تاریخچه ای بزرگ از دانه ای کوچک
پودر کاکائو از تخم درخت کاکائو تهیه می شود. کلمه کاکائو برای درخت، لوبیای آسیاب شده و پودر آن مورد استفاده قرار می گیرد. این تخم ها درون غلاف می رویند. در هر غلاف حدود 20 تا 60 عدد تخم وجود دارد که آن را لوبیا می نامند. لوبیا ها حاوی 40 تا 50 درصد چربی هستند که باعث طعم تلخ آن می شود. این چربی خواص بسیاری برای سلامت بدن دارد که به لوبیا ارزش بیشتری می بخشد. این لوبیای کوچک تاریخچه بسیار طولانی دارد. ردپای اصل این درخت با توجه به «دی ان ا» به آمازون می رسد که توسط مردم اولمک و مایان به گواتمالا و مکزیک منتقل شده است. مردم معتقد بودند که این غذای خدایان است و به عنوان پول رایج برای داد و ستد استفاده می شد.
درخت کاکائو نیاز به آب و هوای مرطوب، بارش منظم باران، خاک خوب و مقداری سایه دارد. 22 گونه درخت کاکائو وجود دارد اما تنها چند گونه آن برای اهداف تجاری استفاده می شود. نام کامل درخت تئوبروما کاکائو است.
پس از کشت دانه 4 تا 5 سال طول می کشد تا غلاف به بار بنشیند. این تأخیر طولانی نقطه آغازین این ضرب المثل شد "وقتی پول بر روی درختان رشد می کند".
شکارچیان طبیعی بسیاری به دنبال این درخت هستند رایج ترین آن کرم بید است که از این درخت به عنوان غذا استفاده می کنند. انگل قوی تر یک قارچ است که باعث عدم رشد می شود و می تواند به طور کلی مزارع را از بین ببرد.
هنگامی که اسپانیایی ها وارد مکزیک شدند از اندیشه رشد پول شگفت زده گردیدند. دانه های کاکائو به اروپا، آفریقا و سپس فیلیپین برده شد. کاکائو در گذشته شیک و مد روز بوده و توسط طبقات مرفه استفاده می شد. فرانسوی ها با هدف تسلط و سلطه بر این صنعت به بهبود طعم و مزه آن افزودند. آن گاه آن را به انگلستان معرفی نمودند. کاکائو به لحاظ فوایدش برای سلامت بدن بسیار با ارزش و گران بها بود.
هندی ها متوجه رشد کاکائو در فیلیپین شده و تخم آن را با خود به جاکارتا بردند. اولین کاشت توسط آفت های قارچی پژمرده و خشک شد که آن ها دست به کشت دوباره زدند. هلندی ها بسیار اشتیاق داشتند کاکائو را با هزینه کمتر به اروپا ببرند.برای این کار به توسعه طرز تهیه و روند آن پرداختند که به آن کاکائو هلندی می گویند.
در مرحله تخمیر تولیدات است که جابجایی کاهش میزان اسیدی با یک عامل قلیایی اتفاق می افتد. امروزه این عمل بیشتر با جوش شیرین انجام می شود. کاکائو ارزان تر هلندی به انگلستان برده می شود و به طور انبوه به بازار عرضه می شود. یک شیمیدان سوئیسی مخلوط شیر با کاکائو را امکان پذیر کرد. او کشف کرد که کاکائو کم چرب می تواند با شیر کم آب و یا تبخیر شده و مخلوط گردد. این دستاورد جدید شکلات شیری، یک موفقیت فوری کسب و کار برای شکلات سوئیسی شد. امروزه شرکت های بسیاری در زمینه تهیه، ترکیب و مخلوط کاکائو فعالیت می کنند. دستورالعمل ها و ترکیبی که از چربی بالای کاکائو و تخمیر استفاده می کنند حاوی بیشترین خواص و فواید برای سلامت هستند.
یک شکلات شیرین دارای 15-35 درصد کاکائو و مقادیر زیادی شکر است. شکلاتی که بیش از 50 درصد کاکائو دارد، در دسته شکلات تلخ قرار می گیرد. یک شکلات نیمه تلخ و شیرین حاوی 50-70 درصد کاکائو می باشد اما وقتی محتوی کاکائو به بیش از 70 درصد می رسد ما آن را تلخ و شیرین می نامیم. برخی از 70 درصد کاکائوها هنوز شکلات شیری محسوب می شوند و این زمانی است که شیر جامد موجود در آن ها از 2 درصد بیشتر باشد. فواید کاکائو وقتی بیشتر است که شکلات شیری نباشد.
برای تخمیر کاکائو که به طور طبیعی تولید شده به چهار تا هفت روز زمان نیاز است. تخمیر همان طور که برای انگورها نیز اتفاق می افتد باعث کاهش شکر، کشتن میکروب ها و طعم و عطر خوب می گردد.
تحقیقات در مورد خواص درمانی کاکائو هم چنان ادامه دارد. داستان های متناقض بسیاری در مورد خواص کاکائو برای سلامت بدن وجود دارد. یافتن مطالعه و تحقیقات در مورد افتراق بین آن دسته از مردمی که شکلات با چربی و کاکائو بالا مصرف می کنند و آن هایی که از نوع مواد قلیایی و بدون چربی استفاده می نمایند امری دشوار است. در یک بیان وسیع از یک طرف کاکائو خوب تخمیر شده طبیعی و از سوی دیگر کاکائو به عمل آوری نادرست به نام شکلات شیری وجود دارد. محتوی و عنصر اصلی در شکلات شیری شکر است.
خواص و مزایای درمانی کاکائو
کاکائو باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی می شود.
محققان دانشکده پزشکی دانشگاه هاروارد و بریگهم و بیمارستان زنان بوستون در تحقیقات خود 15 نفر از افراد زیر 50 سال و 19 نفر از افراد بالای 50 سال را مورد مطالعه قرار دادند. پس از مصرف چهار تا شش روز کاکائو غنی از فلاونون جریان خون به طور چشمگیری در هر دو گروه بهبود یافت. قابل توجه آن که در گروه مسن تر تأثیر آن بیشتر بود نتایج این تحقیقات در مجله فشار خون مورخ 24 آگوست 2006 میلادی منتشر گردید. نتیجه آن است که کاکائو غنی از فلاونون باعث بهبود عملکرد قلب و عروق در دوران کهولت سن خواهد شد.
کاکائو کلسترول را بهبود می بخشد.
بالتیمور از برنامه طب داخلی دانشگاه جانزهاپکینز به تجزیه و تحلیل نتیجه مصرف کاکائو تلخ غنی از فلاونون بر روی 28 داوطلب سالم در طول یک هفته پرداخت. کلسترول بد داوطلبان 6 درصد کاهش داشته و کلسترول خوب افزایش 9 درصدی نشان داد.
کاکائو جریان خون به مغز را گسترش می دهد.
گروه مغز و اعصاب بوستون به مطالعه 34 نفر داوطلب سالم بین سنین 66-78 پرداخت. آنان در مطالعه جریان خون به مغز داوطلبان از دستگاه اولتراسوند مخصوص اندازه گیری استفاده کردند. کاکائو به رژیم غذایی داوطلبان به مقادیر فراوان اضافه شد. با گذشت یک هفته جریان خون آنان به میزان 6-14 درصد بالغ گردید. گروه محققان به این نتیجه رسیدند که مصرف بالای کاکائو باعث کاهش سکته مغزی و زوال عقل می گردد. این یافته در مورخ 4 آپریل 2008 منتشر شد.
کاکائو سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
دانشگاه بارسلونا اسپانیا به این نتیجه دست یافت که مصرف طولانی مدت کاکائو سرشار از فلاونون باعث بهبود پاسخ گلبول های سفید به التهاب و تورم در حیوانات آزمایشگاهی گردید. هم چنین به این نتیجه رسیدند که لازم است مطالعات دراز مدتی در مورد بررسی این موضوع در مورد انسان صورت گیرد. این یافته در مورخ 6 ژانویه 2009 منتشر شد.
کاکائو فشار خون را کاهش می دهد
محققان در انجمن سرطان آتلانتا آمریکا 133 نفر از سرخپوستان قبیله کونا ساکن در پاناما را با 183 نفر از افراد این قبیله که به منطقه وراکروز نقل مکان کرده بودند مقایسه کردند. فشارخون به طور چشمگیری در میان گروه ساکن در پاناما پایین تر بود. آزمایش ادرار مشخص کرد که هیچگونه تفاوتی در نمک مصرفی رژیم غذایی آن ها نبوده است.
بررسی رژیم غذایی از 118 قلم نشان داد که آن ها رژیم غذایی مشابهی داشتند تنها گروه دارای فشار خون پایین تر 10بار بیشتر کاکائو غنی از فلاونون مصرف کرده بودند.
منبع: ماهنامه تغذیه و سلامتی شماره 84