آشپزی ایرانی نیز مانند همه پدیده‌های فرهنگ دیرپا و غنی ایران دارای جذابیت‌ها و شگفتی‌های خاص خودش است. با اندکی مطالعه و تفحص در سبک زندگی ایرانیان از گذشته تا به امروز مشخص میشود که آشپزی ایرانی به خصوص غذاهای قدیمی آن، دارای نشانه‌های فرهنگی و حتی خلق و خوی مردم ایران زمین بوده است.
اصولا برای شناخت هر فرهنگ هر قوم و ملتی، به شیوه و روش زندگی آنها توجه می‌کنند و یکی از سازوکارهای سبک زندگی نوع غذایی است که مردمان یک کشور مصرف می‌کنند و البته در این میان قدمت و دیرینگی غذاها نیز مد نظر است زیرا نشان دهنده‌ی اصالت آن فرهنگ است.
به تعبیری ایرانیان به همان اندازه که در موضوعات فرهنگی از قبیل ادبیات، هنر و... دارای قدمت و پیشینه هستند در زمینه‌ی آشپزی نیز سبک و سیاق ویژه‌ی خود را داشته‌اند و آشپزی ایرانی به اندازه‌ی دیگر موارد فرهنگی آن از لحاظ برخورداری از جوانب متعدد، از قبیل استفاده از مواد غذایی، خواص درمانی و آداب و رسوم حاکم بر آن درخور توجه و تامل است.
در این مقاله قصد داریمتا فقط محض نمونه از نمونه‌‌های متعدد غذای قدیمی موجود در آداب و روش زندگی ایرانی، به بررسی و شیوه‌ی تهیه‌ی ده مورد بپردازیم.
اشکنه
Credit: wikimedia
اصولا از قدیم تا به امروز پنج نوع اشکنه پخته میشود که عبارتند از: اشکنه اوجز، اشکنه اودوغ، اشکنه سیب زمینی، اشکنه پیاز و اشکنه سیب زمینی ـ پیاز.
اشکنه از غذاهای بسیار قدیمی ایرانی است که بیشتر در شهرهای استان خراستان پخته و مصرف میشود. اشکنه تاریخچه‌ای بسیار طولانی دارد و بسته به نوع فرهنگ و زندگی افراد هر منطقه و نیز مواد غذایی موجود، به شیوه‌های مختلفی آماده میشود اما معمول‌ترین روش پخت اشکنه به شرح زیر است:
اشکنه پیاز
برای تهیه‌ی اشکنه‌ی پیاز ابتدا پیازهای خلال شده را سرخ کرده تا طلایی شود. سپس مقداری شنبلیله‌ی خشک شده را به پیازها اضافه می کنیم و تفت می‌دهیم. مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه نموده و پس از افزودن آب به آن در قابلمه را می‌بندیم تا پخته شود. این غذا معمولاً به صورت خرد کردن نان(تلیت) در آن خورده میشود.
اشکنه ی پیاز و سیب زمینی
همچنین اشکنه‌ی پیاز و سیب زمینی از رایج‌ترین انواع اشکنه است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خرد شده را اضافه می‌کنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم و در قابلمه را می‌بندیم تا با حرارت کم، نیم ساعت جوش بخورد.
به طور کلی اشکنه نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع یک غذای گیاهی است و از کهن‌ترین غذاهای رایج در ایران است.
توجه داشته باشید که در تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خرد شده در روغن سرخ میشود و سپس دیگر مواد به آن افزوده میشود.
کله جوش
Credit: wikimedia
کله جوش یا کاله جوش یکی از گونه‌های خوراک ایرانی است. از نام‌های دیگر آن می‌توان به اشکنه کل جوش اشاره کرد. این غذا بیشتر در استان خراسان و یزد رایج بوده است. در جنوب فارس به این غذا «کره جیش» گفته میشود.
این غذای قدیمی ایرانی با کشک ساییده، پیاز ساطوری، مغز گردوی نیم‌کوب، روغن، زردچوبه، نعنای خشک و به اندازه‌ی یک قاشق غذاخوری شیرین بیان ساییده شده آماده میشود.
استاد نجف دریابندری، مترجم و نویسنده، در "کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز" روش پخت کله جوش را به این شیوه بیان می‌کند:
«روغن را در دیگچه، بر روی آتش ملایم داغ می‌کنند و پیاز را تفت می‌دهند و مغز گردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی هم می‌زنند. بعد از این که خوب تفت داده شد کشک کاملاً ساییده شده را به همراه آب لازم اضافه می‌کنند و خوب آن را به هم می‌زنند. قبل از این که کشک جوش بخورد، غذا را از روی گاز برمی‌دارند. بسته به نوع سلیقه می‌توان ادویه‌های دیگری مانند شیرین بیان هم اضافه کرد. نکته‌ی مهم این که کشک نباید جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب میشود. به همین دلیل به آن "کل جوش" می‌گویند یعنی قبل از جوش. کله جوش را با نان خرد شده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند و یک بشقاب بادمجان سرخ شده، کله جوش را کامل می‌کند. همچنین در برخی مناطق از دوغ به جای کشک و همین طور گاهی آرد به همراه گردو استفاده میشود.»
آب پیازی
Credit: wikimedia
«آب پیازی» یکی از غذاهای محلی و قدیمی شهرستان دزفول در استان خوزستان است که با نان خشک، دانه انار و پیاز درست میشود. البته انواع متفاوتی دارد و بعضی افراد با گوجه، رب انار و تخم مرغ درست می‌کنند و با توجه به نوع سلیقه‌ی فرد با این مواد و مواد اضافه شده و به عنوان عصرانه میل می‌کنند.
به این غذا آب پیازک هم می‌گویند و روش تهیه اندکی متفاوت است. مواد مورد نیاز برای آب پیازک عبارت است از: پیاز، روغن، ماست، تخم مرغ، شنبلیله ساطوری، نعناع خشک، نمک و زردچوبه است.
به این شکل که ابتدا در ظرفی مناسب پیاز را خلال می‌کنند. وقتی که پیازها طلایی شدند زردچوبهرا اضافه می‌کنند. بعد سبزی‌ها را اضافه کرده و کمی تفت داده و مقداری آب و نمک هم اضافه می‌کنند تا به جوش آید. در ظرفی ماست و تخم مرغ را با هم زده و مخلوط می‌کنند تا کاملا یک دست شود و بعد آن را به آب پیازی یا آب پیازک اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا جا بیفتد. این غذا را با نان سنگک و ترشی نیز میل می‌کنند.
طرز پخت آب پیازی یا آب پیازک در استان فارس به این روش معمول است و به همین خاطر به آن "اشکنه شیرازی" هم می‌گویند.
دمپختک
Credit: wikimedia
دمپختک یک غذای سنتی ایرانی است که پایه‌ی آن برنج است و در نقاط مختلف کشور با توجه به ذائقه‌ی آن منطقه با تفاوت‌های کوچکی پخته میشود. رایج‌ترین نوع دمپختک "دمپختک گوجه" است.
پیاز، روغن، گوجه فرنگی خرد شده، برنج، رب و نمک و فلفل مواد مورد نیاز دمپختک است.
پیاز را خرد کرده و در روغن داغ و در یک قابلمه مناسب سرخ کنید. ادویه‌ی دلخواه خود را به آن را اضافه کنید. پس از سرخ شدن پیاز گوجه و کمی رب را به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید. برنج را از قبل خیس کرده و آب اضافی آن را گرفته و به سس اضافه کنید به طوری که برنج به اندازه‌ی تقریبا یک سانتیمتر زیر سس باشد و در صورت کم بودن آب، کمی آب اضافه کنید. بگذارید برنج ده دقیقه در سس بجوشد و پس از آن که سس جذب برنج شد، برنج را از اطراف جمع کرده و شبیه یک تپه‌ی کوچک در وسط دیگ جمع کنید و برنج را به مدت نیم ساعت دم دهید.
نرگسی
Credit: wikimedia
نرگسی غذایی ایرانی است که با تخم مرغ درست میشود و به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زرد و سفید و گاه سبز) به گل نرگس این نام را گرفته است. این غذا "گل در چمن" نیز نامیده میشود.
نرگسی دو نوع است؛ نرگسی اسفناج و نرگسی لوبیا
نرگسی اسفناج بسیار شبیه املت اسفناج است و با پیاز داغ، تخم مرغ، اسفناج و گاه سیر پخته میشود.
برای تهیه این خوراک نخست پیاز را سرخ می‌کنیم و به آن نمک و زردچوبه اضافه می‌کنیم. سپس اسفناج را هم به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم (برخی سیر هم اضافه می‌کنند). پس از کمی تفت، تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنیم. می‌توان تخم مرغ را با دیگر مواد مخلوط کرد یا آن را به صورت هم نزده گذاشت.
نرگسی لوبیا هم با پیاز داغ، تخم مرغ و لوبیا سبز درست میشود.
شش‌انداز
Credit: wikimedia
شش‌انداز غذای محلی استان زنجان است و در چهارشنبه سوری تهیه میشود. همچنین شش‌انداز گیلانی غذای محلی گیلان است. این غذا را با روغن، گردو، خرمای درشت، کشمش، تخم مرغ، پیاز درشت و شیره‌ی انگور درست می‌کنند.
به این صورت که ابتدا پیاز را به صورت خلالی خرد می‌کنیم و روی حرارت کم، تفت می‌دهیم تا به رنگ عقیقی شود. سپس گردوی خرد شده را به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. بعد از چند دقیقه کشمش و خرمای خرد شده را به مواد اضافه می‌کنیم. در این فاصله تخم مرغ‌ها را در ظرف دیگری شکسته و خوب هم می‌زنیم. بعد از تفت داده شدن مواد ذکر شده تخم مرغ‌ها را به خوراک‌مان اضافه می‌کنیم. با افزودن تخم مرغ و پخته شدن کامل آن یک پیمانه شیره‌ی انگور را روی خوراک شش‌انداز ریخته و با گردو و کشمش تزیین می‌کنیم. این خوراک یک غذای کامل، خوشمزه، سالم و مقوی است.
یتیمچه
Credit: wikimedia
یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه میشود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس می‌پزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهندهی این غذا است اما این دستور پختی که ما ذکر می کنیم، یتیمچه کاشانی است.
مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل میشود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی و نان سنگک هم توصیه میشود.
علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با یتیمچه‌ی شمالی متفاوت است. در این نوع علاوه بر بادمجان از عدس، لوبیا و نخود هم استفاده میشود و با توجه به سلیقه‌ی افراد به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه میشود.
دستور پخت یتیمچه آذربایجان:
بادمجان، پیاز متوسط، گوشت چرخ کرده، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه، روغن و در صورت دلخواه سیب زمینی آب پز شده.
ابتدا کف قابلمه‌ای را با روغن چرب کرده و پیازها را خرد شده را داخل آن بریزید . سپس گوشت چرخ کرده را داخل پیازها تفت دهید. بعد بادمجان‌ها را ریزریز کرده و داخل مواد بریزید و مخلوط کنید. حالا نمک، زردچوبه، فلفل، دارچین و رب گوجه را اضافه کرده و همه را با هم مخلوط کنید و بگذارید تا روی حرارت ملایم پخته شودبعد از گذشت 30 دقیقه آماده است. در صورت تمایل می‌توانید از گوشت استفاده نکنید.
گِمنِه
Credit: wikimedia
گمنه یا للک یکی از غذاهای محلی استان بوشهر و خوزستان است. این غذا را در خوزستان به عنوان پشت پای مسافر یا منزل نو و... می‌پزند.
گمنه از بلغور گندم تهیه میشود. ابتدا پیاز داغ درست کرده و بعد به آن آب اضافه می کنند. بعد از جوش آمدن آب، گندم را که قبلاً بو داده‌اند به آن اضافه می کنند و مانند برنج دم می‌کنند. این غذا بیشتر در دشت درست میشود. در شهرستان دشتی خوراک گمنه غذای دائمی سفره‌ها است.
گمنه در واقع دمپخت مخصوص جنوب است و یکی از پلوهای قدیمی در جنوب کشور به شمار می‌آید. این روزها گمنه را در مراسم عزاداری محرم نیز می‌پزند و یکی از خوراک‌های ویژه هیات‌های عزاداری جنوب کشور است. گمنه از بلغور گندم تهیه و مانند برنج پخت میشود. این غذای خوشمزه و قدیمی را همراه با قلیه ماهی٬ خورشت گوشت و مرغ سرو می‌کنند.
مواد لازم برای پخت گمنه:
بلغور گندم٬ آب (یا آب مرغ)، پیاز٬ روغن و نمک.
بلغور گندم را می‌توانید فله‌ای بخرید اما در سوپر مارکت‌ها بلغور بسته‌بندی شده موجود است (هنگام خرید دقت کنید بلغور ریزدانه گندم باشد). بلغور را تفت دهید تا به قهوه ای روشن تغییر رنگ دهد. هنگام تفت دادن مواظب باشید، زیرا بلغور به سرعت می‌سوزد. پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود. آب مرغ (یا آب و نمک) را اضافه کنید و بگذارید تا جوش بیاید. پختن گمنه با آب مرغ هم خوشمزه و هم مقوی‌تر است.٬ اگر از آب مرغ استفاده می‌کنید به آن ادویه و نمک نیز اضافه کنید.
پس از این که آب به جوش آمد٬ بلغور را اضافه کنید و به هم بزنید. بهتر است برای هم زدن از قاشق چوبی و باریک استفاده کنید تا بافت بلغور بهتر شود. وقتی آب تمام شد٬ حرارت را کم کنید و در دیگ را بگذارید تا به مدت 10 دقیقه دم بکشد. در طول این مدت مراقب باشید ته دیگ غذا نسوزد. اگر پیاز داغ و روغن را به اندازه و درست هم بزنید٬ گمنه موقع سرو کردن دانه‌دانه خواهد بود اما اگر برای دفعه‌ی اول خمیری و شفته شده بود نگران نباشید. پختن این غذا نیاز به تجربه و دقت دارد.
بوشهری‌ها برای لطیف و دانه‌دانه شدن گمنه روش مخصوصی دارند.٬ بعد از اضافه کردن بلغور به آب٬ در حالی که هنوز اندکی آب روی بلغور هست زیر ظرف را خاموش می‌کنند و 10 دقیقه بعد آن را روشن کرده و 15 دقیقه می‌گذارند تا دم بکشد. در این صورت گمنه لطیف‌تر خواهد شد و ته دیگ نیز نخواهد داشت. پس از آماده شدن گمنه آن را با خورش گوشت٬ قلیه ماهی یا مرغ میل کنید.
شوربا
Credit: wikimedia
لغت‌نامه‌ی دهخدا درباره شوربا این چنین می‌نویسد:
«شوربا. (اِ مرکب ) کلمه «با» در فارسی به معنی خورش و در ترکیب شوربا و کدوبا و ماست با و غیره آمده به معنی چند نوع طعام را یک نوع ساختن . (از المعرب جوالیقی حاشیه ص 73). آش نمکدار زیرا که «با» در پارسی به معنی آش است و این لغت پارسی صرف است و به عربی آن را «حساء» بالمد و القصر گویند و در گفتار رسول (ص) دو بار آمده است. (از انجمن آرا) (از آنندراج ). آش ساده. (ناظم الاطباء). در قدیم و پیش اطبا نخودآب یعنی آب گوشت بوده از هر گوشت که باشد و عرب آن را مرق می‌گفته و گرم آن را سخون می‌نامیده‌اند و گوشت در آن بوده و چون نان خورش به کار می‌رفته است . (از یادداشت مؤلف ): مَرَق؛ شوربا. (نصاب). در فارسی بدان خوردی نیز می‌گفته‌اند: المرقة؛ خوردی. السخون؛ خوردی گرم. (از السامی فی‌الاسامی). آب گوشت. (ناظم الاطبا) : منکی تراک حاجب زمین بوسه داد و گفت خداوند دستوری دهد که بنده علی امروز نزدیک بنده باشد با دیگر بندگان که با اویند که بنده مثال داده است شوربایی ساختن. سلطان به تازه رویی گفت صواب آمد. (تاریخ بیهقی چ ادیب ص 54).
شوربا که به آن آش سرماخوردگی هم می‌گویند و مناسب فصل زمستان است و از آش‌های سنتی استان هرمزگان به حساب می‌آید که البته در استان‌های دیگر هم به روش‌های دیگری طبخ میشود اما در استان هرمزگان با مواد و به شرح زیر پخت میشود.
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی آش، پیاز، نعنا خشک، نمک، فلفل و زردچوبه.
ابتدا یکی از پیازها را خلال کرده و با مقدار کمی روغن آن را سرخ کنید و کمی زردچوبه هم به آن اضافه کنید. سپس برنج را نیز به آن اضافه کرده و بگذارید با مقداری آب بپزد تا برنج کاملا لعاب بیندازد.گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده مخلوط کنید و به صورت کوفته ریزه درآورید و همراه با سبزی به آش اضافه کنید. پس از آن که آش کاملا جا افتاد، آماده است. آن را در ظرف کشیده با نعنا داغ تزیین کنید. می‌توان به عنوان چاشنی از آب لیمو یا ماست استفاده کرد.
شفته پلو
Credit: wikimedia
برای تهیه این غذا ابتدا رب گوجه فرنگی را به همراه یک قاشق روغن تفت می‌دهیم و به آن آب اضافه می‌کنیم تا به جوش آید. در این فاصله پیاز رنده شده، گوشت، آرد نخودچی، جعفری، نمک و فلفل را مخلوط کرده و خوب هم می زنیم. از مواد به دست امده، گلوله‌هایی به اندازه ی گردو درست می‌کنیم و در سس گوجه‌فرنگی در حال جوش می‌ریزیم تا بپزد.
شفته پلو یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در شهر اراک تهیه میشود. طبق کلامی موزون با عنوان "کوفته، شفته و ته‌تالی/ غذای زن‌های اراکی" که در اراک رسم است این غذا به همراه کوفته و ته‌تالی از جمله غذاهایی هستند که زنان اراکی در خانه می‌پزند و کمتر در رستوران سرو میشود.
مواد اولیه‌ی این غذا شامل گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، پیاز رنده شده، نعناداغ، ادویه و جعفری خرد شده است.
نوع دیگر این غذا «کُبٌه برنج» است که غذای عرب‌های خوزستان تلقی میشود و ظاهر بسیار زیبا و جالبی دارد. با وجود این که جزو غذاهای سرخ کردنی محسوب میشود ولی در هنگام سرخ کردن مقدار خیلی کمی روغن جذب می‌کند.
برای تهیه کبه برنج، برنج را با پنج پیمانه آب و مقداری نمک و زردچوبه در پلوپز بریزید و وقتی کته آماده شد صبر کنید تا کته کمی سرد شود. در این فاصله گوشت چرخ کرده را با نمک و زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد پیاز رنده شده با کمی روغن تفت دهید و بعد کمی آب روی آن بریزید تا کاملا بپزد و آب تبخیر شود و شعله را خاموش کنید. سپس جعفری سرخ شده، خلال بادام، کشمش، گردو و پیاز سرخ شده را با گوشت مخلوط کنید.
کته که سرد شد با چرخ گوشت آن را چرخ کنید. دقت داشته باشید که برای تهیه‌ی کته از برنج ایرانی استفاده کنید تا پس از چرخ شدن ، چسبندگی خوبی پیدا کند و نیاز به اضافه کردن هیچ چیزی (تخم مرغ یا آرد نخودچی) نداشته باشد.
دست‌ها را مرطوب کنید و یک گلوله از کته چرخ شده بردارید و با کف دست مالش دهید و بعد آن را مانند دایره پهن کنید و یک قاشق غذاخوری پر از مایه گوشتی برداشته و وسط آن بگذارید و بعد لبه‌ها را جمع کرده و مانند کوفته فرم دهید و یا مانند فرم کتلت پهن کنید و در روغن انداخته و سرخ کنید. برای سرخ کردن از حرارت کم استفاده کنید و کمی زردچوبه در روغن بریزید تا کبه‌ها طلایی رنگ شوند.
در این غذا چون کته و تمام محتویات داخل آن پخته است نیازی نیست که خیلی سرخ شود و همین که کبه کمی طلایی و خوشرنگ شد، آن را از روغن خارج و روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. اگر این غذا را زیاد سرخ کنید اطراف آن خشک و شبیه به ته دیگ میشود. بعد در دیس بچینید و اطراف آن را به دلخواه تزیین کنید.
بورانی
Credit: wikimedia
بورانی یا بُرانی را با مخلوط کردن اسفناج یا کدو یا بادمجان با ماست و کشک درست می‌کنند. در بعضی مناطق ایران به این غذاها بورانی نمی‌گویند بلکه غالبا با نام ماست و ماده‌ی اصلی آن خوانده میشود مانند ماست و اسفناج، ماست و لبو و غیره.
بورانی در گروه پیش‌غذاها جای می‌گیرد و اصلیت ایرانی دارد. البته در کشورهای حاشیه‌ی مدیترانه و به خصوص ترکیه نیز، انواع بورانی در سفره‌ی غذایی مردم دیده میشود. در شمال آفریقا نیز پیش‌غذاهایی به نام بورانی وجود دارد که در بیشتر آنها از زیتون استفاده میشود. با این که انواع بورانی با سبزی‌های پخته تهیه می‌شوند اما ماست و خیار نیز نوعی بورانی سرد است که توصیه میشود برای خوشمزه‌تر شدنش از شوید، نعناع خشک و کمی گردو استفاده شود. در میان انواع بورانی بورانی اسفناج، کدو حلوایی، لبو و بادمجان هم خوشمزه‌تر هستند و هم رایج‌تر.
طرز تهیه بورانی اسفناج ساده:
ابتدا اسفناج را در قابلمه گذاشته، روی آن یک لیوان آب بریزید. سپس کمی نمک به آن اضافه کرده و در قابلمه را حدود نیم ساعت بگذارید، وقتی آب آن کشیده شد سیر را با سیر خردکن خرد کرده و به آن اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا کاملا بخارپز شود.
پس از پخته شدن اسفناج آن را در غذاساز ریخته و با ماست کاملا مخلوط کنید. این خوراک سرشار از آهن بوده و برای افرادی که دچار عارضه‌ی کم خونی هستند بسیار مفید است. آن را در یخچال گذاشته و خنک میل کنید.
منبع: بنیتا
مقالات مرتبط
-
-
