باشگاه خبرنگاران پویا: "در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟ " این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ به‌دلیل اهمیت این مسئله در قالب سلسله مطالبی از دکتر "وحید علیان‌نژادی" پژوهشگر و متخصص طب سنتی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا پرداخته‌ایم.
متأسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطالب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هر چند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.
تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پخت‌وپز، به‌جهت تأثیر بر زمان و قیمت پخت‌وپز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مؤلفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به‌دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به‌طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به‌صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آن‌ها یاد می‌شود.
در گذشته نه چندان دور، استفاده از مس برای تولید ظروف بسیار رایج بود تا جایی که ظروف مسی به عنوان بخشی ارزشمند از جهیزیه دختران آماده ازدواج شناخته می‌شد.
هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف‌های این ظروف است؛ در سال‌های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور موجب جدل و مناقشه شده‌اند و در زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده‌اند، امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است.
صادقانه می‌گوییم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده‌اند؛ خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می‌آید.
1. وجود مس برای تمام گیاهان و حیوانات عالی ضروری است؛ مس در آنزیم‌های متنوعی از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین) است، مس در همه سلول‌های بدن انسان یافت می‌شود، این ریز مغذی، یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان است و ملانین مسؤل ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.
2. مس یک آنتی‌اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال‌های آزاد را از بین می‌برد؛ از آسیب‌های سلولی جلوگیری می‌کند و به نظر می‌رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.
3. کبد مهم‌ترین منبع ذخیره مس در بدن است؛ مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می‌شود.
4. میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز است؛ در یک رژیم غذایی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می‌شود، منابع غذایی مس شامل غلات سبوس‌دار، آجیل‌های خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره، سبزی‌های برگ سبز تیره، مرغ، غذا‌های دریایی، آلو و سویا است؛ مس به طور وسیعی در طبیعت وجود دارد حتی برنامه‌های غذایی فقیر و نامناسب نیز نیاز‌های افراد به مس را تامین می‌کند بنابراین، کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده می‌شود. (تاکنون موارد مسمومیت ناشی از دریافت غذایی مس مشاهده نشده و این مشکل، اغلب به واسطه مصرف مکمل‌های این عنصر یا مصرف سموم نباتی حاوی مس گزارش شده است.)
نتیجه اینکه اصولا مشکلی به نام کمبود مس چیز شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم؛ علاوه بر این، در همین مطلب خواهیم دید که در صورت استفاده صحیح از ظروف مسی، قرار نیست یون‌های مس از ظرف مسی، آزاد و وارد بدن ما شوند!
5. پزشکان و متخصصان امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نمی‌دهند و برخی دلایل را برای این رویکرد خود ارائه می‌دهند از جمله:
الف. ـ. هر چند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است، اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده‌اند که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند؛ دکتر خداداد، فوق‌تخصص بیماریی‌های گوارش و کبد می‌گوید: "عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است؛ این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شود که این مس اضافی در کبد ذخیره می‌شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود. "
ب. ـ. "پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌برد. " (مرتضی مشایخ، استاد دانشکده علوم، تحقیقات و صنایع غذایی دانشگاه تهران)
ج. ـ. سایت رسمی سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) نیز استفاده از ظروف مسی را مضر دانسته و استفاده از آن برای پخت و پز به‌ویژه غذا‌هایی که ماهیت اسیدی دارند را باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است. (دکتر مهدی فلاح؛ دستیار ارشد دکترای تخصصی طب سنتی ایران http://www.tandorostan.ir)
نظر طبّ سنّتی ایران در مورد ظروف مسی
صاحبنظران امروزی طبّ سنّتی چه طرفداران و چه مخالفان کاربرد ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می‌دانند؛ به نظر می‌رسد که علّت این اتفاق این است که این افراد، خواسته یا ناخواسته، تفاوت ظروف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع‌اندود را مورد غفلت قرار داده‌اند.
با عنایت به این نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی به این صورت است:
الف. ـ. ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند: "بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقرهاى و مسى تازه قلعى جید یا حدیدى تازه جید نموده است که پاک شسته و نظیف باشد. " (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، خلاصة الحکمة (عقیلى)، 3 جلد، اسماعیلیان - قم، چاپ: اول، 1385 ه. ش. ج2؛ ص. 47)
ب. ـ. ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند چرا که در کتب طب سنتی، بین ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا تفاوت قائل شده‌اند: "و بهترین ظرف به جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعابدار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده. " (گیلانى، محمد کاظم، حفظ الصحة ناصرى، 1 جلد، المعى - تهران، چاپ: اول، 1387 ه. ش. ص. 110)
ج. ـ. به عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد از بدترین ظروف برای طبخ یا کشیدن غذا هستند: "و نهى شدید نموده‌اند در استعمال اناى نحاسى قلعى ناکرده و قلعى رفته. " (چغمینى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، میر محمد اکبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1 جلد، مطبعة إسلامیة - لاهور، چاپ: اول، ص. 316)
د. ـ. به دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:
ـ. تازه قلع‌اندود شده باشد.
ـ. خوب و ضخیم، قلع اندود شده باشد.
ـ. تمیز و پاکیزه باشد.
به محض نازک شدن یا خراش برداشتن پوشش، مجددا قلع‌اندود شوند: "تأکید بلیغ نموده‌اند در تجدید قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد. " (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، خلاصة الحکمة، 3 جلد، اسماعیلیان - قم، چاپ: اول، 1385 ه. ش. ج2؛ ص. 47)
هـ طبق آنچه در کتب طب قدیم آمده است، استفاده از ظروف مسین فاقد پوشش قلع یا دارای اشکال در این پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضی، چون جذام می‌شود؛ این اتفاق در صورت طبخ غذای چرب، ترش، شور، تلخ یا دارای رطوبت فراوان، لبنیات، پختن گوشت یا ماهی در آن یا طولانی شدن مدت طبخ یا زیاد ماندن غذا در این ظروف پس از پایان طبخ، تشدید می‌شود:
"به خلاف دیگ مسى که طبخ طعام در آن خوب نیست خصوص که تا زمان طویلى در آن طبخ یافته و یا طعام بسیار چرب و مائیت وافر داشته و یا با حموضت باشد و همچنین ماندن در آن. " (همان منبع)
"نباید خوراک‌هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شیرین و از قبیل: روغن و گوشت را در آوند مسین بسیار نگهدارند که مس حتما زنگار دارد و زنگار سم قاتل است. " (ابن سینا، حسین بن عبد‌الله - مترجم: شرفکندى، عبد‌الرحمن، قانون (ترجمه شرفکندى)، 8 جلد، سروش - تهران، چاپ: دهم، 1389 ه. ش. ج2؛ ص. 235)
"آشامیدن اشیاى حامضه و لبنیات و لحوم و یا مالحه و یا تلخ و یا چرب در ظرف مس بی‌قلعى خصوص که زمانى در آن مانده باشد بسیار مضر و در قلعی‌دار مدّتى گذاشتن نیز مضر خصوصاً که گرم باشد و سر آن را گرماگرم بسته باشند و از همه بدتر ماهى بریان است که در آن گذشته گرماگرم و سر آن را پوشیده شب مانده باشد جهت آنکه این‌ها همه باعث زنجاریت مساند و زنجارى می‌گردند و زنجار خود سم است. " (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، مخزن الادویه (طبع جدید)، 1 جلد، دانشگاه علوم پزشکى تهران- سبز آرنگ - تهران-تهران، چاپ: دوم، 1390 ه. ش. متنجلد 1؛ ص. 768)
و ـ. نکته جالب‌تر اینکه در برخی منابع طب سنتی تاکید شده است که قلع‌اندود کردن ظروف مسی هم نمی‌تواند مانع تامّی برای بروز مسمومیت ناشی از مس باشد به‌خصوص اگر غذای گرم، مدت زیادی در ظرف مسی دربسته بماند: "و بدانند که اندودن وى به قلعى اگر چه مانع تمام نمی‌شود مر ظهور اثر نحاس را، اما نسبت به آن که بی‌قلعى بود به مراتب قلیل‌المضرت است لهذا تأکید کرده‌اند در تجدید قلعى کردن. " (چغمینى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، میر محمد اکبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1 جلد، مطبعة إسلامیة - لاهور، چاپ: اول، ص. 316)
"... بسیار مضر و در قلعی‌دار مدّتى گذاشتن نیز مضر خصوصاً که گرم باشد و سر آن را گرماگرم بسته باشند. " (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، مخزن الادویه (طبع جدید)، 1 جلد، دانشگاه علوم پزشکى تهران- سبز آرنگ - تهران، چاپ: دوم، 1390 ه. ش. متنجلد 1؛ ص. 768)
بنابراین، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجدید قلع ظروف مسین در فواصل کوتاه ضرورت دارد.
جمع‌بندی و نتیجه‌گیری استفاده از ظروف مسی
1. چنانچه گفته شد، کمبود مس اصولا مشکل نادری است لذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه‌ای قرین صحت نیست.
2. همان طور که از منابع طب قدیم برمی‌آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته‌اند لذا تایید ظروف مسی، احتمالا ناظر به دلایل دیگری است؛ در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی، ظروف مسی قرمز یا آن‌هایی که لایه قلع مناسبی ندارند، با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به خصوص روغنها و برخی ویتامینها از جمله ویتامین C. آن‌ها را به شدّت کاتالیز می‌کنند؛ پخت غذا در ظروف مسی اندود نشده موجب ایجاد حالت مسمومیت می‌شود که در مراحل اولیه با حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مشخص می‌شود.
3. در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ باید از کار‌هایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می‌شود، خودداری شود؛ از پختن غذا‌های ترش (مثلا حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و ...)، چرب، آبکی، گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.
4. با توجه به اینکه رعایت شروط شاقّ فوق، عملا در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع‌اندود را هم بدون اشکال ندانسته‌اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به نظر می‌رسد.
5. نکته تاسف‌بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از "سرب" استفاده می‌کنند که بسیار مضر و مسموم‌کننده است؛ مسمومیت با سرب به مراتب از مسمومیت با مس برای انسان خطرناکتر بوده، در طول زمان موجب آسیب به سیستم عصبی (مغز) و استخوان‌ها می‌شود.
یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع‌اندود شده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور «یدوردوپتاس» قرار داده چند قطره آب اضافه کنید؛ ایجاد رنگ زرد به معنی استفاده از سرب است.
آثار ضدّمیکروبی مس؟!
مقالات زیادی بر نقش ضدمیکروبی مس تاکید دارند و توصیه به استفاده از آن برای ساخت وسایل بیمارستانی مثل دستگیره درب‌ها یا سایر سطوح فلزی می‌کنند؛ برخی طرفداران ظروف مسی برای اثبات صحّت ادعای خود به این گونه تحقیقات استناد می‌کنند در حالی که این استناد از ریشه مبنای منطقی ندارد و صرف داشتن خاصیت ضدمیکروبی مس یا مواد دیگر، جواز استفاده از آن برای پخت غذا نیست.
