گفتگو بادکتر وفا، متخصص تغذیه و دکتر شجاعی*
« در چه صورتی، خوردن غذاهای فریزری توصیه می‌شود؟» این، سوال خیلی از خانم‌های خانه‌دار است. در پاسخ به آن باید گفت اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش‌های علمی متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما این یک امر مسلم است که مصرف غذای تازه، سالم‌تر از مصرف غذایی است که مدت‌ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده (تحولاتی نظیر حضور فعال‌تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی‌توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، در رابطه با شیوه نگهداری غذا در یخچال و فریزر توصیه می‌کند، می‌توان پذیرفت که در این شرایط نیز می‌شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. وی می‌گوید: «نگهداری غذا موجب بروز بیماری نمی‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می‌آید که رعایت اصول علمی نگهداری غذا (چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.» در بحث نگهداری غذا اولین نکته‌ای که باید به آن دقت شود، تفاوت حساسیت گروه‌های مختلف غذایی در برابر آلودگی است. دکتر وفا در این رابطه می گوید: «گوشت و لبنیات و مخصوصا گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه و سبزی نیز در صورتی که به‌طور نامناسبی در یخچال نگهداری شوند، احتمال فسادشان افزایش پیدا می‌کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه‌های شفاف مخصوص داخل یخچال آنها را نگهداری کرد.»
اصل اول، شستن
شستن مرتب و ماهانه یخچال و تنظیم دمای آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتی‌گراد (به طور متوسط 4 درجه سانتی‌گراد) از نخستین توصیه‌هایی است که فوق تخصص میکروب شناسی مواد غذایی، دکتر ابوالفتح شجاعی، برای کاهش آلودگی یخچال توصیه می‌کند: «برای اینکه میکروب‌های حاصل از میوه و سبزی در محیط یخچال پخش نشوند، باید پس از شستن و خشک شدن کامل، آنها را در یخچال قرار داد.»
براساس توصیه‌های دکتر شجاعی، هر ماده غذایی قبل از قرارگیری در یخچال باید شسته شود و تنها استثنای این توصیه، تخم‌مرغ است که شستن آن به از بین رفتن پوشش محافظ پوسته‌اش منجر می‌شود.
در رابطه با لبنیاتی چون پنیر نیز حتما باید انواع فله‌ای پنیر را در آب و نمک قرار داد ولی پنیرهای تخمیری نیازی به این مراقبت ندارند. از موارد دیگری که دکتر شجاعی، رعایت آن را ضروری می‌داند، این است که اگر غذایی از مواد خام فریزری تهیه شده، باید در همان وعده مصرف شود و غذای حاصل از این مواد نباید مجددا در فریزر یا یخچال نگهداری شوند زیرا فریزر باعث کریستاله شدن آب داخل مواد غذایی می‌شود و چون کریستال‌ها نسبت به آب در حالت مایع، فضای بیشتری را اشغال می‌کنند، بر همین اساس این کریستال‌ها باعث انفجار دیواره سلولی می‌شوند. حال اگر غذای حاصل از این مواد مجددا داخل یخچال قرار گیرند، هضم و جذب غذای اخیر، بسیار مشکل خواهد بود.
اصل دوم، مدت نگهداری
دکتر شجاعی، درباره مدت زمان نگهداری مواد غذایی می‌گوید: «به‌طور کلی، فرآورده‌های گوشتی چربی‌دار (سوسیس و کالباس) برای مدت سه ماه و فراورده‌هایی مانند گوشت قرمز و گوشت سفید کم‌چربی برای مدت شش ماه داخل فریزر (در دمای منهای 18 درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری هستند. سبزی‌های خام حداکثر یک هفته و سبزی‌های پخته حداکثر 2 تا 3 روز باید داخل یخچال قرارگیرند.»
اما از آنجا که با وجود تمام این تمهیدات، فرار از دست آلودگی‌های ناشی از یخچال غیرممکن بوده و در بسیاری از موارد، تشخیص آن با چشم غیرمسلح امکان پذیر نیست؛ دکتر شجاعی تاکید می‌کند که: «غذاهای مایع مثل شیر باید پس از خروج از یخچال حداقل 3 دقیقه جوشانده شوند و غذاهای جامد نیز باید پس از حرارت دیدن کافی و گرم شدن میل شوند.»
اصل سوم، موارد قطعی عدم مصرف
در کل دسترسی به یخچال عاری از میکروب، تقریبا محال است. در بسیاری از موارد، مواد غذایی داخل یخچال و فریزر تحت تماس با انواع میکروب‌ها هستند و می‌توانند دچار فساد یا مسمومیت غذایی شوند. هر چند در بحث فساد غذایی الزاما با مسمومیت غذایی رو به رو نیستیم (مثل سیب یا موزی که در یخچال قهوه‌ای شده‌اند) اما دکتر شجاعی توصیه به عدم مصرف غذاهایی دارد که دچار چنین فسادهایی شده‌اند. در این شرایط اگرچه خوردن آنها به بیماری خاصی منجر نمی‌شود اما در این حالت، غذا به گونه‌ای تغییر می‌کند که قابلیت مصرف ندارد.
به هر حال، فساد یا مسمومیت غذایی توسط میکروب‌ها ایجاد می‌شود و این میکروب‌های داخل یخچال براساس اظهارات دکتر شجاعی، فوق تخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی، شامل سه گروه‌اند: باکتری‌ها، اسپور قارچ‌ها و میکروارگانیسم‌های سرمادوست. به‌علاوه، در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، ابتلا به برخی بیماری‌ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.
میکروارگانیسم‌ها در صورت فعال شدن در بسیاری از موارد، ردپاهایی از خود بر جا می‌گذارند که در شناسایی این عوامل فساد کمک‌کننده‌اند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذایی (تغییر رنگ غذا، تغییر قوام، طعم و بوی غذا) باید از مصرف این مواد غذایی پرهیز کرد.
پی نوشت ها :
*فوق‌تخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی
منبع:www.salamat.com
/ک
