محدثه آصفری - کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری - متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : شیر اولین و طبیعیترین غذای انسان است. برخلاف بسیاری از غذاها، شیر یک ماده غذایی عالی و یک مجموعه پروتئینی ارزشمند حاوی کلسیم، فسفر، منیزیم و انواع ویتامین‌ها مانند B2، B12 و A است که از نظر کمی و کیفی در سلامتی و تأمین مواد مغذی مورد نیاز انسان نقش اساسی ایفا میکند. متاسفانه این روزها، به دلایل مختلفی، سرانه مصرف این محصول در حال کاهش است و هیچ ماده غذایی به اندازه شیر مورد اتهام قرار نگرفته و در مورد آن شایعه ساخته نشده است، بنابراین باتوجه به اینکه این غذای مقوی هیچ جایگزینی ندارد، در این مقاله سعی شده است تا جزئیات بیشتری در خصوص فرآیند تولید و عرضه شیر را برای شما بازگو کنیم تا بتوانید با اطلاعاتی کامل‌تر، انتخاب غذایی سالمی داشته باشید.
بیشتربخوانید:
شیرهای سنتی یا لبنیات محلی
سالها مردم در نبود شیرهای پاستوریزه از شیرهای محلی استفاده میکردند و حتی امروزه این گونه شیرها طرفداران بسیاری دارند و بسیاری از مردم شیرهای محلی را ترجیح می‌دهند. این شیرها را از آن جهت سنتی میگویند که هیچ گونه فرآیند پاستوریزاسیون در آن صورت نمیگیرد.
شیرهای صنعتی و کارخانه‌ای
این شیرها توسط کارخانهها تولید می‌شوند. اغلب کارخانهها به دلیل مصرف بالای شیر برای تولیدات‌شان، شیر را از دامداری‌های صنعتی و بزرگ تهیه می‌کنند که تحت نظارت سازمان دامپزشکی نیز هستند.
دامداریها و مراکز تهیه شیر
امروزه با پیشرفت علم و دانش و صنعتی شدن کشاورزی، دامداریها نیز به دو دسته صنعتی و سنتی تقسیم می‌شوند:
دامداری‌های سنتی: سالیان بسیار زیادی است که در جوامع بشری برای پرورش دام از آن استفاده می‌شود و با توجه به قدیمی بودن آن، تغییرات زمین و میزان بالای نیاز انسان‌ها به محصولات دامی، دیگر کارایی گذشته را ندارند و استفاده از آنها به تدریج در حال کم شدن است. در دامداری‌های سنتی به دلیل عدم رعایت الزامات بهداشتی از جمله هوای آلوده مکان نگهداری دام، بیماری‌های دام، شیردوشی غیر بهداشتی، حمل شیر در شرایط و دمای نامناسب و عدم تأمین آب و خوراک استاندارد، احتمال آلودگی شیر بیشتر است.
دامداری‌های صنعتی دارای تعداد زیادی دام هستند و میزان تولید شیر آنها معمولاً 20 تا 30 تن بوده و ممکن است تا 350 تن هم برسد، به همین دلیل به آنها دامداری‌های صنعتی میگویند، نه اینکه شیر تولیدی آنها صنعتی باشد!! این دامداریها از روشهای علمی و روزآمدتری برای نگهداری و پرورش دامها استفاده می‌کنند. در این دامداریها دامپزشک و متخصص تغذیه دام وجود دارد و تمام شاخص‌های مربوط به سلامتی دام و کیفیت شیری که تولید می‌کنند تحت کنترل است و تمام گاوهای این دامداریها شناسنامه سلامتی و بهداشتی دارند.
بیشتربخوانید:
آیا شیرهای صنعتی دارای نگهدارنده و پالم هستند؟
براساس استانداردها و دستورالعمل‌های کشوری کارخانه‌های تولیدی اجازه افزودن هیچ مادهای را به شیر خام ندارند. محصولات تولید شده در کارخانجات به طور دورهای توسط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد نمونهبرداری می‌شوند. این نمونه‌ها در آزمایشگاههای مورد تأیید این سازمانها آزمایش شده و در صورت نداشتن ویژگی‌های کیفی تعیین شده با اخطار و تذکرات جدی مواجه می‌شوند و اقدامات قانونی علیه این تولیدکنندگان صورت می‌گیرد.
روغن پالم یا روغن نخل از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود و از نوع روغن‌های گیاهی است. در تمام دنیا یک سوم روغنی که برای پخت و پز مصرف می‌کنند پالم است و در ایران هم این نسبت رعایت شده است. طبق استانداردهای تنظیم شده از سوی سازمان ملی استاندارد، کارخانهها تنها اجازه افزودن این نوع روغن را به خامه قنادی، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی، پنیر پیتزا و بستنی دارند و استفاده از آن در دیگر محصولات لبنی (نظیر شیر) تخلف است و از طریق آزمایشگاههای کنترل کیفی سازمان غذا و دارو در دانشگاههای کشور قابل بررسی است.
چرا ماندگاری شیرهای صنعتی بیشتر از شیرهای سنتی است؟
واقعیت امر آن است که شیرهای با مدت ماندگاری بالا، ماندگاری‌شان به وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود. این شیرها فاقد هرگونه مواد نگهدارنده هستند. آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیرها می‌شود روش تولید و فرآیند ضدعفونی آنها است:
شیرهای پاستوریزه: ضدعفونی در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 ثانیه در مورد آنها انجام شده و این فرآیند موجب از بین رفتن تمام باکتریهای بیماریزای شیر شده و این محصول قابلیت نگهداری برای مدت 3 الی 5 روز را دارد.
بیشتربخوانید:
فراپاستوریزه یا ESL: ضدعفونی در حرارت 125 تا 130 درجه سانتیگراد به مدت دو تا چهار ثانیه انجام می‌شود و این حرارت منجر به نابودی 99 درصد باکتریهای بیماریزا و غیر بیماریزا می‌شود، به همین دلیل مدت ماندگاری آن به 10 روز افزایش می‌یابد.
شیرهای استریلیزه یا فرادما (UHT): ضدعفونی این شیر در دمای 135- 150 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 ثانیه صورت گرفته و به دلیل از بین رفتن تمامی میکروارگانیسم‌ها، در صورت باز نشدن بسته‌بندی محصول تا 6 ماه در خارج از یخچال نیز قابل نگهداری است.
علاوه بر روش تهیه و تکنیک فرآیند محصول، نوع بسته‌بندی و کیفیت شیر دریافتی اولیه نیز در مدت زمان ماندگاری بسیار مؤثر است. بستهبندیهای 6 لایهای موسوم به تتراپک محصولات استریل به روش آسپتیک که مرکب از کاغذ و آلومینیوم هستند، به شکلی است که امکان ورود هیچ‌گونه نور یا اکسیژنی به داخل آنها وجود ندارد و شیر را دور از نور، حرارت و هوا نگهداشته و باعث نگهداری شیر برای مدت زمان طولانی تا حدود 6 ماه می‌شود.
در صورتی که در شیرهای سنتی هیچ‌گونه فرآیند ضدعفونی انجام نمیشود و شیر به صورت خام و بدون بسته‌بندی مخصوص که شرایط نگهداری مناسبی نیز برای آنها تعبیه نشده است، به دست مصرف‌کننده میرسد. از طرفی شیری که در این صنف عرضه می‌شود، در مقایسه با شیرهای کارخانه‌ای بار میکروبی بیشتری داشته و بنابراین زودتر فاسد می‌شود.
آیا ارزش تغذیهای شیرهای سنتی بیشتر است؟
تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامینهای A و بسیاری از ویتامینهای گروه B می‌شود. همچنین از میزان کلسیم شیر به دلیل رسوب و تهنشینی در لایه زیرین چربی، به شدت کم می‌شود، اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است و یک استریلیزاسیون خوب ارزش غذایی شیر را تغییر نمیدهد و ویتامینهای آن حفظ می‌شود.
اکثر فروشندگان، جوشاندن 20 دقیقهای شیر را به مشتریان خود توصیه می‌کنند، در صورتی که جوشاندن شیر در این مدت زمان طولانی منجر به تهنشینی کلسیم شیر و شکست بافت پروتئین می‌شود. در واقع برای سالمسازی و ضدعفونی محصول به زمانی کمتر از این مدت توصیه شده نیاز است و روش تشخیص خاصی دارد که اگر به درستی اجرا نشود، سبب از بین نرفتن باکتری عامل تب مالت می‌شود. علاوه بر آن بسیاری از عوامل میکروبی بیماریزا برای از بین رفتن، به حرارتی بیش از حرارت جوشاندن نیاز دارند.
همچنین در فرآیند جوشاندن، به علت تبخیر، غلظت چربی افزایش می‌یابد که همین دلیل خوشمزهتر به نظر آمدن آن میباشد که بسیار مضر است و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتگی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود.
بیشتربخوانید:
فرآیند تولید
شیرهای سنتی و محلی به همان شکل خام که از دامداری دریافت می‌شود، به دست مصرف‌کننده میرسد. بر اساس تحقیقات صورت گرفته آلودگی شیر خام در دامداریها کمتر از زمانی است که شیر به مراکز عرضه منتقل می‌شود و شاخص بار میکروبی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل ظروف آلومینیومی و دبه‌های پلاستیکی افزایش می‌یابد.
شیرهای با آلودگی بالا، قابل عرضه به کارخانجات نیست و براساس استاندارد ملی، کارخانجات مجاز به استفاده از شیر خام با کمتر از یک میلیون میکروب در سی‌سی میباشند. علاوه بر آن شیرهایی با بار میکروبی بالا و دارای ترشیدگی، معیارهای پذیرش برای یک محصول با کیفیت را ندارند و از سوی کارخانه‌های لبنی مرجوع می‌شوند. در کارخانهها پس از انجام آزمایشهای مخصوص بدو ورود شیر و دریافت شیر مناسب، شیر توسط مکنده‌ها به مخازن مخصوص تخلیه و سپس توسط معابری لوله مانند و مارپیچ شکل که در بین آنها صفحات تبادل حرارتی قرار دارد، به داخل کارخانه و خط تولید منتقل می‌شود.
از آنجا که شیر نسبت به حرارت حساس است و حرارت زیاد موجب سوختگی و رسوب ترکیبات آن می‌شود، فرآیند ضدعفونی از طریق این معابر لوله مانند که در مجاورت با بخار قرار دارند صورت میپذیرد. میزان و زمان حرارتدهی مورد نیاز بر اساس نوع محصول تولیدی توسط دستگاه‌ها محاسبه و کنترل دقیق حرارت انجام می‌شود. سپس شیر ضدعفونی شده وارد بطریها و ظروف مخصوص و از جنس مقاوم به حرارت و پس از درپوش گذاری و بسته بندی به سردخانه یا انبارهای مخصوص منتقل می‌شوند. پس از پایان فرآیند نیز کارکنان موظف به شستشو و ضدعفونی کامل دستگاه‌ها میباشند.
چرا شیرهای سنتی چربی بیشتری دارند و رویه میبندند؟
شیرهای تولید شده در کارخانهها بهدلیل تکنیک همگنسازی یا هموژنیزه رویه نمیبندد و هضم و جذب آن نیز بهتر می‌شود.
فرآیند هموژنیزاسیون روشی است که در آن قطرات ریز چربی شیر تحت فشار بسیار زیاد، متلاشی و به ذرات بسیار ریز میکروسکوپی تبدیل می‌شوند.
به همین دلیل شیرهای کارخانه‌ای دارای بافتی همگن و یکنواخت از چربی هستند و در مقایسه با شیرهای سنتی سر شیر تولید نمیکنند. پس باتوجه به این مساله شایعاتی که درباره اضافه کردن آب به شیرها وجود دارد نیز از بین میرود. در کارخانجات لبنی انواع شیر با درصد چربیهای مختلف از جمله شیر پرچرب، نیم چرب و کم‌چرب، با توجه به سلیقه مشتری تولید می‌شود.
آیا شیرهای سنتی عاری از آفلاتوکسین هستند؟
وجود این سم در شیر و بافتهای دام، به معنی آلوده بودن مواد غذایی مصرفی دام به این سم میباشد که از طریق ذرتهای آلوده و نان خشک کپک زده وارد بدن حیوان و در نهایت منجر به ورود این سم به شیر دام می‌شود. پس در مرحله اول ضرورت به نظارت بر تغذیه دامها احساس می‌شود و ارتباطی با فرآیند تولید سنتی یا کارخانه‌ای آن ندارد.
کارخانه‌های بزرگ با تجهیزات آزمایشگاهی دقیق خود، شیر را قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و pH یا وجود چنین ترکیب‌هایی (سموم میکروبی و شیمیایی) کنترل می‌کنند و در صورتی که مشکلی در شیر مشاهده شود، از ورود شیر به چرخه تولید جلوگیری شده و شیر به دامدار پس فرستاده می‌شود.
جالب است بدانید که طبق فرمایش ریاست محترم سازمان دامپزشکی، بخش قابل توجهی از شیر عرضه شده در فروشگاههای عرضه محصولات لبنی، از همین اقلام برگشتی از کارخانهها تأمین می‌شود.
سازمان غذا و دارو در بسیاری از کشورها قوانینی برای محدود کردن آلودگی با آفلاتوکسین وضع کرده است و یک حد مجاز حداکثری را به عنوان میزان قابل قبول کل آفلاتوکسینها برای مواد غذایی تعیین نموده است تا بتواند میزان آفلاتوکسین موجود در غذا را کنترل کند که خوشبختانه میزان آفلاتوکسین در لبنیات طی سال‌های اخیر روند کاهشی داشته است.
سخن پایانی
از آنجا که شیر یکی از غنیترین منابع غذایی است که در هرم مواد غذایی جایگاه ویژهای دارد و تاکید می‌شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود، روزانه بین 2 تا 4 واحد شیر یا سایر فراوردههای آن را مصرف کند و همچنین نقش مهم و مؤثر این فرآورده در کاهش فشار و چربیخون، جلوگیری از ابتلا به انواع سرطانها و پیشگیری از پوکی استخوان، توصیه می‌شود، هموطنان عزیز به هیچ وجه به شایعات کذبی که ناآگاهانه و غرض‌ورزانه درباره شیر مطرح می‌شود و موجب دلهره و ترس از مصرف این غذای ارزشمند و تشویش اذهان می‌شود، توجه نکنند. بلکه آنها میتوانند با خرید محصولاتی که دارای تأییدیه وزارت بهداشت هستند و با رعایت دستورالعمل‌های برچسب‌گذاری قابلیت شناسایی و ردیابی را فراهم می‌کنند، نسبت به ویژگی‌های کیفی و سلامت محصول اطمینان حاصل نمایند تا در صورت مواجهه با محصول غیرمنطبق، امکان پیگیری برای آنها وجود داشته باشد.
