بررسی‌های یک پژوهش نشان می‌دهد که پرهیز استفاده از نان کامل در ایران یکی از عوامل مهمی است که موجب شده بروز بیماری‌های قلبی و عرقی و دیابت نوع 2 در یک روند صعودی قرار بگیرد. از آنجا که به صورت متوسط، میانگین مصرف نان در ایران 2 تا 3 برابر مصرف متوسط جهانی بوده و 63 درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود، بررسی میزان سلامت آن در کشور از اهمیت بالایی برخوردار است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد که سالم‌ترین نان از آرد کامل یعنی آردی که هر سه بخش دانه گندم یعنی سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ می‌شود، تهیه می‌شود اما در ایران به دلایلی مختلفی موجب شده است که به جای استفاده از آرد کامل، آرد سفید مورد استفاده قرار بگیرد. سود اقتصادی حاصل از فروش سبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد است. علاوه بر این، زمان‌بر بودن پخت نان با آرد سبوس‌دار نیاز به مهارتی در به عمل آوردن این خمیر دارد و به استخدام کارگرانی که چنین مهارتی داشته باشند برای نانواها هزینه زیادی خواهد داشت.
به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که سازمان ملی استاندارد نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین گندم اقدام کند. همچنین با ایجاد صرفه مقیاس در واحدهای پخت سنتی و توسعه مجتمع‌های پخت نان، می‌توان تولید انواع نان‌های کامل را به‌صرفه و سودآور کرد و در عین حال مانع افزایش اساسی هزینه تولید نان کامل شد. مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارش «ضرورت اتخاذ تدابیر فوری به منظور جایگزینی نان موجود با نان کامل» ابعاد مختلف این موضوع را مورد بررسی قرار داده است.
مزایای استفاده از نان کامل
این گزارش بیان می‌کند که گندم اصلی‌ترین ماده غذایی مورد مصرف در خانوارهای ایرانی است. مطالعات مربوط به میزان مصرف گندم در میان کشورهای مختلف جهان نشان می‌دهد که ایران با سرانه مصرف 194کیلوگرم در سال، در رتبه هفتم قرار دارد و به صورت متوسط میانگین مصرف نان در ایران 2 تا 3برابر مصرف متوسط جهانی است. در واقع 63درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تامین می‌شود. به همین دلیل بررسی میزان سلامت این ماده غذایی در ایران از اهمیت بالایی برخوردار است. بر اساس مطالعات انجام شده روند صعودی شیوع بیماری قلبی عروقی در کشورهایی مانند ایران، به عوامل خطرآفرین محیطی از جمله رژیم غذایی ناسالم نسبت داده می‌شود.
بنابراین باید با اصلاح الگوی غذایی، پیشگیری اولیه در برابری بیماری‌ها انجام شود. غلات کامل جزو آن دسته از مواد غذایی هستند که می‌توانند سبب کاهش خطر بیماری‌های مزمن شوند. سبوس موجود در آرد و نان، با کاهش جذب مواد قندی و چربی در دستگاه گوارش از احتمال به ابتلا به اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی عرقی و انواع سرطان به ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند. به همین دلیل یکی از توصیه‌های مهم و اساسی برای پیشگیری از احتمال ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر از جمله دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی و عروقی و حتی برخی سرطان‌ها، دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل در برنامه غذایی و به حداقل رساندن غلات تصفیه شده است. پژوهش‌های انجام‌شده نیز نشان می‌دهد که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان‌های سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که نان‌های سبوس‌دار مصرف می‌کنند.
بنابراین می‌توان گفت بهترین نانی که از آرد گندم می‌توان تهیه کرد، نان کامل است. نان کامل از آردی تهیه می‌شود که هر سه بخش دانه گندم یعنی سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ می‌شود و چنین نانی به عنوان قوت غالب جامعه از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بالایی برخوردار است و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تامین کند. همچنین نان کامل از منابع اصلی تامین فیبر است که وجود آن در تضمین کارکرد دستگاه گوارش انسان ضروری است. اما به‌رغم فواید بسیار بالایی که برای نان کامل وجود دارد، اما همچنان درصد بالای سبوس‌گیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نان‌های سنتی و بسیاری از نان‌های صنعتی و فانتزی اتفاق می‌افتد.
موانع تولید نان کامل در کشور
این گزارش بیان می‌کند که در حال حاضر عمده کارخانه‌های آرد در کشور، از آردهای تولیدی خود با درصد بالایی سبوس‌گیری می‌کنند که دلایلی مانند صرفه اقتصادی جداسازی سبوس دارد. در توضیح این مساله می‌توان گفت که در فرآیند آسیاب گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی حاصل می‌شود که مهمترین آن، سبوس است. یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، سود اقتصادی بیشتر آن نسبت به آرد دولتی می‌تواند باشد. در واقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است. تقاضا برای سبوس و کاربرهای آن زیاد است و به همین دلیل کارخانجات حتی اگر سبوس نان را به دامدار بفروشند، قیمت حاصل از آن چندبرابر آردی می‌شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته می‌شود.
از سوی دیگر عدم استقبال مناسب نانوایی‌ها به دلیل زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرآیند پخت نان کامل این مسئله را تشدید می‌کند. اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و هزینه بیشتری است اما کارگرهایی که با مهارت هستند، دستمزد بیشتری از نانوا درخواست می‌کنند و به کار گرفتن کارگران دوره‌دیده و بامهارت در بسیاری از موارد، برای نانوایی‌ها مقرون‌به‌صرفه نیست. نانوایی‌ها برای پرهیز از صرف این هزینه، از جوش شیرین استفاده می‌کنند که کاربرد جوش شیرین در پخت نان نه‌تنها موجب افت کیفیت نان می‌شود، بلکه تاثیرات نامطلوبی بر سلامتی مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. با این حال معیارهای مهم کیفی مانند رعایت زمان پخت، زمان تخمیر، ورآمدگی خمیر، بهداشت فردی، انطباق نوع نان با نوع آرد، میزان سبوس و جنین مورد مطالبه جدی نظام نظارتی موجود نیست.
چه باید کرد؟
این گزارش در راستای بهبود وضعیت سلامت نان مصرفی مردم پیشنهادهایی را ارائه کرده است. در همین راستا سازمان ملی استاندارد باید مکلف شود نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین ظرف حداکثر 6 ماه اقدام کند. علاوه بر این وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود با مشارکت وزارت‌های فرهنگ و ارشاد اسلامی و آموزش‌و‌پرورش و سازمان صداوسیما، اقدامات لازم را در جهت فرهنگ‌سازی مصرف نان کامل و افزایش آگاهی در خصوص مضرات نان تصفیه‌شده به عمل آورند. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید مکلف شود راهکارهای حذف مشکلاتی ناشی از عناصر ضد‌تغذیه‌ای را با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی بررسی کند و دستورالعمل مربوط را طی بازه زمانی 9ماهه، برای حفظ سبوس و جنین در آرد و در عین حال اجتناب از مواد تغذیه‌ای ابلاغ کند.
با ایجاد صرفه مقیاس در واحدهای پخت سنتی و توسعه مجتمع‌های پخت نان، می‌توان تولید انواع نان‌های کامل را به‌صرفه و سودآور کرد و در عین حال مانع از افزایش اساسی هزینه تولید نان کامل شد. در این راستا وزارت جهاد کشاورزی باید مکلف شود با همکاری صنف و اتحادیه‌های مربوطه، نسبت به اختصاص حمایت‌های فنی اعتباری لازم برای اصلاح ساختار نانوایی‌های موجود و بهبود صرفه مقیاس در آن‌ها همراه با بهبود معیشت نانوایان و قشر زحمتکش کارگران مربوط اقدامات لازم را به عمل آورد.
