محدثه آصفری - کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری - متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : بهــــداشت موادغذایی فقط به کیفیت مواد اولیه محدود نمی‌شود و چگونگی پخت نیز نقش بسزایی در تغذیه سالم دارد. لوازم و وسایل آشپزخانه به ویژه ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود از اهمیت زیادی برخوردارند. ظروف پخت و پز، به جهت تأثیر بر زمان، کیفیت و طعم غذا می‌توانند به دلیل تعاملات فیزیکی و شیمیایی با ماده غذایی، از عوامل تاثیرگذار در ایمنی غذا باشند. اگرچه صرفه اقتصادی، در دسترس بودن و سلیقه شخصی بر انتخاب ظروف مؤثر است، اما در این مقاله با معیارهای مهمی از قبیل فعل و انفعالات ظرف و غذا با یکدیگر، توزیع حرارت، نظافت و کاربرد ظروف مختلف آشنا خواهیم شد.
بیشتربخوانید:
دو نگرانی اساسی در خصوص به کارگیری ظروف تفلون وجود دارد، این معایب عبارتند از:
امکان خراش لایه تفلون و ورود کادمیوم به مواد غذایی: مهم است که بدانید این ظروف دارای مجوز از سازمانهای بهداشتی هستند. ظروف غیر استاندارد که فاقد پروانه می‌باشند و انواع بازسازی شده، میزان کادمیوم بیشتری دارند و موجب بروز عوارضی نظیر افزایش احتمال ابتلا به سرطان، کوتاهی قد، ضایعات پوستی و کم‌خونی می‌شود.
آزاد شدن بخارات سمی در اثر حرارت زیاد (دمای بالاتر از 350 درجه سانتیگراد): بر اساس مطالعات، ترکیب سرطانزای موجود در پوشش شیمیایی به کار رفته این ظروف، نشانگر ارتباط این ماده با کم‌وزنی و اختلالات مغزی در نوزادان و بروز سرطان‌های مختلف در حیوانات می‌باشد.
ظروف نچسب (تفلون)
ظروف نچسب همان ظروف آلومینیوم یا استیل هستند که با ماده مخصوصی پوشیده می‌شوند، این ماده سبب می‌شود که مواد غذایی به ظرف نچسبند، به همین دلیل به آنها ظروف نچسب می‌گویند. جالب است بدانید که تفلون نام یکی از با سابقه‌ترین محصولات سازنده ظروف نچسب است که در تداول عامه، به اشتباه عنوان تفلون اطلاق می‌شود. خصوصیت ویژه‌ای که این پوشش را در مقابل سایر پوششها برتری می‌دهد، مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاها است. همچنین در زمان پخت و پز غذا، کمترین میزان روغن در این ظروف استفاده می‌شود.
نکته
ظروف تفلون استاندارد، دمای 260 درجه را تحمل می‌کنند؛ اما با رسیدن به دمای 340 درجه گازهایی متصاعد می‌شود که طبق گزارشات در انسان حالتی به نام(Teflon flu) یا سرماخوردگی تفلونی ایجاد می‌کند که به صورت احساس تنگی نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می‌کند و با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می‌شود.
بیشتربخوانید:
ظروف مسی
یکی از قدیمی‌ترین ظروف برای پخت و پز است. قابلیت هدایت گرما، سهولت انتقال کامل حرارت و امکان کنترل دمای پخت از مزایای این ظروف می‌باشد. مس فلزی پر واکنش است و در مقابل حرارت به راحتی با مواد غذایی واکنش نشان می‌دهد و در دراز مدت بدن را دچار مسمومیت می‌کند.
همچنین استفاده از ظروف مسی در صورتی مجاز است که توسط لایه‌ای از قلع پوشیده شده باشد. قلع اندود شدن باید به‌صورت اصولی و بدون سرب انجام شده باشد. از معایب این ظروف می‌توان موارد زیر را نام برد:
امکان خراش لایه قلع اندود شده، تماس مستقیم و ورود فلز مس به غذا و متعاقب آن مسمومیت ناشی از مس
عدم قابلیت نگهداری و پخت و پز موادغذایی اسیدی یا بازی مانند گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و جوشانیدن سرکه، آبغوره و آب نارنج استفاده از سرب جهت سفید نمودن این ظروف (مقادیر جزئی سرب موجب اختلال در یادگیری، بیش‌فعالی و کاهش بهره‌هوشی می‌شود)
ظروف آلومینیومی
ارزانی ظروف آلومینیومی، سبک بودن، دوام و عمر زیاد، قابلیت شکل‌دهی آسان و تنوع گسترده و انتقال راحت دما از دلایل استفاده زیاد از این ظروف می‌باشد. آلومینیوم توسط موادغذایی نظیر گوجه‌فرنگی، سبزیجات برگی شکل، ریواس و مرکبات، جذب و منجر به افزایش خطر مسمومیت با آلومینیوم می‌شود.
علاوه بر این، ظروف آلومینیومی قابلیت پختن و نگهداری غذاهایی با ماهیت اسیدی، بازی و نمکی را ندارند و باید از نگهداری موادغذایی پخته و آماده شده در این ظروف خودداری شود.
دریافت بیش از 50 میلی‌گرم آلومینیوم در روز موجب بروز عوارضی نظیر خشکی دهان، تغییر رنگ زبان، اختلالات گوارشی و کولیت‌های خفیف روده‌ای، زمینه‌سازی بروز آلزایمر، زخم معده، یبوست و اختلال راه رفتن می‌شود.
ظروف استیل
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته می‌شود. به دلیل استفاده از کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم که به ظرف حالت سختی می‌دهد در برابر خراشیدگی، سایش و زنگ زدگی مقاوم است. از مزایای این ظروف می‌توان به عدم آزاد شدن فلز درون غذا و مناسب بودن آن برای جوشیدن آب اشاره کرد. عدم انتقال حرارت به صورت یکنواخت، چسبیدن سریع ماده غذایی به ته ظرف و عدم قابلیت نگهداری طولانی مدت غذاهایی که ماهیت اسیدی یا نمکی دارند از معایب این ظروف می‌باشد.
ظروف چدن
این ظروف از جنس آهنی با ترکیب کربن و سیلیسیم است که باعث استحکام بالا و ضد ضربه بودن آن می‌شود. همچنین این ظروف در برابر دمای بالا بسیار مقاوم است. پخش یکنواخت حرارت و نگهداشت حرارت در زمان پخت آن را به یکی از ظروف پر طرفدار تبدیل کرده است. از آنجا که بهتر است قبل از استفاده از ظروف چدن آن را گرم کرد، این موضوع می‌تواند وقتگیر باشد. از مهم‌ترین معایب این ظروف انتقال خواص چدن به غذا در هنگام تماس و پخت و پز، به ویژه در غذاهایی با خاصیت اسیدی است.
ظروف پیرکس
ظروف پیرکس یا شیشه بوروسیلیکات نسبت به دیگر شیشه‌ها در برابر شوکهای حرارتی مقاومتر است. ضریب انبساط حرارتی این شیشه به قدری پایین است که در برابر حرارت بسیار مقاوم عمل می‌کند و هرگز دچار سوختگی و ترک خوردگی نمی‌شود. اگرچه کنار حرارت را به خوبی انتقال می‌دهد، اما به شکل غیر یکنواخت حرارت را منتقل می‌کند. برای فر و مایکروفر مناسب است و با انواع مواد غذایی از جمله اسیدی، بازی و نمکی واکنش نمیدهد.
ظروف سفالی
سفال به عنوان قدیمی‌ترین ظرف غذا از گذشتههای خیلی دور بطور مستمر تولید و استفاده می‌شود. برای پخت و پز مواد غذایی مانند حبوبات و انواع آش مناسب است و به دلیل گرم شدن کند و آرام، حرارت را به طور یکنواخت منتقل می‌کند اما امکان استفاده مستقیم آنها بر روی حرارت وجود ندارد. این ظروف دارای خلل و فرج زیاد است که موجب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می‌شود. در انواع رنگی آنها نیز فلزات سنگین وجود دارد.
ظروف ملامین
ملامین یک نوع پلاستیک فشرده و محکم است که امروزه از ترکیب ملامین و رزین برای استحکام بیشترآن استفاده می‌شود. اگرچه به دلیل سبک و ارزان بودن و تنوع در طرح و رنگ در برخی اوقات خاص نظیر مسافرت‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما به دلیل آسیب دیدن لایه محافظ روی ظروف ملامینی در اثر شستشو و استفاده از اجسام نوک تیز و برنده، امکان آلودگی میکروبی در ظروف ترک خورده، لب‌پریده، خراشیده و افزایش احتمال بیماری‌های کلیوی وجود دارد. همچنین لایه محافظ تحت تأثیر مواد غذایی اسیدی یا بازی تخریب می‌شود و میزان دما نیز می‌تواند عاملی برای مهاجرت سموم مواد به کار رفته در آن باشد.
ظروف سرامیک
از ترکیب خاک رس با بسیاری از مواد که ماده اصلی آن کائولن است، ساخته می‌شود. به عبارتی ظروف سفالی لعاب خورده و مجدداً پخته شده را سرامیک می‌گویند. معایب و مزایای این ظروف با ظروف سفالی یکسان است و تنها تفاوت آنها در مواد اولیه و حرارت پخت ظروف است.
ظروف چینی
چینی نوعی از ظروف سفالین و شکستنی از گِل است که آن را به طرز مخصوصی در کوره می‌پزند و لعاب می‌دهند. ظروف چینی از ظروف سفالی با دوام‌تر هستند. با ماده غذایی واکنش نمی‌دهند و در برابر شوک حرارتی مقاوم می‌باشند. امکان استفاده از شعله مستقیم برای آنها وجود ندارد و در تزئینات آن فلزات سنگین سرب و کادمیوم مشاهده شده است.
ظروف آرکوپال
ظروف آرکوپال در واقع ترکیبی از شیشه و چینی است. از جمله ویژگی‌های بارز ظروف آرکوپال می‌توان به مواردی همچون سبک و نازک بودن، زیبایی و قابلیت استفاده در ماکروویو اشاره کرد. از مهم‌ترین مزایای آن عدم واکنش با ماده غذایی است. این ویژگیها باعث ایجاد برتری نسبت به ظروف قدیمی، سنگین و گران شده است. لازم به ذکر است امکان استفاده از فلزات سرب و کادمیوم در تزئینات این ظروف وجود دارد. قابلیت استفاده بر روی شعله مستقیم را ندارند و بهتر است از شوک حرارتی آنها خودداری شود.
ظروف یکبار مصرف
از پلیمرهای گوناگون ساخته می‌شود و در سال‌های اخیر با نظارت وزارت بهداشت، کنترل بیشتری بر روی سلامت و بهداشت تولیدات یکبار مصرف صورت گرفته است. به دلیل راحتی و عدم نیاز به شستشو، در دسترس بودن، بهداشتی بودن، قیمت نسبتاً پایین، شکل‌پذیری بالا و طرح پذیر بودن مورد استقبال قرار گرفتهاند. از معایب این ظروف مشکل بازیافت آنها است.
علاوه بر این، ظروف فاقد مجوز و شماره بهداشتی که در واحدهای تولیدی غیرمجاز از مواد بازیافتی تهیه می‌شوند، سلامتی را به خطر انداخته و امکان آزاد شدن منومرها و رادیکال‌های آزاد از این ظروف به ماده غذایی در تماس با آنها وجود دارد که می‌تواند منجر به افزایش ابتلا به سرطان گردد.
ظروف سیلیکونی
سیلیکون، از ماده خام شیشه (سیلیس) به دست میآید و ماده‌ای بهداشتی است. نقطه ذوب سیلیکون به طور میانگین 357 درجه سانتیگراد است. به همین دلیل این ماده انعطاف‌پذیر را می‌توان به راحتی در فر و مایکروفر استفاده کرد. ایمنی بالا، تنوع رنگ و شکل، ضد خراش و لک بودن، نچسب بودن، زود سرد شدن، قابلیت استفاده در دمای 25- تا 220 درجه از مزایای این ظروف می‌باشد؛ اما امکان استفاده حرارت مستقیم برای آنها وجود ندارد و در صورت مرغوب نبودن، مواد سرطان‌زا وارد غذا می‌شود.
ظروف چوبی
استفاده از ظروف چوبی در آشپزخانهها، از زمان گذشته بسیار رایج بوده است. از جمله فواید استفاده از ظروف چوبی در آشپزخانهها، سادگی و کلاسیک بودن چوب است که می‌تواند حس زیبایی‌شناختی افراد را برانگیخته و سرو غذا را تا حد زیادی لذت‌بخش کند. سبک بودن، قابلیت شکل‌پذیری بالا، ضریب انتقال حرارت پایین (مناسب برای قاشق و کفگیر) از مزایای آنها است. به دلیل وجود شیارهای ریز، عدم امکان شستشو و ضدعفونی کامل این ظروف موجود نیست و امکان شکستن و ورود تراشه‌های چوب به داخل غذا وجود دارد.
