از هر باریستایی درباره راز خوشمزگی قهوه‌اش بپرسید می‌گوید یک شات اسپرسوی خوب و شیری که خوب بخار داده شده است. سوالی که پیش می‌آید این است که شیر بخار داده شده چیست؟ شیر بخار داده شده در واقع از شیری به دست می‌آید که در معرض بخار با فشار قوی، از سوی دستگاه اسپرسو ساز قرار گرفته است. به این شکل که بخار به تدریج وارد شیر می‌شود تا جایی که بر اثر انبساط چربی‌های طبیعی داخل آن، مایکرو فوم ایجاد شود. مایکرو فوم به لایه تشکیل شده از حباب‌های بسیار ریز شیر گفته می‌شود که مایعی نرم و ابریشمی به اسم کف شیر تشکیل می‌دهند و برای خوش طعم کردن نوشیدنی‌هایی بر پایه اسپرسو استفاده می‌شود. شاید در ظاهر درست کردن این مایع ساده به نظر برسد اما نیازمند تمرین، دانستن تکنیک و فوت کوزه‌گری است. در این مقاله برای شما می‌خواهیم از روش بخار دادن شیر با استفاده از دستگاه اسپرسو ساز بگوییم.
بخار دادن شیر برای قهوه توسط دستگاه چطور انجام می‌شود؟
1. شیر را داخل پارچ بریزید
اولین قدم همین قدر ساده است؛ شیر را داخل پارچ بریزید. اهمیت این مرحله در رعایت میزان مناسب شیری است که داخل پارچ می‌ریزید، نه فقط برای درست کردن بهترین شیر بخار داده شده بلکه برای حیف و میل نشدن خود شیر. تا نصف پارچ شیر بریزید، یعنی تا جایی که سطح شیر به زیر قسمت آب‌ریز لبه پارچ (قسمت V شکل) برسد.
2. شیر را استرچ کنید Stretching
مرحله دوم را «استرچ کردن» می‌نامند. بخار را روشن می‌کنید و سر لوله بخار nozzle را دقیقا زیر سطح شیر می‌گیرید تا صدای سوت مانندی ایجاد شود. این عمل با وارد کردن هوا به داخل شیر موجب تشکیل مایکرو فوم می‌شود. فوت کوزه‌گری، قرار دادن سر لوله بخار درست زیرسطح شیر با حداقل فاصله است، به این شکل در حالی که شیر حالت گرداب پیدا می‌کند روی سطح آن کف ایجاد می‌شود. مرحله استرچ کردن شیر تقریبا 5 ثانیه طول می‌کشد و وارد کردن هوا در شیر بیش از این مدت زمان نمی‌برد. وقتی کف مورد نیاز قهوه‌تان را درست کردید، نوبت به مرحله سوم می‌رسد. برای درست کردن کاپوچینو به کف بیشتر و برای درست کردن لاته به کف کم‌تر نیاز دارید.
3. شیر را هم بزنید Spinning
مرحله سوم اسپینینگ شیر نام دارد. در این مرحله شما سر لوله بخار را کمی بیشتر در شیر، حدود نیم سانتی‌متر فرو می‌برید تا شیر به شکل گرداب شروع به چرخیدن کند. هنگام چرخش شیر در این مرحله، صدای سوت شنیده نمی‌شود و تنها ممکن است صدای ترکیدن حباب‌های ریز توسط لوله بخار شنیده شود. در فرآیند چرخش شیر مایکرو فوم با شیر ترکیب شده و شیر سطحی نرم و براق پیدا می‌کند. برای این که هم زدن شیر راحت‌تر انجام شود باید پارچ را کمی کج بگیرید. بعد از شروع حرکت دوار شیر، محل دقیق نگه داشتن سر لوله را، که تقریبا جایی در مرکز است پیدا کنید. اسپینینگ شیر را ادامه دهید تا بدنه پارچ فلزی آنقدر داغ شود که نتوانید آن را لمس کنید (حدود 60 درجه سانتی‌گراد)، سپس بخار را خاموش کنید و لوله بخار را با یک دستمال خشک تمیز کنید. برای اجرای لاته آرت رو قهوه بهتر است دمای پارچ کم‌تر، حدود 50 درجه باشد.
4. شیر را برق بیاندازید Rest and Polish
وقتی شیر آماده شد به آرامی پارچ را به لبه میز بزنید تا حباب‌های بزرگ آن از بین بروند، سپس شات اسپرسو را به شیر اضافه کنید. قبل از ریختن اسپرسو، شیر را داخل پارچ یک دور بچرخانید تا مطمئن شوید شیر و مایکرو فوم از هم جدا نشده‌اند و شیر درخشش کافی دارد. هر چه شیر براق‌تر باشد بهتر است اما مراقب باشید آنقدر شدید نچرخانید که حباب جدید ایجاد شود. شیر باید شبیه به رنگ خیس دیوار باشد.
5. شیر را داخل فنجان بریزید
اگر شیر خوب چرخیده و هم زده شده باشد، کف آن بالاتر قرار می‌گیرد و زودتر از پارچ خارج می‌شود. شیر را باید با سرعت یکسان داخل قهوه بریزید. برای این کار لبه پارچ را طوری که با لبه فنجان تماس پیدا کند خم کنید، سپس شیر را بریزید. اگر از یک پارچ بزرگ استفاده کرده‌اید می‌توانید کف را بین چند فنجان برای درست کردن قهوه‌های مختلف تقسیم کنید. بهترین روش برای ریختن شیر این است که نصف آن را داخل پارچ کوچک‌تری بریزید تا بتوانید کنترل بهتری روی کفی که قرار است به اسپرسوی خود اضافه کنید داشته باشید. لاته آرت را هم می‌توان به همین ترتیب درست کرد.
با روش بخار دادن شیر آشنا شدید! این مقاله را می‌توانید هم‌زمان با مطلبی که درباره طرز تهیه اسپرسو منتشر کرده‌ایم بخوانید و با خیال با بخار دادن شیر راحت 12 نوع نوشیدنی قهوه درست کنید.
