دم‌کردن اسپرسو یک هنر است. قرار نیست هر کس ادعای درست کردن قهوه‌ی اسپرسو را داشت، خودش را یک باریستای حرفه‌یی بداند؛ بلکه باید بتواند هنرمندی خود را در رنگ، طعم و ظاهر محصول نهایی نشان دهد. هرچند که در طعم نهایی اسپرسو نیز اتفاق نظر وجود ندارد و افراد هر کدام اسپرسو را در جایی از طیف طعم‌های آن می‌پسندند.
خوب دم کردن اسپرسو به شناخت دستگاه اسپرسوساز، قهوه‌ها با مارک‌ها و طعم‌های مختلف و نیز تمرین نیاز دارد. اگر از طعم این قهوه لذت می‌برید، به کافئین آن احتیاج دارید و یا دوست دارید یک باریستای خوب باشید، غرزدن و ناامیدی را کنار بگذارید؛ تمرین شما در نهایت به یک دستاورد شیرین منجر خواهد شد.
بامیلو در این مقاله برای شما مجموعه‌ای از نکات درباره‌ی «قهوه و آب مورد استفاده در اسپرسو»، «مراحل دم کردن آن با اسپرسوساز» و «مشکلات رایج در قهوه‌ی اسپرسو» را گردآوری کرده است که به شما کمک می‌کند زودتر به هدف خود برسید. اگر عاشق قهوه به ویژه اسپرسو هستید، این مقاله را بخوانید.
اسپرسو با طیف وسیعی از دانه‌های برشته‌ی قهوه قابل تهیه است. در مناطق مختلف دانه‌ی قهوه را تا اندازه‌ی مرسوم و باب طبع مردم همان منطقه برشته می‌کنند. به عنوان مثال در شمال ایتالیا قهوه تا حد متوسط برشته می‌شود اما مردم جنوب این کشور ترجیح می‌دهند که دانه‌ی قهوه کاملاً برشته و قهوه‌یی باشد. در آمریکا نیز دانه‌ی قهوه تا جایی که امکان دارد برشته و تیره می‌شود چون بیشتر شرکت‌های قهوه‌سازی آن مانند استارباکس، سبک خود را از کافه‌های جنوب ایتالیا الهام گرفته‌اند.
قهوه باید تازه مصرف شود. هرچه تاریخ برشته شدن قهوه به مصرف آن نزدیک‌تر باشد، بهتر است اما گفته می‌شود که بین 9 تا 11 روز پس از برشته‌شدن، زمان ایده‌آل برای گرفتن بهترین طعم از قهوه است. اگر قهوه‌ی برشته و آسیاب شده را از قهوه فروشی تهیه می‌کنید از آنها بپرسید تا حداکثر سه هفته از برشته شدن آن گذشته باشد.
آسیاب کردن قهوه نیز داستان خاص خود را دارد. بهترین نوع آسیاب برای این دانه‌ها همان آسیاب‌های قدیمی است که با مته و به آرامی دانه‌ی قهوه را پودر می‌کند. آسیاب‌های برقی امروزی که اتفاقاً بسیار هم رایج شده‌اند، چون به سرعت و با تیغه قهوه را خرد می‌کنند بدترین انتخاب ممکن هستند.
دانه‌های قهوه‌ی خوب آسیاب شده برای یک اسپرسوی خوب، در حد دانه‌های شکر است. باید دانه‌های قهوه را یکدست آسیاب کرده باشید به طوری که آزادانه روی یکدیگر بلغزند و اگر آنها را بین انگشتان خود بگیرید، بتوانید دانه‌های ریز آن را احساس کنید.
مقاله‌های پیشنهادی
تبلیغات
آب مناسب برای اسپرسو
آب سنگین دشمن اسپرسوست. تا جایی که امکان دارد سعی کنید از آب تصفیه شده استفاده کنید؛ بدون هیچ گونه مواد معدنی و آلاینده. هیچ وقت آب گرم در دستگاه اسپرسوساز خود نریزید، این کار کیفیت محصول نهایی شما را به شدت پایین می‌آورد و باعث رسوب املاح در دستگاه می‌شود.
اگر دستگاه اسپرسو ساز شما درجه‌ی تنظیم دمای آب دارد در نهایت باید چیزی بیشتر از 90 درجه‌ی سانتیگراد و یا 200 درجه‌ی فارنهایت گرم شود. هیچ وقت از آب جوش برای دم کردن قهوه‌ی اسپرسو استفاده نکنید، آب جوش روند ساخته شدن یک قهوه‌ی مطلوب را کاملاً از بین می‌برد.
از مقدار درستی قهوه استفاده کنید. اگر در نهایت یک شات اسپرسو می‌خواهید حدود 7 گرم و اگر به دنبال یک دابل شات سنگین هستید، 14 گرم اسپرسو برای شما کافی‌ست.
یکم: مخزن دستگاه خود را از آب پر کنید. حواس‌تان باشد که آن را از اندازه‌ی اطمینان بیشتر نریزید چون این آب به جوش می‌آید و افزایش حجم آن ممکن است خطرناک باشد.
دوم: دستگاه خود را روشن کنید و اجازه دهید گرم شود. بسته به دستگاه شما ممکن است این کار بین 10 دقیقه تا نیم ساعت طول بکشد. تصور نکنید هر وقت که دستگاه بتواند آب را جوش بیاورد پس زمان خوبی برای دم کردن قهوه است. هرچه دستگاه گرم‌تر باشد، در نهایت قهوه‌ی با کیفیت‌تری خواهید داشت.
سوم: پیش از ریختن قهوه در فیلتر، قفل خروجی را بازکنید و اجازه دهید که آب از دستگاه خارج شود. این کار راه ورود اسپرسو به فنجان و یا پارچ قهوه‌ساز را گرم و از افت کیفیت در زمان سرو جلوگیری می‌کند.
چهارم: برای چند شات حدود 18 تا 21 گرم قهوه را در فیلتر بریزید و روی آن را به اندازه‌ی لبه‌ی فیلتر، با دست صاف کنید.
پنجم: با دسته‌ی فشار فیلتر قهوه، قهوه را در فیلتر فشار دهید و دقت کنید که فشار به صورت یکنواخت وارد شود. برای این کار بازو، آرنج و مچ دست شما باید به صورت عمودی و درست در وسط فیلتر فشار وارد کند.
ششم: فیلتر را سر جای خود بگذارید و اگر دستگاه شما گزینه‌ی پیش‌دم و یا pre-brew دارد آن را اجرا کنید. این کار به مرحله‌ی تزریق آب به فیلتر قهوه کمک می‌کند.
هفتم: مرحله‌ی اصلی دم کردن قهوه را بر روی دستگاه خود اجرا کنید و بعد از 10 ثانیه منتظر باشید که قطرات قهوه وارد ظرف شما شوند.
قهوه‌ی خود را با کرم و یا به تنهایی سرو کنید و از آن لذت ببرید.
تبلیغات
چند نکته‌ی دیگر
- دستگاه‌های اسپرسوساز با هم متفاوت هستند. سعی کنید روش درست کار با دستگاه خود را یاد بگیرید و نگهداری درست از آن را بیاموزید.
- قهوه‌ی اسپرسو به سرعت سرد و کهنه می‌شود. بنابراین آن را به سرعت سرو کنید و یا برای جلوگیری از کهنگی آن با طعم‌دهنده‌هایی مانند شیر همراه کنید.
- قبل از آنکه قهوه وارد پارچ و یا فنجان شما شود، آن را برای چندثانیه با آب گرم، گرم کنید. ظرف سرد کیفیت قهوه‌ی شما را پایین می‌آورد.
- قهوه‌ساز خود را تمیز نگه دارید چون آثار چربی و لک قهوه‌های قبلی، قهوه‌ی شما را بدطعم خواهد کرد.
- اگر قهوه‌ی شما دانه درشت است برای جبران آن فشار دستگاه را بالا ببرید و اگر دانه ریز است، فشار را پایین‌تر بیاورید.
این مقاله‌ها را نیز دوست خواهید داشت
مشکلات متداول در دم کردن قهوه اسپرسو
اگر فکر می‌کنید که همه چیز مرتب است و کار را با یک قهوه‌ی خوب، آب مناسب و فرآیند درست انجام داده‌اید اما باز هم طعم قهوه را نمی پسندید، این نکته‌ها را بخوانید:
فرآیند دم کشیدن قهوه طولانی می‌شود
ممکن است چیزی جلوی ورود درست آب را به فیلتر قهوه گرفته باشد که طولانی شدن این فرآیند در نهایت قهوه‌ی شما را تلخ‌تر می‌کند. برای حل این مشکل: قهوه‌ی کمتری در فیلتر بریزید؛ درشت‌تر آسیاب کنید؛ قهوه را در فیلتر کمتر فشار دهید.
قهوه‌ساز به سرعت قهوه را دم می‌کند
به معنی این است که آب به درستی با قهوه درگیر نمی‌شود و در نهایت آنچه که وارد پارچ دستگاه شما می‌شود، یک آب قهوه‌یی رنگ است و نه قهوه‌ی واقعی. برای حل این مشکل: قهوه‌ی بیشتری مصرف کنید؛ ریزتر آسیاب کنید؛ قهوه را بیشتر در فیلتر فشار دهید.
قهوه طعم تلخ دارد
وقتی کیسه‌ی چای خود را در آب جوش بیش از اندازه نگه می‌دارید نیز همین اتفاق می‌افتد. ممکن است زمان دم کردن قهوه‌تان طولانی شده باشد. برای حل این مشکل: دمای آب را کاهش دهید؛ زمان دم شدن قهوه را کمتر کنید.
قهوه طعم ترش دارد
اتفاقی که بین قهوه و آب می‌افتد دچار اختلال شده است. اگر زمان دم کشیدن و آب در تعادل باشند این مشکل برطرف خواهد شد. برای حل آن: دمای آب را افزایش دهید؛ زمان دم شدن قهوه را بیشتر کنید.
قهوه طعم عجیب و غریب می‌دهد
گاهی آب به خوبی از دستگاه رد نمی‌شود و قهوه طعم‌های غیرمعمولی پیدا می‌کند. برای حل این مشکل: از تمیز بودن کانال‌های اسپرسوساز مطمئن شوید؛ قهوه را به صورت یکنواخت در فیلتر توزیع کنید؛ از کیفیت فشردن قهوه اطمینان حاصل کنید.
قهوه آبکی است
اسپرسو باید غلیظ باشد و قوام داشته باشد. اما چاره‌ی قطعی آن همیشه زیاد کردن اندازه‌ی قهوه نیست. برای حل آن: تعداد شات‌ها را کم کنید؛ دوز قهوه را بیشتر کنید؛ ظریف‌تر آسیاب کنید؛ بیشتر فشار دهید و از قهوه‌ی تازه استفاده کنید.
