نحوه طبخ غذا و تولید مواد سرطانزا

دکتر تیرنگ نیستانی؛ استاد انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چهارشنبه ظهر یکی از همین روزهای پاییزی امسال که طبق معمول و حسب انجام وظیفه در سالن غذاخوری محل کارم بودم ناگهان صدایی مرا به خود آورد، به سمت صدا برگشتم، همکارم بود ... پس از سلام و احوالپرسی به من گفت که آقای م. س.، از ادبا و شعرای به نام معاصر، که از آشنایان ایشان است و بسیار ناخوش، ظاهراً چندین بیماری را همزمان گرفته ولی بدتر از همه مرض بدخیمی است که لحظه لحظه شیره جانش را می‌‌مکد و او را به غایت نحیف کرده است ...

از من خواست که برای مشاوره تغذیه به عیادتش بروم ... بیمار را خوب می‌‌شناختم،  آن روزها که من کودک بودم و  او جوان، و شعر و شاعر مرتبت و منزلتی دیگر بود، بسیار با پدرم مراوده داشت... از شنیدن این خبر خیلی ناراحت شدم ... ناگفته پیداست درخواست همکارم را بی درنگ پذیرفتم ...

جمعه عصر با تاکسی به سمت آدرسی رفتم که همکارم داده بود... در بین راه، درد دل راننده سر باز کرد، از گرانی خوار و بار و لوازم یدکی ماشین گفت و بالاخره رسید به اینجا که همۀ اینها روی احوال آدم تاثیر بد می‌‌گذارد و این که ناخوشی و بالاخص سرطان چقدر زیاد شده است ... و گفت که خودش هم به عیادت دوست بیمارش که می‌‌گویند سرطان ریه گرفته به بیمارستان می‌‌رود ... گفتم: ای بابا ... چقدر بد ... اتفاقاً من هم به عیادت مورد مشابهی می‌‌روم ....چه کاره بودند این دوست شما؟

کبابی بود بنده خدا ... خیلی هم خوب بود ... کباب را به روش سنتی روی زغال درست می‌‌کرد، خیلی طرفدار داشت ... طفلک سنی هم ندارد ... چهل و دو سه سالش است ..

سیگار هم می‌‌کشید؟

بله ... ولی مثل این که پنج شش ماهی است که کنار گذاشته ...

بعد از چند ثانیه ای دوباره ادامه داد: آقا من به این نتیجه رسیدم که اینهایی که دکترها می‌‌گویند، درست نیست ... سیگار و غذا و چربی و از این چیزها خیلی مهم نیستند ... اصل، اعصاب است آقا ... اعصاب ... این چیزهایی که دکترها توی مجلات علمی و تغذیه ای و از این جور جاها می‌‌نویسند فقط برای این است که صفحه ای پُر کنند و مجلات فروش بروند ... شما یک بار اگر حالش را داشتید یکی از این مجلات را ببینید ...

چشم ... حتماً!

از یکی از مسافرانم شنیدم که می‌‌گفت کباب کردن غذا روی زغال سرطان می‌‌آورد ... گمانم طرف، دکتر بود ... شما که ظاهرت نشان می‌‌دهد خیلی اهل مجله و کتاب نیستید ...

والله چه عرض کنم؟!

ولی آخر شما بگویید ... یک عمر پدران و مادران ما کباب درست می‌‌کردند آن هم روی زغال نه مثل ما با کباب پز گازی ... والله انقدر هم سرطان زیاد نبود ... آخر کباب سرطان زاست؟ این دکترها به همه چیز می‌‌گویند سرطان زا، آخرش هم نمی دانند واقعاً چه چیزی سرطان زاست ....

به فکر فرو رفتم ... رانندۀ عزیز پُر بیراه هم نمی گفت ... واقعاً چه چیزی سرطانزاست؟ 

مقدمه 

علم پزشکی و بیماریها، علی رغم پیشرفتهای شگرف و روزافزون، همچنان ناشناخته است و یا دست کم ناشناخته های بسیاری دارد ... خیلی بیشتر از شناخته ها و دانسته ها ... حتی در بسیاری از بیماریهای عفونی، که احتمالاً بشر از روز نخست زندگی خود در این کره خاکی با آنها دست به گریبان بوده و به ظاهر بسیاری از آنها را قلع و قمع کرده است این ناشناخته ها (که کم هم نیستند) خودنمایی می‌‌کنند.

این مساله تنها به برخی از امراض واگیردار نسبتاً نوظهور مانند ابولا یا تبهای خونریزی دهنده منحصر نمی شود، حتی بیماریهای بومی و قدیمی این مرز و بوم نظیر سالک و مالاریا جنبه های تاریک و نامکشوف بسیاری دارند، جنبه هایی که با وجود اقدامات متعدد و مستمر برای مبارزه با آنها، چه بسا همانها همچنان موجب بقای این بیماریها در جوامع بشری شده اند.

نکته اینجاست که در بیماریهای واگیر، عموماً یک عامل بیماریزای زنده (ریزجاندار یا میکروارگانیسم) مسؤول ایجاد و انتقال بیماری است، عاملی که غالباً می‌‌توان آن را از افراد بیمار جدا کرد، کشت داد، به جانور آزمایشگاهی تلقیح کرد و تمام ویژگی‌های زیست شناختی آن را مطالعه نمود و به برکت همین مطالعات است که دوره نهفتگی (کمون)، دوره واگیری، علائم و نشانه ها و بسیاری از دیگر جنبه های پزشکی و بهداشتی این بیماریها شناخته می‌‌شود و مهمتر آن که برای مقابله با آنها دارو و واکسن طراحی و تولید می‌‌شود. اما با وجود این همه امکانات بالقوه باز هم ناشناخته های بسیاری در مورد این بیماریها وجود دارد.

آیا نحوه آماده سازی غذا در بروز سرطان نقش دارد؟ 

یکی از غذاهای مورد علاقه در ایران و بسیاری از دیگر کشورها، انواع کباب است. هرگاه گوشت در دمای بالا پخته شود، اسیدهای آمینه با کرآتین موجود در آن واکنش می‌‌دهند و ترکیبات حلقوی به نام آمینهای هتروسیکلیک تولید می‌‌کنند. (حتماً به خاطر دارید که اسیدهای آمینه، واحدهای سازنده پروتئینها هستند. کرآتین هم در ترکیب با فسفات، یکی از سوختهای بافت ماهیچه ای است.

این هر دو ماده، یعنی اسید آمینه و کرآتین، در انواع گوشتها وجود دارند.) مطالعات آزمایشگاهی و جانوری، سرطان زا بودن آمینهای هتروسیکلیک را نشان داده اند. کباب کردن و بریانی کردن گوشت به ویژه از عوامل ایجاد این مواد در غذاها هستند. کباب کردن روی زغال به دلیل مواد سرطان زای موجود در دود زغال به ویژه هنگامی که چربی گوشت روی زغال داغ می‌‌ریزد، خطر مضاعفی دارد.

مطالعاتی در کشورهای چین و ایالات متحده حاکی از بالا بودن شیوع سرطان ریه در کارگران کباب پزیها که دائماً در معرض استنشاق دود کباب هستند، بوده اند. طول مدت حرارت دهی گوشت نیز از عوامل تعیین کننده است. اغلب هموطنان عزیز، کباب مغزپخت را بیشتر می‌‌پسندند. غالباً این به معنای زمان طبخ طولانی‌تر و لاجرم آمینهای سرطانزای بیشتر در داخل گوشت است.