مرزه گیاهی یک‌ساله از خانواده نعناعیان است که قسمت‌های برگ‌دار ساقه‌اش در آشپزی استفاده میشود. سبزی مرزه برگ‌های سبز کوچک و شکوفه دارد. از زمان جوانه‌زدن تا تولید تخم مرزه یک سال طول می‌کشد، سپس تمام قسمت‌های آن، از برگ گرفته تا ریشه، کاملا از بین می‌روند.
خاستگاه مرزه کجاست؟
به گزارش چطور، هزاران سال است که مردم دنیا برای بهبود طعم غذاهای خود از این گیاه استفاده می‌کنند. رومیان و یونانیان باستان 2000 سال قبل این گیاه را پرورش می‌دادند و از آن هنگام پخت غذاهایشان استفاده میکردند. مرزه در اروپا بسیار محبوب بود و اروپایی‌ها از آن به‌دلیل اینکه بسیار شبیه فلفل بود، استفاده میکردند.
مرزه غیر از اینکه چاشنی بوده، کاربردهای مهم دیگری هم داشته است. در روم باستان از این گیاه به‌عنوان داروی تقویت‌کننده قوای جنسی استفاده میکردند. بعدها در جنگ جهانی دوم که فلفل کمیاب شد، آلمانی‌ها موقع پخت‌وپز از مرزه به‌جای فلفل استفاده کردند.
انواع مرزه
تقریبا 30 نوع مرزه وجود دارد که فقط 2 نوع اصلی آن (مرزه تابستانی و زمستانی) را برای پخت‌وپز استفاده می‌کنیم. این 2 نوع مرزه شباهت‌ها و تفاوت‌هایی دارند که در ادامه آنها را توضیح داده‌ایم.
1. مرزه تابستانی
محبوب‌‌ترین و پرمصرف‌ترین نوع مرزه، مرزه تابستانی با نام علمی «Satureja hortensis» است. مرزه‌های تابستانی متنوعی با برگ‌های سبز و برنزی وجود دارند که گل‌های لوله‌ای یاسی‌شکل آنها از ماه ژوئیه (تیرماه) تا سپتامبر (شهریور) شکوفه می‌زنند.
مرزه تابستانی در انواع غذاها کاربرد دارد و حتی از آن برای تهیه ادویه فرانسوی پروانسی (که ترکیبی از چندین نوع سبزی خشک است) هم استفاده میشود. این گیاه در بیشتر غذاهای سنتی بلغاری، رومانیایی و مناطقی از اقیانوس اطلس کانادا به کار می‌رود. چون مرزه تابستانی طعم و بوی شیرین‌تری دارد، محبوب‌تر است. در واقع مرزه تابستانی و زمستانی طعم مشابهی دارند، اما نوع تابستانی آن شیرین‌تر است و رنگ روشن و طعم و بوی تندتری دارد و در یک کلام گرم و فلفلی‌تر است. به همین دلیل این نوع مرزه بیشتر از نوع زمستانی آن کشت میشود و تقریبا در تمام سال در فروشگاه‌ها موجود است.
2. مرزه زمستانی
مرزه زمستانی با نام علمی «Satureja montana»، گیاهی چندساله است. نام دیگر مرزه زمستانی مرزه کوهی است و طول عمری بیش از 2 سال دارد. برگ‌های مرزه زمستانی در مقایسه با نوع تابستانی آن تیره‌تر است و گل‌هایی به رنگ اسطوخودوسی روشن، صورتی و حتی سفید دارد. در مقایسه با نوع تابستانی، مرزه زمستانی طعمی قوی و تلخ‌تر دارد. بوی این نوع مرزه یادآور رایحه‌های زمستانی همچون مریم‌گلی و کاج است.
مرزه زمستانی در دل کوه‌ها و کنار تپه‌ها و دامنه‌های کوه‌های مدیترانه‌ای رشد می‌کند و دقیقا به این علت است که این نوع مرزه نام مرزه کوهی را به خود گرفته است. کاشت مرزه در مناطق معتدل بسیار آسان است و این گیاه فقط بومی مناطق مدیترانه‌ای نیست، بلکه در جنوب اروپا و آفریقا هم یافت میشود.
خواص مرزه
عکس مرزه تازه
1. مفید برای دستگاه گوارش
خوردن این گیاه برای تقویت دستگاه گوارش عالی است. این گیاه جلوی سوء‌هاضمه و تشکیل گاز در معده را می‌گیرد. همچنین برای دفع گاز معده بسیار مفید است.
2. درمان مشکلات گوارشی
مرزه در مهار علائم مشکلات گوارشی نقش مهمی بازی می‌کند، علائمی مانند اسهال، التهاب معده‌ای‌روده‌ای (گاستروانتریت) و کولیک.
3. ضدعفونی‌کنندگی طبیعی
مرزه ترکیبی به‌نام «تیمول» با خاصیت ضدعفونی‌کنندگی و ضدقارچی دارد. این ویژگی‌ها برای درمان نیش زنبور و دیگر حشرات مفیدند.
4. تسکین علائم سرماخوردگی و سرفه
چون مرزه خواص ضدباکتریایی دارد، بسیاری از افراد از مرزه برای درمان علائم سرماخوردگی مانند سرفه و گلودرد استفاده می‌کنند. در ضمن مرزه ویتامین ث دارد و به بدن کمک می‌کند از خود در برابر ویروس‌ها و رادیکال‌های آزاد محافظت کند.
5. تسکین درد مفاصل ناشی از التهاب
پمادهای حاوی اسانس مرزه از دردهای شدید ناشی از التهاب مفصل می‌کاهند.
6. تقویت قوای جنسی
بسیاری از افراد مانند رومی‌های باستان هنوز از این گیاه برای تقویت قوای جنسی استفاده می‌کنند.
7. پیشگیری از بیماری‌ها و بهبود کلی سلامت
مرزه حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی است که جلوی ابتلا به بیماری‌های مختلف را می‌گیرند. مثلا این گیاه از افزایش کلسترول بد پیشگیری می‌کند و کلسترول خوب بدن را افزایش می‌دهد. این ویژگی جلوی ابتلا به بیماری‌های قلبی را می‌گیرد و در کل سلامت قلب را بهبود می‌بخشد.
مانند گیاهان دیگر، زنان باردار موقع مصرف این گیاه نیز باید مراقب باشند و بهتر است پیش از مصرف آن حتما با پزشک خود مشورت کنند.
در آشپزی چه استفاده‌هایی از مرزه میشود؟
1. به‌جای فلفل و نمک
می‌توانید برای طعم‌دارکردن گوشت یا لوبیا به‌جای فلفل، از مرزه استفاده کنید. البته رومی‌های باستان از این گیاه به‌جای نمک هم استفاده میکردند. بنابراین اگر می‌خواهید رژیم غذایی کم‌نمک داشته باشید، بهترین کار استفاده از مرزه به‌جای نمک است.
2. برای طعم‌دارکردن مواد گوشتی
می‌توانید مواد گوشتی مانند انواع گوشت قرمز و مرغ را پیش از پخت با مرزه طعم‌دار کنید.
3. چاشنی سر سفره
بلغاری‌ها مرزه را با یک کاسه نمک و پاپریکای آسیاب‌شده مخلوط می‌کنند و نوعی چاشنی به‌نام «اشرینا سول» به‌معنای «نمک رنگارنگ» درست می‌کنند و سر سفره کنار غذاهایشان می‌گذارند. آنها همچنین نان، سیب‌زمینی، پنیر و دیگر سبزیجات را با مرزه طعم‌دار می‌کنند.
اگر مرزه زمستانی را زیاد بپزید، طعم آن تقریبا از بین می‌رود. بنابراین بهتر است برای پخت‌وپز‌هایی که طولانی‌اند، از مرزه تابستانی استفاده کنید.
مرزه در چه غذاهایی استفاده میشود؟
از هر دو نوع مرزه تابستانی و زمستانی در انوع غذاها و خوراکی‌های گوشتی مانند گوشت مرغ، بوقلمون، غاز و اردک استفاده میشود. بیشتر مردم پیش از درست‌کردن گوشت کبابی، آن را با مرزه طعم‌دار می‌کنند. از این گیاه در انواع خورش‌ها، پای، سوسیس و گوشت‌های گریل‌شده و همچنین خوراک لوبیا استفاده میشود.
در ضمن از مرزه تابستانی برای غذاهای سبک‌تر مانند تخم‌مرغ و سبزیجات تابستانی استفاده میشود و مرزه زمستانی برای طعم‌دادن به غذاهای خوشمزه‌ای چون ماهی‌های چرب و سبزی‌های ریشه‌ای زمستانی کاربرد دارد.
1. میت‌لوف بوقلمون با طعم مرزه
میت‌لوف بوقلمون غذایی کم‌چرب و سبک‌تر از میت‌لوف گوشت گاو است. البته ممکن است بسیاری از مردم طعم گوشت بوقلمون را دوست نداشته باشند. اما فراموش نکنید که خوردن غذای سالم‌تر به‌معنای خوردن غذای بدمزه نیست. می‌توانید با ادویه و چاشنی‌های مختلف غذایتان را طعم‌دار کنید و از آن لذت ببرید. بنابراین برای تهیه میت‌لوف بوقلمون ترکیبی از سبزی مرزه، رزماری، سس سویا، روغن کنجد و پاپریکا استفاده کنید و طعم بسیار خوبی به غذا بدهید.
2. پاستای مرغ
برای درست‌کردن سس پاستای مرغ از مرزه در کنار ادویه‌های دیگر استفاده کنید. مرزه طعم بسیار خوبی به پاستای مرغ می‌دهد.
3. سوپ سبزیجات
طعم دلچسب مرزه زمستانی را می‌توانید در غذاهای گرم به‌خوبی حس کنید. برای تهیه خوراک مخلوط سبزیجات:
- نصف یک قالب کوچک کره را در ماهیتابه آب و آن را با سبزی‌هایی چون مرزه، آویشن و رزماری طعم‌دار کنید.
- پیاز، کرفس و قارچ خردشده را با کمی رازیانه به ماهیتابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا نرم شوند.
- 3 فنجان سوپ مرغ به آن بیفزایید و مواد را بجوشانید.
- در کاسه‌ای دیگر 2 عدد تخم‌مرغ را با کمی آرد سوخاری ترکیب کنید. اکنون سوپ سبزیجات را به آن اضافه کنید و ظرف را حدود 1 ساعت روی اجاق بگذارید. مرزه و سبزیجات دیگر موجود در این سوپ طعم بسیار خوبی به آن می‌دهند.
4. عدس و مرزه
یکی دیگر از غذاهایی که می‌توانید با انواع مرزه تابستانی و زمستانی درست کنید، خوراک عدس است.
- پیاز و سیر را روی حرارت تفت دهید.
- در ظرفی دیگر، سوپ سبزیجات و مرغ را بجوشانید.
- عدس خام، مرزه، نمک، فلفل، هویج، گوجه‌فرنگی را به سیر و پیاز اضافه کنید. مواد را 45 دقیقه حرارت دهید تا عدس‌ها کاملا بپزند. این غذا با مرزه طعم متفاوت و بسیار خوبی پیدا می‌کند.
بهترین جایگزین‌های مرزه
اگر موقع پخت غذا مرزه در دسترستان نیست، می‌توانید با سبزی‌های دیگری به نتیجه دلخواه برسید. سبزی‌های زیر از نظر طعم مانند مرزه‌اند و می‌توان به‌جای مرزه از آنها استفاده کرد.
1. آویشن
آویشن با طعم نعنایی و تندش بیش از سبزی‌های دیگر مانند مرزه است. می‌توانید تازه یا خشک‌شده آویشن را به مواد غذایی‌تان اضافه کنید. البته اگر می‌خواهید دقیقا به طعم مرزه دست پیدا کنید، به‌ازای هر واحد مرزه، 2 واحد آویشن به غذایتان اضافه کنید.
2. مریم‌گلی
مریم‌گلی طعمی مانند کاج و مرزه زمستانی دارد و در مناطق مدیترانه‌ای به‌وفور یافت میشود. البته اگر می‌خواهید طعم مریم‌گلی دقیقا مثل مرزه باشد، بهتر است از برگ‌های تازه این نوع سبزی استفاده کنید.
3. مرزنجوش
مرزنجوش آخرین گزینه جایگزین برای سبزی مرزه است. طعم این گیاه بسیار نزدیک به آویشن و پونه کوهی است. مرزنجوش هم مانند مرزه زمستانی گیاه ظریفی است و نباید از آن برای پخت‌وپزهای طولانی استفاده کرد. در غیر این صورت، طعم خوش آن از دست می‌رود.
کلام آخر
با استفاده از مرزه می‌توانید بی‌دردسر غذایتان را خوش‌طعم کنید. البته برخی از افراد هم از سبزی‌های دیگری مثل ترخون و رزماری یا ترکیب ترخون و مرزه استفاده می‌کنند.
