منظور از آب قلم، جوشاندن قلم گاو یا گوسفند یا هر دو را به مدت چند ساعت است. این روش، مایه قلم را خارج می‌کند و آبی نسبتا چرب، پرخاصیت و ژلاتینی مانند را بعد از ساعت‌ها جوشاندن قلم، به جا می‌گذارد. در این مطلب طرز تهیه آب قلم را به شما آموزش می‌دهیم تا برای قوام دادن به سوپ و آش و بیشتر کردن خاصیت این غذاها، از آن استفاده کنید.
برای تهیه آب قلم، گذشته از استخوان، می‌توان دنبالچه گوسفند و گاو، استخوان گردن، مهره‌های پشت و بهطور کلی استخوان‌های لعاب‌دار را جوشاند. البته بهتر است در هنگام خرید، از قصاب بخواهید بعضی از قسمت‌های استخوان را با ساطور بشکند تا مایه استخوان، به آبی که در حال جوشیدن است راه پیدا کند.
آب قلم را به دو صورت ساده و پررنگ می‌توان به کار برد. آب قلم پررنگ بیشتر در سوپ‌های فرنگی که رنگ تیره‌تری دارند به کار می‌رود.
بیشتر بخوانید: روش‌های درست نگهداری گوشت
طرز تهیه آب قلم ساده
قلم و استخوانها را بشویید و در قابلمه بزرگی بیندازید. برای هر 2 کیلو قلم، 2 پیاز را چارقاچ کنید و همراه با 1 عدد برگ بو، مقداری نمک و چند دانه فلفل سیاه را همراه با آبی که 3-4 بند انگشت از قلم‌ها بالاتر باشد، در قابلمه بریزید.
آب را روی آتش تند به جوش بیاورید و کفی که روی آن جمع می‌شود را با قاشق بگیرید، سپس قابلمه را برای حدود 10 ساعت (یا بیشتر) روی آتش ملایم بگذارید. در میانه کار، هر زمان که لازم شد مقداری آب جوش به قلم‌ها اضافه کنید.
بعد از گذشت این زمان، زیر قابلمه را خاموش کنید و صبر کنید که حرارت آب قلم کمتر شود. سپس استخوانها را خارج کنید و مایع را از صافی بگذرانید. اگر بخواهید آب قلم غلیظ شود، می‌توانید بعد از صاف کردن، آن را تا زمانی که به غلظت دلخواهتان می‌رسد با در باز بجوشانید.
طرز تهیه آب قلم پررنگ
اروپایی‌ها به سوپ‌های پررنگ علاقه زیادی دارند. برای آماده کردن آب قلمی که سوپ شما را کمی تیره‌تر کند، قبل از جوشاندن قلم، باید قلم‌های خرد شده را برای حدود 2 ساعت در فر بگذارید تا برشته شوند. اما مراقب باشید که قلم‌ها نسوزند.
سپس به شیوه‌ای که در ابتدای مطلب توضیح دادیم، آنها را برای 10 ساعت بجوشانید و تا زمان دلخواهی که قصد استفاده از آنها را دارید، در کیسه‌های کوچک در فریزر نگهداری کنید.
