امروزه یکی از مشکلات جوامع بشری، تأمین پروتئین مورد نیاز انسان‌هاست، با افزایش روزافزون جمعیت جهان خطر کمبود مواد پروتئینی روز به روز بیشتر احساس می‌شود. از طرفی آلوده شدن و یا مصرف غیرصحیح گوشت (بعنوان یکی از منابع اصلی تأمین پروتئین) علاوه بر به هدر رفتن این ماده باارزش، ممکن است باعث انتقال بعضی از بیماریها به انسان گردد. از جمله بیماریهای قابل انتقال از طریق گوشت به انسان، بیماریهای انگلی است. انگل‌هائی از قبیل: تنیاساژیناتا، تنیاسولیوم، تریشینلا، سارکوسیستیس، توکسوپلاسما، اپیستورکیس، متورکیس، هتروفیس، متاگونیموس، پاراگونیموس و ... همگی از طریق مصرف گوشت خام حیوانات مختلف به انسان منتقل می‌شوند، گرچه شیوه پیشگیری از همه آنها پختن کافی گوشت است ولی به دلیل این که، در این مقاله فقط بحث در مورد گوشت پستانداران حلال گوشت موردنظر است، لذا توضیحات مختصر مقاله به تنیاساژیناتا، سارکوسیستیس و توکسوپلاسما محدود می‌باشد.
1- تنیاساژیناتا
تنیاساژیناتا یا کرم کدوی غیرمسلح از قدیم‌الایام در هند، چین، مصر، یونان و بین اقوام و ملل مختلف شناخته شده بود. این انگل از دسته سستودها (کرم‌های پهن نواری شکل) می‌باشد و طول آن 25 متر نیز گزارش شده است. این انگل از طریق خوردن گوشت خام و یا نیمه پخته گاو به انسان منتقل می‌شود و محل زندگی آن در روده کوچک انسان است.
طبق گزارش پیتر (1979)، حدود 77 میلیون نفر در سرتاسر جهان به تنیاساژیناتا مبتلا هستند از این میان 32 میلیون نفر در آفریقا، 11 میلیون نفر در آسیا، 2 میلیون نفر در آمریکای جنوبی و 1 میلیون نفر در آمریکای شمالی و مابقی در سایر کشورهای جهان قرار دارند. بیشترین مقدار شیوع متعلق به اتیوپی (نزدیک به 100%) و کشورهای آفریقائی و کم‌ترین میزان شیوع در کشورهای اروپائی است. بیشترین میزان آلودگی گاو به نوزاد این انگل متعلق به کشورهای آفریقائی است.
درصد آلودگی انسان در مناطق مختلف ایران به ترتیب زیر گزارش شده است:
آذربایجان شرقی 11%، اصفهان 1/7%، تهران 4%، خراسان2%، خرم‌آباد 4/2%، خوزستان 4/18%، سمنان 3/5%، سیستان و بلوچستان 11/8%، شهرکرد 1%، گیلان 17% و مازندران 35%.
انسان آلوده قادر است که روزانه تا 2 میلیون تخم انگل را همراه با بند دفع نماید. استفاده از مدفوع انسان بعنوان کود در مزارع و آبیاری با فاضلابهای خانگی از مهمترین عوامل آلوده سازی چراگاهها و مزارع علوفه دام بشمار می‌آید. در صورت بلعیده شدن تخم انگل بهمراه علوفه و یا لیسیدن دست فرد آلوده، تخم وارد دستگاه گوارش گاو شده در ناحیه اثنی عشر، انکوسفر از تخم خارج شده و از دیواره روده عبور کرده و از طریق گردش خون به نقاط مختلف بدن منتشر می‌شود. محل استقرار نوزاد انگل، همه عضلات فعال بدن (قلب، زبان، جوشی، سه سربازو، رانی، دیافراگم و ...) کبد و مغز گاو است.
به مرحله نوزادی انگل در بدن گاو، سیستی سرکوس بویس اطلاق می‌گردد. در صورت خوردن خام یا نیمه پخته گاو آلوده، سیستی سرکوس بویس وارد بدن انسان شده، در روزده نوزاد آزاد و به کمک اسکولکس به مخاط روده می‌چسبد و در عرض 3/5-3 ماه به فرم بالغ تبدیل می‌شود.
گرچه این عفونت در انسان به خوبی قابل تحمل است ولی اغلب سبب تغییراتی در فعالیت و ترشح دستگاه گوارش می‌شود، حدود یک سوم بیماران از دردهای مبهم شکمی، تهوع، افزایش یا کاهش اشتها رنج می‌برند. گاهی اوقات احساس ضعف، بیخوابی و تحریک‌پذیری گزارش می‌شود، علائم آلرژیک نیز نادر است. گزارشهائی در مورد ورود بندهای انگلی به آپاندیس و وقوع آپاندیسیت نیز وجود دارد.
2- سارکوسیستیس همونیس
سارکوسیستیس تک یاخته‌ای است که بین انسان و دام مشترک می‌باشد. طبق لیست لوین و تادروس در سال 1980، حدود 96 گونه سارکوسیستیس تاکنون طبقه‌بندی شده‌اند که از این میان، 29 گونه آن دارای میزبان واسط و نهائی شناخته شده است.
از این میان سارکوسیستیس همونیس بین انسان و گاو مشترک می‌باشد. انسان به عنوان میزبان نهائی، از طریق خوردن- گوشت خام گاو به انگل مبتلا می‌شود و همراه با مدفوع خود تعداد بی‌شماری اسپروسیست را دفع می‌نماید، گاو نیز با خوردن مدفوع انسان به کیست داخل عضلانی مبتلا می‌شود.
طبق مطالعات انجام شده در جنوب آلمان، حدود 99/7% از 1007 رأس گاو کشتار شده دارای کیست سارکوسیستیس بوده‌اند که حدود دو سوم آنها سارکوسیستیس همونیس تشخیص داده شده است.
میزان شیوع انگل در انسان نامشخص است، حساسیت افراد نسبت به آلودگی متفاوت می‌باشد، بطوریکه از 12 نفر داوطلبی که گوشت خام آلوده مصرف کرده‌اند فقط 5 نفر بعد از 18 تا 39 روز آلوده شده و اسپروسیست دفع کرده‌اند.
این تک یاخته برای انجام مرحله اسپروگونی در لامینا پروپریای ایلئوم یا ژژنوم مستقر می‌شود و ممکن است باعث ایجاد علائم حاد گوارشی از قبیل: آنتریت ائوزینوفیلی، آنتریت نکروتیک گردد.
3- توکسوپلاسما گوندی
توکسوپلاسماسموزیس عفونتی تک یاخته‌ای و با انتشار جهانی است، گربه و گربه‌سانان عاملین اصلی انتقال آن به شمار می‌آیند. وقوع آلودگی، در اثر خوردن گوشت خام یا نیمه پخته آلوده به کیست نسجی و یا بلعیدن اووسیست ناشی از آلوده شدن محیط به مدفوع گربه اتفاق می‌افتد. توکسوپلاسما از مادر به جنین نیز منتقل می‌شود. در اثر ابتلای مادر در ماه‌های اول حاملگی ممکن است ضایعات کشنده و یا مخرب در جنین به وجود آورد. وفور آلودگی برحسب سن، جنس، موقعیت جغرافیائی، عادات جوامع انسانی و سویه انگل متفاوت است در ایران طبق مطالعات سرولوژیکی انجام شده میزان آلودگی در سواحل دریای خزر 55% ساکنین ارومیه و ماکو 23%، ساکنین اطراف سردشت 6/3%، ایذه 9/3%، کازرون 39/6%، شیراز 29%، تهران 45/7%، اصفهان 25% گزارش شده است. (1، 6، 7، 17)
در جهان نیز توکسوپلاسموز از اکثر کشورهای اروپائی، آسیائی، آفریقائی و آمریکائی و اقیانوسیه گزارش شده است، تخمین زده می‌شود که توکسوپلاسموز به صورت مزمن بدون علامت در نیمی از جمعیت ایالات متحده آمریکا شیوع دارد.
توکسوپلاسموزیس به صورت چهار شکل بالینی در انسان قابل توصیف است.
1- توکسوپلاسموز اکتسابی: که در مبتلایان تب، سردرد، آدنوپاتی، درد عضلانی و ظهور راشهای ماکولوپاپولر در کف دست و پا مشهود است.
2- توکسوپلاسموز مادرزادی: که در نوزادان مبتلا، کوریورتینیت، هیدروسفالی، کلسیفیه شدن داخل جمجمه، نارس بودن، نقص رشد، بزرگی کبد و طحال، یرقان و بثورات جلدی دیده می‌شود.
3- توکسوپلاسموز چشمی: که معمولاً در فرم مادرزادی به صورت لوچی و کوریورتینیت و در فرم اکتسابی به صورت التهاب شبکیه و زجاجیه دیده می‌شود.
4- توکسوپلاسموز در بیماران با نقص سیستم ایمنی: در اثر عفونت اولیه و یا برگشت عفونت مزمن ایجاد می‌شود و به پنومونی، میوکاردیت، کوریورتینیت و نهایتاً مرگ منجر می‌شود.
پیشگیری:
امروزه به اعتقاد همه محققین، خوب و کافی پختن گوشت به عنوان ساده‌ترین و در عین حال مفیدترین راه پیشگیری از ابتلا به بیماریهای منتقله از طریق گوشت محسوب می‌شود.
در پختن گوشت، می‌بایستی حرارت سطح عضله به 80 درجه سانتی‌گراد و دمای عمق آن به 56 درجه سانتی‌گراد برسد. در آن صورت رنگ داخل عضله خاکستری رنگ می‌شود.
در شرع مقدس اسلام در مورد پختن خوب گوشت توصیه‌ها و دستورات محکمی وجود دارد به طوری که که کراهت خوردن گوشت خام و نپخته را بارها و طی روایت‌های متعدد بیان شده است، از جمله:
«واکل اللحم التی لایطبخ یولد الدود فی البطن» خوردن گوشت خام باعث تولید کرم در شکم می‌گردد.
این روایت متعلق به زمانی است که اروپا در ظلمت جهل به سر می‌برده و قرن‌ها پس از این روایت (1861) ارتباط بین گوشت آلوده به سیتی سرکوس بویس و کرم کدو توسط لوکارت کشف گردید.
در روایت‌های دیگر، ائمه اطهار (علیهم السلام) خوردن گوشت خام را به درنده خوئی توصیف نموده‌اند و شرط استفاده از گوشت را تغییر حالت یافتن آن در برابر حرارت آفتاب یا آتش دانسته‌اند، از جمله این روایات:
محمدبن یعقوب عن محمدبن یحیی عن احمدبن محمدعلی بن الحکم عن هشام بن سالم قال:
«سالت اباعبدا... (علیه السلام) عن اکل اللحم النی فقال: هذا طعام البساع
هشام بن سالم از امام صادق (علیه السلام) درباره گوشت خام پرسید، امام فرمود: این غذای درندگان است.
عن علی بن ابراهیم عن ابیه حمادبن عیسی بن حریزبن زراره عن ابی جعفر (علیه السلام):
«ان رسول ا... (صل الله علیه و آله و سلم) نهی ان یوکل اللحم غریضاً و قال: انما تاکله السباع و لکن حتی تغیره الشمس و النار».
زراره از امام محمد باقر نقل می‌کند، که فرموده بود: رسول خدا خوردن گوشت خام را نهی کرده و فرموده که این غذای درندگان است، مگر اینکه در اثر حرارت خورشید یا آتش تغییر حالت دهد.
امام خمینی (قدس سره) در کتاب تحریرالوسیله کراهت مصرف گوشت خام را ذکر نموده است و می‌فرماید:
چنانچه گوشت توسط آفتاب یا آتش و یا پاشیدن نمک به روی آن یا خشک کردن و دودی کردن آن، تغییر در آن نداده باشند، خوردن آن مکروه است.
با توجه به ماهیت چند بعدی بودن دستورات اسلامی، که خصوصیات یک مکتب کامل، الهی و نجات‌بخش است مسلماً هدف از صدور این دستورات تنها مطرح کردن جنبه‌های بهداشتی آن نیست ولی التزام به آن از سوی افراد جامعه، ولو فقط به صورت تعبدی، می‌تواند از اثرات سوء انتقال بسیاری از بیماریها جلوگیری نماید، از طرفی دیگر با پیشرفت علم، نقش مثبت و مفید یک مکتب الهی در همه ابعاد زندگی آشکارتر می‌گردد.
به فرمایش حضرت علی (علیه السلام)»
الدین و العلم توامان، لوافترقوا، احترقوا «دین و علم با هم توأم هستند اگر از هم جدا می‌شوند آتش گرفته و از بین می‌روند».
والسلام
پی‌نوشت‌ها:
1- دانشگاه تربیت مدرس- تهران- ایران
منابع تحقیق :
1- ادریسیان- غلامحسین- قربانی- مهدی (1367): تک یاخته‌شناسی پزشکی- انتشارات علمی دانشکده بهداشت- تهران- شماره2110
2- امیرصادقی- نصیرالدین: طب الرضا. از امام علی بن موسی الرضا (علیه السلام)- چاپ پنجم- انتشارات مؤسسه مطبوعاتی- معراجی- ص 248
3- بی‌آزار شیرازی- عبدالکریم: رساله نوین (تحریرالوسیله امام خمینی) جلد3- مسائل خانواده صفحه 210
4- حر عاملی- شیخ محمدالحسن: وسائل الشیعه- جلد16- کتاب اطعمه و الشربه- باب89- صفحه 514
5- سپاسی- مصطفی (59-1358): اپیدمیولوژی تنیاساژیناتا در شمال ایران- پایان‌نامه برای دریافت درجه تخصصی در رشته پاتوبیولوژی (انگل شناسی)- دانشکده بهداشت- دانشگاه تهران- شماره 15
6- سرکاری- بهادر (1370): بررسی سرواپیدمیولوژی توکسوپلاسموز در مراجعین به مرکز بهداشتی شهرستان کازرون پایان نامه برای دریافت کارشناسی ارشد مدرسی انگل‌شناسی- دانشکده علوم پزشکی- دانشگاه تربیت مدرس
7- قربانی- مهدی (1364): توکسوپلاسما و توکسوپلاسموز- انتشارات علمی دانشکده بهداشت تهران- شماره 2083.
8- Aryeetey, M.E. and piekarski, G. (1967): Serologische Sarcocystis. Menschenand Ratten Z. Parasitenk. 50;109-124an Studien 9-Beaver P.C., Jung R.C.& Cupp E.W. (1984): Clinical Parasitology.9Th-edition lea & Febiger, Philadelphia, P.155-157
10- Beverley (1976): Toxoplasmosis in animals. vet. Rec. Vol. 99 p.123
11- Boch, J.et al (1978): Drei Sarkosporidienarten bei Schachtridern in Suddeeutschl and Berl. Munch. Tierarrztl. Wschr.91: 426-431
12- Bunyaratvej, S. et al (1982): Human intestinal Sarcosporidiosis. Report of six cases. Am. J. Trop. Med. Hyg. 31:36-41
13- Frenkel (1990): Toxoplasmosis in human beings J. Am. vet. Med. Ass. Vol. 196 No.2, p.240
14- Frolova, A.A. (1982): Epidemiology of Taeniasis. Zoonosos Control vol-II-P.202-207
15- krick, J.A. and Remington, J.S. (1978): Toxoplasmosis in The adult-an The adult- an overview. N. Engl.J.Med. 298:550-553
16- Levine and Tadros (1980); Named species and hosts of Sarcocystis. System. Parasitol, 2: 41-59
17- Sedaghat et al (1973): The Prevalence of Toxoplasma infection in Southern Iran J.T.Hyg, vol.81, No.10,P.204
منبع مقاله :
گروهی از نویسندگان، (1394) مجموعه مقالات کنگره بین المللی تاریخ پزشکی در اسلام و ایران، چاپ دوم. 