روغنهای خوراکی بخش دوم

فساد روغنها(RANCIDITY):

به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسید های چرب غیر اشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها میگردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب، تصلب شرایین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.

نکته: هر چه میزان اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه غیر اشباع چند گانه در یک روغن بیشتر باشد (همان امگا 3 و6)، فسادپذیری آن روغن بیشتر خواهد بود.

نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.

نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.

نکته: روغنهای آفتاب گردان، دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.

نکته: حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند. مثل ویتامین E.

نکته: نور، گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.

نکته:میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.

نکته:روغن فاسد شده و تند شده حاوی رادیکال های آزاد است که سرطانزا میباشد.

نحوه نگه داری روغنها:

1- روغن های خوارکی بایستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.

2- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه میگردند بنابراین پس از خرید یا آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا فلزی دربسته نگه داری کنید و یا در کابینت و یا  در یخچال و محیطهای تاریک و بدور از نور.

3- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن است روغن ها در یخچال اندکی کدر و و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق به حالت اولیه باز خواهند گشت.

4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملا محکم  ببندید.

نکته: بنابراین روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.

نقطه دود(SMOKE POINT):

به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.

نکته:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا میگردد.

نکته:نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.

نکته:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.

نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین(ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک میگردد.

نکته:روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.

نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالا تر از 190 درجه سانتی گراد باشد.

نکته:روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.

نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.

نکته:هر قدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.

نکته: هر میزان مدت نگه داری روغن (کهنگی) طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.

عوامل مؤثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:

1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش میدهد.

2- تعداد دفعات استفاده از روغن.حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و  ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود میگردد.

3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.

4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن.

نقطه دود چند روغن خوراکی:

گلرنگ=265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246  درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع کره)
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.

نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.

نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:

1- بوی نامطبوع و مزه تند.

2- کف آلود شدن روغن.

3- تیره  شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.

4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.

نکته: توصیه میگردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.

نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر (صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده های غذای موجود درآن گرفته شود.

نقطه ذوب(MELTING POINT):

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون  -41)) درجه سانتی گراد، روغن کانولا و هسته انگور 10)) درجه سانتی گراد، روغن آفتاب گردان ((-17­ درجه سانتی گراد، کره 35)) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد (هیدروژنه) (46) درجه سانتی گراد میباشد.

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتی است که روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.

نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی:

1- از اضافه  کردن نمک به مواد غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. چراکه نمک نقطه دود را کاهش میدهد-موجب جذب رطوبت به غذا شده که این امر سبب میگردد هنگامی  که غذا بدرون روغن منتقل می شود، روغن به اطراف پاشیده گردد. در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن به غذا نمک اضافه کنید.

2- از ظروف آلومینیومی، آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید.چراکه تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشند.

3- قبل از اضافه کردن مواد غذایی به درون روغن  ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید. با این کار در سطح مواد غذایی  یک لایه محافظ عایق تشکیل می شود که سبب می شود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود. بنابراین هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد لایه عایق ایجاد نگشته  و روغن به درون مواد غذایی نفوذ میکند و غذا طعم روغن میگیرد. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی جلوگیری کرده و سطح مواد غذایی نیز می سوزد.

4- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چراکه باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نیز به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب می شود.

نکته: تا آنجا که میتوانید از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز نموده و غذاها را آب پز، بخار پز و یا کباب پز کنید.

اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE)؟

ماده ای است شیمایی بی بو وسفید رنگ-بسیار سمی که در حیوانات سرطانزا بوده ودر انسان به سلولهای عصبی آسیب میرساند.

اکریلامید چگونه تولید میشود؟

پختن و سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند. به خصوص در مواد غذایی نشاسته دار نظیر سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی،ن ان و برنج.(هر نوع ماده غذایی که سطح کربوهیدراتهای آن بالا و پروتئین آن اندک باشد)

نکته:واکنش اسید آمینه آسپاراژین(ASPARAGINE) با قندهایی همچون گلوکز وفروکتوز در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند.

نکته:تنها حرارت بالاتر از 180 درجه سانتی گراد ایجاد اکریلامید میکند.

نکته: اکریلامید در حضور آب تولید نمیگردد. بنابراین بخار پز کردن، آب پز کردن ایجاد اکریلامید نکرده اما سرخ کردن، پختن و مایکروویو کردن اکریلامید تولید میکنند.

چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم:

1- غذا نبایستی با حرارت بالا وبه مدت طولاتی پخته وسرخ شود.

2- حرارت روغن نباید بیش از حد بالا رود. سیب زمینی را تا حدی سرخ کنید تا به رنگ قهوه ای کم رنگ درآید نه قهوه ای تیره.

3- سیب زمینی ها را در درجه حرارت  8  درجه سانتی گراد نگهداری کنید تا اجزاء شکل دهنده اکریلامید افزایش نیابند.

4- سیب زمینی های خرد شده را قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت در آب تمیز بخیسانید. و یا آب پز کنید. این عمل سطح قند سیب زمینی ها را کاهش میدهد.

5- هنگام برشته کردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پایین ترین حد تنظیم کنید. تا حدی که نان به قهوه ای روشن در آید ونه تیره تر.

6- سیب زمینی های لک دار برای سرخ کردن مناسب نیستند.

نکته:همچنین اکریلامید به میزان زیادی در دود سیگار موجود میباشد.

بهترین روغنها:کانولا و زیتون.

نکته: روغنهای خوراکی در دو نوع مخصوص سالاد و سرخ کردنی در دسترس میباشند. همواره از روغنهای مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن استفاده کنید.

نکته:روغنهای زیتون در 4 نوع موجود میباشند:

1-EXTRA VIRGIN:روغن زیتونی که  با اولین مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترین نوع روغن زیتون محسوب میگردد.

2-VIRGIN:روغن زیتونی که  با دومین مرحله پرس سرد استخراج شده .این روغن زیتون و نوع EXTRA VIRGIN هیچکدام با ترکیبات شیمیایی تصفیه نشده اند.

3-PURE:این روغن زیتون بوسیله ترکیبات شیمیایی تصفیه شده است.

4-POMACE:این روغن زیتون با روش استخراج به کمک حلال تهیه شده است.

نکته: برای اطلاعات بیشتر با انواع روغنها به مقاله پختن غذاها با روغنهای مختلف رجوع کنید.

روغنهای مخصوص تفت دادن و سرخ کردن: آوکادو، نخل، کنجد، کانولا، هسته انگور، زیتون، گلرنگ، آفتاب گردان، دانه کتان.

روغنهای مخصوص سس و چاشنی: دانه کتان، زیتون، بادام زمینی.

مقایسه روغنهای خوراکی :

همه روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع (مونو) و چند غیر اشباع (پلی) میباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق میکند. در نمودار زیر درصد هر کدام از اسیدهای چرب موجود در روغنهای مختلف آورده شده است.

نکته:روغن زیتون با 77 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب میگردد.

نکته:روغن نارگیل با 92 درصد اسید چرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب میگردد.