چای، از نوشیدنی های محبوب بین ما ایرانی هاست. چه قدر با این نوشیدنی آشنا هستید؟ اصلاً چای سیاه با چای سبز چه تفاوتی دارد؟ چه طور باید آنها را دم کرد؟ به طور کلی، برگ های چای بعد از اینکه خوب رسیدند، چیده شده و خشک می شوند سپس مورد فرآوری قرار می گیرند. بسته به اینکه چه درجه فرآوری صورت گیرد، نوع چای فرق می کند. این فرآوری ویژه شامل فرآیندی است به نام تخمیر. در طی تخمیر به لحاظ شیمیایی در طعم وشکل ظاهری چای تغییرات زیادی ایجاد می شود. آن چایی که کمتر تخمیر شده باشد چای سفید یا اوولانگ است (که در ایران نداریم و حتی در خارج هم محبوبیت کمی دارد.) بعد از آن چای سبز است که از درجه تخمیر کمتری برخوردار بود و وقتی که تخمیر زیادی اعمال شودآنچه حاصل خواهد شد همان چای سیاه است که اکثر ما آن را استفاده می کنیم.
یک نکته جالب را همین جا عرض کنم که در گیاه چای ترکیباتی خاص داریم که دارای خواص مهم زیستی هستند و به فارسی می توان آنها را مواد شیمیایی گیاهی نامیده نظیر آنتی اکسیدان ها. این ترکیبات درچای از دسته موادی هستند به نام فلاونویید که اصصلاحاً به کاتکین ها معروف اند وفواید بسیاری دارند. این مطالب را در ذهن داشته باشید تا برسیم به وقتی که قرار می شود این مولکول های مفید در فرآیند تخمیر قرار بگیرند.
طی تخمیرشدن، این مولکول ها تغییر می کنند. مثلاً برخی از آنها اکسیده شده، برخی می شکنند ویا به مواد جدیدی تبدیل می شوند. در نتیجه، در چای سیاه که تخمیر زیادتری رویش صورت گرفته است، موادی به وجود می آید که حاصل آن تغییرات هستند یعنی ما در چای سیاه موادی داریم که در چای سبز، با تخمیر کمتر، آنها را نداریم. سردسته این مواد، کافئین است. این کافئین از جمله مولکول های آنتی اکسیدانی یعنی کاتکین ها نیست.
ضمناً همین جا خواهید پرسید پس در چای سیاه آنتی اکسیدان نداریم؟ قطعاً خیر، مقصود این است که از نظر خواص آنتی اکسیدانی، چای سیاه از چای سبز مواد با ارزش کمتری دارد. مطالعات ما در انستیتو تغذیه نشان داده است که چه در کشت سلول وچه روی افراد مطالعه شده، خواص آنتی اکسیدانی چای سبز بالاتر است لذا اگر بتوانیم به طریقی ذایقه خود را با چای سبز تطبیق دهیم، از خواص بیشتر آن بهره مند می شویم. به طورکلی چای ، خواص زیادی دارد و یک نوشیدنی سالم محسوب می شود. خواص ضد سرطانی چای ثابت شده است و با هم در مطالعات و تحقیقات دیده ایم این خاصیت در چای سبز خیلی بیشتر است یعنی با مصرف روزی سه فنجان چای می توان در بیماری های قلبی عروقی و سرطان ها، پیشگیری خوبی انجام داد.
حتی خانم های باردار می توانند تا چهار فنجان به شرط غلیظ نبودن، چای بنوشند. یادآوری می کنم این خواصی که در مورد چای ذکر می کنیم به شرط آن است که همراه آن، قند یا شکر بسیار بسیار کم مصرف کنیم. مطلوب تر آن است که با مصرف حداقل یک توت خشک یا خرما همراه شود و به مرور عادت کنید قند را به کل کنار بگذارید.
اما برای روشن شدن این موضوع که آیا چای سبز موجب لاغری می شود باید بگوییم، مطالعات مختلف نشان داده اند، مصرف چهار فنجان چای سبز در روز می تواند به نوعی سوخت بافت چربی را تحریک کند. به عقیده من اگرشما اصول زندگی سالم را رعایت کنید یعنی غذاهای پر چرب نخورید، ورزش مناسب سن داشته باشید و ضمناً سیگار هم نکشید، می توانید با مصرف این چند فنجان چای سبز، از خواص آن بهره مند شوید اما اگر گمان می کنیداهل رعایت کردن هیچ یک از موارد زندگی سالم نیستید و منتظر معجزه ای در دنیای طب و تغذیه اید تا شما را لاغر کند، باید بگویم نه تنها چای سبز بلکه هیچ ماده ای را نخواهید یافت.
حتی خواص چربی سوز بودن چای سبز (البته برخی افراد می گویند واقعی نیست و در حال تحقیق است) اگر هم واقعی باشد قطعاً دارای یک برد خاص است یعنی در کنار ورزش ورژیم مناسب غذایی می تواند تا حدی کمک کند. این خاصیت را در مورد ضد التهاب بودن آن نیز می گویم یعنی برای بیماران مبتلا به امراض التهابی مزمن، در کنار درمان های دیگر نوشیدنی این چای مفید است.
اما درباره شیوه دم کردن چای سبز و لزوم استفاده از طعم دهنده هایی مانند هل و دارچین باید بگویم، آن طوری که خودم در چین، از نزدیک دیدم چای را بعد از چهار تا پنج دقیقه دم کردن در قوری، به صورت یک رنگ و بدون افزودن آب جوش می نوشند. در ضمن، هل و دارچین خودشان خواص آنتی اکسیدان دارند و مطالعات و مقالاتی درباره آنها داشته ایم. این مواد می توانند طعم چای را دلپذیرتر کنند و بسته به سلیقه افراد مورد استفاده قرار گیرند. خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی این مواد، هیچ تداخلی با فلاونوییدهای موجود در چای ندارد. باز هم یادآوری می کنم سلامت این نوشیدنی سالم یعنی چای در بدون قند خوردن آن تضمین می شود.
منبع: روزنامه سلامت، شماره 233
/خ
