کومبوکای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش مزه درقسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4درجه سانتیگراد آن را نگهداری می‌کنند.
طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمر‌ها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند.
از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کومبوکا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آنها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسید لاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل « L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود.
این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش مؤثری ایفا می‌کند. همچنین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلا در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند.
به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر بدست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کومبوکا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تایید شد.
در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کومبوکا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کومبوکا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیا‌کلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتا در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کومبوکا می‌توان PH و غلظت اسید لاکتیک را به حالت تعادل در آورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کومبوکا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کومبوکا همچنین به طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود.
لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتا از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای بدست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کومبوکا بواسطه محتوای کاتکینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود.
به طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کومبوکا می‌تواند به طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب ازطریق مسیر‌های دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفا آمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفا آمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب بواسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
برای خواندن بخش اول- چای کومبوکا؛ نوشیدنی شگفت انگیز- اینجا کلیک کنید.