تا به حال به این فکر کرده‌اید که هر غذایی داستانی دارد؟ اصلا غذاها از کجا آمده‌اند و چه کسانی برای اولین بار آن‌ها را درست کرده‌اند؟
غذا یکی از نیازهای اولیه‌ی بشر است. امروزه آشپزی به هنری گسترده تبدیل شده و روز‌به‌روز پیشرفت بیشتری می‌کند. سرآشپز‌ها و متخصصین این رشته، همواره به فکر خلق طعم‌های جدید و متفاوت هستند. اما با این‌وجود، هنوز هم غذاهای کلاسیک، مورد استقبال افراد مختلف قرار می‌گیرند.
بنیتا در این سری مقالات به توضیح تاریخچه و طرز تهیه‌ی خوراکی‌های کلاسیک جهان می‌پردازد. در ادامه با ما همراه باشید.
تاریخچه پائیا
پائِیا، غذای پلویی بومی اسپانیاست که مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی آن، روغن زیتون، برنج، و زعفران است که با انواع گوشت همراه است. در اسپانیا، هر منطقه، ادویه‌های خاص خودشان را به این غذا اضافه می‌کنند. در پائیا می‌توان از گوشت‌های مختلفی استفاده کرد، از جمله انواع گوشت قرمز، حیوانات دریایی و گوشت مرغ یا ماکیان.
در واقع این غذا، ترکیبی از فرهنگ رومی و عربیست و عرب‌ها برنج را به اسپانیا آوردند. داستانی قدیمی در مورد این غذا وجود دارد که حاکی از آن است که خدمتکار یکی از پادشاهان آفریقایی، با برنج و باقیمانده‌ی غذاهای سلطنتی، غذا درست می‌کرد تا به خانه ببرد. گفته شده که کلمه‌ی «پائیا» احتمالا از کلمه‌ی «باقیه» در عربی آمده و به معنای «باقیمانده» است. البته احتمال دوم این است که نام پائیا، به ظرفی که در آن درست می‌شود برگردد. در زبان باستانی سانسکریت، واژه‌ی «Pa» به معنای نوشیدن است و از این ریشه، واژگان زیادی تولید شده واین کلمه ممکن است به معنای «ظرفی برای نوشیدن» باشد.
این غذا از ذائقه‌ی مردم اسپانیا هم چندان دور نیست، به دلیل این که برنج و گوشت و غذاهای دریایی در مناطق مختلف اسپانیا فراوان است. در گذشته افراد زیادی در مزارع کار می‌کردند و این غذا را روی آتش می‌پختند. در اسپانیا، چوب و شاخه برای درست کردن آتش وجود نداشت اما با شاخه های تر حاصل از هرس می‌شد آتش درست کرد، اما آتش حاصل از شاخه‌های تر بسیار تند و پر حرارت است. بنابراین، بهتر بود برای افزایش گنجایش ظرف، به جای استفاده از ظرف عمیق تر، ظرفی کم عمق و با ابعاد بزرگ استفاده کنند تا از آتش نهایت استفاده را ببرند. اکثر متخصصان باور دارند که این غذا برای اولین بار در شهر اسپانیایی والنسیا دیده شده. والنسیا، شهریست که رومی‌ها در آن آبیاری را آموزش دادند و اعراب برنج را به آن‌جا بردند. افراد محلی می‌گویند که هنوز هم بهترین پائیا را می‌توان در والنسیا خورد. گفته می‌شود که مسلمانان آندلوسیا غذاهای بسیاری داشتند که مشابه این غذا بود و در موقعیت‌های خاص مصرف می‌کردند.
ظرفی که در آن پائیا را می‌پزند، ماهیتابه‌ای گرد و تقریبا مسطح است که وسط آن کمی گود است، به این دلیل که برنج هنگام پخت باید بیشترین تماس را با سطح ظرف داشته باشد. گودی وسط ظرف کارکردهای گوناگونی دارد. با وجود این فرو رفتگی، آب آن قسمت جمع می‌شود و باعث پخت بهتر برنج می‌شود. این گودی حالت نوستالژیک هم دارد، چون در گذشته، ظروف به صورت دستی چکش‌کاری می‌شدند. دلیل دیگری که مردم عامی به آن اشاره می‌کنند این است که برنج به ظرف نمی‌چسبد. دانه‌ی برنجی که در اسپانیا برای این غذا استفاده می‌شود، گرد و کوچک است و خوب خیس می‌خورد و سریع طعم می‌گیرد. معروف‌ترین نوع این برنج، بومبا نام دارد. در ادامه به شرح دستور پخت پائیای مرغ می‌پردازیم.
پائیای مرغ
گوشتی که در پائیا استفاده می‌شود، می‌تواند هر نوع گوشت سفید یا قرمزی باشد. اغلب، پائیا را با ماهی، میگو و صدف درست می‌کنند. پائیا طعم دلپذیری دارد.
مواد لازم:
با این مواد می‌توانید برای 6 نفر پائیا درست کنید. پخت این غذا بین 60 تا 90 دقیقه زمان نیاز دارد.
فلفل سبز و قرمز (نگینی خرد شده) هرکدام 1 عدد
نخود سبز 1 پیمانه
پیاز کوچک (خرد شده) 1 عدد
گوجه‌فرنگی 2 عدد
زعفران به مقدار لازم
سیر 1 پر سیر (دلخواه)
جعفری به میزان دلخواه
نمک به مقدار لازم
روغن زیتون 1 پیمانه
فیله مرغ خرد شده 8 تکه
برنج نیم کیلو
آب مرغ 3 لیوان
طرز تهیه:
روغن را در ماهیتابه‌ی بزرگ و مسطحی روی شعله‌ی ملایم، داغ کنید و تکه‌های مرغ را به مدت 15 دقیقه سرخ کنید. وقتی طلایی شد از ماهیتابه خارج کنید و پیاز خرد شده را در ماهیتابه بریزید. گوجه‌ها را پوست بکنید و له کنید و بعد از پنج دقیقه به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید 5 دقیقه بپزد. بقیه‌ی روغن را اضافه کنید و فلفل دلمه‌ی سبز را در ماهیتابه بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید اما زیاد ادامه ندهید تا تغییر رنگ ندهد. سپس نمک را اضافه کنید و بعد از آن، آب مرغ را در ظرف بریزید. آب مرغ در هنگام افزودن فقط گرم باشد و در حال جوش نباشد. برنج خیس کرده را اضافه کنید. سیر را در هاون بکوبید و کمی جعفری و زعفران به آن بزنید. سپس کمی نمک اضافه کنید و دو قاشق آب در آن بریزید. این مخلوط را در ظرف پائیا بریزید و با تکان دادن ماهیتابه، مواد را مخلوط کنید و اجازه دهید بجوشد تا آب آن نصف شود. بعد از آن فلفل قرمز را خلالی کنید و به همراه نخود فرنگی، در ظرف بریزید. در نهایت مرغ‌های سرخ کرده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید به حالت دمی بپزد.
پس از این‌که پخت کامل شد، ظرف را از روی حرارت بردارید و بگذارید چند دقیقه بماند. برای تزئین می‌توانید از لیموی تازه استفاده کنید.
می توانید داستان های خوشمزه/ این قسمت: چیپس تورتیا را هم بخوانید.
گردآوری و ترجمه: زهرا محمدی
منابع:
spain-recipes، kitchenproject، lapaella، thehungrycuban