حوریه دانش بدی؛ دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
این آش، به عنوان غذای اصلی استفاده میشود. از دیدگاه طب سنتی غذای بسیار مناسبی برای کلیه مزاج‌هاست، البته باید دقت کرد افرادی که مزاج سرد دارند و بیماران مبتلا به MS، صرع و... مقدار گشنیز و اسفناج آن را بیشتر کنند تا گرمی غذا بیشتر شود.
برای پیاز داغ بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید، ولی در خود آش توصیه به مصرف روغن کلزا برای پخت میشود، زیرا این روغن حاوی اسیدهای چرب امگا-3 میباشد. اثر اسیدهای چرب امگا-3 بر بیماری‌های قلبی- عروقی و بیماری‌های مزمن در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است.
کالری این غذا برای هر نفر حدود 300 کیلوکالری میباشد.
خواص گوجه‌سبز
میوه درخت PRUNUS از خانواده Rosaceae است. مدت نگهداری گوجه‌سبز در یخچال 4 روز میباشد. گوجه‌سبز به صورت تازه و پخته در خورش‌ها مصرف میشود. انرژی هر 100گرم گوجه‌سبز حدود 35 کیلوکالری میباشد. این میوه غنی از ویتامین C،
اسیدمالیک و اسیدسیتریک است. پس به دلیل اسیدآسکوربیک موجود در آن برای بیماران مبتلا به نقرس مفید میباشد. مصرف زیاده از حد گوجه‌سبز به دلیل فیبر بالایی که دارد، باعث نفخ معده میشود. گوجه سبز جزء مواد غذایی است که به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر غذایی، نمایه گلایسمی پایینی دارد، یعنی به سرعت قند خون را بالا نمی‌برد و برای بیماران دیابتی بسیار توصیه میشود.
البته توجه داشته باشید که بیماران دیابتی این میوه را وقتی کاملا سبز است و زیاد شیرین نشده، میل کنند. همچنین به دلیل باند شدن با نمک‌های صفراوی و اسیدهای چرب، موجب کاهش کلسترول و پروفایل لیپیدی خون نیز میشود و مصرف آن به بیماران قلبی توصیه می‌گردد.
گوجه‌سبز به دلیل فیبر بالایی که دارد، بر روی باکتری‌های مفید روده موثر است و به عنوان مواد پره‌بیوتیک میباشد. از خواص دیگر این میوه، خاصیت مسهلی آن است که به خوبی شناخته شده است. اسید بنزوئیک موجود در این میوه خاصیت ضدمیکروبی دارد. همچنین، بعضی از تحقیقات بیانگر خاصیت ضدقارچی و ضدباکتریایی این میوه هستند.
خواص فلفل سیاه
فلفل سیاه را از گیاه فلفل که در آب و هوای گرم و مرطوب رشد می‌کند، می گیرند. فلفل سیاه بسیار تند و طعم‌‌دار‌تر از دیگر فلفل‌هاست و به صورت هسته فلفل‌های ترک‌دار و یا پودر شده در دسترس میباشد. فلفل سیاه (Piper Nigrnm) پرزهای چشایی را تحریک می‌کند و باعث ترشح اسید معده و در نتیجه هضم بهتر غذا میشود.
اسید معده برای هضم پروتئین‌ها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است. البته باید دقت کرد که فلفل برای افرادی که آلرژی غذایی و ناراحتی‌های گوارشی دارند اصلا مناسب نمی‌باشد و فلفل باید به طور کلی از برنامه غذایی افرادی که ناراحتی‌های معده دارند حذف شود.
همچنین فلفل انرژی گرمازایی یا TEFغذا را بالا می‌برد و به بیانی سوخت و ساز را افزایش میدهد.
مقداری انرژی به حالت گرما هدر می‌رود و می‌تواند از کالری دریافتی ما کم کند. پس در رژیم‌های کاهش وزن حائز اهمیت است. فلفل سیاه در گذشته به عنوان بادشکن استفاده می‌شد. فلفل سیاه همچنین اثرات مفید آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی مؤثر را در خود نشان داده است.
از نظر طب سنتی فلفل براى اشخاص گرم مزاج خوب نیست و تولید سردرد مى‌کند، برعکس براى سالمندان و اشخاص سردمزاج مفید مى‌باشد. بعضی از تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که عصاره فلفل سیاه در تسکین درد قاعدگی و کاهش انقباضات رحمی مفید است.
خواص گوشت قرمز
گوشت قرمز حاوی انواع ویتامین‌ها با زیست دسترسی بالا میباشد و از قدیم برای درمان و جلوگیری از کم‌خونی از آن استفاده می‌شده است. همچنین به دلیل زیست دسترسی بالای آن در کودکان که سرعت رشد افزایش می‌یابد و نیاز به ویتامین‌ها و آهن بیشتر میشود، می‌تواند بسیار مفید باشد، ولی گوشت قرمز در هرم غذایی سلامت در سال 2010 در قله هرم قرار داشت، یعنی برخلاف عادات غذایی ایرانی‌ها مصرف آن به صورت ماهانه توصیه شده و علت آن ارتباط این ماده غذایی با انواع بیماری‌هاست.
از معروف‌ترین خطرات مصرف زیاد گوشت قرمز، ابتلا به سرطان روده بزرگ است، بنابراین افرادی که روزانه حداقل 2 وعده 80 گرمی گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده (مثل سوسیس) مصرف میکنند، در مقایسه با افرادی که کمتر از یکبار در هفته گوشت قرمز می‌‌خورند، یک سوم بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.
به غیر از سرطان روده بزرگ، به نظر می‌رسد که مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان پانکراس را هم افزایش میدهد. سرطان پانکراس یکی از بدخیم‌ترین سرطان‌هاست. گوشت قرمز حاوی اسیدهای چرب اشباع فراوانی است که وجود آنها موجب افزایش فشارخون، دیابت و بیماری‌های قلبی میشود.
از سوی دیگر، مصرف گوشت قرمز فراوان باعث ابتلا یا تشدید بیماری نقرس میشود. در بیماری نقرس، مقدار اسیداوریک خون بالا می‌رود و رسوب کریستال‌های اسیداوریک در مفاصل، باعث درد شدید میشود. اسیداوریک در اثر تجزیه پروتئین‌ها ایجاد میشود و گوشت قرمز منبع کاملی از پروتئین است.
متخصصان تغذیه مصرف حداکثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب می‌‌دانند، ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی‌‌کنند (شایان ذکر است که گوشت سفید، تخم‌مرغ و حبوبات، جزء گروه گوشت‌ها به حساب می‌آیند). بیماری‌هایی مثل سرطان روده بزرگ، سرطان سینه، نقرس و... اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر زیادی گوشت در طول روز مصرف میکنند.
البته در کشور ما سرانه مصرف گوشت در روز حدود 80 گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی‌‌شود. به همین دلیل بیماری‌های ذکر شده، بیشتر در کشورهای غربی (که مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و... در طول روز مصرف میکنند) شیوع دارند.
آش بهاری (ویژه همدان)
آرزو صفری
مواد لازم برای 6-4 نفر
پیاز خرد کرده 2 عدد
روغن مایع به مقدار لازم
فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
آب 2 لیتر
برنج 100 گرم
لپه 100 گرم
سبزی آش خرد کرده (جعفری، نعناع، تره، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر) 500 گرم
کوفته ریزه به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
گوجه سبز 500 گرم
نعناع داغ برای تزیین به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه کوفته‌ریزه
گوشت چرخکرده 150 گرم
پیاز خام متوسط رنده شده 1 عدد
نمک و فلفل به مقدار لازم
آب یک دوم پیمانه
روغن مایع 2 قاشق سوپخوری
روش تهیه
پیاز را با مقداری روغن در ظرف بریزید و روی حرارت بگذارید تا طلایی رنگ شود. بعد فلفل و زردچوبه را بیفزایید. کمی که تفت خورد، آب را اضافه کنید و برنج و لپه شسته را به آن بیفزایید و بگذارید این مواد کاملاً بپزد. سپس سبزی را به آش افزوده و حرارت را ملایم نمایید تا زمانی که آش لعابدار شود.
در این هنگام، کوفته‌ریزه‌ها و نمک را داخل آش بریزید. پس از ده دقیقه گوجه‌سبز را نیز بیفزایید تا بپزد. بعد از 20 دقیقه، آش کاملاً می‌پزد. اکنون روی آش را با نعناع داغ تزیین کنید.
روش تهیه کوفته‌ریزه
گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده، نمک و فلفل ترکیب نمایید و با دست خوب ورز دهید. سپس کوفته‌ریزه‌هایی به اندازه فندق از این خمیر تهیه کنید. تابه‌ای را روی حرارت بگذارید و در آن آب بریزید. هنگامی که به جوش آمد، کوفته‌ریزه‌ها را به آب جوش بیفزایید تا بپزند.
یادآوری 1: در برخی مناطق به جای لپه، نخود و لوبیا استفاده میشود.
یادآوری 2: نوع دیگر این آش، مانند آش رشته تهیه میشود؛ با این تفاوت که به جای کشک یا سرکه، گوجه‌سبز ریخته میشود.
