دکتر آزاده نجارزاده : متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ دانشیار گروه تغذیه و سرپرست مرکز تحقیقات تغذیه و امنیت‌غذایی دانشگاه علوم پزشکی یزد
دکتر احسان‌اله اژدری : مدیر عامل شرکت تولیدی قند تربت حیدریه
تحریریه زندگی آنلاین : قندها از یک یا دو کربوهیدرات مانند گلوکز و فروکتوز و گالاکتوز تشکیل می‌شوند. مصرف‌کنندگان غالباً از قند به عنوان کربوهیدرات‌های ساده که طعم شیرین دارند یاد می‌نمایند، اما همه قندها شیرین نیستند.
انواع مختلفی از قندها وجود دارد که ما به غذا و یا نوشیدنی‌های گرم خود اضافه می‌نماییم؛ مانند شکر سفید، شکر قهوه‌ای، شکر خام و عسل، اما زمانی که ما به دنبال یک محصول بسته‌بندی هستیم لیست مواد اولیه، گزینه‌های بیشتری دارد مانند شربت ذرت، شکر پالم، ملاس و شربت افرا. علی رغم تنوع زیاد، قندها، از نظر غذایی بسیار به هم شبیه هستند. قندها از گلوکز، فروکتوز و ساکارز تشکیل شده‌اند که اشکال پایه قندها هستند. گلوکز و فروکتوز از نظر ساختار شیمیایی تک‌قندی هستند. در حالی که ساکارز قندی است که از ترکیب یک گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.
عواملی که قندها را از هم متمایز می‌کند منابع آن‌ها (مانند نیشکر، چغندر قند، میوه، شهد و شیره نارگیل) و یا سطح فراوری و یا تولید آن‌ها می‌باشد.
بیشتربخوانید:
گونه‌های شکر
شکر سفید
شکر سفید محصول نهایی فراوری و تصفیه نیشکر و یا چغندر می‌باشد که در طی فرایند تصفیه رطوبت، مواد معدنی و یا ترکیباتی که به قندها رنگ می‌دهد را از دست داده و شکر سفید تشکیل می‌شود. در طی تصفیه قند محصول جانبی حاوی ترکیبات حذف شده، به عنوان ملاس شناخته می‌شود.
شکر خام
از تمامی مراحل تولید شکر به جز فرایند تصفیه، شکر خام به دست می‌آید.
شکر قهوه‌ای
شکر سفید تصفیه شده با مقادیر مختلف ملاس اضافه شده می‌باشد. شکر خام، شکر قهوه‌ای و ملاس از نظر منابع طبیعی و یا محصولات جانبی در طی فراوری شکر دارای بیشترین مقدار رنگ می‌باشند.
عسل
شهد غنی از شکر است که توسط زنبورهای عسل از طیف گسترده‌ای از گل‌ها جمع‌آوری می‌شود. فروکتوز قند اصلی موجود در عسل است که طعم شیرین عسل به فروکتوز آن نسبت داده می‌شود و معروف است که فروکتوز از گلوکز
و ساکارز شیرین‌تر است. حدود 17 درصد عسل آب می‌باشد.
شربت‌ها
می‌توان از طیف وسیعی از منابع گیاهی به شکل میوه و شیره تولید کرد. برخی نمونه‌ها شامل آگاو، ذرت، خرما، انگور و انار می‌باشد.
از آنجا که آگاو و ذرت کربوهیدرات‌های پیچیده‌تری هستند، قبل از غلیظ شدن در شربت، طی فراوری مواد غذایی به قند تبدیل می‌شوند. شربت ذرت در اغلب موارد به نسخه شیرین‌تر شربت ذرت با فروکتوز بالا تبدیل می‌شود.
بیشتر بخوانید:
شکر میوه
می‌توان از خشک کردن و آسیاب نمودن میوه‌هایی مانند خرما تهیه کرد. شکر تولید شده از طریق این فرایند دارای ترکیبات مغذی مشابه با میوه می‌باشد، مانند فیبر و مواد معدنی؛ اما مقدار آب کمتری دارد.
کدام گزینه بهتر است؟
چندین مطالعه اثرات نامطلوب شکرسفید و شربت ذرت با فروکتوز بالا را بر وضعیت سلامت گزارش نموده‌اند. آیا باید این نوع قند را با قندهای دیگر جایگزین نماییم؟
ارتباط بین شیرینی و قند
بعضی قندها مانند عسل و شربت دارای فروکتوز بیشتری هستند. فروکتوز از گلوکز و ساکارز شیرین‌تر است، بنابراین ممکن است مقادیر کمتری برای دستیابی به سطح شیرینی مشابه شکر سفید لازم باشد. عسل و شربت دارای مقادیر زیادی آب هستند، بنابراین محتوای شکر آن‌ها از وزن معادل شکر سفید کمتر است.
ظرفیت آنتی‌اکسیدانی
به دلیل سطوح مختلف تصفیه، قندهایی که کمتر تصفیه می‌شوند دارای محتوای بیشتری از مواد و ترکیباتی هستند که به گیاهان رنگ می‌بخشند. مشخص شده است این ترکیبات ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را افزایش می‌دهند که باعث کاهش آسیب سلولی در بدن و کاهش خطر بیماری‌های مزمن می‌شوند.
اگر چه ظرفیت آنتی‌اکسیدانی قند خرما و ملاس چندین برابر بیشتر از قند شکر سفید و شربت ذرت است؛ اما در مقایسه با غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان، هنوز آنتی‌اکسیدانش کم است. به عنوان مثال بیش از 500 گرم قند خرما یا ملاس باید مصرف شود تا همان مقدار آنتی‌اکسیدان موجود در یک فنجان (145 گرم) بلوبری دریافت شود.
شاخص گلایسمی
انواع مختلف قند پس از مصرف به میزان‌های مختلفی قند خون را بالا می‌برند. مفهوم شاخص گلایسمی مقایسه میزان توانایی غذاهای مختلف حاوی کربوهیدرات در افزایش سطح قند خون طی دو ساعت می‌باشد. گلوکز خالص به عنوان کربوهیدرات مرجع استفاده می‌شود و شاخص گلایسمی آن 100 است.
داشتن مقادیر بالای قند خون می‌تواند منجر به بیماری شود. همچنین غذاهای با گلایسمی بالا سیر کننده نیستند. مقادیر گلایسمی در جدول مقابل نشان داده شده است.
شربت ذرت بالاترین میزان این شاخص را دارا است، زیرا عمدتاً از گلوکز تشکیل شده است. قند سفید متشکل از 50 درصد گلوکز و 50 درصد فروکتوز دارای گلایسمی پایین‌تری نسبت به شربت ذرت است.
فعالیت‌های ضد میکروبی
گزارش شده که عسل به دلیل وجود ترکیبات طبیعی چندین قابلیت میکروب زدایی دارد، اما هنوز مشخص نیست چگونه می‌توان خاصیت ضد میکروبی عسل را به دست آورد. در پایان یادآوری می‌شود که شکر برای بدن ما هنوز شکر و مصرف فراوان آن مضر است؛ لذا با وجود اینکه عسل، شکر خام یا تصفیه نشده، شکر خرما و ملاس بهتر از قند سفید و انواع دیگر هستند، ولی در کل باید سعی کنیم قند مصرفی را کاهش دهیم.
