راهنمای خرید آجیل شب عید

مهندس مسیح انصاری؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی

ارزش غذایی خشکبار

اصولا خشکبار بیشتر به صورت تنقلات مصرف می‌شود و کمتر شکل غذایی دارد. محصولات خشکباری، به ویژه مغزهای خوراکی مانند پسته، بادام، بادام هندی، فندق، گردو و...، علاوه بر داشتن پروتئین با ارزش بیولوژیک بالا و اسیدهای چرب ضروری، حاوی مواد مغذی و مهمی نظیر آهن، روی، پتاسیم، منیزیم، ویتامین E و ترکیبات بیولوژیک فعالی مانند استرول‌های گیاهی و فیبر هستند.

مصرف خشکبار در دفاع آنتی‌اکسیدانی بدن نیز نقش مهمی دارد. همچنین، فیبر موجود در خشکبار می‌تواند به طور قابل توجهی خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد. البته احتمال آلرژی‌زایی، انرژی بالا، به ویژه مغزها (برای افراد چاق)، نمک افزوده شده و آلودگی‌های قارچی آنها را نباید از نظر دور نگاه داشت.

عوامل فساد خشکبار

اگرچه محصولات خشکباری نسبت به عوامل فسادپذیر نیمه مقاوم هستند، اما از عمده عوامل آلودگی و فساد خشکبار می‌توان به میکروارگانیزم‌ها اشاره نمود. در این میان کپک‌ها نقش موثری دارند؛ زیرا محصولات خشکباری رطوبت پایین‌تری دارند. به همین دلیل بارها شنیده‌اید که می‌گویند این خشکبار یا آجیل کپک زده است.

حشرات، جوندگان و پرندگان نیز از عوامل آلودگی و فساد خشکبار می‌باشند. علاوه بر دو عامل فوق، نور، رطوبت و گرما نیز موجب آلودگی خشکبار می‌شوند. گاهی اوقات چند عامل (کپک، حشرات و گرما) به طور همزمان در فساد خشکبار دخالت می‌کنند.

راه‌های جلوگیری از فساد خشکبار

با توجه به شناخت عوامل فساد محصولات خشکباری که در بالا ذکر شد، باید آنها را از این عوامل دور نگه داشت. بهترین راه جلوگیری از فساد خشکبار، نگهداری آنها در یخچال (سرما) است؛ زیرا سرما علاوه بر اینکه از فعالیت میکروارگانیزم‌ها جلوگیری می‌کند، مانع گرم شدن و افزایش رطوبت و قرار گرفتن خشکبار در مقابل نور می‌گردد.

بسته‌بندی محصولات خشکباری

یکی از عمده‌ترین و مهم‌ترین راه‌های نگهداری محصولات خشکباری وبه طور کلی نگهداری موادغذایی بسته‌بندی آنهاست که باید در انتخاب نوع پوشش و نحوه آن دقت شود؛ در غیر این صورت تغییراتی در مواد غذایی ایجاد می‌شود. باید توجه داشت که بسته‌بندی مناسب مواد غذایی علاوه بر حفظ کیفیت محصول به داشتن ظاهر مناسب و مورد توجه مصرف‌کننده کمک می‌کند.

خشکبار بدون بسته‌بندی به دلیل پراکنش میکروارگانیزم‌ها در همه جا، از جمله هوا و یا دست‌ها، مورد هجوم آنها قرار می‌گیرد. ضمن اینکه رطوبت هوا و یا محل نگهداری خشکبار فله نیز می‌تواند از عوامل آلودگی این محصولات باشد. همچنین هجوم حشرات و جوندگان به خشکبار فله و آغشته شدن خشکبار به بزاق دهانی، ادرار و مدفوع آنها منجر به عرضه محصولی غیربهداشتی می‌شود، مصرف آنها را غیرقابل قبول نموده و سلامت مصرف‌کنندگان را به مخاطره می‌اندازد.

انتخاب خشکبار

محصولات خشکباری به صورت‌های گوناگون مثل: طبیعی، بو داده، نمکی بو داده و نمکی عرضه می‌شوند که بهتر است نوع طبیعی آن را برای مصرف انتخاب کرد؛ اگرچه ممکن است ظاهر این محصولات مشتری‌پسند نباشند. به عنوان مثال، کشمش به صورت طبیعی (در مقابل آفتاب)، تیزابی، گوگردی و... وجود دارد که بهتر است کشمش طبیعی خریداری و مصرف شود. همچنین، در هنگام انتخاب خشکبار توجه داشته باشید که میزان رطوبت آنها طبیعی باشد. راه تشخیص این است که محصولات نباید به هم چسبیده باشند. این حالت بیشتر در برگه‌های قیسی و یا زردآلو مشاهده می‌‌شود.

در صورت مشاهده کپک‌زدگی این محصولات از خرید آنها در هر میزان و از هر قسمت بچ«نمونه تولید» عرضه شده جداً خودداری کنید. محصولات خشکباری کپک‌ زده بوی «نا» می‌دهند؛ پس قبل از خرید، آنها را بو کنید.یکی دیگر از عوامل آلودگی و فساد محصولات خشکباری وجود حشرات است. اصولا از نظر استاندارد ایران هیچ‌گونه حشره زنده‌ای نباید در محصولات خشکباری وجود داشته باشد. در اینصورت عرضه این محصولات مجاز نیست. برای مشاهده حشرات در محصولات خشکباری بسته‌بندی شده به صورت زیر عمل کنید:

بسته محصول را در کف یک دست قرار دهید؛ به گونه‌ای که دریچه محصول به سمت شما باشد. آنگاه با انگشت وسط دست دیگر بر روی بسته محصول ضربه (البته نه شدید) وارد کنید. در صورت وجود حشرات، آنها به سمت بالا حرکت کرده و شما از دریچه محصول می‌توانید آنها را مشاهده کنید.

در هنگام خرید محصولات خشکباری بسته‌بندی شده قبل از انتخاب خشکبار به تاریخ تولید و انقضاء و شرایط نگهداری که بر روی پاکت بسته‌بندی نوشته شده توجه داشته باشید. این تاریخ و شرایط می‌تواند شما را در مدت زمان نگهداری و محل آن کمک نماید. همچنین به شماره‌های پروانه بهره‌برداری و پروانه ساخت توجه کنید، زیرا این موارد شما را در انتخاب کالایی که تحت کنترل مراجع سلامت کشور است، یاری می‌کنند.

از سویی، توجه به نام شرکت تولیدکننده و آدرس آن به شما کمک می‌کند تا در صورت عدم رضایت از کیفیت محصول خریداری شده، از طریق تماس با شرکت تولیدکننده، نظرات خود را اعلام نموده و یا با ارسال محصول به واحد تولیدکننده آن را با کالای با کیفیت بالاتر عوض کنید.

نگهداری محصولات خشکباری

در بین محصولات خشکباری، مغزها از جمله گردو، پسته، فندق، بادام و... حاوی مقدار زیادی چربی بوده و به آسانی بو و عطر فرآورده‌های مجاور خود و محیط را جذب می‌کنند. این محصولات اگر میزان رطوبت محصول و یا محیط افزایش یابد، تیره رنگ شده،بوی نا گرفته و کپک زده خواهند شد و اگر رطوبت آنها به شدت کاهش یابد، خشک و شکننده می‌شوند.

مدت نگهداری مغزها در دمای یخچال، چنانچه مغزها باپوست باشند، دو برابر می‌شود. به طور کلی بهترین روش نگهداری محصولات خشکباری قرار دادن آنها در یخچال است. با این کار عمر این محصولات افزایش یافته، بافت طبیعی، رنگ و طعم آنها حفظ می‌شود و ایجاد بوی نا، تندی و کپک‌زدگی به تأخیر می‌افتد و از فعالیت حشرات جلوگیری می‌گردد.