مضرات جوش شیرین
استفاده از جوش شیرین بجای خمیر مایه مسمومیت سیستم بدن را فراهم می سازد .جوش شیرین فقط گاز دی اکسید کربن تولید کرده و موجب ورآمدن خمیر می شود.
مصرف جوش شیرین موجب می شود که ظاهر نان از نظر رنگ، شکل و ساختار پوسته و بافت داخلی و کیفیت عطر و طعم نان از بین برود ،همچنین استفاده از آن به جای خمیر مایه باعث بروز انواع بیماری ها مانند کم خونی، نرمی و پوکی استخوان، تصلب شرایین، افسردگی، استرس، ریزش مو، التهاب و ورم معده نیز می شود .
آردهای سبوس دار و مضرات جوش شیرین
در صورت استفاده از جوش شیرین مخصوصا در آردهای با سبوس زیاد، اسید فتیک با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده وایجاد کمپلکس های بیماری زا می نماید و موجب بروز انواع بیماری مانند نرمی و پوکی استخوان، کم خونی، افزایش استرس و ایجاد اختلالات روانی، کاهش عملکرد مغز در بدن می شود
ارزش غذایی مخمر
مخمر ( خمیرمایه ) منبع بسیار غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین مانند بیوتین ، کولین ، اسید فولیک ، اینوسیتول ، تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، پنتوتنیک اسید ، پیریدوکسین و کوبالامین می باشد. این گروه از ویتامین ها می تواند در درمان بسیاری از بیماران مانند بیماران دیابتی ، الکلی ، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین مفید باشد
انواع مخمر
سه نوع مخمر ( مخمر خشک ، مخمر تر و مخمر مایع ) داریم.
1- مخمر خشک
رطوبت مخمر خشک بین 3تا8 در صد است . مخمر خشک به دو شکل تولید می شود.
1- مخمر خشک فوری
2- مخمر خشک معمولی
این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته می شوند تا درجه حرارت های نسبتا بالا، خشک کردن را تحمل نماید.
مخمر خشک در ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. لذا مخمر را با کمی آب
( درجه حرارت آب بین 40-35 درجه سانتیگراد ) و شکر و آرد مخلوط می کنند و به مدت 15 دقیقه
استراحت می دهند. بازاء هر ماه نگهداری حدود 7% از فعالیت خود را از دست میدهد.
- مخمر خشک فوری ، نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و می تواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود .
برخی از تولید کنندگان توصیه می کنند این نوع مخمر را یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل شد به آن اضافه گردد. مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی امولسیون کننده است .
مخمر های خشک باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان که بسته بندی مخمر خشک را باز می کنند ، پس از استفاده باید در آن را محکم بسته تا هوا به آن نرسد و در مدت زمان یک هفته باید مصرف شودو الا فعالیت خود را از دست می دهد.
2- مخمر تر( تازه )
رطوبت مخمر تر( تازه ) بین 75-70 در صد است . مخمر تر از صاف کردن محلول خامه ای شکل مخمر بدست میاید. روغن گیاهی و امولسیون کننده ممکن است برای کمک به اکسترود کردن و بسته بندی آن بصورت بلوک هایی مورد استفاده قرار گیرد. این نوع مخمر باید در طول حمل و نقل و یا نگهداری ،در درجه حرارت های بین 1 تا 5 درجه سانتیگراد قرار گیرد و باید تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد تادرجه حرارت خنک حفظ گردد . در چنین شرایطی تا سه هفته مخمر تر میتواند در قدرت تخمیر نگهداری شود.
نکته
توصیه می شود که بهتر است از مخمر تر ( تازه ) استفاده شود . مخمر تازه یک انتخاب بسیار خوب و مناسب برای تولید نان با کیفیت به شمار می آید.
فواید استفاده از مخمر تر ( تازه ) در مقایسه با مخمر خشک
با توجه به این که هر یک از این دو محصول، مزایا و معایب خود را دارند. چنانچه ما حق انتخاب داشته باشیم بهتر است برای تولید یک نان باکیفیت ، نوع خمیر مایه تر را انتخاب کنیم زیرا دارای خواص ذیل می باشد.
قدرت تولید گاز بالا و کاهش زمان آماده سازی خمیر قبل از پخت را ایجاد میکند.
قدرت تولید گاز بیشتر به دلیل نداشتن فرآیند خشک سازی و کاهش تعداد سلول های مرده
استحکام بخشیدن و بافت دهی بیشتر به خمیر و کاهش زمان استراحت آن
تولید نان با عطر و طعم بسیار مطبوع به دلیل تولید اسید لاکتیک بیشتر
افزایش کیفیت بافت داخلی نان و رفع نقایص پوسته
آسانی روش مصرف و کاهش مشکلات فرآیندی حاصل از کار با آن
بسیار مناسب برای نان های با زمان طولانی فرآیند پخت
تولید شده از نژاد مخصوص با قابلیت ها و مزایای بیشتر (غنی از پروتئین، آهن و انواع ویتامین های گروه ب)
برای خواندن بخش اول - ارزش غذایی ونقش مخمر ها در سلامتی - اینجا کلیک کنید.