بوده است مانند گورگونزولا.

. گوشت‌های سفت و خشک

اگر می‌خواهید کپک را از غذا جدا کنید، حداقل دو تا سه سانتیمتر اطراف و زیر آن را جدا کنید. همچنین مراقب باشید کپک با پوست‌تان تماس نگیرید.

اگر در موارد زیر کپک دیدید، از مصرف‌شان خودداری کنید:

. میوه‌ها و سبزی‌های نرم مانند توت فرنگی، خیار و گوجه فرنگی.

. پنیر نرم مانند کاتج و پنیر خامه‌ای و همچنین پنیر رنده شده، تکه شده یا ورقه شده.

. نان و شیرینی و کلوچه و امثال آن، چون کپک می‌تواند به راحتی زیر سطح آن رشد کند.

. غذاهای پخته شده مانند گوشت، پاستا، جوانه‌ها و انواع آبگوشت.

. مربا و ژله، اگر این مواد غذایی کپک بزنند می‌توانند حاوی میکوتوکسین باشند.

. کره بادام زمینی، بنشن و مغزها، غذاهای فرآوری شده که نگهدارنده ندارند، بسیار مستعد رشد کپک هستند.

. گوشت‌های آماده، نمک خورده و هات داگ.

. ماست و خامه ترش.