زیتون، فرآوری کنسرو و خواص مهم غذایی

مقدمه
 

زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است. مورخین مواد غذایی معتقدند که درخت زیتون بومی منطقه ی دریای مدیترانه می باشد. از پنج هزار سال پیش نه تنها میوه زیتون در یونان شناخته شده است، بلکه برگ و شاخه های آن هم مورد توجه بوده است. به طوری که در انجیل هم از آن یاد شده است. امروزه باغ های انبوه درختان زیتون حوزه ی اروپایی مدیترانه را پوشانده اند و تهیه ی روغن زیتون شغل پردرآمدی در کشورهایی مانند یونان، ایتالیا، جنوب فرانسه، اسپانیا و پرتغال محسوب می شود. ناگفته نماند که زیتون در ایران، در منطقه ی رودبار، سال های زیادی است که کاشته می شود و به خوبی محصول می دهد. ضمناً فعالیت های زیادی نیز جهت پرورش زیتون در جنوب کشور صورت گرفته است و در سال های اخیر با اجرای روش های نوین در تهیه ی کنسرو زیتون در مناطق زیتون خیز کشور این صنعت گسترش یافته و از نظر تجارتی نیز ارزش واقعی خود را بیشتر پیدا می کند.

انواع کنسرو زیتون
 

کنسرو زیتون سبز
 

این کنسرو از میوه های نارس زیتون که دارای ماده ی آلی بسیار تلخی است، تهیه می شود که اول باید تلخی این میوه با روش های خاصی گرفته شود. به تدریج که میوه رشد کامل خود را طی می نماید و به مرحله ی رسیدن، می رسد، رنگ آن از سبز تیره به رنگ سیاه (در برخی از ارقام (تبدیل می شود که در این مرحله مواد تلخ آن به نام «گلوکوزید الووپیکرین»(Glucoside oleopecrin) تقلیل یافته و طعم بد و تلخی آن تا حد زیادی از بین می رود.

عملیات کلی در مورد زیتون های سبز
 

زیتون سبز به زیتونی اطلاق می شود که به صورت سبز تهیه و عرضه می شود این نوع زیتون بر عکس زیتون های روغنی تک تک با دست چیده می شود. بدون آنکه در اثر فشار دست یا انگشت صدمه دیده باشد. زیتون را موقعی برداشت می کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسیدن نرم نشده باشد. در طول فراوری این نوع زیتون، عملیاتی به شرح زیر انجام می شود.

1) تلخ زدایی
 

پس از درجه بندی و جداسازی زیتون کنسروی اولین اقدام عملی برای کنسرو خیساندن برای مدتی در محلول سود سوزآور یا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ میوه است. طعم تلخ میوه به وسیله همان گلوکوزید تلخی به نام الووپیکرین ایجاد می شود که این ماده به وسیله خوابانیدن میوه ی زیتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت و شستشوهای بعدی از بین می رود. بدیهی است که غلظت محلول بر حسب رقم زیتون و حرارت محیط از 1/4تا 2/5 درصد متفاوت است ولی در حررات های بین 16تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 7 ساعت کافی است.
هر چه میوه رسیده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خیساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدایی زیتون هایی که قبلا در انبار مانده اند طولانی تر است. کنترل عملیات تلخ زدایی به این صورت خواهد بود که چند میوه را برداشته و با شکافتن و رؤیت گوشت آن به میزان نفوذ سود پی می برند و در صورتی که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عملیات را قطع می کنند و به هر حال تعیین دقیق این کنترل برای قطع عملیات یا ادامه ی آن، لازمه ی داشتن مهارت و ورزیدگی و تجربه ی مدیر اجرایی عملیات است.

2)شستشو
 

هدف از شستشو، حذف مواد زاید از محلول است در این مرحله پس از تخلیه ی محلول سود اولین آبکش و شستشو با آب انجام می شود و این عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پیدا می کند. در انگلستان. کالیفرنیا، عملیات شستشو 24تا 48 ساعت با تعویض آب به فواصل 3تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه یک دوره ی 12 ساعته برای شستشوی اول و یک دوره ی 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصیه شده است. به منظور بدست آوردن یک محصول خوب با ترشی کافی و خصوصیات برجسته باید بعد از عملیات تلخ زدایی، عملیات شستشو به اندازه ی کافی انجام شود. اضافه کردن اسید سیتریک به میران دو در هزار، در آخرین شستشو، باعث خنثی شدن سود شده و pH زیتون را به 5/5 تا 6 می رساند.

3)آب نمک
 

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث می شود که:
1. عصاره سلولی خارج شود و رشد میکروارگانیسم های تخمیر کننده آسان شود.
2. میکروارگانیسم های مضر ایجاد نشوند.
3. کنسرو به کیفیت مطلوب خود برسد (از نظر تردی، رنگ، طعم و بو)
در این حالت امکان دارد که تغییراتی در غلظت آب نمک ایجاد شود، یعنی آب محتوی درون میوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در این صورت باید با اصافه نمودن آب نمک، این کاهش را جبران نمود.

کنسرو زیتون سیاه
 

سیاه شدن رنگ میوه ی زیتون از علائم بارز رسیدن میوه است که در این مرحله، علاوه بر اینکه روغن آن به طور تصاعدی بالا می رود، ارزش غذایی آن نیز کامل می شود و در این حالت میزان تلخی آن تا حدودی از بین رفته و به حداقل میزان خود می رسد. برای تهیه این نوع کنسرو معمولا از زیتون هایی استفاده می کنند که خواص روغنی و کنسروی را با هم داشته باشند.
برای این منظور دانه های درشت زیتون سیاه که دارای رنگ سیاه و طبیعی و شفاف و رسیده باشند. انتخاب می کنند. ارقام عمده ای که در تهیه ی کنسرو و زیتون سیاه کاربرد دارند. عبارتست از ارقام کالاماتا که در اسید استیک یا در اسید لاکتیک (سرکه مخلوط با آب نمک) کنسرو می شود، کنسرو زیتون سیاه را با روش های زیر تهیه می نمایند:
1. زیتون سیاه طبیعی با نمک خشک یا آب نمک نگهداری می کنند.
2. زیتون سیاه را با میکروارگانیسم های غیر هوازی (در شیشه یا پلاسیتک) نگهداری می کنند.
3. زیتون سیاه را در تخمیر اسید لاکتیک کنسرو می کنند.

کنسرو زیتون پرورده
 

این نوع کنسرو در ایران، به میزان بسیار محدود تولید می شود. در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلی داشته و به علت هزینه ی بالا، تهیه و تولید آن نسبت به سایر انواع کنسروهای زیتون کم می باشد.برای تهیه این نوع کنسرو، ابتدا هسته ی کنسرو سبز را از آن جدا می نمایند. گوشت میوه را با مغز گردو می سایند، آب انار ترش و کمی سیر یا پیاز و نمک و بعضی سبزیجات معطر به آن اضافه می کنند. به این ترتیب چاشنی لذیذی از آن درست می کنند.
به طور کلی اصول تهیه کنسرو در دنیا تقریباً یکسان بوده و گفته می شود که در دنیا با وجود صنعتی شدن تهیه کنسرو زیتون، هنوز هم زیتون خوراکی را با فرمول های خانگی سنتی تهیه و نگهداری می کنند.

علل عمده فساد کنسرو زیتون
 

اولین عارضه ای که در کنسرو زیتون های سیاه ممکن است دیده شود تغییر رنگ از سیاه یا قرمز و طلایی به رنگ آبی است که به نام سیانوزیس(Cyanozis) نامیده می شود. این عارضه در مقابله با یون ها ی آهن بلافاصله تشدید می شود. اما پس از پاستوریزه شدن سیانوزیس حتی در غلظت های رقیق عارض نمی شود.
مقاومت میوه هایی که به صورت دیم بدست می آید در مقابله عارضه سیانوزیس به مراتب کم تر از زیتون های آبی می باشد. همچنین زیتون های ریز دانه بیش از ارقام درشت دانه به این عارضه مبتلا می شوند. حتی زیتون های کال نیز نسبت به میوه های رسیده مقاومت کم تری نشان می دهند.
باکتری های کولیفرم همیشه به خصوص هنگام اولین مرحله تخمیر، غالب و فعال هستند. باکتری ها روی زیتون سیاه، بیش از زیتون سبز فعالیت نشان می دهند. میوه های نرم بیشتر مورد حمله ی کولیفرم ها قرار می گیرند. به هر صورت هر گونه خراش و ترک حمله ی سیانوزیس و ایجاد فساد در کنسرو زیتون را تسهیل می کنند.
کنسرو زیتون سیاه علاوه بر اینکه در این حالت منظره نامطلوبی پیدا می کند، بوی زننده ای نیز پیدا می کند. این تغییرات به طور کلی در اواخر تابستان و پاییز ظاهر و غالباً به میوه هایی عارض می شوند که عمل کنسرواسیون در آن ها ناقص بوده یا در آ ب نمکی کنسرو شده اند که میزان آب نمک آن پایین بوده است. تغییر رنگ زیتون به تدریج تبدیل به رنگ های آبی سیاه، روشن آبی خاکستری یا سبز خاکستری می شود. برای برگرداندن رنگ اولیه زیتون باید میوه را از آب نمک خارج و روی تخته های مخصوصی پهن کرد تا در معرض اکسیژن هوا حداقل به مدت 70 ساعت قرار گیرد. زیتون در مقابل تهویه، رنگ سیاه خود را باز یافته، مضافاً به اینکه هر چه pH محیط بالا باشد رنگ سیاه شدیدتر و هر چه pH محیط پایین تر باشد به رنگ قرمز گیلاسی در می آید، خیساندن زیتون ها در محل گلوکونات آهن 0/1 درصد درخشندگی خاصی به رنگ میوه می دهد و همینطور باید دانست که زیتون سیاهی که در معرض هوا قرار گرفته باشد چروکیده نمی شود.

خواص زیتون
 

میوه ی هیچ گیاهی به لحاظ میزان روغن اهمیت زیتون را ندارد. از خواص زیتون هر چه بگوییم کم است. از آنجا که زیتون بهترین دارو برای امراض کبدی است، در مناطق زیتون خیز کمتر کسی دچار ناراحتی کبد می شود. بو و طعم زیتون را بسیاری از مردم دوست ندارند، اما باید بدانیم که این میوه درمان بسیاری از دردهاست. فشار خون را کنترل می کند، ذهن و هوش را تقویت می کند، اشتها آور و مقوی معده است. روغن آن باعث تسکین موقتی دندان درد می شود. چون روغن زیتون به میزان کمی جذب می شود بهتر است به جای هر نوع روغنی از آن استفاده کنید مصرف روغن زیتون همراه با ماءالشعیر سنگ کلیه را خرد می کند و درد سیاتیک را کاهش می دهد. کسانی که در چاپخانه کار می کنند و با سرب سروکار دارند بهتر است از خوردن روغن زیتون روی برنگردانند زیرا سم ایجاد شده از سرب را خنثی می کند. لازم به ذکر است که مواد موجود در زیتون شامل آب، چربی، پروتئین، لگوسید، گوگرد، فسفر، کلر، سدیم، مینزیم، کلسیم،آهن، مس، منگنز و ید می باشد. پس ملاحظه می کنید که مصرف این میوه چه نقش مهمی در سلامتی و تغدیه ایفا می کند.
منابع:
1. لوزرت ریمون، ژرارد بروس،1376، زیتون، ترجمه محمود درویشیان، نشر آموزش کشاورزی.
2. طباطبایی، دیبا 1351، زیتون، کشت، نگهداری و طرز تهیه ی زیتون سبز و سیاه خوارکی با روش علمی، انتشارات امیر کبیر.
3- طباطبایی، محمد، 1374، زیتون و روغن آن، انتشارات معاونت امور مطالعاتی توسعه کشت زیتون.
4. میر منصوری، احمد، 1375، اصلاح کشت زیتون، انتشارات وزارت کشاورزی.
5. میرنظامی ضیابری، حسین، تهران 1377، خواص درمانی زیتون، نشر دانش نگار.
6- پل پانسیم، فرناند، ربور، هنری، 1366، اصلاح بهبود زیتون کاری، ترجمه احمد منصوری، نشر ترویج کشاورزی.
7. اندرسن، جین، دسکینز، باربارا، 1379، دائره المعارف تغذیه، ترجمه دکتر بهروز فتحی، نشر آبی، چاپ اول.
8. www.sciencedirect.com.
9. www.foodproductdesign.com
(دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی- عضو باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان**
منبع:فصلنامه علمی/ تخصصی چاشنی- ش 1
/ن