امگا سه در کدام روغن بیشتر است؟

سید امیر حسین ذهنی مقدم؛ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

بالاترین مقدار امگا سه (اسید لینولنیک) در روغن‌های خوراکی آشپزخانه مربوط به روغن کلزا (واژه فرانسوی) و یا کانولا (واژه انگلیسی) است. جالب است بدانید بعد از روغن زیتون ، بالاترین مقدار امگا نه (اسید اولئیک) نیز مربوط به این روغن (کلزا) است. هر دو از اسیدهای چرب دوستدار قلب محسوب می‌شوند.     کلزا گیاهی از خانواده چلیپاییان می‌باشد. کلزای روغنی مهمترین گونه زراعی جنس براسیکا می‌باشد.

گیاه کلزا از تلاقی شلغم روغنی و کلم روغنی و دو برابر شدن کروموزوم‌های هیبرید حاصل می‌شود. گیاه جنس براسیکا بر حسب میزان اسید اوروسیک آن به 2 گروه تقسیم می‌شود. نوع اول که روغن آن بیش از 5 درصد اسید اوروسیک دارد و مصرف خوراکی ندارد. نوع دوم که روغن آن حاوی کمتر 5 درصد اسید اوروسیک بوده و مصرف خوراکی دارد. علاوه بر موارد فوق در کنجاله و علوفه کلزا یک ترکیب ضد تغذیه‌ای به نام گلوکوزینولات وجود دارد. این ماده شیمیایی باعث طعم تند و بوی نامطبوع گیاه می‌شود. در ارقام جدید کلزا این ماده زیان‌آور به کمتر از 18 میکرومول در هر گرم کنجاله می‌رسد.

 یافته‌ها

روغن کانولا سالم  اولین روغن خوراکی حاصل از دانه کلزا  (colsa) است که حاوی کمتر از 2درصد اسید اوروسیک و کمتر از 18 میکرومول در هر گرم از کنجاله آن گلوکوزینولات می‌باشد. روغن کانولا حاوی 61درصد اسید چرب تک غیر اشباع که عمده‌ترین آن اسید اولئیک (56درصد) است و میزان کمی اسید چرب اشباع (حدود 7درصد) و در مقادیر متوسطی اسید چرب چند غیراشباع بوده ( 21درصد اسید لینولئیک و 11درصد آلفا لینولنیک یا همان امگا 3) دارد.روغن کانولا منبع نسبتاً خوب توکوفرول ( ویتامین E) است  که بیشترین اثر ضد اکسیدانی در بین ویتامین‌‌های محلول در چربی را دارد. استرول‌‌ها در روغن کانولا به میزان 53/0 تا 97/0 درصد یافت می‌شوند.

براسیکااسترول یکی از استرول‌‌های روغن کانولا می‌‌باشد (که 14درصد از کل فیتواسترول‌های گیاهی آن را شامل می‌‌شود) از دیگر استرول‌های عمده این روغن بتا سیتواسترول و کمپسترول می‌باشد که 88-80 درصد استرول‌‌های آن را شامل می‌شود.با توجه به مقادیر بالای اسید اولئیک این روغن، جایگزینی آن با روغن‌‌های حاوی اسید‌‌های چرب اشباع می‌‌تواند به کاهش LDL خون کمک کرده و خطر ناشی از اترواسکلروز و بیماری‌‌های قلبی عروقی را کاهش دهد. با توجه به اینکه جایگزینی اسیدهای چرب تک غیر اشباع مثل اسیداولئیک و چند غیر اشباع با نوع اشباع آن می‌‌تواند باعث کاهش TG (تری گلیسرید) خون شود مصرف این روغن به جای روغن‌‌های حاوی اسیدهای چرب اشباع می‌‌تواند به کاهش TG و چربی‌‌های خون کمک کند.

از آنجاکه روغن کانولا حاوی مقادیر قابل توجهی PUFA (اسید چرب غیراشباع) است انتظار می‌رود میزان اکسیداسیون LDL را در مقایسه با روغن‌‌های دیگر افزایش دهد. ولی تحقیقات نشان می‌دهد این روغن به علت دارا بودن اسید اولئیک بالا حتی به تعدیل اکسیداسیون LDL نیز کمک می‌کند.  رژیم غذایی بر پایه روغن کانولا باعث افزایش معنی داری در زمان خونریزی و افزایش 6-کتوپروستاگلاندین 1 آلفا می‌‌شود که این ترکیب عامل تأخیر خون شریان‌‌ها و مهارکننده تجمع پلاکت‌‌ها می‌‌شود. علاوه بر موارد فوق مصرف این روغن می‌‌تواند باعث کاهش ماده‌ای به نام ترومبوکسان B2 (TXB2) شود  که التهاب و احتمال خطر بیماری‌‌های قلبی را کاهش می‌‌دهد.

مصرف این روغن با کاهش فاکتور انعقادی شماره 7 و کاهش فیبرینوژن همراه است که این عامل می‌تواند کاهش انعقاد خون را سبب شده و از بروز بیماری‌‌های قلبی جلوگیری کند.با توجه به اینکه روغن‌‌ها با اسیدهای چرب غیراشباع باعث افزایش مقاومت به انسولین  و مصرف روغن‌‌هایی با اسید چرب تک غیراشباع باعث افزایش حساسیت به انسولین می‌‌شوند. تحقیقات نشان داده است جایگزینی این روغن با چربی‌‌های اشباع می‌‌تواند به کاهش 6 درصدی قندخون  نیز کمک کند.

تحقیقات در مورد اثر رژیم غذایی همراه با روغن کانولا بر دیابت نوع دو همچنان ادامه دارد تحقیفات نشان داده است مصرف روغن کانولا تا حدودی سیری را افزایش داده و گرسنگی را کاهش می‌‌دهد که علت آن افزایش ترشح هورمون کوله سیستوکینین ( عامل افزایش اشتها) و عدم تأثیر آن بر پپتید YY (عامل گرسنگی) ذکر شده است. برخی از مطالعات نیز تغییر تعادل انرژی و تغییر در بیان ژن مربوط به چاقی را در اثر مصرف این روغن گزارش می‌دهند. مطالعات همچنین نشان داده شده است روغن کانولا به علت داشتن مقادیر بالای امگا3 (به میزان 11درصد) می‌‌تواند اثر محافظتی بر سرطان‌‌هایی مثل سرطان سینه، کولون و پروستات داشته باشد. البته تحقیفات در این زمینه همچنان ادامه دارد.

نتیجه‌گیری

 با توجه به کمبود روغن خوراکی کشور و نیز میزان بالای واردات روغن، توجه به منابع روغنی حائز اهمیت است. دانه کلزا یکی از دانه‌‌های غنی از روغن می‌‌باشد و سازگاری خوبی با شرایط مختلف آب و هوایی ایران دارد. نگرانی‌‌هایی در مورد میزان اسید اوروسیک این روغن در ایران وجود دارد. اسید اوروسیک ماده‌ای است با فرمولی نزدیک به اسید اولئیک که دانشمندان معتقدند باعث آسیب به بافت فیبری قلب می‌شود و دانشمندان بیوتکنولوژی میزان آن را قبل از کشت کاهش می‌دهند (از طریق اصلاح ژنتیک). تحقیقات نشان می‌‌دهد میزان این ماده در روغن‌‌های ایران محدود می‌‌باشد (بین صفر تا حداکثر دو درصد باید باشد و بر روی بسته‌بندی روغن نیز قید این مقدار اجباری است). با توجه به نقش بیولوژیکی این روغن، در صورت کنترل دقیق میزان اسید اوروسیک، مصرف آن می‌‌تواند ریسک فاکتورهای بیماری را کاهش داده و نیز سلامتی را بهبود دهد.