۱+۱۲ نکته برای کله پاچه خواری

هرگز نمیرد آنکه دلش زنده شد به مغز!
شما می توانید به یک طباخی بروید و هر چه دوست دارید، سفارش بدهید. این کار، کاملاً در حوزه اختیارات قانونی شما قرار دارد. اما به هر حال، ورود به طباخی و سفارش هایی که می توانید بدهید و مخلفاتی که همراه این غذای خوشمزه می توانید نوش جان کنید هم برای خودش داستانی دارد. نکته های زیر را بخوانید تا یک وقت اگر سر از طباخی در آوردید، به خاطر ندانم کاری ضایع نشوید.

1.کدام دسته از کله خورها هستید
 

کسانی که به کله پزی می روند، سه دسته اند: حرفه ای، خاکستری و آماتور. حرفه ای ها که اصلاً نیازی به خواندن این نکته ها ندارند و دیگر خودشان استاد و متخصص هستند؛ می ماند خاکستری ها و آماتورها. خاکستری ها کسانی هستند که اگر پیش بیاید، پایه کله پاچه خوردن هستند و آماتورها هم کسانی هستند که تازه، می خواهند وارد این جرگه شوند. قدمشان روی چشم و خیلی خوش آمده اند.

2.تجربه های اول را چطور از سر رد کنید
 

بار اولتان است؟ عیبی ندارد. به یک طباخی استاندارد و اسم و رسم دار بروید و دست به آزمون و خطا بزنید. اول پاچه جدا بخورید. اگر دفعه اولتان است، پاچه با گوش یا چشم کمی سنگین خواهد بود. دفعه بعد، گوش، دفعه بعد چشم. دفعه بعد بناگوش و به همین ترتیب، همه را امتحان کنید. در این حالت دو اتفاق خواهد افتاد؛ یا از همه شان خوشتان خواهد آمد یا تنها از بعضی هاشان. اگر از همه شان خوشتان آمد، دفعه بعد می توانید مخلوط سفارش بدهید و حالش را ببرید.

3.کجای کله پاچه را انتخاب کنید
 

درباره آماتورها، البته نکته ای گفتیم که باید با پاچه خالی شروع کنند ولی در کل، خوردنی های کله پاچه، جوری نیست که برای آماتورها سنگین باشد. اگر هم می گوییم ممکن است سنگین باشد، حتی برای خاکستری ها و حرفه ای ها هم ممکن است سنگین باشد. کدام آدم عاقل و بالغی، می تواند یک دست کله پاچه را با همه جزئیاتش میل کند؟ البته همیشه استثنایی هم وجود دارد.

4.همراه اولتان کی باشد
 

از میان دوستان و آشنایان، سعی کنید کسی را پیدا کنید که بار اول، بتوانید با او به طباخی بروید تا به اصطلاح راهتان بیندازد. البته خاکستری ها، دیگرگوشی دستشان آمده که از چی خوششان می آید و چی سفارش بدهند.

5.یک دست کله پاچه را چطور کامل کنید
 

کل سفارش هایی که در یک طباخی می توان داد، خارج از این گروه نیستند: آب ساده، آب همراه گوشت، پاچه، مغز، زبان، گوش، بناگوش، چشم، گوشت، سیراب و شیردان و البته مخلوطی از اینها. بعضی جاهای گوسفند مثل شعله (گوشت جلوی فک و اطراف آرواره) هم هستند که البته وارد مقولات تخصصی می شوند دیگر.

6.چقدر پول بدهید
 

برای شروع و برای اینکه هزینه زیادی روی دوشتان سنگینی نکند، می توانید از یک آبگوشت ساده با یک پرس گوشت شروع کنید.
بیشتر از 4 هزار تومان نخواهد شد. با اضافه شدن پاچه، گوش، چشم، مغز و ...به این وعده غذایی، بالاخره قیمت هم بالاتر خواهد رفت.
یک آبگوشت با نصف مغز، بالاتر از 2 هزار تومان خرج روی دست شما نخواهد گذاشت. روی هم رفته، هم از نظر قیمت و هم از نظر ارزش غذایی، واقعاً قابل مقایسه با خیلی از غذاهای دیگر نیست؛ ضمن اینکه خود طباخی ها، فهرست غذاهایی را که می توانید در آنجا صرف کنید، دارند، آن هم با قیمت. این فهرست، بیشتر روی دیوار طباخی و جایی که همه بتوانند ببینند، نصب می شود.

7.از کی مشاوره بگیرید
 

اگر وارد گروه کله خورهای خاکستری شدید می توانید در سری های بعدی، انتخاب را به عهده خود طباخ محترم بگذارید تا هر چه را که صلاح دانست، تقدیمتان کند. التبه این تفویض اختیار، در صورتی است که مرحله اول را خوب انجام داده باشید؛ یعنی انتخاب یک طباخی استاندارد و اسم و رسم دار. در این صورت اتفاق جالبی برایتان می افتد؛ طباخ محترم، می داند که شما مشتری او هستید و به خاطر همین، بهترین قسمت کله آن روز را در مقابل شما خواهد گذاشت.

8.مزاج تان با چی سازگار است
 

در ماجرای انتخاب نوع غذا، البته وضعیت پزشکی و سلامت شما هم اهمیت زیادی دارد. از خوبی های انتخاب یک طباخ حرفه ای و معتبر، این است که می توانید با گفتن وضعیت جسمی و فیزیکی و سلیقه تان به او، سفارشی بدهید که برای بدنتان، زیادی هم سنگین نباشد؛ مثلاً می گویید که چربی برایتان ضرر دارد یا ورزشکار هستید و نیاز به کالری دارید یا دنبال یک خوردنی سبک هستید یا فلان بیماری را دارید؛ بعد طباخ محترم دیگر خودش می داند که باید چه کار بکند و چه غذایی در اختیارتان بگذارد.

9.چه وقت روز بخورید
 

عرف بر این است که کله پاچه را صبح ها بخورند چون گرمی زیادی دارد و تا شب، می تواند سرپانگه تان دارد و کلی انرژی به تان بدهد. سیراب و شیردان را هم بعد ازظهرها می خورند. البته این عرف، ازلی و ابدی نیست و هر وقت که هوس کردید، می توانید به طباخی بروید و حالی به خودتان بدهید. در قسمت سیراب و شیردان، شما سه انتخاب دارید: سیراب خالی، شیردان خالی، ترکیبی از این دو و البته آب که موسیقی پس زمینه این غذاست و حتماً مقداری از آن وجود خواهد داشت.

10.با چه دسری بخورید
 

همراه هر غذایی، البته می توانید دسر یا پیش غذاهایی را هم مصرف کنید که بستگی به ذائقه و سلیقه خودتان دارد. معمولاً همراه با کله پاچه، این چیزها را مصرف می کنند: نارنج، لیموترش، ترشی سیر، مخلوط ترشیجات، آبلیمو و ...

11.با چه مزه ای بخورید
 

این یک نکته را هم می توانید داشته باشید، شاید به دردتان بخورد: پاچه و باقی قسمت های کله پاچه را می توانید همراه آبلیمو، سیر، سنجد و ...میل کنید. اما ترجیحاً برای مصرف جداگانه جزئیات مثل چشم و زبان و اینها، بهتر است چیزی جز سیر و نمک اضافه نکنید.

12.با چه نوشیدنی ای بخورید
 

نوشیدنی همراه با کله پاچه عرف خاصی ندارد. معمولاً چنین جا افتاده که خوردن چای بعد از میل فرمودن کله پاچه، خوب است و چربی های مانده به دستگاه گوارش را پایین می فرستد. این ماجرا، افسانه ای بیش نیست که مدام تکرارش می کنند. بعضی ها دوست دارند چایی بخورند و بعضی ها دوست ندارند، به همین سادگی. البته بعد از کله پاچه، خوردن چایی خیلی می چسبد. اگر اهلش باشید، می توانید برای نوشیدنی، نوشابه، چایی یا هر چیز دیگری که دوست دارید و در آنجا موجود است، سفارش بدهید. فقط فراموش نکنید که معمولاً همراه کله پاچه، دوغ نمی خورند؛ صورت خوشی ندارد و درب و داغانتان خواهد کرد.

12+1 با چه نانی بخورید
 

البته در روزگاران قدیم، رسم بر این بوده که مشتری ها، خودشان سنگک خودشان را همراهشان به طباخی می بردند اما الان این رسم از میان رفته و شما می توانید بدون در دست داشتن یک عدد نان سنگک بزرگ، به طباخی بروید. نان سنگک، معروف ترین نانی است که همراه کله پاچه میل می کنند. اگر یک وقت دم دست نبود، به نان لواش و نان تافتون و اینها هم بسنده کنید. بعضی از کله پزی ها، نان داغ هم دارند که توی تنورهای داخل مغازه می پزند و در اختیارتان می گذارند.

کله اش رونخوری جانم
 

«من سر نخورم که سر گران است/پاچه نخورم که استخوان است» هر بار که وارد مغازه می شدم، این بیت توجهم را جلب می کرد. بیتی از یک شعر که عمو مهدی خدابیامرز داده بود آن را با خط خوش روی کاغذ ابر و باد برایش نوشته بودند و قاب کرده بود و زده بود به دیوار، آن هم دیوار کله پزی اش؛ همان جایی که همه قرار است بیایند تا سرو پاچه بخورند!
«عمو، خودتم می دونی گرونه ها»؛ مشتری ها که غذایشان را خورده بودند و لابد یک چای داغ هم رویش، وقت حساب کردن این تیکه را هم بار عمو مهدی می کردند. به هر حال عمو «من سر نخورم که سر گران است» را عدل کنار دخلش به دیوار میخ کرده بود و انگار اصرار داشت تا مشتری را وادار کند این تیکه را به او بیندازد. آن وقت دیگر اوج خوش خوشانش می شد؛ خودش را روی صندلی جابه جا می کرد و زل می زد توی چشم مشتری و می گفت: «اما می دونستی و خوردی. یه بناگوش و یه مغز و دو تا پاچه که با مخلفاتش می شه فلان قدر، آره...گرونه ولی مزه می ده» و کیف می کرد که صورت حساب غذای مشتری را این طوری برایش حساب کرده. با اینکه هیچ وقت دلیل اصرار عمو مهدی را برای این کار نفهمیدم؛ اما انگار یک جورهایی تبلیغ منفی بود تا به مشتری یادآوری کند مزه این غذا به قیمت گرانش می ارزد؛ یعنی همان چیزی که من طرفدار کله پاچه اسیرش شده ام. جدای از قیمتش که حالا دیگر زیاد با غذاهای دیگر فرقی نمی کند، بارها شنیده ام که غذای مضری است و سرشار از چربی و کلسترول و ...اما باز هم تا هوس مزه اش به جانم می افتد، در خوردنش سماجت می کنم. آن وقت نه تنها کاری به بیت شعر مولانا که عمو مهدی خدا بیامرز روی دیوار کله پزی اش زده بود ندارم که توجهی به چند بیت آن طرف ترش هم ندارم؛ «خوردم ز ترید(1) و پاچه یک چند/از پاچه سر مرا زیانست».

پی‌نوشت‌ها:
 

1ــ ترید: تلیت یا خرد کردن نان در آب گوشت.
 

منبع:همشهری جوان، شماره 249