آزمایشات کیفیت مواد غذایی (۲)

آزمایشات محصولات پروتئینی

در فراورده‌‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس اندازه گیری پروتئین ، چربی و کربوهیدرات و جستجوی بافت‌‌های غیرمجاز و رنگ خوراکی از جمله آزمون‌های شیمیایی است که در کنار آزمون‌های میکروب‌شناسی انجام می‌‌پذیرد.

طبق استاندارد‌‌های ملی ایران استفاده از اعضائی مانند پستان، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‏ای و غضروفی، رگ و پی و چربی‌های صفاقی و سایر امعأ و احشأ، گوشت سر و صورت (گوشت کله) در این فرآورده‏‌ها ممنوع می‏‌باشد.

افزودن هر نوع ماده‏ای که به طریقی رنگ طبیعی محصول نهائی را تغییر دهد مانند رب گوجه فرنگی یا رنگ‌های خوراکی، مجاز نمی‏باشد.

آزمایشات عسل

در عسل کارشناسان آزمایشگاه با اندازه‌گیری میزان شکر عسل و قندهای فروکتوز و گلوکز عسل‌‌های طبیعی را از تقلبی تشخیص می‌‌دهند.

گرچه عرضه عسل‌‌های تقلبی در بازار بزرگترین مسئله‌ای است که فکر خریداران را مشغول می‌‌کند آزمایشگاه‌‌ها با انجام آزمون‌‌های میکروب‌شناسی و بررسی وجود باقیمانده داروها و سموم سلامت عسل را از جنبه‌‌های دیگر بهداشتی نیز می‌‌توانند کنترل نمایند.

آزمایشات روغن‌ها

واحدهای تشکیل دهنده چربی‌ها را اسیدهای چرب می‌‌نامند. اسیدهای چرب از اجزای اصلی تشکیل دهنده روغن‌ها و چربی‌ها هستند. بعضی از اسیدهای چرب برای بدن ضروری و در سلامت انسان نقش مهمی دارند.

نوع  و درصد اسیدهای چرب بکار رفته در ساختمان روغن‌ها با سلامت انسان ارتباط مستفیم دارد و نشان‌دهنده نوع روغن می‌‌باشد. جهت تشخیص نوع روغن و اطمینان از خلوص آن ترکیب اسیدهای چرب روغن در آزمایشگاه بررسی می‌‌شود.

مصرف روغن‌های حاوی مقادیر زیاد اسید چرب ترانس سلامت مصرف کننده را تهدید می‌‌کند زیرا اسید چرب ترانس سبب افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب می‌‌شود که شاخص مهمی در افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی است.

مصرف زیاد اسید چرب ترانس در دوران بارداری سبب کاهش جذب اسیدهای چرب چند غیراشباعی ضروری و کاهش وزن هنگام تولد نوزاد و کاهش اندازه دور سر نوزاد می‌‌شود.

ممکن است در اثر مصرف زیاد این روغنها به بیماری‌های آلرژیک (حساسیت) مبتلا شوید. سیاست کنونی وزارت بهداشت  کاهش اسید چرب ترانس در روغن‌‌ها می‌‌باشد بنابراین میزان آن در بعضی روغن‌ها اندازه گیری و کنترل می‌‌شود.

همچنین اندازه گیری پراکسید و اسیدیته چرب روغن شاخص‌‌های نشان دهنده قابلیت مصرف روغن می‌‌باشند و بالا بودن میزان این شاخص‌‌ها نشاندهنده فساد روغن می‌‌باشد.

هرساله با فرارسیدن ماه مبارک رمضان کنترل سلامت زولبیا و بامیه و روغن‌‌های مصرفی آنها در دستور کار وزارت بهداشت قرار دارد.

استفاده از روغن‌‌های نامناسب یا با چند بار جهت سرخ کردن استفاده شده و استفاده از رنگ‌‌های مصنوعی از جمله تخلفاتی است که در تولید زولبیا و بامیه رخ می‌‌دهد.

آزمایشات آب آشامیدنی

طبق تعریف سازمان استاندارد بطریهای آب موجود در بازار حاوی دو نوع آب آشامیدنی یا معدنی می‌‌باشند. آب آشامیدنی، آب گوارائی است که عوامل فیزیکی، شیمیائی و بیولوژیکی آن در حدی باشد که مصرف آن عارضه سوئی در کوتاه مدت و یا درازمدت در انسان ایجاد نکند.

انجام جابجایی قبل از بسته‌بندی و پا لایش آب آشامیدنی قبل از بسته بندی طبق استاندارد ملی ایران بلامانع می‌‌باشد.

بسیاری از بطری‌ها یا ظروف بزرگ آب بسته بندی در مراکز فروش، حاوی آب آشامیدنی می‌‌باشند که خریداران بدون توجه به مندرجات روی بسته‌بندی آن را بجای آب معدنی خریداری می‌‌کنند.

آب معدنی، آبی است که با آب آشامیدنی به دلایل زیر قابل تشخیص است

آب معدنی محتوای املاح معدنی خاص و عناصر کمیاب  می‌‌باشد. از منابع طبیعی مانند چشمه و نقاط حفاری شده از سفره‌‌های آب زیر زمینی بدست می‌‌آید و کلیه اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هرگونه آلودگی یا تأثیرات خارجی روی کیفیت آن باید انجام گیرد.

ترکیبات آن در فصول مختلف سال از ثبات نسبی برخوردار است. تحت شرایطی که ویژگی‌های آن تغییر نکند جمع آوری می‌‌شود. در نزدیک‌ترین محل ممکن به سرچشمه آب، تحت شرایط بهداشتی خاص، بسته‌بندی می‌‌شود.

هیچگونه فرآیند پالایش، به جز جداسازی اجزاء نا پایدار، مثل ترکیبات محتوی آهن، منگنز، سولفور و آرسنیک روی آب معدنی صورت نمی‌گیرد. 

جداسازی اجزاء نا پایدار باید تحت شرایطی انجام شود که در میزان ترکیبات آب معدنی، تغییر اساسی ایجاد نشود.

مواد شیمیایی شامل سموم و باقیمانده آفت‌کش‌ها، فلزات سنگین، فلوئور، نیترات، نیتریت، سختی کل، کلسیم، منیزیوم، منگنز، آهن، روی، مس، سولفات، کلرور و آمونیاک باید در آب آشامیدنی، بسته‌بندی و لوله کشی شهری در حدی باشد که با مصرف 2/5 لیتر آب روزانه در یک فرد 70 کیلویی، سلامت او به خطر نیفتد.

بررسی ویژگی‌های میکروب‌شناسی آب و موارد ذکر شده فوق در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی انجام می‌‌شود. قبل از خرید آب‌‌های بسته‌بندی، کیفیت ظاهری آن را از بیرون بسته بندی بررسی نمایید تا از عدم وجود اجسام خارجی، جلبک و کدورت رنگ آب در این بطری‌ها مطمئن شوید.

برای خواندن بخش اول -آزمایشات کیفیت مواد غذایی- اینجا کلیک کنید.