در میان خورش‌های ایرانی، قورمه سبزی یکی از پرطرفدارترین‌هاست ولی آیا می‌دانستید این خورش پرطرفدار را در گوشه و کنار کشورمان به روش‌های مختلفی طبخ و تهیه می‌کنند؟ شمالی‌ها آن را با لوبیای چیتی یا لوبیا قرمز می‌پزند و می‌گویند این لوبیا لعاب دارد و خورش را خوش‌طعم‌تر می‌کند. سبزی‌‌اش را هم حسابی سرخ و به آن رب می‌زنند. اردبیلی‌ها و زنجانی‌ها این خورش را با لوبیای چشم بلبلی طبخ و تهیه می‌کنند اما تبریزی‌ها که معتقدند غذا باید با مواد تازه تهیه شود، می‌روند سراغ سبزی‌های تازه و کمترسرخ‌شده؛ و البته از لوبیا چشم بلبلی هم کمک می‌گیرند تا در کنار خوش‌مزه بودن، قورمه سبزی‌شان مغذی هم باشد. شما این خورش خوش‌مزه را چه‌طور می‌پزید؟
طرز تهیه
ابتدا پیاز را خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید. سپس گوشت‌های تکه شده را افزوده و با نمک و ادویه‌های یاد شده تفت دهید. سپس کمی آب اضافه کرده و بگذارید نیم‌پز شود. در اواسط این مرحله، لوبیا چشم بلبلی و سبزی قورمه (سبزی را خرد کرده و در روغن تفت بدهید) را نیز به همراه لیموعمانی‌های درسته اضافه کرده و بگذارید روی حرارت ملایم کاملاً جابیفتد.
این غذا تقریباً 1550 کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم کردن‌اش بین 4 نفر، به هر نفر 400 کیلوکالری انرژی می‌رسد. البته از آنجا که همراه این غذا معمولا برنج می‌خوریم، به انرژی دریافتی‌مان حداقل 200 کیلوکالری دیگر نیز افزوده خواهد شد.
چربی گوشت گوساله از گوشت گوسفند کمتر است
در گروه گوشت قرمز، گوشت گوساله و گوسفند جزو پرمصرف ترین‌ها هستند. بهتر است برای کاهش میزان چربی دریافتی از مصرف نوع گوسفندی آن کم کرده و به نوع گوساله‌ای آن بیفزایید. این ماده غذایی منبع عالی آهن، روی و سلنیوم است. البته گوشت گوساله، در مقایسه با گوشت گوسفند، در وزن یکسان، دارای مقدار بیشتری سلنیوم است و نصف مقدار یادشده چربی دارد. به این دلیل، بهتر است آن را در برنامه غذایی روزانه‌تان بگنجانید. جالب است بدانید که هر 30 گرم از این ماده غذایی معادل یک واحد گوشت بوده و تقریباً 55 کیلوکالری انرژی دارد، بنابراین باید در مصرف‌اش حد اعتدال را رعایت کرد و برای داشتن یک برنامه تغذیه‌ای سالم و بی نقص از سایر منابع پروتئین حیوانی (گوشت سفید) نیز بهره برد، به خصوص اگر به دلیل سابقه بیماری‌های قلبی باید چربی دریافتی‌تان (به خصوص از نوع حیوانی) را کنترل کنید.
لوبیا چشم بلبلی؛ هم منیزیم دارد، هم کلسیم
این ماده غذایی در گروه حبوبات یا همان منابع پروتئین گیاهی جای می‌گیرد. بنابراین باید حتماً در برنامه غذایی کسانی که به اندازه کافی گوشت نمی‌خورند، گنجانده شود. این ماده غذایی، منبع منیزیم، آهن، کلسیم و فولات است و بنابراین عادت به مصرف‌اش از بروز بیماری‌های قلبی کاسته و شدت کم خونی را کاهش می‌دهد. می‌دانید کمبود منیزیم در بدن چه عوارضی را به دنبال دارد؟ مطالعات متعدد نشان داده کسانی که با فقدان این ماده معدنی رو به رو هستند، عضلات‌شان به‌‌طور متناوب می‌گیرد، احتمال افزایش چربی خون در آنها بالاست، بی اشتها و تحریک‌پذیر هستند و کمبود کلسیم در آنها به وفور مشاهده می‌شود. پس خوردن لوبیای چشم بلبلی می‌تواند تأمین کننده نیاز روزانه منیزیم باشد. البته این ماده غذایی کلسیم نیز دارد، منتها کلسیم‌اش گیاهی است و جذب کمتری دارد. عادت به خوردن این لوبیا برای کسانی که لبنیات به اندازه مصرف نمی‌کنند، می‌تواند تا حدودی نیاز به کلسیم را در آنها رفع کند. جالب است بدانید بررسی‌ها نشان داده‌اند که این لوبیا در مقایسه با سایر اعضای خانواده‌اش نفخ کمتری ایجاد می‌کند، بنابراین کسانی که با این مشکل روبه‌رو هستند، بهتر است از آن برای تهیه قورمه سبزی‌شان استفاده کنند.
لیموعمانی ضد فشارخون است
لیمو عمانی که خشک آن به عنوان یک چاشنی در برخی خورش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد، محصول استان فارس و شهرهای شیراز، جهرم و میناب است. تازه آن، رنگ خردلی دارد و بسیار ترش است، به طوری که تازه‌اش را معمولا نمی‌توان به تنهایی مصرف کرد، بنابراین آن را خشک می‌کنند و در غذا مورد استفاده قرار می‌دهند. نکته مهم درباره این ماده غذایی ویتامین C بالای آن است، به طوری که از نظر مقدار این ویتامین از سایر مرکبات پیشی گرفته و به عنوان یک کاهنده فشار خون و حتی چربی خون توصیه می‌شود. به همین دلیل است که خوردن دم کرده آن که اغلب با گل گاوزبان میل می‌شود برای افرادی که فشار خون‌شان معمولی است با عسل و یا نبات پیشنهاد می‌شود. در هنگام افزودن آن به غذا بهتر است که تخم‌های آن در آورده شود زیرا تلخ شدن غذا را به دنبال خواهد داشت. در ضمن، بهتر است وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود بعد از پخت آن را نخورید زیرا محل تجمع روغن بوده و بنابراین مصرف مداوم‌اش اضافه وزن به بار می‌آورد، هر چند که خود کالری ندارد.
همراه این غذا
خورش با برنج میل می‌شود و بهتر است آن را کته‌ای و محدود مصرف کنید. همراه کردن این غذا با ماست کم چرب یا یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه می‌تواند ارزش تغذیه‌ای آن را افزایش دهد. می‌توانید آن را به همراه آب مرکبات تازه و یا حتی مخلوط شده با آب هویج میل کنید تا به این ترتیب جذب آهن موجود چند برابر شود.
اگر زیاد نفخ می کنید
بهتراست در میان لوبیاهای موجود، لوبیای چشم بلبلی را انتخاب کنید زیرا در مقایسه با بقیه نفخ کمتری ایجاد می‌کند، البته حتماً قبل از استفاده آن را 24 ساعت بخیسانید. نکته دیگر اینکه هنگام افزودن ادویه‌ها از زنجبیل نیز بهره ببرید. این ادویه یک ضد نفخ قوی است، مثل زیره.
اگر فشار خون دارید
بهتر است از مقدار نمک خورش کم کرده و آن را با آب‌لیمو و لیموعمانی طعم‌دار کنید. یادتان باشد که لیمو عمانی یکی از آن گزینه‌هایی است که کاهنده فشار خون است و به کاهش این مشکل کمک می‌کند. بهتر است این غذا را با یک لیوان آب گریپ فروت تازه (ضد فشار خون) میل کنید.
منبع: http://salamat.com