احتمالاً به هنگام آشپزی هر زمان که نیاز به استفاده از انگور خشک داشته‌اید، از کشمش رِیزین، کشمش کارنت و کشمش سولتانا یا تیزابی استفاده کرده‌اید. با این حال، آیا می‌دانستید که میان آنها تفاوتهایی وجود دارد؟ در این مقاله، در خصوص تمام آنچه لازم است در مورد کشمش رِیزین، کشمش کارنت و کشمش تیزابی بدانید، اطلاعاتی را در اختیارتان قرار می‌دهیم.
انگور میوه‌ای توتی است که به صورت خوشه‌ای بر روی درخت مو رشد می‌کند. آن را می‌توان به صور مستقیم مصرف کرد یا جهت تهیه انواع محصولات از جمله کشمش، تحت فرآوری قرار داد. تمامی انگورهای خشک شده را به طور عام کشمش گویند.
شهرت و آوازه کشمش
کشمش نخستین بار در سال 1873 هنگامی که خشکسالی شدیدی کالیفرنیا را دربرگرفته و انگورها خشک شدند، محبوب و معروف شد. این انگورهای خشک شده که تحت عنوان کشمش فروخته می‌شد، موجب شکل گیری صنعت کشمش کالیفرنیا شد. نیمی از عرضه جهانی کشمش متعلق به کالیفرنیا است.
انگور میوه‌ای توتی است که به صورت خوشه‌ای بر روی درخت مو رشد می‌کند. آن را می‌توان به صور مستقیم مصرف کرد یا جهت تهیه انواع محصولات از جمله کشمش، تحت فرآوری قرار داد. تمامی انگورهای خشک شده را به طور عام کشمش گویند. آنها یکی از رایج‌ترین میوه‌های خشک شناخته شده بوده و یکی از متنوع‌ترین مواد غذایی هستند که به شیرینی‌جات و نیز غذاهای غیر شیرین افزوده می‌شوند. کشمش را شاید بتوان یک میان وعده کامل به حساب آورد به این دلیل که هم سرشار از طعم و هم مواد مغذی است و گذشته از آن به راحتی قابل حمل بوده و به زودی خراب و فاسد نمی‌شود!
کشمش سرشار از ویتامین A و ویتامین C بوده و همچنین حاوی مقدار ناچیزی ویتامین B کمپلکس و ویتامین K است.این خشکبار از آنتی اکسیدانی تحت عنوان کاتچین برخوردار است. کشمش حاوی مقادیر بالایی بور است و می‌تواند از شروع زودهنگام پوکی استخوان در زنان جلوگیری کند. علاوه بر آن، سرشار از سدیم و پتاسیم است.
بسته به نوع انگور بکار رفته جهت تهیه کشمش، می‌توان نامهای متفاوتی بر روی آن گذاشت و طعم‌های مختلفی برای آن قائل شد.
کشمش کارنت
نوع انگور
• کشمش کارنت (Currant) از گونه‌ای انگور تحت عنوان کورینت سیاه (Black Corinth) یا انگور یاقوتی تهیه می‌شود. انگور یاقوتی کوچک، بی دانه، گرد و به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز است. این انگور پوستی نازک داشته و آبدارتر از سایر گونه‌ها است. این کشمش دارای طعمی تارت یا ترش مانند و میوه‌ای بوده و مناسب قنادی است.
خاستگاه
خاستگاه این کشمش، شهر کورینت در یونان است.
عمل آوری
• به دلیل اندازه کوچک این انگور، خشک کردن آن نسبتاً سریعتر انجام می‌شود. این نوع کشمش به طور سنتی و در قدیم با خشک کردن انگور در آفتاب تهیه می‌شد، اما امروزه معمولاً آن را در سینی درون فر خشک می‌کنند.
کشمش رِیزین
انگور خشک شده از سایر گونه‌های انگور را کشمش ریزین (raisins) نامند. بیشترین گونه‌هایی از انگور که مورد استفاده قرار می‌گیرند، مسقط از اسکندریه، فیستا (Fiesta)، داوین (DOVine) و غیره را شامل می‌شود.
گونه‌ی مسقط از اسکندریه
انگورهای مسقطی به رنگ سبز کدر بوده و گوشت زیاد و پوست نسبتاً کلفتی دارند. هسته یا دانه آنها نسبتاً بزرگ بوده و اندازه‌شان بزرگتر از انگور بی دانه تامسون است.
اسامی گذاشته شده
• این انگورها به اسامی مختلف در نقاط مختلف دنیا شناخته می‌شوند که از آن جمله می‌توان به زیبیبو در ایتالیا (Zibibbo)، موسکاتل رومانو در اسپانیا و موسکات گوردو بلانکو در استرالیا اشاره کرد.
خاستگاه
این انگورها احتمالاً ریشه در آفریقای شمالی دارند.
گونه‌ی فیستا
حبه‌های این انگور بیضی شکل بوده و پوست نسبتاً ظریفی با گوشت و کمی دانه دارد. انواع خشک شده آن به رنگ طلائی است، اما کمی تیره‌تر از کشمش تیزابی است. این کشمش در مقایسه با تیزابی، گوشتی‌تر است.
خاستگاه
• فیستا با پیوند دو جنس متفاوت از گیاهان مختلف بدست می‌آید و خاستگاه آن ایالات متحده است.
گونه‌ی داوین
• حبه‌های داوین بیضی شکل با سر صاف هستند و به رنگ سبز روشن با پوستی نسبتاً ظریف و دانه‌های کوچک می‌باشند. این کشمش شیرین‌تر از انگور بی دانه تامسون است.
خاستگاه
• این انگور نیز یک گیاه پیوندی از دو جنس است و همچنین ریشه در ایالات متحده دارد.
کشمش تیزابی
نوع انگور
• کشمش تیزابی (Sultanas) از گونه‌ای انگور تحت عنوان انگور بی دانه تامسون تهیه می‌شود. انگور تامسون بی دانه به اندازه متوسط با رنگی سفید متمایل به سبز، بیضی شکل و البته بدون دانه با پوستی نازک است. این انگور آبدارتر از کشمشهای معمولی است. و بزرگتر از کشمش کارنت می‌باشد.
اسامی گذاشته شده
در ایالات متحده، به آن کشمش طلائی گویند و در ایران، ترکیه و فلسطین کشمش نامیده می‌شود.
خاستگاه
• خاستگاه این کشمش از امپراطوری عثمانی و جنوب غربی آسیا است.
فرایند خشک سازی
• کشمش تیزابی به طور سنتی و در قدیم با خشک کردن انگور در مکانی سایه‌دار و خنک انجام می‌شد. اکنون این فرایند به طور قابل توجهی تغییر کرده است بدین روش که ابتدا به منظور جلوگیری از قهوه‌ای شدن انگورها در طول فرایند خشک سازی، به آنها اکسید گوگرد افزوده می‌شود. سپس به طور معمول در کربنات پتاسیم و روغن قرار داده شده تا رطوبت از انگور بیرون آمده و روند خشک کردن در یک دمای پایین‌تر، سریعتر انجام شود، در نتیجه از کاراملی شدن شکر موجود در انگور جلوگیری شده و رنگ طلایی آن حفظ می‌شود.
مقایسه‌ای میان فوائد سلامتی بخش کشمش تیزابی در مقابل کشمش ریزین
• کشمش تیزابی و ریزین دارای ارزش تغذیه‌ای تقریباً یکسانی هستند. تفاوت آنها در وجود سایر ترکیبات است. کشمش تیزابی 169 مرتبه بیشتر از ریزین، کامفرول (Kaempferol) در خود دارد. کامفرول، فلاونوئیدی است که از خواص آنتی اکسیدانی برخوردار بوده و می‌تواند از بروز سرطان همچنین سایر بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری کند. کشمش تیزابی در هر 100 گرم حاوی 69ر1 میلی‌گرم کامفرول است.
• کوئرسین ترکیبی ضد التهابی و آنتی هیستامین است که می‌تواند به منظور از بین بردن واکنشهای آلرژیک استفاده شود. فرایند خشک کردن، مقدار کوئرسین موجود در انگورهای قرمز را کاهش می‌دهد. بنابراین کشمش تیزابی، منبع بهتری از کوئرسین نسبت به سایر کشمشهای تیره است.
• با این حال کشمشهای تیره منبعی غنی‌تر از آنتی اکسیدان کاتچین هستند. کشمشهای تیره در مقایسه با کشمش تیزابی، منبعی غنی‌تر از آهن خوراکی است. 43 گرم کشمش حاوی 81ر0 میلی‌گرم آهن است.
|
کشمش تیزابی
|
|
ماده مغذی در هر 100 گرم (خام)
|
|
قند
|
19ر59 گرم
|
|
پروتئین
|
39ر3 گرم
|
|
مجموع کربوهیدرات
|
52ر79 گرم
|
|
کلسیم
|
35 میلی‌گرم
|
|
آهن
|
8ر1 میلی‌گرم
|
|
سدیم
|
12 میلی‌گرم
|
|
ویتامین C
|
2ر3 میلی‌گرم
|
|
کشمش کارنت
|
|
ماده مغذی در هر 100 گرم (خام)
|
|
قند
|
19ر59 گرم
|
|
پروتئین
|
07ر3 گرم
|
|
مجموع کربوهیدرات
|
18ر79 گرم
|
|
کلسیم
|
50 میلی‌گرم
|
|
آهن
|
88ر1 میلی‌گرم
|
|
سدیم
|
11 میلی‌گرم
|
|
ویتامین C
|
3ر2 میلی‌گرم
|
|
کشمش ریزین
|
|
ماده مغذی در هر 100 گرم (خام)
|
|
قند
|
غیر قابل اجرا **
|
|
پروتئین
|
52ر2 گرم
|
|
مجموع کربوهیدرات
|
42ر78 گرم
|
|
کلسیم
|
28 میلی‌گرم
|
|
آهن
|
59ر2 میلی‌گرم
|
|
سدیم
|
28 میلی‌گرم
|
|
ویتامین C
|
4ر5 میلی‌گرم
|
منبع: ارزش تغذیه‌ای بدست آمده از سازمان غذا و داروی ایالات متحده
** ـ محتوای قند موجود در کشمش ریزین بسته به نوع انگور مورد استفاده تفاوت خواهد کرد.
کشمش مکملی بسیار عالی برای صبحانه بوده بنابراین آن را به صبحانه خود افزوده و از فوائد سلامتی بخش فراوان آن بهره‌مند شوید!
منبع مقاله : برگرفته از سایت بازل