دکتر محمد حضوری؛ متخصص تغذیه، محدثه آصفری؛ کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
غذاهای حساسیت‌زا
شیر، تخم مرغ، دانه سویا و فرآورده‌های حاصل از این ترکیبات، غلات حاوی گلوتن، ماهی و فرآورده‌های دریایی، بادام زمینی و مغز‌های خوراکی چرب، حبوبات، دانه‌های روغنی مثل دانه کنجد، برخی میوه‌ها و سبزی‌ها به عنوان غذاهای حساسیت زا نام برده می‌شوند که وجود مواد این چنینی حتی اگر به مقدار جزئی در فرآورده موجود باشند، به دلیل اینکه بیشترین عامل حساسیت زایی را به خود اختصاص می‌دهند باید برای آگاهی مصرف کننده بر روی برچسب فرآورده در قسمت اجزای تشکیل دهنده اعلام شوند.
همچنین بیان ممنوعیت برای گروهی خاص و یا عبارت " این محصول نمی‌تواند جایگزین غذای اصلی شود." نیز یک اظهار اخطاری است.
ادعاهای غذایی برچسب‌ها
وقتی صحبت از کم بودن، نبودن و یا حتی میزان کاهش یافته یک ترکیب خاص در ماده غذایی می‌شود بدان معناست که برای هر کدام از آن ترکیبات یک حد مجاز و خاصی مشخص شده است که در صورت رعایت آن، منجر به ایجاد ادعای مربوطه در مواد غذایی می‌شود.
به عنوان مثال وقتی یک محصول ادعای بدون کالری بودن دارد به آن معنا نیست که از خوردن آن محصول هیچ کالری‌ای به دست نمی‌آید و میزان کالری آن صفر است!!
چرا که وقتی از خوردن تنها 100 گرم خیار 15 کالری حاصل می‌شود پس چگونه ممکن است یک محصول تولید شده با انواع ترکیبات هیچ کالری‌ای نداشته باشد؟
ادعاهای بهداشتی: اظهارات توصیفی و اخطاری
اظهارات توصیفی: جمله‌ای است که به توصیف حالت یا فرآوری انجام شده بر روی فرآورده دلالت دارد و توضیح می‌دهد که محصول تازه، منجمد، طبیعی، خشک شده، ارگانیک، غنی شده و یا پرتو دیده می‌باشد.
به عنوان مثال وقتی گفته می‌شود محصول تازه است یعنی بر روی آن هیچگونه فرآوری و انجماد و یا هرگونه فرآیند حرارتی و یا هر شکلی از نگهداری ماده غذایی صورت نگرفته است.
البته گاهی بر حسب نیاز و طبق استانداردهای موجود تا میزان بسیار اندک استفاده از برخی فرآیندها مجاز است که در صورت رعایت حد مجاز، استفاده از عبارات فوق بلامانع است.
اظهارات اخطاری
جملاتی هستند که بر روی برچسب جهت هشدار به مصرف کننده باید نوشته شوند. اظهاراتی از قبیل نگهداری در شرایط انجماد، حساس و فسادپذیر، عدم توصیه برای گروه سنی و یا شرایط جسمی خاص، نیاز به مشورت با پزشک و یا متخصص تغذیه در گروه‌های خاص و حتی بیان عبارت حاوی شیرین کننده مصنوعی نیز نوعی اخطار است.
وجود حساسیت غذایی در برخی افراد منجر شده است که تاکید و الزام ویژه‌ای برای این اظهارات قائل شوند.
حساسیت غذایی نوعی پاسخ سیستم ایمنی بدن است که به دنبال مصرف یک ماده غذایی خاص ایجاد می‌شود و حتی مصرف مقدار خیلی کمی از غذاهای آلرژی زا باعث بروز علائمی مثل مشکلات بلع، کهیر و تورم راه‌های تنفسی می‌شود.
حساسیت غذایی در برخی از افراد ممکن است باعث ظهور علائم بسیار شدید و یا پاسخ‌های بسیار خطرناک و کشنده‌ای موسوم به آنافیلاکسی (anaphylaxis) شود.
واکنش آلرژیک به غذاهای خاص برای برخی از افراد قدری ناخوشایند و برای برخی دیگر خیلی وحشتناک و حتی برای حیات تهدیدآمیز می‌باشد.
آشنایی با برخی اصطلاحات تغذیه‌ای و مندرج بر روی برچسب‌ها
سهم (Serving): سهم غذا، مقدار ماده غذایی است که به طور معمول توسط یک فرد در یک وعده مصرف می‌شود و معمولاً روی برچسب مواد غذایی درج می‌شود.
برای مثال یک لیوان شیر یک سهم است و 2 عدد بیسکویت یک سهم.
درصد ارزش روزانه
(DV (Daily Value: در واقع میزان توصیه شده مواد مغذی کلیدی در رژیم غذایی با میزان کالری 2000 یا 2500 می‌باشد که از طریق مقایسه محتوای مواد مغذی هر محصول با مقادیر توصیه شده آن ماده مغذی، ارزش هر محصول را نشان می‌دهد.
به عبارتی فقط دورنمایی از نیاز افراد را نشان می‌دهد.
حد قابل قبول دریافت روزانه
(ADI (Acceptable Daily Intake: بر حسب mg/kg وزن بدن در یک ماده غذایی بیان می‌شود و به کمترین مقدار از هر ماده غذایی گفته می‌شود که بدن به صورت روزانه بدان نیاز دارد.
مقدار مجاز توصیه شده رژیمی
(RDA (Recommended Dietary Allowances: به معنای مقدار ماده در رژیم غذایی است و برای مواد غذایی مختلف (مانند عناصر شیمیایی و ویتامین‌ها) تعریف می‌شود.
این میزان مواد مغذی برای برطرف کردن نیازهای 98 درصد افراد سالم جامعه مورد نیاز است.
همیشه کسانی هستند که ممکن است نیازهای متفاوتی داشته باشند اما 98 درصد عدد قابل قبولی است که می‌تواند برای اکثر انسان‌ها در شرایط متعارف یک معیار محسوب شود.
اظهارات و ادعاهای تغدیه‌ای
در قسمت قبل بیان کردیم که در مبحث برچسب گذاری مواد غذایی نوع دیگری از برچسب گذاری تعریف شده است که ویژگی‌های تغذیه‌ای یک ماده غذایی را جهت اطلاع مصرف کننده توصیف می‌کند و به آن برچسب گذاری تغذیه‌ای می‌گویند. جدول حقایق تغذیه‌ای که در قسمت قبل بدان اشاره شد یکی از اظهارات تغذیه‌ای است.
علاوه بر این جدول، ادعاهای تغذیه‌ای شامل ادعاهای مربوط به کالری (کم یا بدون کالری)، مربوط به قند (یعنی بدون قند یا قند کاهش یافته)، مربوط به نمک (شامل بدون نمک، بدون نمک اضافی، خیلی کم نمک، کم نمک، با نمک کاهش یافته)، فیبر غذایی (پر فیبر و حاوی فیبر)، چربی (شامل بدون چربی، بدون چربی اشباع، کم چرب، حاوی چربی اشباع کم، چربی کاهش یافته)، کلسترول (کم کلسترول) و بدونِ همگی ادعاهایی هستند که گاها در برچسب محصولات دیده می‌شود. اما معنای واقعی این ادعاها چیست؟
در این بخش با مفاهیم این ادعاها و نحوه تفسیر آن‌ها بیشتر آشنا خواهیم شد:
بدون نمک اضافی: ادعای بدون نمک اضافی لزوماً به این معنا نیست که محصول حاوی نمک نمی‌باشد؛ در واقع بدین معناست که در طی فرآیند و مراحل تولید، به محصول، نمکی اضافه نشده است.
بدونِ: وجود کمتر از 0/5 واحد اندازه گیری ماده مورد نظر در هر سهم از فرآورده (واحد اندازه گیری می‌تواند متناسب با نوع ماده ادعا شده گرم، میلی لیتر و.... باشد.) مثلاً ادعای "بدون چربی اشباع" بر روی برچسب یک محصول، یعنی آن ماده غذایی کمتر از 0/5 گرم چربی اشباع در هر سهم از فرآورده دارد.
کم و خیلی کم: وجود یک میزان مجاز و یا کمتر از حد تعیین شده از آن ماده در هر سهم از فرآورده که این میزان متناسب با هر محصول و ماده غذایی متفاوت می‌باشد.
به عنوان مثال محصولی با ادعای«کم نمک» یعنی به میزان 140 میلی گرم و یا کمتر حاوی نمک است و ادعای "کم چرب" یعنی 3 گرم یا کمتر چربی دارد.
کاهش یافته: کاهش ماده مورد نظر به میزان 25درصد نسبت به محصول معمولی
پرفیبر: وجود حداقل 5 گرم فیبر در هر سهم از فرآورده
حاوی فیبر: وجود حداقل 2/5 گرم فیبر در هر سهم از فرآورده
پروبیوتیک ها و تراریخته ها
گاهی برخی محصولات ادعایی فراتر از تمام آنچه هست، دارند و این ادعاها سبب خاص بودن این دسته از اظهارات می‌گردد که تحت عنوان اظهارات غذاهای خاص معرفی می‌شوند.
اخیراً طیف جدیدی از محصولات، مواد اولیه و افزودنی‌های غذایی از صنایع بیوتکنولوژی به دست آمده‌اند که مسائل خاصی را برای مقررات و اهداف برچسب گذاری ایجاد نموده‌اند.
بیان تراریخته بودن یک محصول یا پروبیوتیک بودن آن، سبب خاص بودن این دسته از غذاها و برچسب گذاری آن‌ها نیز می‌شود.
فواید پروبیوتیک‌ها
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که اگر به‌اندازه کافی به خوراکی‌ها اضافه شوند، می‌توانند آثار مثبتی روی سلامت ما داشته باشند.
مهم‌ترین خاصیت این نوع محصولات، کاهش عوارض عدم تحمل لاکتوز است.
یعنی افرادی که نسبت به لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارند، می‌توانند با خیال راحت و بدون نگرانی محصولات پروبیوتیک را مصرف کنند.
همچنین خواص ضد سرطانی و کاهش خطر ابتلا به سرطان، تنظیم و تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون، خواص ضدعفونی‌کنندگی و پیشگیری از ابتلا به عوارض ناشی از بیماری‌های عفونی مانند اسهال از آثار مثبت ماست‌های پروبیوتیک است.
به دوغ‌های با خواص پروبیوتیک کفیر می‌گویند. کفیر یکی از سنتی‌ترین و قدیمی‌ترین فرآورده‌های تخمیری جهان و مربوط به کوه‌های قفقاز است و بیش از چند هزار سال قدمت دارد.
ویژگی بارز این فرآورده تخمیری تعداد بالای میکروب‌های مفید در آن است که گاه به 50 تا 60 گونه می‌رسد.
حاوی باکتری، مخمر و کپک می‌باشند و این مخمرها معمولاً باعث تولید 2 تا 3 درصد الکل در این نوشیدنی می‌شوند.
به همین دلیل این فرآورده در کشورهای اسلامی قابل‌استفاده نیست و منع شرعی دارد. آنچه به عنوانی نوشیدنی کفیر در ایران به فروش می‌رسد در واقع نوعی دوغ است که هیچ‌کدام از خواص کفیر را ندارد.
نوشیدنی کفیر عملاً یک نام ساختگی ایرانی برای دوغ و دریافت مجوز تولید است و تنها ممکن است استارترهای این دوغ تغییر کرده باشد، اما نه غلظت کفیر را دارد و نه حاوی میکروب‌های مفید و مخمرهای آن است.
محصولات ارگانیک و تراریخته
محصولات ارگانیک به محصولاتی گفته می‌شود که در هیچ‌کدام از مراحل کاشت، داشت و برداشت از هیچ نوع فرآیند شیمیایی استفاده نمی‌شود، یعنی برای تولید محصولات از روش‌های کاملاً طبیعی استفاده می‌شود و هیچگونه آسیبی نه برای انسان‌ها و نه برای محیط‌زیست وجود ندارد.
اگر پس از بازرسی‌های گوناگون انواع آلودگی شیمیایی در آب، خاک یا محصول وجود نداشته باشد و تمام استانداردها رعایت شود؛ محصول ارگانیک خواهد بود.
محصولات ترا ریخته یا دستکاری‌شده ژنتیکی، محصولاتی هستند که داخل آن‌ها یک یا چند ژن و برای اهداف مختلفی واردشده است.
به معنای عام یعنی محصولات را به شکل ژنتیکی دستکاری می‌کنند تا بتوانند به هدف خود در تولید محصولات دست یابند.
به‌عنوان‌مثال یک ژن که سم تولید می‌کند را از یک باکتری جدا کرده و به محصول موردنظر مثل گیاه ذرت یا سویا منتقل می‌کنند.
به‌این‌ترتیب ذرت یا سویا با تولید سم، در برابر آفات از خود محافظت می‌کنند و دچار آفت‌زدگی نمی‌شوند.
بنابراین محصولات ترا ریخته، روند طبیعی رشد و تولید را طی نکرده و به شکل ژنتیکی دستکاری می‌شوند.
هم‌اکنون می‌دانیم که هر قسمت از برچسب‌ها به ما چه می‌گوید!
هنگامی‌که به مغازه خواروبارفروشی می‌روید، مدتی را به مطالعه برچسب‌های غذایی خریدهای خود اختصاص بدهید.
اجزا و کالری موجود در یک غذا را با غذاهای دیگر مقایسه کنید.
ممکن است برخی از اطلاعات شما را شگفت‌زده نمایند.
شما باید مطمئن شوید که غذاهای حاوی چربی اشباع و کلسترول بالا را به منزل نمی‌برید.
بیشتر بخوانید:
