گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور درباره بیسکوییت
بیسکوییت‌ها از آن شیرینی‌هایی هستند که طرفداران زیادی دارند و از آنجا که در طعم‌ها و رنگ‌ها و شکل‌های متنوعی تهیه می‌شوند، بالاخره هر کسی می‌تواند بیسکوییت باب میل خودش را پیدا کند.بعضی‌ها دوست دارند بیسکوییت‌شان را در شیر حل کنند و جای صبحانه بخورند. برخی دیگر، مصرف بیسکوییت را عصرها و همراه با چای می‌پسندند. برای آنکه با نحوه تولید این شیرینی محبوب بیشتر آشنا شویم، پای صحبت‌های دکتر محمدحسین عزیزی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نشستیم.
آقای دکتر، نحوه تولید بیسکوییت به چه شکل است؟
آرد گندم به همراه برخی مواد افزودنی از جمله شکر و روغن و مقداری بهبوددهنده و مقدار کمی آب به شکل خمیر درمی‌آید. بیسکوییت‌های مختلف فرمولاسیون‌های متفاوتی دارند اما به طور حدودی 20 درصد شکر، 20 درصد روغن و آرد و دیگر افزودنی‌ها را به هم اضافه می‌کنند. بیسکوییت فرآورده‌ای غیرتخمیری است و خمیر آن مثل خمیر نان تخمیر نمی‌شود. بعد از آماده شدن خمیر و مخلوط شدن کامل مواد با هم، خمیر را به شکل ورقه نازکی با قطر و ضخامتی که می‌خواهند درمی‌آورند و قالب‌گیری می‌شود. اندازه و شکل قالب‌ها هم بسیار متفاوت و متنوع است. بعد از قالب زدن، خمیر داخل فر که اغلب اتوماتیک و تونلی است، پخته می‌شود و بعد از سرد شدن، مرحله بسته‌بندی انجام می‌شود.
حالا از نظر ارزش غذایی، با توجه به روغن و شکری که دارد، فرآورده خوبی است یا نه؟
بله، بیسکوییت به دلیل داشتن آرد، مخصوصا اگر با آرد سبوس‌دار تهیه شده باشد، ارزش غذایی قابل توجهی دارد. آرد منبع پروتیین، کربوهیدرات، ویتامین‌های گروه B و املاحی مثل آهن است؛ البته ارزش تغذیه‌ای بیسکوییت کامل نیست اما در مجموع می‌تواند میان‌وعده‌ای خوب در فاصله صبحانه تا ناهار یا ناهار تا شام باشد و نیازهای بدن را تا حدی برآورده کند. شکر، روغن و کربوهیدرات (قند) موجود در آن می‌تواند انرژی بدن را تامین کند و با توجه به همین مساله که بیسکوییت کالری بالایی دارد نباید در خوردن آن افراط کرد.
شما مصرف چه مقدار بیسکوییت در روز را توصیه می‌کنید؟
بیسکوییت را می‌توان به عنوان میان‌وعده صبح یا عصر در حد 3 تا 4 عدد یا 20 تا 30 گرم مصرف کرد. ترجیحا بهتر است بیسکوییت سبوس‌دار با روغن و شکر کمتر مصرف شود. بیسکوییت به طور کلی، فرآورده سالمی است که احتمال خطر در آن بسیار کم بوده و با اطمینان می‌توان آن را خورد.
برخی از بیسکوییت‌ها کِرِم دارند. خوردن این بیسکوییت‌ها را هم توصیه می‌کنید؟
کِرِم بیسکوییت‌ها از روغن و شکر درست شده. در واقع، روغن با پودر شکر هم زده می‌شود تا کِرِم تشکیل شود و بعدش به آن رنگ و اسانس اضافه می‌شود. بیسکوییت بدون کِرِم به کِرِم‌دار ارجحیت دارد؛ چون کِرِم کالری زیادی دارد ولی ماده مغذی چندانی به بدن نمی‌رساند.
آماری از سرانه مصرف بیسکوییت در ایران وجود دارد؟
البته آمار دقیقی نداریم ولی در حد 2 تا 3 گرم در روز یا بین 700 گرم تا 1 کیلوگرم در سال برای هر نفر عنوان شده.
آیا این درست است که می‌گویند در روند تولید، اگر بیسکوییت در خلأ تولید شود، محصول سفیدتر و باکیفیت‌تر خواهد بود؟
نه؛ تقریبا تمام بیسکوییت‌های تولیدی باکیفیت هستند و از آنجا که بیسکوییت، محصولی خشک است؛ از نظر فساد و رشد میکروب یا کپک هم مشکلی ندارد و می‌توان برای طولانی‌مدت از آن نگهداری کرد.
چندی پیش خبری منتشر شد که کشورهای اروپایی در صنعت بیسکوییت‌سازی از روغن‌های ترانس استفاده نمی‌کنند. در کشور ما اوضاع چه‌طور است؟
روغن‌های مصرفی عمدتا روغن‌های نباتی (سویا، آفتاب‌گردان، ذرت...) است چون در دسترس‌تر و ارزان‌ترند. گاهی نیز از مخلوطی از روغن حیوانی و نباتی استفاده می‌شود. متاسفانه بیشتر از روغن جامد استفاده می‌شود تا روغن مایع؛ البته به فرمولاسیون تولید آن بیسکوییت هم بستگی دارد. به همین دلیل، باید حد تعادل را در مصرف آنها رعایت کرد، به خصوص اگر زمینه‌های بیماری‌های قلبی و چربی خون در مصرف‌کننده وجود داشته باشد، باید بیشتر احتیاط کرد.
منبع: http://salamat.com
