رنگ های مصنوعی خوب یا بد؟

"این نگارگری الهی است و چه کسی خوش نگارتر از خداوند است و ما پرستندگان او هستیم"

138/ بقره

فاطمه گلسرخی؛ کارشناس تغذیه - آزمایشگاه معاونت غذا و دارو

آیدا آرین؛ کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی -آزمایشگاه معاونت غذا و دارو 

مقدمه

ماده افزودنی، ماده‌ای با عملکرد تکنیکی و کاربردی خاص است که بطور خواسته، در مقادیر معین و با روش تعیین شده با هدف خاصی به مواد غذائی اضافه می‌‌شود. در میان افزودنیهای مواد غذائی، رنگ از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

استفاده وسیع از رنگ‌ها به دلیل جذابیت، بازارپسندی، تحریک اشتها و نیز جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرایند غذا و همچنین با هدف یکنواخت کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب فراورده‌‌های غذائی از دیرباز مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان موادغذائی بوده است.

از نظر منشا تولید، رنگ‌ها در سه گروه قرار می‌گیرند

- رنگ‌های معدنی

- رنگ‌های طبیعی

- رنگ‌های مصنوعی یا قطرانی

- رنگ‌های معدنی: ترکیبات غیر آلی هستند که یا در طبیعت یافت شده ویا با سنتز بدست می‌‌آیند مانند: دی اکسید تیتانیوم، اکسید وهیدروکسید آهن، کربنات کلسیم، اولترامارین، نقره، طلا، آلومینیوم، فروس گلوکونات.

- رنگ‌های طبیعی: به آن دسته از رنگ‌های خوراکی گویند که از منابع طبیعی (گیاهی وحیوانی) بدست می‌‌آیند مانند: آناتو، آنتوسیانین، پاپریکا، چغندرقرمز، روناس، زردچوبه، زعفران، کارامل، کارتاموس، کاروتن، کلروفیل، کوشنیل، لوتئین، ومالت، کارمین. این رنگ‌ها بهترین گزینه برای مصرف در مواد غذائی می‌‌باشند.

اما به دلیل قدرت رنگ کنندگی کمتر، ناپایداری بیشتردر برابر تغییرات PH و حرارت نیازبه فراوری و اصلاح فرمولاسیون است.

مهمترین رنگ‌های طبیعی مصرفی در صنایع غذائی، کاروتنوئید‌‌ها (بتاکاروتن، آپوکاروتنال، کانتاگزانتین، بیکسین، و گزانتوفیل)، کلروفیل، کارامل، پاپریکا، بیت روت، روناس، کوشنیل، زردچوبه، کلرنگ، زعفران می‌‌باشند.

- رنگ‌های مصنوعی: شامل دو دسته رنگ‌های مشابه طبیعی  و رنگ‌های مصنوعی می‌باشند.

رنگ‌های مشابه طبیعی

به آن دسته از رنگ‌های خوراکی گویند که فرمولاسیون و ساختمان شیمیائی آنها در طبیعت وجود دارد. لکن بدلیل عدم توجیه اقتصادی یا عدم دسترسی به مواد اولیه کافی، به روش شیمیائی از منشا غیرطبیعی تولید می‌شوند مانند بتاکاروتن سنتتیک.

رنگ‌های مصنوعی

به آن دسته از رنگ‌ها گویند که در طبیعت وجود نداشته و معمولااز قطران زغال سنگ وبا روشهای شیمیائی ساخته می‌‌شوند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده و در صنایع رنگرزی، داروسازی، میکروب شناسی، صنایع غذائی ... کاربرد دارند.

اکثر این رنگ‌ها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده ودارای خاصیت سرطانزائی می‌‌باشند. صرفاً تعداد محدودی از این رنگ‌ها توسط سازمان خواربار کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) به عنوان رنگ مجاز در مواد غذائی اعلام شده است.

الف) رنگ‌های مصنوعی مجاز مورد مصرف در صنایع غذائی ایران

برلیانت بلو (آبی)، آلورارد(قرمز)، پونسیو(قرمز)،  ایندیگوتین یا ایندیگوکارمین (آبی)، سان ست یلو (نارنجی)، کینولین یلو(زرد) و کارمویزین (قرمز). برای مثال سان ست یلو، کینولین یلو در انواع نوشابه‌‌ها، پفک‌‌ها، نوشمک‌‌ها استفاده می‌شوند، همچنین کارموزین، الورارد در انواع لواشک و فراورده‌‌های قرمز غیر مجاز مانند آب زرشک مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.

ب) رنگ مصنوعی غیرمجاز

تارترازین (زرد زعفرانی): رنگی است که در جوجه کباب‌‌های فله، شیرینی‌‌ها، فراورده‌‌های ژله‌ای ورنگ‌های زرد غیر مجاز مانند انواع محصولات رنگ زعفران استفاده می‌‌گردد.

ضوابط مصرف رنگ‌های مصنوعی مجاز در مواد غذایی

تنها واحد‌‌هائی که پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی داشته باشند مجاز به استفاده از رنگ‌های مصنوعی خوراکی می‌‌باشند. که میزان آن¬ها دقیقاً در استاندارد هر محصول تعریف شده است و این واحد‌‌ها زیر نظر مسئول فنی آموزش دیده فعالیت می‌‌کنند ودرج فرمولاسیو ن محصول ونوع رنگ استفاده شده برروی بسته‌بندی الزامی است.

استفاده از رنگ‌های مصنوعی به هیچ وجه در واحد‌‌های غیر صنعتی  (صنفی)  از قبیل (شیرینی فروشی‌ها، رستوران‌ها، اغذیه فروشی‌ها، ....) و واحد‌‌های دارای شناسه نظارت مجاز نمی باشد. فقط رنگ‌های طبیعی، مطابق با آخرین ویرایش  استاندارد ملی ایران 740 مشروط به رعایت  کامل ضوابط برچسب گذاری، قابلیت عرضه به صورت خرده فروشی دارند.

به غیر از زعفران، بسته‌بندی رنگ‌ها در مقادیر کمتر از 50 گرم مجاز نبوده و عبارت " برای مصرف خانوارمجاز نیست " حتماً باید بر روی بسته‌بندی قید گردد.

عوارض رنگ‌های مصنوعی

لازم به ذکر است اثرات برخی از این افزودنی‌ها (رنگ‌ها) خفیف بوده و اختلالات و عوارض ناشی ازآنها با مصرف مستمر و طولانی مدت بروز نموده و سلامت افراد به ویژه گروهای آسیب‌پذیر جامعه را با خطرات جدی روبرو می‌‌سازند.

رنگ‌های مصنوعی باعث نا‌آرامی و بیقراری و تغییرات جدی و مهم در رفتار، شامل بیش فعالی غیر طبیعی در کودکان 9-3 سال می‌‌شوند. همچنین باعث آسیب رشدی،  کاهش قدرت تمرکز و ضریب هوشی کودکان و واکنش‌‌های آلرژیک می‌‌گردد.

رنگ‌ها می‌توانند عوارضی مانند آسم، کهیر، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش‌های آنافیلاکتیک،  تاثیر بر عملکرد کلیه و کبد و هورمون‌ها، کاهش سطح ویتامین‌ها، حتی اثر سرطانزائی داشته باشند.

برای مثال کانتاگزانتین که یک رنگدانه کاروتنوئیدی سنتتیک است بر خلاف بتا کاروتن به ویتامین A تبدیل نمی شود و در رتینن چشم تجمع یافته و ایجاد ضایعات بینائی می‌کند و نیز مواردی از  آسیب کبدی و کهیر هم از آن دیده شده است.

با توجه به عوارض ذکر شده امید است که بتوانیم آگاه کردن مردم، در انتخاب محصولات با رنگ طبیعی و همچنین تشویق تولید کنندگان به جایگزین نمودن رنگ‌های طبیعی به جای رنگ‌های مصنوعی در  فرآورده‌‌های غذائی سطح سلامت جامعه را ارتقا دهیم.