دنیای شورباها

دکتر مهدی میرغضنفری، پژوهشگر طب سنتی

غذاهای ترکیبی، غذاهایی هستند که از ترکیب چند ماده ساده غذایی (مفرده، مثلا برنج، گوشت، سبزی جات، ...) درست می شوند شامل انواع شورباها، هریسه ها، بریان ها و ... که امروزه با واژه هایی مثل آش ها، خورشت ها، کباب ها، آبگوشت ها و .... می شناسیم. از سوی دیگر قصد داریم به معرفی و چگونگی آماده سازی غذاهای ساده‌ای که ایرانی سنتی بوده، ریشه و استفاده طبی و سلامت بخش داشته، ارزان و تهیه آنها آسان بوده و امروز هم معمولا فراموش شده اند، بپردازیم.

از دیدگاه طب سنتی، چگونگی آماده کردن غذا (صناعت غذا) از مواد اولیه غذا مهم تر است. البته هر دو مهم هستند چرا که باید هم مواد اولیه خوب باشد و هم خوب آماده شود. اهمیت آماده کردن صحیح غذا بسیار زیاد است.

این که مواد اولیه و خام غذا را چگونه نگهداری و آماده کنیم، یا کدام ماده را با کدام مخلوط کنیم (مثلا خواباندن گوشت در برخی گیاهان دارویی=ادویه جات)، یا میزان هر ماده در غذا چقدر باشد (گوشت، نخود، سبزیجات و...)، یا این که کدام ماده را اول در دیگ (قابلمه) بریزیم و کدام را بعد و به چه ترتیب و توالی و کدام را آخر و هریک چقدر بجوشد یا حرارت ببیند و ... همه دارای دلیل و حکمت بوده و اتفاقی نمی باشد و بسته به نوع مواد اولیه و میزان مواد غذایی و فشردگی بافت و خواص آن ها تعیین شده و همواره این مد نظر است که چگونه از یک ماده غذای، بیشترین خواص استخراج شده و عوارض آن به حداقل یا صفر کاهش یابد.

شورباها:

 از مهم ترین و ساده ترین غذاهای سنتی ایران هستند که در حکم پایه غذا محسوب می شوند. دو نوع کلی شوربا داریم: شیرین و ترش. منظور از شوربای شیرین این نیست که الزاما طعم شیرین داشته باشد بلکه منظور اینست که طعم خاص تیز و بارزی اعم از تندی و ترشی و شوری و ... در آن وجود نداشته باشد. شوربای ترش (مثل سکباج و زرشکیه) را در شماره های بعد خواهیم گفت. شوربای صرف را سفیدباج یا اسفیدباج هم می گویند. اسفیدباج بر دو نوع است: ساده و مرکب.

نوع ساده آن است که فقط حاوی آب، گوشت، قدری نمک و پیاز (برای گرفتن بوی گوشت) باشد و روی شعله ملایم، خوب جا افتاده شده باشد. منظور از گوشت در طب سنتی، معمولا گوشت بره یا بزغاله و یا مرغ خانگی می باشد که این ها، بهترین گوشت ها برای انسان هستند. گوشت (نوع بدون استخوان، طبخ راحت تر داشته، مواد زائد و بوی نامطبوع کمتری ایجاد می کند و لطیف تر است مخصوصا اگر از قسمت گردن یا سردست باشد) را قطعه قطعه کرده، در قابلمه ریخته و روی آن آب می ریزیم تا به اندازه یک تا دو بند انگشت روی آن را بگیرد.

سپس روی شعله ملایم قرار داده، درب آن را نمی گذاریم تا مواد زائد از طریق بخار دفع شود و نیز نیم ساعتی یک بار هم کف روی آن را گرفته و دور می ریزیم. کمی که پخت یا از همان ابتدا، یک عدد پیاز متوسط را خرد کرده داخل آب می ریزیم. نیم ساعت آخر، کمی نمک و ادویه خانگی قابل افزودن است. این یک غذای بسیار خوب و اصطلاحا صالح است چون توسط هر کسی با هر مزاجی، در هر سن و شرایطی و در هر فصل و اقلیمی قابل استفاده است و برای انسان های سالم با مزاج معتدل، هیچ غذایی موافق تر از این وجود ندارد چون نه بسیار گرم است نه سرد و نه طعم تیز و خیلی بارزی از تندی و شوری و ترشی و ... در آن هست و لذا هیچ افزودنی و مصلحی لازم ندارد؛ مگر در فصول و اقالیم خیلی گرم که بهتر است گرم مزاجان، یک ساعت پس از مصرف آن، آب سرد بنوشند؛ همین کافیست.

اسفیدباج، بدن را بسیار خوب تغذیه و تقویت می کند و رطوبت و انعطاف کافی به بدن و بافت ها می بخشد، خون و منی را زیاد می کند پس برای افراد دچار کم خونی یا ضعیف و کم اشتها و نیز برای افراد دچار ضعف جنسی و ناباروری، بسیار مفید است. به نسبت چاق کننده بوده و پوست را خوش رنگ می کند. تنها احتیاط در مورد آن، توسط افراد گرم مزاج چاق در فصول و اقلیم های گرم است که باید کمتر مصرف شود.

ماءاللحم

یکی از غذاهای ساده که افعال و اثرات آن، به اسفیدباج ساده نزدیک است و البته در بدن، زودتر نفوذ کرده و به بافت ها و سلول ها می رسد، ماءاللحم است. این غذا، برای انسان هایی که ضعیف هستند، اشتها به غذا ندارند، قدرت هضم کمی دارند، تازه از بیماری فارغ شده اند (نقاهت)، کودکان لاغر ضعیف و افراد مسن لاغر بسیار مفید است و باعث خون سازی سریع و تقویت اعضای مهم مخصوصا قلب می شود.

به دو شیوه می توان آن را درست کرد: یکی آن که گوشت بره یا بزغاله را قطعه قطعه کرده، در قابلمه ای گرم بریزند و درب آن را کامل بپوشانند تا رطوبت گوشت وآب آن بیرون بزند، سپس صاف نمایند (می توان قابلمه را روی بخار کتری در حال جوش گذاشت).

اگر مقدار مایع بدست آمده زیاد بود، می توان آن را روی شعله ملایم گذاشت تا یک سوم آن کم شود و غلیظ تر گردد. روش دیگر این است که گوشت را پس از قطعه قطعه کردن (قورمه نمودن)، به مدت 1-2 ساعت در مقدار کمی گلاب که فقط لابلای قطعات و روی گوشت را بگیرد بگذارند خیس بخورد؛ به طوری که گلاب جذب گوشت شود و مواد گوشت هم وارد گلاب شوند، سپس مانند روشی که گفته شد، مایع بدست آمده را روی حرارت ملایم گذاشته تا کمی غلیظ شده و استفاده کنند.

روش دوم در مواردی که گوشت به نسبت خشک باشد یا شخص به بوی گوشت حساس باشد، مناسب تر است چون گلاب باعث استخراج بهتر مواد گوشت و نیز معطر شدن ماءاللحم شده و بیشتر مورد پذیرش فرد و بدن او قرار می گیرد. امروزه گاهی گوشت را داخل ظرف شیشه ای در بسته قرار داده و در آب جوش می اندازند تا آب آن استخراج شود که این هم اشکالی ندارد و خیلی از روش سنتی ذکر شده فاصله ندارد.

شوربای مرکب

شوربای مرکب یعنی شوربای ساده (در ابتدا ذکر شد) که حاوی نوعی از حبوبات (نخود، برنج، گندم، عدس و ...)، نوعی از بقولات (سبزی هایی مثل کلم، شلغم، زردک و ...) و یا هر دو باشد. خواص و اثرات هر کدام، بسته به نوع موادی که در آن است، متفاوت خواهد بود که هریک در جای خود می آید.

در کل، شوربایی که در آن از مواد گرم استفاده شده (مثل نخود و زردک) برای سرد مزاجان و زمستان و اقلیم های سرد مناسب تر است و برعکس، شوربای حاوی مواد سرد مزاج (مثل عدس یا اسفناج) برای گرم مزاجان و فصل تابستان و مناطق گرمسیری مناسب تر می باشند.

نخودآب

یکی از معروفترین شورباها (اسفیدباجات) نخودآب است که غذایی بسیار سالم و مقوی و در عین حال ساده می باشد. مزاج نخود معمولی (خشک)، گرم و خشک است و حرارت غریزی و قوای جسمی و ذهنی را تقویت میکند و اشتها آور است.

نخود خون اصطلاحا صالح تولید می کند؛ یعنی پس از خورده شدن، وقتی در بدن روی آن عملیات هضم صورت می‌گیرد، خونی که بر اثر خوردن نخود تولید می شود دارای کیفیت بسیار خوبی است و تناسب اجزای خون را بهم نمی زند و بنابراین برای اکثر قریب به اتفاق انسان ها غذای بسیار مفیدی است و مزاج آنها را بهم نمی زند.

نخود، ملین طبع بوده لذا برای کسانی که یبوست دارند مفید است. همچنین مدر و قاعده آور است بنابراین در کل باعث پاکسازی اعضا و بدن می شود. نخود باعث افزایش میل جنسی، حجم مایعات جنسی و حالت نعوظ می گردد. غذاهایی که از نخود ساخته میشوند بسیار مقوی هستند. نخودآب را می توان بدون گوشت و یا با گوشت درست کرد. نوع بدون گوشت در واقع نوعی مزوره است.

مزوره به غذاهایی می گویند که ساده و سبک بوده و خیلی چاق کننده و سنگین نمی باشند بلکه فقط شکم را پر کرده، شخص را سیر نموده و به وی تا حدودی انرژی هم میدهند که این انرژی دهی، در مورد نخود، زیاد است و متابولیسم را بالا می برد. برای تهیه نخودآب ساده، یک عدد پیاز کوچک یا متوسط را خرد نموده، در روغن کنجد یا زیتون، کمی تفت می دهیم.

در همین مرحله می توان برای خوش طعم و خوش رنگ تر شدن و تا حدودی متعادل تر شدن، کمی گشنیز یا شوید تازه (که قدری کوبیده شده) را به همراه مختصری نمک، زردچوبه یا پودر زیره سبز به آن اضافه کرد. کسانی که مزاج سرد دارند می تواند بیشتر از زیره یا زردچوبه اضافه کرده و نفع ببرند. سپس، نخود پوست گرفته با مقدار کافی آب را اضافه نموده و میگذاریم روی شعله ملایم، آرام بپزد و کف آن را هم چند دقیقه یکبار می گیریم.

بهتر است نخود از چند ساعت قبل خیس شده و پوست روی آن گرفته شده باشد تا پخت و هضم سریع تر و سفتی و نفخ کمتری داشته باشد. پس از نرم شدن کامل نخود، غذا آماده است. پخت این غذا، بسیار ساده و همه جا (خوابگاه های دانشجویی، در مسافرت و پیک نیک و ...) قابل انجام است و هزینه کمی هم در بر دارد. کسانی که مشکل زیادی در هضم غذا دارند میتوانند غیر از پوست گیری، نخود را نیم کوب هم بکنند. کسانی که دچار چاقی زیاد بوده و می خواهند رژیم لاغری خیلی سنگینی بگیرند، بهتر است نخود کمتری مصرف کرده، فقط آب آن را بخورند.

نخودآب با گوشت

کسانی که کارهای سنگین انجام می‌دهند و لاغر بوده، می خواهند حجم بدنشان بیشتر شود، بهتر است نخود را بیشتر ریخته و یا نخودآب با گوشت درست کنند. برای درست کردن این گونه نخودآب، گوشت بره را باید قطعه قطعه نموده همراه پیاز خرد کرده در روغن کنجد تفت داد. سپس روی آن، آب ریخته، بر شعله ملایم قرار داد تا آرام آرام پخته شود و کف آن را نیز مرتب باید گرفت.

نیم پز که شد، نخود همراه یکی دو عدد چوب دارچین (برای سرد مزاجان یا در فصول سرد) و مختصری نمک اضافه می شود و پختن ادامه می یابد تا همه اجزا خوب نرم و مخلوط شوند. غذای ما حاضر است.

برای مقوی تر کردن آن، می توان حین پخت، همراه نخود، یک عدد زردک (هویج ایرانی) یا یکی دو عدد شلغم اضافه نمود و یا برای متعادل نمودن مزاج آن، از کمی اسفناج تازه بهره برد که در صورت انجام این اقدامات، شورباهای دیگری با خواص قدری متفاوت تر حاصل می شود.